Котлеты из свино-говяжьего фарша

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Котлеты из свинины и говядины содержат витамин В6 и В12, фосфор, цинк, калий и магний.  

В 100 граммах (зависит от состава) содержится:

• Калорийность 245 ккал
• Белки 13,5 г
• Жиры 18,0 г
• Углеводы 6,5 г

Витамины и минералы (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B6 14%
• Витамин B12 22%
• Железо 8%
• Цинк 13%
• Фосфор 18%
• Калий 7%
• Магний 4%

Рекомендуемая суточная норма потребления составляет для взрослых 150-200 граммов, детям от 3 лет — 80-100 граммов, для пожилых — 100-120 граммов, с учетом общего потребления животных жиров.

Описание и история продукта

В котлете из смешанного фарша говядина отвечает за глубину вкуса и плотность текстуры, а свинина привносит необходимую мягкость. Классический подход предполагает, что свинины берется чуть больше — это страховка от возможной сухости готового изделия. Внешне такая котлета выглядит весьма аппетитно благодаря румяной корочке и корочка и сочной мякоти.

Базовые ингредиенты: свинина, говядина, пшеничный хлеб, репчатый лук, молоко, яйца, соль, черный молотый перец.

Качественные котлеты из свино-говяжьего фарша должны производиться из свежего охлажденного мяса без признаков заветривания или окисления. Свинина и говядина должны соответствовать категориям, предназначенным для кускового измельчения или производства полуфабрикатов. Хлеб используется пшеничный, обязательно вымоченный в молоке, что придает пышность. Лук — свежий, без позеленевших участков.Приправы — без посторонних примесей.

Стандартная порционная котлета весит от 80 до 120 граммов, диаметр обычно составляет 8-10 сантиметров, толщина — 2 сантиметра. Форма у котлет овальная или круглая, с ровными краями.

Был ли ГОСТ на котлеты в СССР и какие документы действуют сейчас? В Советском Союзе производство мясных полуфабрикатов, включая котлеты, регламентировалось строгими ГОСТами. Например, одним из таких документов был ГОСТ Р 51187-98 «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарш для детского питания». Согласно ему, массовая доля белка (в зависимости от класса А, Б, В продукта и возраста ребенка) составляет не менее 9-12%, жира — не более 15-18%, хлеба с учетом панировочных сухарей — не более 17%, поваренной соли — не более 0,8-0,9%. Акцент этого и аналогичных документов делался на стандартизацию и питательность.

• Сегодня большинство производителей перешло на собственные ТУ (технические условия), что дает им больше свободы в формировании рецептуры котлет. Ключевые различия между советским ГОСТом и современными ТУ:
• По ТУ количество хлеба и других немясных компонентов часто выше, что снижает себестоимость.
• В ТУ могут быть легализованы соевые белки, растительные жиры, усилители вкуса и консерванты, что было недопустимо по советскому ГОСТу.
• Современные ТУ часто вводят категории («А», «Б», «В»), где только высшая категория («А») предполагает высокое содержание мяса, приближаясь к стандартам ГОСТа.

Немного из истории продукта. В XIX веке из французской кухни была заимствована сама идея приготовления измельченного мяса. Однако изысканные «котлеты де-воляй» быстро трансформировались в сытный и доступный вариант.

Пик популярности котлет пришелся на советский период, когда их массово готовили в столовых, детских садах, школаж и в кафе. В знаменитой книге «О вкусной и здоровой пище», изданной в 1939 году, этому блюду отводилась роль основы сытного обеда.

В театральных кругах СССР бытовало шутливое выражение «котлеты за аплодисменты». Существовала традиция после особенно удачного премьерного спектакля собираться за праздничным столом, где главным угощением были не изыски, а сытные домашние котлеты, которые якобы помогали восстановить силы, потраченные на поклон публики.

Среди московских экскурсоводов ходит байка, что при строительстве одного из сталинских небоскребов, чтобы повысить моральный дух строителей, их по воскресеньям кормили не обычной кашей, а двойной порцией котлет. Якобы именно поэтому здание было сдано в рекордные сроки. Документальных подтверждений этому нет, но легенда жива до сих пор.

В 1980-х годах всерьез рассматривали возможность включения смешанных котлет в рацион космонавтов в виде специально разработанных сублимированных брикетов. Однако от идеи отказались из-за сложности сохранения правильной текстуры после регидратации — котлеты превращались в безвкусную кашу, что негативно сказывалось на психологическом состоянии экипажа.

