Масляная рыба

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть высокое содержание витаминов В3, В12 и D, селена, фосфора, а еще калия и магния.

В 100 граммах масляной рыбы:

• Калорийность 180-220 ккал
• Белки 18-20 г
• Жиры 12-20 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B3 (ниацин) 30%
• Витамин B12 90%
• Витамин D 45%
• Селен 60%
• Фосфор 25%
• Калий 10%
• Магний 8%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет для взрослых 100–150 граммов за один прием, не чаще 2-3 раз в неделю из-за высокого содержания жиров, для детей от 3-5 лет — не более 50–70 граммов, для пожилых — 70–100 г, учитывая индивидуальную переносимость жирной пищи и состояние ЖКТ.

Описание и история продукта

Масляная рыба — это гастрономический феномен, объединяющий под одним названием несколько видов рыб, чье мясо отличается высоким содержанием жира. Рыба известна своим нежным, маслянистым вкусом и сочной текстурой, которые покоряют гурманов по всему миру. В отличие от многих других рыб, она обладает уникальной способностью буквально таять во рту, оставляя богатое и продолжительное послевкусие. Ее мякоть нежная и слоистая, с минимальным количеством костей, что делает процесс ее употребления и приготовления исключительно комфортным.

Жирность, которая может достигать 20%, не только придает вкусу глубину, но и делает ее ценным источником полезных омега-3 жирных кислот.

Какой размер и вес? Эсколар достигает длины 1,5–2 метра и веса до 45 килограммов. Рувета может быть еще крупнее. Их общая черта — удлиненное, торпедообразное тело темного, часто коричневато-серого цвета. Главная потребительская характеристика — практически полное отсутствие мелких костей, что ценится в кулинарии.

Чем замечательна икра масляной рыбы? Этот продукт способен удивить искушенного любителя морепродуктов. Она не входит в классическую тройку самых известных икорных деликатесов, занимая позицию интересной и доступной альтернативы.

Внешне икринки масляной рыбы легко отличить от других. Они весьма мелкие, диаметр одной икринки редко превышает 1 миллиметр. Цветовая палитра — от насыщенного янтарно-медового до глубокого красно-коричневого оттенка. На свету глянцевая масса способна красиво переливаться. Главная особенность — упругость. Покрытые плотной оболочкой, икринки обладают выраженной упругостью и при раскусывании издают характерный, легкий хруст. Это тактильное ощущение сильно отличает ее от нежной икры палтуса или тающей во рту белуги.

Вкусовой такого продукта сложно назвать утонченным. Он яркий, прямой, с доминирующей солоновато-морской нотой и отчетливым рыбным послевкусием. В аромате чувствуются йодистые оттенки, что делает его идеальным аккомпанементом к нейтральным продуктам, таким как сливочный сыр или пресный крекер. В отличие от многих других видов, ее вкус мало зависит от длительности посола — он всегда остается ярким и самодостаточным.

Где ведется промысел масляной рыбы? Тропические и умеренные воды всех океанов. Ключевыми странами-поставщиками являются Вьетнам, Индонезия, Филиппины, страны Латинской Америки (Эквадор, Перу) и Южной Африки. В российских водах масляная рыба не водится и не добывается в промышленных масштабах.

Подавляющее большинство масляной рыбы на мировом рынке — дикая, выловленная в открытом океане. Ни один из видов, продающихся под названием «масляная рыба», не занесен в Международную Красную книгу (МСОП). Популяции считаются стабильной, и промысел не наносит значительного ущерба. В России вопрос о занесении в Красную книгу не стоит, так как это не отечественный вид. Аквакультура не получила широкого распространения из-за глубоководного образа жизни и сложностей с разведением.

В каком виде поставляется продукт в магазины РФ? В свежем, охлажденном или замороженном виде. Однако существуют методы обработки, которые могут влиять на его текстуру. Например, легкий посол или маринование в лимонном соке в течение нескольких часов уплотняют волокна и добавляют вкусу пикантности. В зависимости от дальнейшего приготовления — горячее или холодное копчение, запекание, жарка — готовая масляная рыба может быть от нежной и сочной до плотной и суховатой.

Немного из истории продукта. Первоначально масляная рыба не была столь известна, но со временем завоевала свое место на международном рынке.

