Гороховый суп

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Гороховый суп содержит витамины группы В, а еще калий, фосфор, магний и железо.

В 100 граммах горохового супа (зависит от состава) содержится:

• Калории от 55 до 80 ккал
• Белки 2,5–4 г
• Жиры 0,5–3 г
• Углеводы 7–13 г

Витамины и минералы (в % от дневной нормы для взрослого):

• Витамин B1 10–18%
• Витамин B6 7–12%
• Фолиевая кислота 9–14%
• Калий 9–13%
• Фосфор 8–12%
• Магний 7–11%
• Железо 5–8%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 250–350 граммов, для детей (от 3–4 лет) — 120–200 граммов, для пожилых — не больше 250 граммов (без проблем с желудком или почками).

Описание и история продукта

Гороховый суп — один из самых узнаваемых и уютных супов мировой кухни, который ассоциируется с домашним теплом и сытным обедом. Его базовая суть удивительно проста: горох, вода или бульон, и немного терпения — вот и все, что нужно, чтобы получить густое блюдо с характерным сладковато-ореховым вкусом и бархатистой текстурой.

Базовая основа супа — сушеный горох. К нему добавляют картошку, морковь, лук, бульон (мясной или овощной), немного масла, соль, лавровый лист, черный перец. Часто кладут копчености и свежую зелень.

Суп можно есть сразу после приготовления, но у него есть секрет. После ночи в холодильнике он становится гораздо вкуснее. Крахмал из гороха полностью связывает бульон, консистенция становится идеально бархатистой, а вкус — более глубоким и гармоничным.

Немного из истории блюда. Традиция варить суп из сушеного или свежего гороха появилась еще в античности: записи о первых подобных блюдах встречаются у древних греков и римлян. Уже во времена Плиния Старшего горох упоминался как важный источник пищи для простого народа.

В Древнем Риме гороховую похлебку употребляли не только бедняки. Известно, что император Диоклетиан, отрекшись от престола, удалился в свое поместье и выращивал горох, а позже, когда его уговаривали вернуться к власти, он отказался, заявив, что предпочитает заниматься своим огородом и есть простой гороховый суп. Этот исторический анекдот подчеркивает, что блюдо высоко ценилось в разных социальных слоях.

В средние века гороховый суп уверенно закрепился на столах по всей Европе, став незаменимым блюдом в посты и холодное время года. Благодаря длительному хранению сушеного гороха и способности утолять голод на долгое время, этот суп служил основой рациона военных, моряков, крестьян и горожан.

В XIX веке гороховый суп фигурировал в меню европейских армий — так, в Германии он даже выпускался в виде готовых концентратов, о чем сохранились упоминания в военных уставах. Суп нередко становился частью трапезы путешественников: высушенный горох входил в паек арктических экспедиций и морских походов, благодаря питательности и удобству хранения.

В СССР гороховый суп рассматривали в качестве потенциального блюда для космонавтов. В Институте медико-биологических проблем разрабатывались технологии сублимационной сушки горохового супа-пюре, который мог бы храниться годами и легко восстанавливаться водой в условиях невесомости. Хотя в итоге в космический рацион вошли другие блюда, эти наработки использовались для создания сухих пайков для полярников и военных.

Основные регионы, где гороховый суп особенно любим, — Центральная и Северная Европа. В Германии его готовят на копченых ребрышках (Eintopf), во Франции — с луком-пореем и корнеплодами, в Скандинавии — чаще всего в сопровождении ржаного хлеба, а в Великобритании появился и классический суп с мятой. В России и Польше к супу традиционно добавляют копчености или жареный лук, а густоту блюда ценят особенно высоко — настолько, что остывший суп легко превращается в «гороховую запеканку».

Виды и сорта

Для приготовления горохового супа используют в основном два вида гороха: лущеный (разделенный на половинки, без кожуры) и цельный сушеный. Лущеный горох разваривается значительно быстрее и обеспечивает однородную, кремовую текстуру. Цельный горох сохраняет свою форму, придавая блюду более выраженную структуру и плотность. Иногда встречаются супы на базе зеленого горошка — свежего или замороженного. Эти вариации выделяются более ярким цветом, свежим травянистым вкусом и менее плотной, легкой текстурой по сравнению с традиционным супом из сушеного желтого гороха.

Рецептура супа сильно меняется в зависимости от региона. В одних версиях используют копченые компоненты (грудинку, ветчину, колбасы), которые придают блюду насыщенный мясной и дымный шлейф. В других — готовят исключительно на овощах и зелени, создавая постный вариант.

Существуют и современные вегетарианские интерпретации, где мясо заменяют копченой паприкой или обжаренными грибами, делая акцент на чистом вкусе бобовых.