В советское время котлеты подавали чаще всего с картофельным пюре, макаронами или гречкой — сочетаниями, которые для многих стали вкусом детства. И конечно, у каждой семьи был и есть свой секрет: кто-то добавляет тертый лук, кто-то — кусочек холодного сливочного масла внутрь.

Котлеты из свинины и говядины до сих пор популярны в России и Беларуси. В Германии или Польше существуют похожие блюда — фрикадельки или биточки, но именно восточнославянский вариант с добавлением размоченного в молоке хлеба приобрел уникальные черты.

Сегодня мировым лидером по производству и потреблению мясных полуфабрикатов, включая котлеты, являются США. В Европе выделяются немецкие компании. В России рынок мясных полуфабрикатов — один из крупнейших в Европе и демонстрирует устойчивый рост. Кропе крупнейших производителей федерального уровня в каждом регионе есть свои локальные фабрики, часто пользующиеся доверием населения за счет свежести продукции.

Объем рынка мясных полуфабрикатов в России исчисляется сотнями миллиардов рублей. По данным Росстата, наблюдается постоянный спрос на рубленые полуфабрикаты (в заморозке и охлажденном виде). В последние годы потребители готовы платить больше за продукт с чистым составом, без ГМО, консервантов и с высоким содержанием мяса. Также растет популярность готовых блюд и линейки «здорового питания» с пониженным содержанием жира.

Цена напрямую зависит от состава. Качественные охлажденные котлеты с содержанием мяса 70-80% от проверенного производителя стоят в среднем 350-500 рублей за 1 килограмм. Полуфабрикаты из категории «эко» или «био» могут стоить значительно дороже. Бюджетные варианты (часто по ТУ, с большим количеством хлеба и сои) возможно найти по 200-280 рублей.

Виды и сорта

Классический рецепт, помимо мясного фарша, включает репчатый лук, хлебный мякиш, размоченный в молоке, соль. Соотношение свинины и говядины может различаться, потому что на производстве часто увеличивают долю свинины до 55-65% для стабильной сочности, а дома хозяйки экспериментируют с пропорциями на свой вкус.

Помимо традиционных, в магазине продаются котлеты с добавлением зелени, чеснока, а также полуфабрикаты, предназначенные для запекания или жарки. Некоторые производители предлагают предварительно обжаренные полуфабрикаты с легкой золотистой корочкой.

Стандартная форма изделий — круглая или овальная, с гладкой поверхностью.

Чем отличается от похожих продуктов

Котлеты из свинины и говядины часто сравнивают с изделиями из одного вида мяса или с другими мясными блюдами, например, с биточками или тефтелями. Их ключевое преимущество — гармоничный баланс между насыщенным мясным вкусом и сочностью. Сочетание свинины и говядины дает более яркий вкус, чем изделия из птицы, и решает проблему сухости, свойственной чистой говядине. По текстуре котлеты из смешанного фарша получаются менее плотными, чем чисто говяжьи, но при этом сочнее, чем варианты из курицы или индейки.

В отличие от биточков, котлеты имеют более однородную и плотную текстуру благодаря часто двойному измельчению фарша.

Главный плюс — узнаваемый вкус и легкость в приготовлении. Минусом можно считать относительно высокое содержание жира по сравнению с диетическими аналогами, что важно учитывать при планировании рациона.

Как выбирать

При выборе обращайте внимание на форму: котлеты должны быть аккуратно сформованы, без трещин и разрывов. Цвет фарша — равномерный, без серых или зеленоватых участков. Панировка, если она есть, должна быть ровной, одной толщины, сухой, без комков и следов плесени. В упаковке с охлажденным продуктом не должно быть излишней жидкости. Замороженные изделия не должны быть деформированы, покрыты большим слоем льда или слипшимися — это говорит о нарушении режима хранения.

Запах. Свежий полуфабрикат имеет нейтральный мясной аромат с легкими нотами лука и специй.

Вкусовые качества. Ориентируйтесь на сочный мясной вкус с уравновешенной соленостью. Не должно быть горького или кислого привкуса, излишней жесткости или ощущения жира.

Свежесть определяется по упругости: при легком нажатии котлета должна пружинить и не выделять влагу. Поверхность не должна быть липкой.