История массового вылова этой рыбы в южных морских просторах берет начало лишь в прошлом столетии, примерно в 50-60-е годы. Гастрономическая карьера обитательницы океана стремительно пошла вверх в Азии и Европе, где местные гурманы сразу оценили ее калорийность и богатый, насыщенный вкус. Для российского покупателя она еще недавно оставалась заморской диковинкой, однако теперь прочно обосновалась в меню ресторанов и на полках магазинов, став выгодной заменой более затратным деликатесам.

Разные представители, скрывающиеся под именем «масляная рыба», населяют обширные акватории. Их дом — это теплые тропические и более прохладные умеренные широты, охватывающие просторы Атлантики, Тихого океана и Индийского. Основные промысловые объемы сосредоточены у берегов Вьетнама и Индонезии, а также в зоне ответственности южноамериканских добытчиков. Хотя искусственное разведение понемногу набирает обороты, львиная доля улова, попадающего на прилавки, — это дикие особи, добытые в открытой воде. Состояние природных запасов оценивается как стабильное, не препятствующее активному рыбному промыслу.

Кулинарная география этого продукта не знает границ. Японские повара включают ее в состав сашими и суши, мастера средиземноморской кухни отправляют в духовку в компании ароматных трав, а в карибских странах принято жарить на открытом огне, щедро сдабривая острыми соусами.

Важнейшие поставщики на мировом рынке — Вьетнам, Индонезия, Китай (где продукт проходит глубокую переработку), Филиппины и Эквадор. В свою очередь, главные потребители сконцентрированы в Европе (лидируют Испания, Италия, Франция), а также в США, Японии и Китае. В европейских странах и Америке ее часто можно встретить в копченом виде.

В РФ масляная рыба на 100% импортируется из-за рубежа. Ее предлагают крупные торговые сети и специализированные рыбные магазины, в основном в виде замороженных стейков и филе или же в копченом виде. С каждым годом она завоевывает все больше симпатий как экономичная альтернатива такому деликатесу, как палтус, и более привычному тунцу.

Цена сильно зависит от вида (эсколар дороже руветы), формы поставки и бренда.

• Замороженные стейки или филе эсколара являются самым популярным вариантом. Их стоимость в крупных сетевых супермаркетах варьируется в диапазоне 550 — 900 рублей за килограмм. На цену влияет бренд, страна-поставщик (чаще всего Вьетнам или Китай) и наличие/отсутствие ледяной глазури.
• Замороженная рувета обычно стоит дешевле — около 400 — 700 рублей за килограмм, что связано с ее меньшей популярностью.
• Слабосоленый или копченый эсколар — это продукт более высокой переработки, и его цена закономерно выше. Стоимость нарезки в вакуумной упаковке может доходить до 1200 — 2500 рублей за килограмм в зависимости от производителя и ценовой политики торговой точки.

Мировое производство икры масляной рыбы напрямую связано с ареалом обитания самой рыбы. Во Вьетнаме, Индонезии и в Китае ведется активный промысел эсколара и. Именно на этих перерабатывающих мощностях икорный продукт очищают, солят и фасуют, чаще всего в вакуумные упаковки.

В российской розничной сети продукт нельзя назвать редким, но и широким распространением он не отличается. Он чаще всего продается в пластиковой упаковке весом 100 — 200 граммов. Реже ее можно встретить на развес в крупных рыбных отделах.

Цена делает икру масляной рыбы одним из самых демократичных икорных продуктов. 100-граммовая упаковка стоит от 150 до 300 рублей.

Сезон

Будучи обитателем открытых океанических вод, масляная рыба доступна для промысла круглый год. Ее поставки не имеют выраженной сезонности, что делает ее стабильным продуктом на прилавках. Однако на качество и жирность может влиять период нереста и миграции. Считается, что наиболее упитанной и вкусной рыба бывает в зимние и ранние весенние месяцы, когда она накапливает питательные вещества. Экземпляры из летнего улова обычно несколько менее жирные, но это различие не столь критично для конечного потребителя.

Виды и сорта

Под торговым названием «масляная рыба» чаще всего скрываются три основных вида: эсколар (Lepidocybium flavobrunneum), сериолелла (Seriolella brama) и рувета (Ruvettus pretiosus). Несмотря на общее название, они существенно различаются по своим свойствам.

• Эсколар, которого иногда называют «серой деликатесной макрелью», считается наиболее ценной разновидностью. Его мясо белое, плотное и очень жирное, с мягким, сливочным вкусом.
• Сериолелла обладает чуть менее жирной и более волокнистой мякотью светло-кремового оттенка, ее вкус более выраженный, рыбный.
• Рувета — самая жирная и, что важно, требующая особого подхода в приготовлении из-за высокого содержания эфиров, которые могут вызывать расстройство пищеварения при чрезмерном употреблении.

