Гусиные яйца

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин А, В9, В12, D, а еще холин, железо, фосфор и цинк.

В 100 граммах свежего (сырого) гусиного яйца:

• Калорийность 185 ккал
• Белки 13,9 г
• Жиры 13,3 г
• Углеводы 1,3 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин A 32%
• Витамин В9 19%
• Витамин B12 70%
• Витамин D 22%
• Железо 32%
• Фосфор 27%
• Холин 40%
• Цинк 13%

Рекомендуемая дневная норма потребления взрослым — 1 гусиное яйцо (примерно 140–200 г) не чаще 1 раза в неделю, детям не рекомендуется до 7 лет употреблять из-за риска аллергических реакций; с 7 лет — не более 1 яйца раз в 2–3 недели. Пожилым людям лучше употреблять продукт с осторожностью, не чаще 1 яйца в месяц, особенно при заболеваниях сердечно-сосудистой системы или склонности к гиперхолестеринемии.

Описание и история продукта

На современных кухнях гусиное яйцо — продукт нечастый, однако на протяжении многих столетий оно играло заметную роль в русской, европейской и азиатской кулинарной традиции. Его размер впечатляет: оно значительно крупнее куриного, обладает прочной известковой скорлупой, порой с едва заметным голубоватым отливом. Внутри скрывается большой желток и плотный белок, которые дают более насыщенные и питательные омлеты или выпечку по сравнению с привычными куриными яйцами.

С точки зрения птицевода, гусиное яйцо — результат сезонного цикла, который сложно сделать более интенсивным. Средний вес — 160-180 г, но у тяжелых пород (тулузской, холмогорской) может достигать 220 г. Скорлупа очень прочная, толщиной до 1,2 мм, что обеспечивает хорошую защиту, но осложняет инкубацию и требует осторожной транспортировки. Яйценоскость невысока — 40-60 яиц за сезон от одной гусыни. Желток ярко-оранжевый, что свидетельствует о высоком содержании каротиноидов в рационе птицы на свободном выгуле.

Кулинар и повар дополнят, что во вкусе и аромате отмечается выраженная маслянистость, глубокая «яичная» нота с легким оттенком дичи и свежей травы. Белок при термообработке дает плотную, слегка резиновую текстуру, желток — кремовую, почти пастообразную консистенцию. Это делает яйцо идеальным для плотных соусов, заварных кремов и выпечки, где нужна стабильная консистенция.

Из истории продукта. Гусиные яйца высоко ценились еще в Древнем Египте, где водоплавающих птиц разводили в специальных прудах. В Древней Греции их преподносили богам как символ плодородия. В средневековой Европе и на Руси они считались предметом роскоши, так как их подавали к праздникам, а высушенные скорлупки часто расписывали и хранили как обереги.

Известны упоминания о гусиных яйцах в «Домострое» XVI века, а в парижских аристократических домах XVIII столетия фаршированные гусиные яйца были отдельной позицией в меню. Во времена Екатерины II гусиное яйцо считалось деликатесом и даже фигурировало в праздничных реестрах дворцовых пиров. На Пасху в России из них создавали знаменитые расписные писанки, а в Польше и Чехии добавляли в тесто куличей и в сладкие запеканки.

Сельские жители Венгрии, Германии и Беларуси по-прежнему подают продукт на особые застолья — чаще весной, в сезон кладки. Еще гусиные яйца можно встретить в индийских деревнях, где их варят с пряностями, и в азиатских супах.

Крупнейшие производители — Китай, Венгрия, Польша, Франция (регионы Эльзас и Ланды). Основные потребители — страны Восточной Европы (Польша, Чехия, Венгрия) и Китай, где продукт считается сезонным деликатесом.

В России гусиные яйца — нишевый продукт, производимый преимущественно небольшими фермерскими и частными подсобными хозяйствами в Центральном, Приволжском и Южном округах. Промышленных птицефабрик, ориентированных на гусынь-несушек, почти нет.