Чем отличается от похожих продуктов

Гороховый суп невозможно спутать с другими супами из бобовых. В отличие от фасолевого, он более нежный и кремовый, с заметной сладковатой ноткой. Чечевичный суп варится быстрее, но гороховый — сытнее. Его главный минус — он сильно густеет при остывании, поэтому его всегда приходится разбавлять при подогреве.

Как выбирать

Покупая готовый гороховый суп, в первую очередь смотрите на его цвет. Качественный продукт имеет светло-желтый или зеленовато-золотистый оттенок, без серых или мутных тонов. Консистенция должна быть однородной, кремовой, с мягкими частичками разваренного гороха, без признаков слизи и твердых комков. Если в рецептуре заявлены овощи или копчености, они должны быть видимы, аккуратно нарезаны и не разварены.

Запах. Аромат хорошего супа — нежный, с легкими сладковато-бобовыми и едва уловимыми землистыми нотами.

Вкус. Он должен быть мягким, слегка сладковатым, с явным ореховым оттенком. Суп не должен быть пересоленным или излишне пряным, если это не является его особенностью.

Свежесть супа определяется по его чистому, насыщенному вкусу и аромату. Если блюдо выглядит чересчур густым или, наоборот, водянистым, это может быть результатом многократного разогрева или несоблюдения условий хранения. Упакованный суп, произведенный более 10–14 дней назад, обычно уже теряет свои лучшие качества.

Распространенная ошибка — выбор излишне густого или жидкого супа. Идеальная консистенция — средняя, суп легко перемешивается ложкой и не расслаивается на жидкость и осадок. Всегда изучайте состав: стоит избегать продуктов с большим количеством усилителей вкуса, ароматизаторов и стабилизаторов — их обилие говорит о низком качестве исходного сырья. В идеале, горох должен стоять в списке ингредиентов на первом месте, а соль и специи — в конце.

Как хранить

Гороховый суп, особенно домашний, лучше всего хранить при температуре от 2 до 6°C — это стандартные условия холодильника. Важно избегать перепадов температур и не оставлять суп при комнатной температуре дольше 2 часов: в тепле бобовые блюда портятся особенно быстро. Если суп приготовлен в большом объеме, рекомендуется сразу перелить его в чистый контейнер с герметичной крышкой или стеклянную банку, чтобы избежать поглощения посторонних запахов и ускорить процесс остывания.

Гороховый суп хранят исключительно в охлажденном виде, желательно — сразу после того, как он остыл. Лучше всего разделить общий объем на небольшие порции: так суп остынет быстрее, и не придется многократно разогревать всю кастрюлю. Пластиковые или стеклянные контейнеры с плотно прилегающей крышкой защитят от заветривания и высыхания. Металлическая посуда без антипригарного покрытия не подходит — кислоты, содержащиеся в супе, могут вступать в реакцию с металлом, что негативно скажется на вкусе.

Заморозка — наиболее эффективный метод сохранить гороховый суп свежим дольше 1 недели. Перед заморозкой суп нужно полностью остудить и разлить по порционным контейнерам, оставив немного свободного пространства (при замерзании суп расширяется). После разморозки текстура может стать слегка зернистой — тщательно перемешайте суп во время подогрева.

В холодильнике суп сохраняет свои качества в течение 2–3 суток. Замороженный продукт остается пригодным к употреблению до 2–3 месяцев без существенной потери вкуса и аромата. После разморозки его следует использовать в течение 24 часов, повторной заморозке он не подлежит. Вскрытую заводскую упаковку не хранят дольше 1 суток.

СОВЕТ: никогда не добавляйте свежие ингредиенты в уже остывший суп — это запускает процесс брожения. Заморозка супа с большим количеством картофеля или сливочного масла приводит к тому, что после разморозки он становится водянистым и расслаивается.

Храните гороховый суп небольшими порциями, используйте чистую тару и не оставляйте его без охлаждения — так вы сможете дольше наслаждаться его насыщенным вкусом без какого-либо риска для здоровья.

Как готовить

Основной способ приготовления горохового супа — варка, при этом длительное томление на медленном огне считается оптимальным для раскрытия всего букета вкуса и достижения густой, однородной консистенции. Выбор между лущеным и цельным горохом напрямую влияет на время готовки и итоговую текстуру: лущеный горох разварится за 45–60 минут, создав шелковистый, однородный суп, а цельный потребует не менее полутора часов варки, чтобы сохранить небольшие структурные фрагменты для более насыщенного ощущения во рту.

Вкусовой профиль супа во многом определяется бульоном. Классика — это мясной бульон на копченых ребрышках или ветчине, который придает блюду выразительность и приятную дымную ноту. Овощной бульон станет основой для постной или вегетарианской версии, сохраняя легкость. Пассеровка лука, моркови и сельдерея на масле перед закладкой в суп придает вкусу глубину и карамельные оттенки. Особенность гороха — великолепно впитывать ароматы, поэтому специи и копчености ярко проявляются в готовом блюде.

