Курица вареная без кожи

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Состав вареной курицы богат на витамины группы В, селен и фосфор.

В 100 граммах вареной курицы без кожи (зависит от производителя) содержится:

• Калорийность 113 ккал     
• Белки 23,1 г       
• Жиры 2,0 г        
• Углеводы 0,0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B6 25%                  
• Витамин B3 (ниацин) 62%
• Витамин B5 (пантотеновая к-та) 20%        
• Фосфор 20%                  
• Селен 35%                  
• Калий 8%                   
• Магний 5%                
• Железо 6%                

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет 100–200 граммов как часть сбалансированного рациона, для детей - 50–100 граммов (в зависимости от возраста), для пожилых людей - 100–150 граммов; рекомендуется следить за содержанием соли и пряностей в рецептуре.

Описание и история продукта

Вареная курица без кожи — легкое диетическое мясо светлого розово-серого цвета, обладающее мягкой, слегка волокнистой текстурой. Освобожденная от кожи и подкожного жира, курица практически не содержит лишних калорий. Важно и то, что при щадящей варке мышечные волокна остаются мягкими, легко разделяются вилкой, а вкус получается более сдержанным, нежели у жареных или запеченных аналогов.

Немного из истории продукта. Курица стала домашней впервые на территории Юго-Восточной Азии около 8 000 лет назад. Изначально ее разводили ради яиц, а мясо воспринималось как деликатес для праздников. Первое документальное упоминание о вареной курице датируется античностью: в Древней Греции ее готовили наравне с другим мясом, отваривая с ароматными травами.

В русской кухне курицу варили с XV века, чаще всего целиком, для праздничных угощений и супов. Уже в XIX столетии вареная курятина стала основой для модных европейских салатов, холодцов и первых диетических бульонов.

Особое значение вареная курица без кожи приобрела в 1960–70-е годы, когда в западной культуре началась волна интереса к низкокалорийным, протеиновым продуктам для поддержания здорового образа жизни. С тех пор она не сдает позиций: входит в стандарт рациона спортсменов, пациентов после операций, любителей ЗОЖ.

Любопытно, что в некоторых странах до сих пор существуют традиции приготовления блюд с вареной курицей именно дома – это, например, еврейский куриный бульон с клецками или греческий суп авголемоно.

Больше всего мяса курицы (в том числе и вареного) на душу населения в год употребляют:

• жители Израиля — 68,9 килограммов на человека.
• Жители Самоа — 65,7 килограммов
• Американцы и австралийцы - почти 60 килограммов.

Крупнейшие производители: США, Китай, Бразилия, страны ЕС и Россия.

Сезон

Куриное мясо, используемое для варки, доступно на рынке весь год и поставки не зависят от сезона. Массовое промышленное производство позволяет обеспечивать стабильное качество и доступность продукта вне зависимости от времени года. Однако у мясных пород, выращиваемых в небольших фермерских хозяйствах, вкус и структура мяса могут зависеть от кормовой базы и условий содержания, что может быть заметно в весенне-летний период. В это время куриное мясо вкуснее.

Виды и сорта

Вареная курица без кожи может быть приготовлена из различных пород и категорий кур. Наиболее часто используется мясо бройлерных кур — птицы, выращенной для быстрого набора массы и получения нежного белого мяса. Филе и грудка бройлера считаются самыми диетическими частями: они практически не содержат жира, быстро отвариваются и сохраняют мягкую, чуть волокнистую текстуру. Более насыщенный вкус и плотную структуру дает мясо кур старшего возраста или пород мясо-яичного направления; оно предпочтительно для традиционных супов и бульонов, где важны выраженный аромат и насыщенность бульона. Иногда вареную курицу готовят из домашних деревенских кур: такое мясо более плотное, имеет ярко выраженный «птичий» вкус и требует более длительной термической обработки, чтобы волокна стали мягче.

Отличия между сортами проявляются также в цвете мякоти: у промышленного бройлера мясо светлее и однороднее, у домашних и зрелых птиц — слегка желтоватое, с более выраженными волокнами.

Еще вкус и качество зависит от кормов, но это обычно связано с содержанием птицы.

Чем отличается от похожих продуктов

Вареная курица без кожи отличается прежде всего минимальным содержанием жира и максимально нейтральным вкусом по сравнению с другими вариантами приготовления курятины. В отличие от жареной и запеченной курицы, в вареном виде мясо сохраняет больше влаги, остается сочным и легко усваивается. Отваривание не формирует корочки или выраженного аромата, что делает продукт универсальной основой для супов, салатов и детских блюд. Если сравнивать с индейкой, вареная курица содержит чуть меньше плотного белка и отличается менее выраженным вкусом, что подходит для щадящих рационов. По сравнению с вареной говядиной или свининой, куриное мясо быстрее готовится и значительно легче воспринимается организмом, не требует длительного вываривания.