Цена 1 гусиного яйца на фермерских рынках и в специализированных эко-лавках составляет от 150 до 300 рублей, в зависимости от сезона (весной дешевле), региона и статуса хозяйства. Это в 8-15 раз дороже одного куриного яйца категории С0.

Сезон

Гуси несут яйца строго по сезонам — обычно с конца марта до середины июня. Активный период кладки длится 10–12 недель и связан с длиной светового дня и особенностями кормления. Наибольшая свежесть и наилучшие органолептические свойства отмечаются у яиц, собранных в начале сезона. К концу периода кладки скорлупа может становиться толще, а вкус белка — чуть интенсивнее.

Вне сезона, с лета по зиму, найти гусиные яйца практически невозможно, поскольку фермеры не практикуют промышленное производство вне естественного цикла. Поэтому весенние месяцы считаются временем максимального выбора и лучшего качества.

Виды и сорта

Гусиные яйца представлены в основном одним видом — яйцами домашних гусей (Anser anser domesticus), однако есть различия в зависимости от породы птицы.

Наиболее распространенными считаются яйца от серых и белых гусей, которых разводят в Центральной и Восточной Европе. Внешне различить яйца по породам сложно: они всегда заметно крупнее куриных, скорлупа остается плотной и светлой, но отдельные сорта могут давать яйца с чуть выраженным голубоватым или кремовым оттенком.

Есть разница в размере: яйца гусей-тяжеловесов могут весить более 200 граммов, в то время как у более легких пород масса редко превышает 140–150 граммов.

По текстуре желтка и белка разница между породами минимальна, однако яйца птиц, выращенных на свободном выгуле, отличаются более ярким оттенком желтка и выраженным вкусом.

Чем отличается от похожих продуктов

Гусиное яйцо часто сравнивают с куриным и утиным. Главное отличие — размер, потому что гусиное в 2-3 раза крупнее, его желток заметно больше, а скорлупа существенно прочнее. Вкус более выраженный, с характерной землистой ноткой и насыщенным ароматом. Белок гусиного яйца гуще и требует более длительной тепловой обработки. Это стоит учитывать, например, при приготовлении выпечки и омлетов, иначе текстура блюда может получиться чрезмерно плотной или вязкой.

В отличие от утиных, гусиные яйца редко используются в азиатской индустрии полуфабрикатов и почти не встречаются в массовой переработке — прежде всего из-за сезонности и ограниченности производства.

Существенный недостаток — гусиное яйцо быстрее впитывает запахи при хранении, а из-за более высокой питательности не рекомендуется к употреблению в сыром виде. По пищевой ценности продукт выделяется повышенным содержанием жиров и белка, что делает его подходящим выбором для праздничных и особых блюд, где требуется выраженный вкус и плотная текстура.

Как выбирать

Гусиное яйцо всегда обращает на себя внимание крупным размером, но не только этим стоит руководствоваться при выборе. Оцените поверхность: она должна быть чистой, матовой, без трещин, вмятин, известковых наростов и пятен плесени. Цвет скорлупы — от чисто белого до кремового, допустим легкий голубоватый оттенок, но любые темные или зеленые пятна — повод отказаться от покупки. Поверхность часто шероховатая, но не должна быть липкой на ощупь. Обратите внимание на свежесть — на скорлупе свежеснесенного яйца может быть незаметный налет, но не следы подсохшей грязи или помета, так как чрезмерное загрязнение говорит о нарушении санитарии на ферме.

• Свежие гусиные яйца практически не имеют запаха или сохраняют очень слабый, едва уловимый «яичный» аромат. Даже легкий посторонний аромат указывает на испорченность, так как толстая скорлупа защищает яйцо, и любые запахи появляются только при нарушении целостности или длительном хранении.
• Качественное гусиное яйцо обладает насыщенным, чистым вкусом с типичной «яичной» ноткой, в белке и желтке не должно быть ощущения горечи, затхлости или постороннего привкуса.