Условия хранения

Чтобы котлеты оставались свежими и вкусными, важно строго соблюдать температурный режим. Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильнике при температуре 2-4 °C. Лучше использовать герметичный контейнер, проложив на дно бумажное полотенце для впитывания лишней влаги.

Для продолжительного хранения идеально подходит глубокая заморозка при минус 18 °C и ниже. Чтобы котлеты не смерзлись в один ком, их сначала раскладывают на доске и слегка подмораживают, а уже затем фасуют по порционным пакетам зиплок, максимально удаляя воздух. В замороженном виде продукт хранится до 3-4 месяцев.

Готовые жареные или тушеные котлеты можно держать в холодильнике до 2 суток в закрытой посуде. Их тоже можно заморозить, но они немного потеряют во вкусе и сочности; срок хранения в таком случае — не более 2 месяцев.

Как готовить и использовать

Котлеты из свино-говяжьего фарша традиционно жарят на разогретой сковороде с небольшим количеством масла до появления золотистой корочки. Промышленные замороженные котлеты часто готовят без предварительного размораживания — под крышкой. Домашние же обычно панируют в сухарях для образования плотной корочки.

Альтернативный, более полезный способ — запекание в духовом шкафу при 180-200 °C. Это позволяет уменьшить количество жира и равномерно приготовить изделие, особенно если в форму добавить немного воды или бульона.

Тушение — еще один прекрасный вариант. Котлеты, помещенные в кухонную посуду для тушения с небольшим количеством бульона, томатного сока, сметанного или томатного соуса, становятся особенно нежными и ароматными.

Для диетического питания идеально подходит приготовление на пару, которое сохраняет все соки и питательные вещества без добавления масла.

На итоговый результат влияет толщина изделия: тонкие котлеты получаются более поджаристыми, а толстые — сочными внутри. Выбор способа тепловой обработки влияет на текстуру от хрустящей до нежной.

Котлеты из свино-говяжьго фарша хороши в блюдах с выраженной текстурой: в запеканках, пирогах, сэндвичах. Их можно добавлять в овощные рагу или использовать для небольших домашних бургеров.

Как приготовить дома

Казалось бы, что может быть сложного в приготовлении котлет из фарша? Тем не менее, у многих именно это блюдо домашней кухни вызывает сложности. Обратите внимание на наш рецепт. Для него понадобиться 700 граммов жирной мякоти свиной шейки и 600 граммов мякоти постной говядины.

В рецепте есть несколько важных нюансов, которые необходимо учитывать. Например, отбивание фарша в течение нескольких минут делает котлеты более плотными, а значит и сочными. Они не развалятся на сковороде в процессе жарки. Похожим образом подействует вымешивание фарша в кухонном комбайне с насадкой-крюком. Попробуйте — в этот раз у вас точно все получится!

Авторские блюда и технологии приготовления

Для некоторых обычные котлеты — это уже скучно. Предлагаем выйти за рамки привычного и открыть для себя авторские подходы к приготовлению любимого блюда. Речь пойдет не о простой замене ингредиентов, а о принципиально новых технологиях, меняющих текстуру, вкус и подачу.

• Первый секрет — работа с температурой. Повара часто используют метод глубокого охлаждения. Готовый свино-говяжий фарш с добавлением всех ингредиентов на 30-40 минут отправляют в морозильную камеру. Но не для заморозки, а для того, чтобы масса достигла температуры, близкой к нулю. Жир в таком фарше кристаллизуется. Что это дает? При жарке или запекании жир будет таять не сразу, а постепенно, создавая внутри котлеты миллионы микроскопических паровых кармашков. Результат — невероятно воздушная, сочная и пористая текстура, которую невозможно достичь традиционным способом. Котлета буквально тает во рту, оставаясь при этом достаточно плотной, чтобы держать форму.
• Вместо традиционного обваливания в сухарях используют метод «обратной панировки». Для этого сформированные котлеты не панируют, а сразу обжаривают на сильном огне до румяной корочки. Затем их остужают до комнатной температуры и лишь после этого обваливают в мелких панировочных сухарях, смешанных с тертым пармезаном и сушеным чесноком. Зачем это нужно? При первичной обжарке без панировки формируется плотная, насыщенная вкусами корочка. При остывании мясной сок, вышедший на поверхность, желируется. После панировки и повторной отправки в духовку (уже для прогрева) эта желированная прослойка надежно приклеивает панировку к котлете, создавая не хрустящую, а именно хрустяще-жевательную, не осыпающуюся текстуру, которая держится до последнего кусочка.