Недостаток вареной курицы без кожи — сдержанность вкуса. Для самостоятельного употребления она требует добавления специй, приправ или соусов, иначе может показаться пресной.

Как выбирать

Куски вареной курицы без кожи должны иметь однородный светлый цвет: от белого до светло-кремового, без выраженных пятен, серого или желтого налета. Поверхность — матовая или с легким естественным блеском, без засохших, потемневших участков, подтеков или слизи. Волокна на срезе — ровные, хорошо различимые, мясо не должно быть рыхлым или расслоившимся в кашу. Признак качественного продукта — отсутствие на мясе кровоподтеков, темных вкраплений, следов кожи или остаточного жира.

Запах. Свежая вареная курица без кожи пахнет очень нейтрально, с легким мясным или бульонным оттенком, иногда — едва различимым ароматом куриного бульона.

Вкус. Он должен быть мягким, умеренно соленым (если использовалась соль), без выраженной горечи, кислоты или посторонних привкусов. Хорошая вареная курятина оставляет ощущение сочности и нежности, без сухости или «мыльного» оттенка.

Основной ориентир — однородная структура волокон, равномерный цвет и чистый запах. Свежий продукт легко отделяется на волокна, но не рассыпается в руках.

Частая ошибка — покупка курицы, сваренной заранее в большом объеме и хранящейся дольше 1–2 суток, особенно в открытых контейнерах. Такой продукт быстро теряет вкус и свежесть.

СОВЕТ: для салатов и диетических блюд лучше выбирать не нарезанные куски, а целые грудки или окорочка. Почему? Они дольше сохраняют сочность.

Как хранить

Вареную курицу без кожи лучше всего держать в холодильнике при температуре от 2 до 4 °C. Оптимально использовать стеклянную или пищевую пластиковую посуду с герметичной крышкой — такие контейнеры защищают мясо от пересыхания и посторонних запахов, что особенно важно для нежного, легко впитывающего ароматы продукта. Нельзя оставлять курятину в кастрюле под обычной крышкой или в открытой миске. При таком подходе мясо быстро теряет сочность, становится водянистым и уязвимым к развитию бактерий.

Идеальный вариант — хранить курицу цельным куском, не нарезая заранее. При нарезке ускоряется окисление и подсыхание волокон, мясо портится быстрее. Если потребуется подготовить порции для салата или закуски, делайте это непосредственно перед употреблением.

Для продления срока свежести допускается замораживание. Остудите мясо, разделите на порции и плотно упакуйте в пакеты зиплок или в пищевую пленку, стараясь удалить лишний воздух. В морозильнике при минус 18 °C вареная курица без кожи сохраняет вкус и структуру до 2 месяцев.

В холодильнике срок хранения вареной курицы не превышает 48–72 часов. В морозильнике продукт сохраняет пищевую ценность примерно 2 месяца; после размораживания не годится для длительного хранения.

Как готовить

Вареная курица без кожи подходит как для самостоятельного употребления, так и в составе сложных блюд. Основной способ термической обработки — отваривание в воде или бульоне при невысокой температуре (не выше 90–95 °C). Такой метод сохраняет влагу внутри мяса, благодаря чему продукт остается сочным и легко разбирается на волокна. Добавление ароматных трав или овощей (луковицы, черешков сельдерея, морковки) при варке обогащает вкус, при этом сам продукт сохраняет нейтральность и может быть использован в разных блюдах.

ВАЖНО! В процессе приготовления курицу варят целиком или крупными кусками без кожи и видимого жира, обычно без интенсивного кипения. Продолжительность зависит от размера куска: для куриной грудки достаточно 15–20 минут, для бедра — до 30 минут. По готовности мясо легко прокалывается вилкой, а сок на разрезе прозрачен. Если требуется сохранить сочность курятины, рекомендуется довести ее до готовности под крышкой и дать остыть в жидкости — тогда она будет особенно мягкой.

Вареную курицу часто используют как ингредиент для салатов, закусок, паштетов, рагу и сэндвичей. Она сочетается с овощами, злаками, яйцом, бобовыми, фруктами и различными соусами (от сметанных до острых азиатских).

СОВЕТ: чтобы сделать вареную курицу особенно ароматной и полезной для салатов, ее можно сварить с целым корнем имбиря или куском лимонной цедры — мясо получает легкие цитрусовые или пряные нотки, не теряя своей универсальности.

Мелко нарезанная или разобранная на волокна курица станет начинкой для пирогов, фаршированных овощей, рулетов или омлетов.