Для гусиных яиц важна именно свежесть, так как продукт скоропортящийся. Один из рабочих способов — аккуратно потрясти яйцо у уха. Внутри не должно быть «плеска» или явных движений содержимого. У свежего яйца белок и желток плотно заполняют скорлупу. Если же при легком встряхивании ощущается подвижность массы, яйцо уже не первой свежести. Второй прием — погрузить яйцо в воду, как и куриное для проверки: свежее сразу утонет и ляжет на бок, а полежавшее начнет подниматься вертикально или вовсе всплывет.

СОВЕТ: лучше всего приобретать яйца, которые не мылись промышленно. Почему? Их природная оболочка дольше сохраняет свежесть.

Хранение продукта

Гусиные яйца требуют особого внимания при хранении: из-за крупного размера и пористой скорлупы они быстрее впитывают посторонние запахи и подвержены риску загрязнения. Лучшее место для хранения — основная полка холодильника (не дверь), температура — 0–4°C при стабильной влажности 75–80%. Недопустимо оставлять яйца при комнатной температуре дольше 12–18 часов, потому что это значительно ускоряет порчу, особенно в теплое время года.

Для хранения выбирайте только немытые и сухие яйца. Природная защитная пленка на скорлупе препятствует проникновению бактерий. Если яйца пришлось помыть, их желательно использовать в течение 1 суток. Хранить продукт рекомендуется только в целом виде, не нарушая целостности скорлупы — надломленные или треснувшие экземпляры сразу отправляйте в готовку.

Чтобы продлить свежесть, кладите яйца в герметичный контейнер или плотно закрытый лоток, отдельный от других сильно пахнущих продуктов (рыбы, лука, копчености).

СОВЕТ: укладывайте яйца острым концом вниз, так как это помогает желтку оставаться в центре и замедляет старение.

ВАЖНО! Гусиные яйца плохо переносят замораживание в скорлупе из-за высокого содержания воды. Для длительного хранения можно отделить белки и желтки, взбить и заморозить их в пищевом контейнере — срок до 3–4 месяцев.

Свежие гусиные яйца сохраняют пищевые качества в холодильнике до 10–14 дней. После этого вкусовые свойства и консистенция белка начинают заметно меняться. Вареные хранят не более 2–3 суток, обязательно в скорлупе. Замороженные белки и желтки не теряют основных свойств до 4 месяцев.

Как готовить и использовать

Гусиное яйцо отличается плотной консистенцией белка и крупным, насыщенным желтком, что определяет его поведение в процессе приготовления. Перед использованием рекомендуется тщательно вымыть скорлупу в проточной воде с мягкой щеткой.

ВАЖНО! Гусиные яйца не употребляют в сыром виде — их обязательно подвергают тепловой обработке, поскольку крупный размер и особенности структуры скорлупы увеличивают риск бактериального заражения.

Главные способы приготовления — варка, запекание, использование в тесте и начинках для фарширования. Для варки предпочтителен способ «вкрутую»: погрузите яйцо в холодную воду, доведите до кипения, затем варите 13–15 минут. Для «всмятку» достаточно 8–9 минут, однако белок у таких яиц может оставаться плотным, а желток — очень насыщенным.

СОВЕТ: после варки яйцо желательно быстро охладить — так скорлупа легче снимается, а текстура белка становится равномерной.

При добавлении в тесто продукт обеспечивает выпечке более выразительный цвет, насыщенность и воздушность, особенно в дрожжевых и сдобных изделиях. Для омлетов и суфле важно тщательно взбивать белок — он более плотный по сравнению с куриным, поэтому лучше использовать миксер.

Термостойкая скорлупа гусиного яйца позволяет его фаршировать. Сначала аккуратно срезают верхушку, жидкое содержимое смешивают с начинкой (шпинатом, зеленью, сыром, сливками), затем возвращают смесь обратно и запекают в духовке до румяной корочки.