В магазинах РФ практически всегда обычно продается эсколар или, значительно реже, рувета. Соотношение их в продаже неравномерное и сильно смещено в пользу эсколара — на его долю приходится примерно 85–90% всего рынка масляной рыбы в РФ.

Причина такой диспропорции кроется в потребительских свойствах. Эсколар высоко ценится покупателями. Почему? Его текстура напоминает дорогого палтуса. Рувета же, хоть и является классической «масляной рыбой», имеет более темное мясо, чрезмерно высокое содержание неперевариваемых эфиров и зачастую проигрывает эсколару по вкусу и гастрономической безопасности. Непредсказуемая реакция желудка на рувету заставляет многих покупателей и даже сети с осторожностью относиться к покупке, что и формирует ее низкую долю в ассортименте.

Визуально филе разных видов может быть от почти белого до светло-бежевого и сероватого цвета. Текстура также различается: у эсколара она нежная и однородная, у сериолеллы — более упругая и слоистая, а у руветы — плотная и маслянистая. При покупке важно уточнять вид, так как гастрономические и потребительские свойства у них разные.

Про икру. Ее место среди аналогичных продуктов становится понятнее в сравнении с более известными аналогами.

• Красная икра известна своим более нежным, слегка сладковатым вкусом и менее плотной оболочкой. Икра масляной рыбы — ее более «дикий» и резкий родственник. Она солонее, ароматнее, а ее хрустящая текстура создает совершенно иные ощущения.
• Щучья икра, обладающая схожим размером и хрустом, имеет золотистый цвет и значительно более нежный, почти пикантный вкус. Икра масляной рыбы выглядит темнее, а ее вкус более насыщенный и «дикий», без характерной для щуки легкости.
• Икра мойвы, хоть и является популярной закуской, обладает пастообразной консистенцией и специфическим, очень ярким ароматом. Икра масляной рыбы выигрывает за счет целостности икринок, приятного хруста и более сбалансированного вкуса.

Чем отличается от похожих продуктов

Масляная рыба выделяется на фоне других популярных жирных рыб, таких как скумбрия, палтус или семга. Главное отличие — уникальная, тающая текстура и высокое, но своеобразное содержание жира. В отличие от скумбрии, чей вкус более яркий и «рыбный», масляная рыба обладает мягким, сливочным и очень нежным вкусом. От семги ее отличает структура мяса: оно не такое плотное и волокнистое, а более нежное и однородное.

Существенное преимущество — малое количество костей, что позволяет легко разделывать рыбу на идеальные стейки и филе. Однако есть и нюанс: некоторым видам (особенно рувете) свойственно высокое содержание неперевариваемых эфиров, что требует умеренности в потреблении. По стоимости масляная рыба, как правило, доступнее семги или тунца, что делает ее привлекательной для покупателей.

Благодаря высокой жирности продукт практически никогда не становится сухим, что выгодно отличает его от более постных разновидностей рыбы, легко пересыхающих при готовке.

Как выбирать

Качественное филе имеет ровный цвет — от молочно-белого до светло-кремового. Поверхность должна быть слегка влажной, блестящей, но не липкой. Мякоть на ощупь упругое и плотное: при нажатии пальцем ямка должна быстро исчезать. Не допускается наличие темных пятен, желтизны (признак окисления жира) или обильных кровоподтеков. Если рыба продается с кожей, она должна быть чистой, без повреждений и с плотно прилегающей чешуей.

• Запах. Свежая масляная рыба обладает легким, приятным морским ароматом. Даже в охлажденном состоянии ее аромат должен быть свежим и чистым.
• Вкус. Он должен быть нежным, сливочным, с приятной маслянистостью.

Не стоит брать продукт, покрытый толстой ледяной глазурью, которая маскирует реальный вид рыбы. Всегда проверяйте маркировку: на упаковке должна быть указана дата вылова, вид рыбы и страна-производитель.

Хранение продукта

Масляная рыба, будучи жирным продуктом, особенно чувствительна к условиям хранения. В охлажденном виде ее следует хранить в самой холодной зоне холодильника, при температуре, близкой к 0 °C. Целую тушку лучше завернуть в пергаментную бумагу, а филе или стейки поместить в закрывающийся пищевой контейнер, желательно на решетку, чтобы стекала лишняя влага.