Измельченная вареная курица — удобная база для пюреобразных супов (крем-супов), детского и диетического питания, так как легко усваивается и быстро насыщает. Ее можно запекать в составе слоеных и заливных пирогов, смешивать с рисом, лапшой и легкими подливами для горячих вторых блюд.

Вареная курица без кожи универсальна, но особенно выгодно раскрывается в блюдах, где ей дают «фон» — сложные салаты с хрустящими овощами, зерновыми и свежей зеленью. Хорошо работает в спринг-роллах и сэндвичах с овощами. Идеальна для нежных запеканок, где важно сохранить баланс между сочностью и насыщенностью, в итальянской пасте с базиликом, овощами и сливочными соусами. Наилучшим образом куриное мясо проявляет себя в холодных закусках, где к нему подают йогуртовые или цитрусовые соусы. В азиатской кухне вареная курица успешно используется в салатах с рисовой лапшой, арахисовым соусом и свежей зеленью.

Сочетание с другими продуктами

Вареная курица без кожи особенно хорошо проявляет себя в окружении свежих, хрустящих или сочных овощей: огурцов, редиса, сладкого перца, листовых салатов, дайкона, зеленой стручковой фасоли. Ее сдержанный вкус поддерживает петрушка, укроп, эстрагон, базилик и мята. Она отлично сочетается с кисло-сладкими компонентами — гранатами, апельсинами, виноградом, клюквой, ананасами или яблоками.

Еще вареной курице подходит бурый и дикий рис, киноа, кускус, гречка, булгур. Гармонично рядом выглядит нут, фасоль, чечевица, особенно в сытных салатах или начинках. Умеренно острые соусы — горчичный, йогуртовый с зеленью, классический соевый, томатно-чесночный — подчеркивают куриное мясо, не заглушая его вкуса.

Для большей насыщенности к курятине стоит добавить лимонный или лаймовый сок, каплю кунжутного или оливкового масла. Среди орехов лучшими спутниками станут грецкие, миндаль и кешью, особенно в сочетании с пряной зеленью.

Чем можно заменить

По питательным и вкусовым свойствам аналогичной заменой послужит отварная индейка без кожи — у нее похожий белковый состав и умеренно нейтральный вкус. Для тех, кто ищет вариант с более насыщенной структурой, уместна вареная говядина или телятина, хотя вкус их заметно отличается. В рецептах, где ценится диетичность и мягкая текстура, курицу можно заменить мясом кролика.

Из растительных альтернатив подойдут вареная фасоль, нут, тофу (особенно отваренный или слегка обжаренный), чечевица.

Продукт в кухнях мира

Вареная курица без кожи — базовый ингредиент для множества блюд разных национальных кухонь.

Во Франции она входит в состав классического куриного бульона и французского супа кок-о-ри (pot-au-feu de volaille), где курица варится с корнеплодами и подается с горчичным соусом.

В Греции нужна для авголемоно — супа с яично-лимонной заправкой, где вареное куриное мясо придает блюду насыщенность и пользу.

В Китае легендарная хайнаньская курица подается с рисом и имбирно-чесночным соусом; мясо варят при минимальной температуре, чтобы сохранить сочность и мягкость волокон.

В Средней Азии вареная курица добавляется к плову, лапше в лагмане, используется в салатах, часто подается ломтями, украшенная пряной зеленью.

В США вареная курица – ингредиент сэндвичей, запеканок, салатов (цезарь, русский), а также куриных паштетов и рулетов.

В каждом регионе вареная курица адаптируется под местные вкусы за счет подачи и использования локальных соусов, пряностей и гарниров. Благодаря своему мягкому вкусу и структуре, она одинаково успешно сочетается с пряностями Юго-Восточной Азии, лимонно-травяными нотами Средиземноморья и травяными или корнеплодными акцентами европейской кухни.

Польза и вред вареной курицы без кожи

Вареная курица без кожи — источник качественного, легко усваиваемого белка, необходимого для построения мышц, поддержания иммунитета и восстановления тканей.

Отсутствие кожи и минимальное количество жира в составе позволяет относить вареную курицу к диетическим продуктам с низкой калорийностью. Регулярное употребление вареной курицы без кожи поддерживает мышечную массу и способствует восстановлению после физических нагрузок, травм и хирургических вмешательств. Продукт часто входит в рационы людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта — нежная текстура и низкое содержание жира снижают нагрузку на пищеварительную систему, снижая риск обострений гастрита или панкреатита.

В состав продукта входят важные витамины группы B (B3, B5, B6, B12), которые играют ключевую роль в обмене веществ, функционировании нервной системы и выработке энергии на клеточном уровне.