Авторские котлеты с томленым яблоком и горчичным кремом — блюдо, построенное на игре температур и текстур. Для фарша смешивают свинину и говядину в соотношении 60/40, луковицу, белый хлеб, немного сливок, приправляя солью, свежемолотым черным перцем и маленькой щепоткой мускатного ореха. Для начинки зеленое кислое яблоко, например, гренни смит нарезают мелкими кубиками и 5-7 минут готовят со сливочным маслом с добавлением молотой корицы до мягкости. Охлаждают. Для крема сметану смешивают с дижонской горчицей, медом и солью. Из охлажденного фарша формируют лепешку. В центр выкладывают чайную ложку приготовленной яблочной начинки, защепляют края, придавая котлете классическую форму. Обжаривают на раскаленной сковороде с маслом до золотистой корочки с двух сторон, а затем доводят до готовности в разогретой до 180 °C духовке 10-12 минут. Для подачи на тарелку — ложку холодного горчичного крема, сверху — горячую котлету. Контраст температур и сочетание нежного мяса с кисло-сладкой начинкой и пикантным соусом производят неизгладимое впечатление.

Сочетание с другими продуктами

Котлеты прекрасно гармонируют с большинством классических и современных гарниров. Наилучший результат дают продукты, которые оттеняют сочность фарша, не перебивая его. Овощные пюре из цветной капусты, тыквы хорошо балансируют плотность мяса. Тушеная капуста, стручковая фасоль или запеченная свекла — отличный выбор для легкого гарнира.

Котлеты прекрасно раскрываются со сметаной, натуральным йогуртом или мягким сыром. Из соусов подойдет сливочный, горчичный или томатный. Для контраста можно подать итальянское песто.

Для бутерброда котлету дополняют зерновым хлебом, листьями салата и маринованным огурцом. Из них готовят.

Еще котлеты сочетаются с пшенной и перловой крупой, киноа. Сытный обед получится, если дополнить их тушеными баклажанами или кабачками.

Чем можно заменить

В качестве альтернативы можно использовать котлеты из курицы, индейки с добавлением жира. Среди растительных замен ближе всего по текстуре котлеты из соевого фарша с грибами.

Продукт в кухнях мира

Блюдо из смешанного фарша прочно ассоциируется с русской и белорусской кулинарией, где оно стало олицетворением домашней кухни. Здесь котлеты подают с картошкой (чаще с картофельным пюре), тушеной капустой или кашами.

В дореволюционной России существовал любопытный способ длительного хранения мясных котлет. Их обильно обжаривали до очень темной, почти черной корочки, которая играла роль природного консерванта, а затем укладывали в глиняные горшки, пересыпая топленым салом. В таком виде они могли храниться в прохладном погребе несколько недель.

В Германии аналогом служат фрикадельки (Frikadellen), которые подают с горчицей и квашеной капустой. В Польше похожие котлеты нередко дополняют свекольным соусом.

В скандинавских странах похожие изделия известны как kjøttkaker (в Норвегии) или köttbullar (в Швеции), хотя там для них чаще используется только один вид мяса, но иногда встречается и микс. В восточноевропейской кухне котлеты служат как самостоятельным блюдом, так и основой для запеканок, пирогов и сэндвичей.

Польза и вред котлет из свинины и говядины

Котлеты из смешанного фарша — источник полноценного белка, витаминов и минералов. Животный белок содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые для восстановления тканей и поддержания мышечной массы. Протеины играет ключевую роль в росте и развитии, поэтому блюдо полезно детям, спортсменам и тем, кто испытывает физические нагрузки.

Умеренное потребление качественных мясных продуктов связано с нормальным уровнем гемоглобина и стабильным энергетическим уровнем.

В изделии есть витамины группы B (B12, B6), важные для здоровья нервной системы, метаболизма и кроветворения. Витамин B12, который содержится в основном в продуктах животного происхождения, важен для профилактики анемии. Фосфор, железо и цинк поддерживают прочность костей, иммунитет и транспорт кислорода.

Витамины группы B помогают в энергообмене и снижают усталость. Умеренное, но регулярное включение качественных мясных котлет в рацион помогает восполнить дефицит железа, что особенно актуально для женщин и подростков. Цинк поддерживает иммунную систему и способствует заживлению.