Текстура продукта после тепловой обработки отличается — белок плотный, немного упругий, желток кремовый, насыщенного цвета. Длительное приготовление (варка или запекание более 20 минут) делает белок чрезмерно жестким, поэтому следует соблюдать рекомендованное время.

Гусиные яйца лучше всего работают в пирогах с начинкой на основе зелени, сыра и картошки, в больших омлетах, паштетах и запеканках. Их удобно использовать для фарширования, поскольку крупный размер позволяет создавать эффектные подачи с разнообразными наполнителями, например, грибами, ветчиной и зеленью. В сдобной выпечке гусиные яйца дают мякишу более насыщенный цвет и выраженную текстуру, а для французской бриоши считаются почти эталонным ингредиентом. В салатах и простых закусках их используют вареными, нарезая крупными кусками.

Авторские блюда и технологии приготовления

Яйцо пашот в луковом бульоне с трюфельным маслом. Свежее яйцо разбивают в мелкое сито, чтобы стек жидкий белок. Оставшуюся плотную массу (желток в оболочке из густого белка) аккуратно перекладывают в кипящую воду с уксусом на 4-5 минут. Подают на подушке из тушеного лука-порея, поливают теплым куриным бульоном и сбрызгивают 2-3 каплями трюфельного масла.

Консервация в соевом рассоле по-китайски. Технология адаптирована для дома: свежие немытые яйца выдерживают 30 дней в рассоле из соевого соуса, воды, приправы «5 специй» и чайных листьев. Получаются янтарные яйца с солено-пряным вкусом и упругой текстурой, которые можно хранить в холодильнике до 2 месяцев.

Известны эксперименты по лактозной ферментации продукта. Яйца в скорлупе выдерживали в рассоле с молочной сывороткой, получая продукт с ярким кисло-соленым вкусом и гелеобразной текстурой, напоминающей сырой желток, но безопасный для употребления.

Хотите удивить гостей на Пасху? Приготовьте крашенку из гусиного яйца. Из-за очень плотной скорлупы натуральные красители (луковая шелуха, куркума) впитываются медленнее, но дают необыкновенно глубокие, «витражные» оттенки. Предварительно подержите яйцо в уксусном растворе — краска ляжет ровнее.

Сочетание с другими продуктами

Гусиное яйцо обладает насыщенным вкусом, выраженным желтком и плотным белком, поэтому лучше раскрывается в окружении простых, неагрессивных по вкусу ингредиентов. В традиционных блюдах с ним гармонируют шпинат, зеленый лук, петрушка, тархун, укроп, кинза, а также овощи с нейтральным или чуть сладковатым вкусом — картофель, цветная капуста, свежий горошек, цукини.

Продукт хорошо поддерживают сливки, топленое и сливочное масло, жирные молочные продукты, сыр (особенно рикотту, маскарпоне, моцареллу, а также нежная ветчина, отварная курица или индейка.

Из круп оптимально добавить булгур, кускус или пшеничную кашу, потому что они делают вкус яйца более округлым и мягким.

В выпечке гусиное яйцо сочетается с ванилью, миндалем, лимонной цедрой.

Чем можно заменить

Если гусиное яйцо недоступно, его можно заменить 2 средними куриными яйцами — по объему белка и желтка такая замена наиболее близка. В некоторых рецептах для похожей текстуры подойдет утиное яйцо, хотя его вкус чуть более резкий.

Вегетарианцы могут использовать смеси на основе тофу со щепоткой куркумы или нутовую муку с водой — эти продукты хорошо работают в выпечке, суфле и омлетах, где нужен плотный белок и насыщенный цвет. При замене в тесте важно подбирать продукты с высоким содержанием белка, чтобы сохранить воздушность.

Продукт в кухнях мира

Гусиные яйца ценятся в национальных кухнях Восточной Европы, Средиземноморья и Китая.

В России их используют в пасхальной выпечке (куличи, пасхи), а также для приготовления заливных пирогов и больших домашних омлетов.