Если не планируете готовить рыбу в течение 24 часов, ее лучше заморозить. Для этого порционные куски плотно оборачивают пищевой пленкой или убирают в вакуумный пакет и отправляют в морозилку с температурой минус 18 °C и ниже. В таком состоянии продукт сохраняет свои вкусовые и питательные свойства до 3 месяцев.

Копчение и соление — классические способы продления годности продукта. Слабосоленая или копченая разновидность в вакуумной упаковке храниться в холодильнике до 3 недель. После вскрытия упаковки ее лучше употребить в течение 2-3 дней.

Как готовить и использовать

Масляная рыба прекрасно подходит для запекания в духовке, жарки на сковороде или гриле, тушения и приготовления на пару. Ее мясо не разваливается и сохраняет форму, а жир естественным образом предохраняет его от пересушивания.

При запекании при 180–200 °C на поверхности образуется аппетитная золотистая корочка, а внутри рыба остается сочной. Варка и приготовление на пару раскрывают ее нежнейшую текстуру. Особенно популярны методы горячего и холодного копчения, которые придают рыбе плотность и насыщенный аромат. Также ее часто солят и маринуют для использования в холодных закусках и салатах.

Наибольший кулинарный успех ждет масляную рыбу в простых блюдах, где главную роль играет ее собственный вкус. Стейки на гриле с лимоном, филе, запеченное в фольге с травами, или легкая уха — вот где она раскрывается полностью. Ее жирность делает ее идеальной для приготовления наваристых супов и солянок. В холодном виде копченая или соленая рыба великолепна в составе канапе, тарталеток и бутербродов.

Авторские блюда и технологии приготовления

• Для тартара с манго и авокадо филе эсколара нарезают кубиками и аккуратно смешивают с манго и авокадо. Заправляют соусом из лаймового сока, кунжутного масла и щепотки кайенского перца. Блюдо подают охлажденным на листьях салата.
• Техника «конфи» (медленное приготовление в масле при низкой температуре) идеально подходит для такого жирного продукта. Стейки погружают в оливковое масло с веточками тимьяна и чесноком и томят в духовке при 80–90 °C около 25–30 минут. Результат — невероятно нежная, тающая текстура и концентрированный вкус.
• Для роллов со сливочным сыром копченое филе нарезают соломкой и сочетают со сливочным сыром, огурцом, нори и рисом. Жирность рыбы и сыра создает гармоничный, насыщенный вкус, который отличает эти роллы от классических с лососевыми.

Сочетание с другими продуктами

Идеальными компаньонами являются свежие или приготовленные на гриле овощи: спаржа, цукини, баклажаны, сладкий перец. Из зелени лучше всего подходят укроп, петрушка, розмарин и тимьян. Кислинка лимона или лайма идеально оттеняет ее жирность.

Прекрасные соусы для нее — белые винные, сливочные, на основе сметаны или йогурта с добавлением горчицы, хрена или каперсов. Среди гарниров лидирует вареный картофель, рис (особенно жасминовый), булгур, полента. В азиатском стиле рыбу можно сочетать с имбирем, соевым соусом и кунжутом, но важно соблюдать баланс, чтобы приправы не перебивали вкус рыбы.

Чем можно заменить

Альтернатива — другие жирные разновидности с нежной текстурой. Наиболее близкой является палтус, морской окунь или жирные куски тунца. Для копчения и засолки подойдет скумбрия или сельдь, хотя их вкус будет более выраженным. В горячих блюдах, где важна сочность, можно использовать семгу или форель.

Продукт в кухнях мира

В японской кухне продукт нередко используют для сашими и суши. Во Вьетнаме рувету часто готовят на улице самым простым способом — жарят на углях целиком, а затем подают, обильно поливая сладковато-острым соусом на основе рыбного соуса, лайма, чеснока и перца чили.

Бразильцы тушат масляную рыбу в кокосовом молоке с перцем чили и лаймом.

В Норвегии существует редкий способ засолки эсколара в сахарной пасте. Рыбу обильно натирают смесью сахара и соли в пропорции 1:1 с добавлением молотого душистого перца и гвоздики, затем под гнетом выдерживают в холодильнике 3-4 дня. Получается продукт с уникальным вкусом — одновременно соленым, сладковатым и пряным, который затем нарезают тонкими ломтиками как закуску.

В средиземноморской кухне рыбу запекают с оливками, помидорами и каперсами, а в португальской — готовят на гриле с большим количеством чеснока и пряных трав.