Исследования, например, в European Journal of Clinical Nutrition подтверждают, что регулярное получение витамина B12, железа и белка из мяса снижает риск анемии и неврологических проблем.

В чем вред котлет из свино-говяжьего фарша? Основная особенность продукта — значительное количество насыщенных жиров и холестерина. Чрезмерное увлечение может способствовать проблемам с сердечно-сосудистой системой, особенно при наличии факторов риска (гипертония, лишний вес). При наличии проблем с печенью, желчевыводящими путями или поджелудочной железой врачи советуют минимизировать присутствие в рационе жирных мясных изделий.

Что касается магазинных полуфабрикатов, то в продукте нередко завышено содержание поваренной соли и различных вкусовых добавок, что создает дополнительную нагрузку на почки и может усугубить состояние при гипертонической болезни.

Отдельного внимания заслуживает вероятность непереносимости отдельных составляющих рецептуры, таких как пшеничный хлеб, куриные яйца или молоко.

Эксперты рекомендуют детям, гражданам преклонного возраста, будущим матерям и всем, кто имеет в анамнезе хронические недуги, полностью отказаться от жареных вариантов в пользу более щадящих — приготовленных в духовом шкафу или на пару.

5 интересных фактов продукта

1. Секрет идеальной поверхности знают все профессионалы: перед лепкой необходимо смочить ладони прохладной водой. Этот нехитрый прием позволит сформировать аккуратные изделия без единой трещинки.
2. Чтобы добиться потрясающей упругости и сочности, котлетную массу отбивают. Готовый фарш с силой несколько раз бросают в миску. Такая манипуляция эффективно удаляет излишки воздуха и способствует лучшей однородности мясной массы.
3. Превратить будничное блюдо в нечто большее позволяет техника фаршировки. Внутрь мясной заготовки можно поместить небольшой кусочек замороженного сливочного масла с измельченной зеленью, горсть тертого сыра твердых сортов или смесь рубленого вареного яйца с зеленым луком.
4. Обновить привычную панировку легко с помощью альтернативных продуктов. Вместо классических сухарей отлично подойдет манная крупа, кукурузная мука или измельченные в блендере овсяные хлопья. Для получения особенно прочной и аппетитной корочки некоторые кулинары используют двойную панировку. Они сначала обмакивают заготовку во взбитое яйцо, затем в сухарную крошку, и снова в яйцо.
5. Обжаренные с вечера, котлеты утром становятся основой для быстрого и сытного завтрака. Их достаточно нарезать ломтиками и подрумянить на сковороде в составе яичницы или с овощами, либо использовать в качестве мясной прослойки для горячего сэндвича.

Мнение эксперта

Согласно мнению экспертов Роскачества, котлеты из свинины и говядины, могут присутствовать в системе здорового питания при неукоснительном соблюдении двух условий: грамотного подхода к готовке и контроля порций.

Продукт поставляет в организм ценный животный протеин и железо, что благотворно сказывается на мышечном тонусе и служит профилактикой малокровия. Вместе с тем, значительный процент жира и высокая энергетическая ценность накладывают ограничения на их регулярное потребление. Это особенно актуально для лиц, страдающих от избыточной массы тела, сбоев в липидном обмене, а также при диагностированных патологиях сердечно-сосудистой системы и гепатобилиарной зоны.

С точки зрения пищевой безопасности, технологи настаивают на доведении продукта до полной готовности: температура в его сердцевине не должна опускаться ниже отметки в 70 °C. Котлеты из свино-говяжьего фарша допустимо употреблять в неделю 1–2 раза.

Наиболее полезными с кулинарной точки зрения признаны способы, не требующие большого количества масла, — запекание и пароварка. Они помогают сохранить максимум питательных веществ без увеличения калорийности. Чтобы сделать блюдо еще более сбалансированным, котлеты подавайте со свежей зеленью, тушеными или свежими овощами, сознательно уменьшая долю соли и исключая калорийные заправки вроде покупного майонеза.

Частой ошибкой на домашней кухне является непродолжительное и небрежное вымешивание фарша, а также пренебрежение отжимом лишней влаги из размоченного хлеба и лука. В итоге изделие получается рыхлым и склонным к деформации, а его текстура теряет необходимую плотность и сочность.