В Венгрии и Польше с их помощью делают сдобные булки и куличи — вкус теста получается более ярким и насыщенным. Во французской региональной кухне встречаются фаршированные гусиные яйца под сырной корочкой или запеченные яйца с травами и сливками. В Англии крупные яйца исторически подавали к завтраку, запекая в глиняных формах.

В Германии известно старинное блюдо «Гезелерте гансейер». Для него яйца, варят вкрутую, а затем тушат в густом соусе из бекона, лука и яблочного сидра. Такая еда была традиционной для работников во время сбора урожая.

В Китае и Индии гусиные яйца добавляют в рисовые каши, супы и используют для приготовления соленых яиц, аналогичных знаменитым утиным.

В некоторых ресторанах Нью-Йорка гусиные яйца заказывают у локальных фермеров исключительно для приготовления «яичного капучино» — воздушного супа-пюре из запеченных желтков, который подают в кофейных чашках. На кулинарных фестивалях в американской Луизиане можно попробовать «кажунский омлет-гигант» из 1 гусиного яйца с копченой свиной колбасой андуй, сладким перцем и луком, который готовят на открытом огне в чугунной сковороде и подают сразу на 3-4 человека.

Роль гусиного яйца в национальных рецептах — создание выразительной текстуры и вкуса в блюдах, где требуется насыщенный желток и плотный белок.

Польза и вред гусиных яиц

Гусиное яйцо — высокопитательный продукт с уникальным составом. Высокое содержание белка способствует восстановлению тканей и росту мышц, что актуально для людей с повышенной физической активностью. Жирорастворимые витамины и ненасыщенные жирные кислоты поддерживают иммунную систему, а присутствие лецитина способствует нормализации холестеринового обмена. Согласно исследованиям, яйца водоплавающей птицы отличаются повышенным содержанием антиоксидантов — они способны защищать клетки от повреждений свободными радикалами.

В продукте содержится значительное количество полноценного белка, незаменимых аминокислот, полезных жиров, а также жирорастворимых витаминов A, D и E. Желток богат холином — важным веществом для обмена веществ и поддержания здоровья печени. С точки зрения минерального состава, гусиное яйцо обеспечивает суточную потребность в железе и фосфоре примерно на треть, а также заметную долю цинка, фолиевой кислоты и витамина B12. Присутствие витамина D способствует усвоению кальция и поддерживает здоровье костей. Витамин B12 необходим для нормального кроветворения и работы нервной системы.

Регулярное, но умеренное употребление гусиного яйца может быть полезно для восполнения запасов железа, особенно при склонности к анемии. Витамин B12 и холин поддерживают работу мозга и нервной системы, а витамин A и цинк важны для здоровья кожи и зрения.

В чем вред? Основной риск связан с повышенным содержанием холестерина и насыщенных жиров. Гусиные яйца не подходят для регулярного употребления людям с диагностированной гиперхолестеринемией, заболеваниями печени и желчнокаменной болезнью. С осторожностью продукт следует включать в рацион при атеросклерозе, сердечно-сосудистых заболеваниях, а также после 60 лет и при избыточном весе.

Пациентам с нарушениями функций почек рекомендуется ограничить потребление белка, что также относится и к этому продукту.

Как и другие яйца, гусиное может вызвать аллергические реакции, особенно у детей, поэтому в детский рацион его можно вводить только по согласованию с врачом и не ранее 7 лет.

Из-за особенностей структуры скорлупы гусиные яйца чаще других накапливают бактерии, в том числе возбудителей сальмонеллеза, поэтому их нельзя употреблять сырыми или недостаточно термически обработанными.

Диета и разные рационы питания

Из-за высокой калорийности (185 ккал на 100 г), выраженного содержания жиров и крупных размеров гусиное яйцо не подходит для частого включения в диеты для похудения. Оно больше уместно в рационе людей с повышенными энергетическими затратами, спортсменов в фазе набора массы или восстановления, а также в качестве редкого питательного блюда при сезонном авитаминозе.