В России и странах СНГ эсколар или рувета чаще всего встречаются в копченом виде как самостоятельная закуска или в составе салатов. Их способность хорошо переносить различные виды тепловой обработки и сочетаться с яркими соусами делает рыбу желанным ингредиентом  в домашней и в ресторанной кухне.

Польза и вред масляной рыбы

Масляная рыба богата высококачественным белком, необходимым для построения и восстановления тканей организма. Главное ее достоинство — высокое содержание омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (ЭПК и ДГК), которые играют ключевую роль в здоровье сердечно-сосудистой системы, работе мозга и снижении воспалительных процессов. Она стала отличным источником витамина D, критически важного для усвоения кальция и здоровья костей, а также витамина B12, необходимого для нервной системы и кроветворения. Минералы, такие как селен (мощный антиоксидант), фосфор и йод, дополняют ее питательный профиль.

Регулярное, но умеренное употребление масляной рыбы способствует нормализации уровня холестерина, улучшению эластичности сосудов и снижению риска атеросклероза. Омега-3 кислоты поддерживают когнитивные функции и могут замедлять возрастные изменения мозга. Комплекс витаминов группы B и селена помогает бороться с оксидативным стрессом и поддерживает иммунитет. Этот продукт легко усваивается и может быть частью рациона в период восстановления после болезней.

В чем вред масляной рыбы? Основной риск связан с особенностью некоторых видов (особенно руветы и эсколара) накапливать в своем жире неперевариваемые эфиры (гемпилотоксин). При употреблении большой порции (более 150-200 граммов) это может вызвать желудочно-кишечное расстройство, проявляющееся в виде диареи, тошноты и спазмов. Симптомы, как правило, проходят самостоятельно в течение 1 суток, но вызывают дискомфорт.

По этой причине не рекомендуется давать эту рыбу детям, пожилым людям и тем, кто имеет заболевания желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы. Из-за высокого содержания жира ее следует с осторожностью употреблять при проблемах с желчным пузырем. Как и любой морепродукт, она может вызывать аллергические реакции.

5 интересных фактов о продукте

1. В ресторанах, особенно за пределами Японии, эсколар нередко подают под видом «белого тунца» для сашими и суши. Его плотная, жирная текстура действительно напоминает тунца, но стоит она значительно дешевле.
2. В Греции и на Кипре рыбу часто запекают целиком в крупной морской соли. Солевая корка не дает жиру вытекать, и рыба готовится в собственном соку, сохраняя максимум сочности и приобретая идеально сбалансированный соленый вкус.
3. Современные шеф-повара выбирают продукт для приготовления карпаччо и севиче. Ее мясо, в отличие от многих других разновидностей, не «варится» в кислой среде цитрусовых до состояния готовности, а лишь слегка уплотняется, сохраняя свою уникальную тающую текстуру.
4. При жарке на гриле или сковороде из стейков может выделяться большое количество жира. Его иногда собирают и используют как ароматную основу для соусов, обладающую интенсивным рыбным вкусом.
5. Благодаря высокому содержанию собственного жира масляная рыба идеально подходит для горячего копчения. Жир тает и пропитывает мякоть изнутри, не давая ему пересохнуть, в результате получается невероятно сочный и ароматный продукт без дополнительной обработки маслом или соусами.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи и диетологии признают питательную ценность масляной рыбы, но призывают к взвешенному потреблению. Богатый состав, включающий полноценный белок, омега-3 ЖК, витамины D и B12, селен и фосфор, делает ее полезной для поддержания функций сердечно-сосудистой и нервной систем, укрепления костной ткани и иммунитета

Несмотря на высокую калорийность, масляная рыба может быть частью сбалансированной диеты. Ее белки и жиры хорошо насыщают, что помогает контролировать аппетит. Она подходит для низкоуглеводных и кето-диет. Особенно употребление эсколара и руветы уместно в периоды повышенных умственных и физических нагрузок.

Однако для диет, направленных на снижение веса, порции должны быть небольшими, а предпочтение следует отдавать способам приготовления без добавления масла — на пару, запекание, гриль. Соленая и копченая рыба из-за высокого содержания соли не рекомендуется при гипертонии и склонности к отекам.

Эксперты настаивают на щадящих методах приготовления — запекании, приготовлении на пару или гриле — которые позволяют сохранить полезные вещества и избежать избыточного потребления насыщенных жиров, образующихся, например, при жарке во фритюре. Для раскрытия естественного вкуса рыбы достаточно минимального количества приправ (соли, свежемолотого черного перца и лимона).