Куриное мясо — источник витамина B6, который участвует в синтезе нейромедиаторов и помогает поддерживать здоровье нервной системы. По данным обзора, опубликованного в журнале Nutrients в 2020 году , достаточное поступление витаминов группы B связано со снижением риска депрессивных состояний и улучшением когнитивных функций.

Вареная курятина сохраняет заметные количества фосфора — минерала, обеспечивающего здоровье костей и зубов, а также селена, участвующего в защите клеток от окислительного стресса. Содержание железа способствует поддержанию нормального уровня гемоглобина, что особенно важно для профилактики анемии у женщин и подростков. Кроме того, продукт содержит калий и магний — элементы, необходимые для нормальной работы сердечно-сосудистой системы и поддержания электролитного баланса. Селен в составе куриного мяса важен для поддержания иммунитета: его потребление положительно сказывается на антиоксидантной защите организма.

ВАЖНО! Для поддержания работы сердца и сосудов важна низкая доля насыщенных жиров и холестерина в вареной курице. Согласно рекомендациям Американской кардиологической ассоциации, замена красного мяса на курицу способствует снижению общего и «плохого» холестерина у людей с рисками сердечно-сосудистых заболеваний.

В чем вред вареной курицы без кожи? Несмотря на очевидную пищевую ценность, куриное мясо не лишено потенциальных рисков. В первую очередь это касается индивидуальной непереносимости белка курицы или редкой аллергии, которая чаще проявляется у детей. С осторожностью продукт стоит употреблять людям с подагрой или склонностью к гиперурикемии — в курице, как и в большинстве мясных продуктов, содержатся пурины, способные усиливать образование мочевой кислоты.

При этому качественная вареная курица сама по себе редко вызывает проблемы, однако важна технология приготовления: чрезмерное добавление соли или специй может снизить пользу продукта для людей с гипертонией и хроническими заболеваниями почек.

Не рекомендуется злоупотреблять мясом при хронической почечной недостаточности и некоторых формах заболеваний печени, когда назначается строгая гипопротеиновая диета.

5 интересных фактов о продукте

1. Содержание быстроусвояемого животного белка в курице без кожи выше, чем в говядине или свинине, при значительной биологической ценности.
2. Даже при гастроэнтерологических заболеваниях куриное мясо часто вводят в меню, например, в стол №5 по Певзнеру.
3. По расчетам FAO (Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций), курятина оставляет минимальный «углеродный след» из всех популярных видов мяса, что делает ее фаворитом среди потребителей, следящих за экологией питания.
4. В странах Восточной Азии мясо вареной курицы нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, слегка сбрызгивают кунжутным маслом и подают с ледяной крошкой. Такой метод помогает сохранить свежесть в жаркий сезон и делает продукт более подходящим для холодных закусок. Этот прием особенно распространен в Китае и Вьетнаме.
5. В мировой кулинарии есть любопытная традиция: из остатков вареной курицы и бульона создают закусочные «галантины» и заливные. Для них мясо разбирают на мелкие кусочки, соединяют с овощами, заливают процеженным бульоном с желатином и подают охлажденным. Это практичный способ утилизации остатков, пришедший из французских и русских кулинарных традиций XIX века.

Мнение эксперта

По мнению экспертов Роскачества, вареная курица без кожи — один из наиболее безопасных и физиологичных источников животного белка в питании. Данный продукт отличается высокой степенью усвояемости и минимальной пищевой нагрузкой за счет отсутствия кожи, что снижает содержание насыщенных жиров и холестерина. Подобный способ приготовления не только сохраняет большинство водорастворимых витаминов группы B и важные микроэлементы, но и минимизирует образование вредных соединений, возникающих при жарке или запекании на высоких температурах.

Продукт легко включается в рационы с ограничением жиров и калорий — на 100 граммов приходится менее 120 ккал, при этом практически отсутствуют углеводы и минимально представлены насыщенные жиры. Это позволяет использовать курицу в меню при метаболических нарушениях (сахарный диабет 2 типа, метаболический синдром), а также при заболеваниях желудка, когда требуется щадящее питание.

Для получения максимальной пользы рекомендуется использовать свежие охлажденные части птицы, отдавая предпочтение грудке и бедру, и отваривать их в несоленой воде либо с добавлением натуральных трав и овощей без агрессивных специй.

Наиболее удачные кулинарные сочетания — с некрахмалистыми овощами и цельнозерновыми гарнирами. Стоит избегать включения в блюда с вареной курицей жирных соусов или консервированных компонентов, поскольку они нивелируют диетические свойства продукта. Частая ошибка — переваривание мяса при интенсивном кипячении, что ведет к потере сочности, ухудшению текстуры и уменьшению пищевой ценности.