При необходимости снижения веса или контроля уровня холестерина в крови гусиные яйца лучше исключить или свести к минимуму.

Для тех, кто придерживается сбалансированного питания, достаточно 1 яйца не чаще 1 раза в неделю — этого достаточно для восполнения дефицита важных витаминов и минералов, не создавая избытка жиров.

Продукт допустим в спортивном питании, но рекомендуется тщательно контролировать количество из-за насыщенности состава и возможного влияния на липидный профиль крови.

В рацион вегетарианцев, не отказывающихся от яиц, гусиное яйцо может быть ценной добавкой, однако из-за высокой пищевой плотности важно сочетать его с овощами и блюдами, богатыми клетчаткой.

5 интересных фактов о продукте

1. В британской гастрономии существует особая традиция: весной, в сезон свежих гусиных яиц, шеф-повара готовят из них знаменитый goose egg soldiers — крупное яйцо всмятку, подающееся с жареным тостом. Отличие в том, что 1 гусиный желток способен насытить сразу нескольких человек, а сервировка яйца требует специальных подставок и ножей из-за его размеров.
2. Гусиные яйца отлично подходят для создания домашних пасты и теста для лапши. Профессиональные итальянские кулинары ценят их за яркий желток и способность придавать готовым изделиям золотистый оттенок, а белок — эластичную текстуру. В регионах Северной Италии свежие гусиные яйца до сих пор используют для праздничной пасты ручной работы.
3. Если добавить немного гусиного белка в классический безе, десерт получится особенно плотным и устойчивым к намоканию — так делают французские кондитеры при создании крупных свадебных пирогов или пасхальных угощений. При этом требуется чуть больше времени на взбивание, поскольку белок гуще куриного.
4. С гусиными яйцами связано множество поверий и суеверий. Например, на Балканах до сих пор считается, что скорлупа такого яйца, измельченная в порошок, может защитить дом от пожара и злых духов. А в некоторых регионах юга России из пустых расписных гусиных скорлупок делают пасхальные украшения, которые дарят детям для долгой и счастливой жизни.
5. Гусиные яйца — редкий гость на прилавках не только из-за сезонности, но и потому, что в большинстве стран их запрещено использовать в массовом общепите. Причина — более высокий риск бактериального заражения по сравнению с куриными. В ресторанах высокой кухни такой ингредиент появляется только по специальным заявкам, например, для тематических дегустаций или восстановлении (реплик) исторических рецептов.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, гусиное яйцо относится к высокопитательным продуктам, отличающимся значительным содержанием белка, жиров и биоактивных веществ. Оно богато витаминами группы B, A, D, E и микроэлементами, важными для поддержания энергетического обмена, иммунной системы и нормального функционирования нервной ткани. Высокая концентрация холина и фолиевой кислоты способствует поддержке когнитивных функций и снижает риск развития нарушений работы печени.

В то же время гусиное яйцо содержит существенное количество холестерина и насыщенных жиров, что требует осторожности при наличии хронических заболеваний сердца, сосудов и нарушениях липидного обмена.

ВАЖНО! Эксперты обращают внимание на более высокие риски бактериального загрязнения, присущие этому продукту: из-за пористой скорлупы возможно возникновение патогенной микрофлоры, в первую очередь сальмонеллы. Поэтому категорически не рекомендуется употреблять гусиные яйца сырыми или недоваренными; полная ьепловая обработка — обязательное требование безопасности.

Практически лучше всего использовать яйцо в рецептах, где оно выступает основным связующим компонентом, и отдавать предпочтение классическим сочетаниям с нежирными молочными продуктами, зеленью и овощами. Не рекомендуется одновременно добавлять в блюда большое количество сливок, сливочного масла во избежание чрезмерной калорийности.

Оптимально — готовить блюда из гусиного яйца порционно, без хранения в нарезанном или очищенном виде более 1 суток.