Гороховый суп отлично переносит разогрев; после остывания он становится гуще за счет «высвобождения» крахмала. При необходимости густоту регулируют, добавляя при подогреве воду или бульон. Традиционно суп подают горячим, иногда с добавлением свежей зелени, хрустящих гренок или ложки сметаны.

Гороховый суп максимально раскрывает свои качества в согревающих зимних меню, но подходит и для сытных обедов вне сезона. Особенно хорош он с основательными закусками, в составе комплексных обедов и как самостоятельное блюдо в постные дни. В рационе вегетарианцев и веганов суп служит питательной основой, вкус которой легко варьировать за счет добавления овощей, специй или копченой паприки.

Как приготовить дома

Гороховый суп без мяса отличается от традиционного, прежде всего, своим главным ингредиентом. Что мы имеем в виду? Дело в том, что, согласно классической версии, такой суп готовится из сушеного желтого гороха, который необходимо замачивать на ночь, а потом варить не менее 1,5 часов. Согласитесь, такие временные затраты не всегда можно позволить. Мы же предлагаем обратить внимание на зеленый сушеный горох: он варится значительно быстрее и не требует предварительного замачивания. И при всем этом блюдо выходит восхитительно вкусным. А еще гороховый суп без мяса получается очень сытным, поэтому им вполне могут поддерживать силы те, кто постится.

Рецепт приготовления см. здесь.

Сочетание с другими продуктами

Особенно выигрышно с гороховым супом сочетается ржаной, цельнозерновой или пшеничный хлеб, а также хрустящие гренки — они подчеркивают кремовую текстуру супа и добавляют недостающей плотности.

Наиболее гармоничны добавки с кисло-соленым профилем: маринованные огурцы, каперсы, квашеная капуста, соленые овощи. Если любите свежесть, подавайте суп с мелко нарезанным зеленым луком, укропом, петрушкой или кинзой — эти травы придают необходимую яркость. В качестве пикантного акцента подойдет горчица, хрен или несколько капель острого соуса — они оживляют вкус, не перебивая его.

Гармоничным сопровождением к сытному гороховому супу станут простые салаты из свежих или запеченных овощей (свеклы, моркови, репы, пастернака). Допустима сметана, натуральный йогурт — они добавляют блюду бархатистость и смягчают насыщенный бобовый вкус.

Из напитков чаще всего выбирают несладкий чай, минеральную воду или квас, которые хорошо освежают после плотной трапезы.

ВАЖНО! Суп плохо сочетается с блюдами, содержащими много уксуса, избыточно острыми соусами, а также с морепродуктами — такие комбинации заглушают нежный вкус гороха и делают общее впечатление от еды перегруженным

Используйте гороховый суп как платформу для добавок с мягким вкусом и легкой кислотностью, избегая продуктов с ярко выраженной агрессивной или излишне жирной составляющей. Такой подход помогает сохранять баланс и делает блюдо комфортным для большинства едоков.

Продукт в кухнях мира

Гороховый суп — фундаментальное блюдо для скандинавской, германской и славянской кулинарных традиций. В Швеции традиционный ärtsoppa подают по четвергам, часто с горчицей и тонкими блинчиками. В Германии суп с копченостями (Erbsensuppe) готовят в ресторанах и дома. В Великобритании есть суп из свежего зеленого горошка, иногда с мятой — это легкое сезонное кушанье с осени и до конца весны.

Во Франции популярна версия под названием potage Saint-Germain, где сочетают зеленый горошек и лук-порей, а подача часто сопровождается гренками.

В Нидерландах местный суп erwtensoep настолько густой, что его остывшим можно резать ножом; блюдо считается неотъемлемой частью зимних гастрономических традиций. Самый большой в мире котел горохового супа был приготовлен в нидерландском городе Энсхеде в 2019 году. Его объем составил 5050 литров. Для этого потребовалось 1500 килограммов гороха, 500 килограммов копченостей и 3000 литров воды. Рекорд был официально зафиксирован и свидетельствует о непреходящей народной любви голландцев к этому блюду.

В России гороховый суп варят преимущественно с копченой грудинкой или колбасой, а в Польше добавляют майоран для получения выразительного пряного аромата.

Польза и вред горохового супа

Гороховый суп — это источник легкоусвояемого растительного протеина, сложных углеводов и пищевых волокон. Его регулярное включение в рацион помогает удовлетворить потребности организма в белке, что особенно актуально для людей, ограничивающих потребление мяса.

В основе блюда — горох, который содержит витамины группы B (B1, B6, фолиевую кислоту), калий, магний, фосфор и железо. Эти элементы участвуют в поддержании энергетического обмена, работе нервной системы, обеспечивают нормальное кроветворение, здоровье костной ткани и мышечную функцию.

Высокое содержание клетчатки способствует эффективному пищеварению, помогает поддерживать стабильный уровень глюкозы и предотвращает резкие скачки инсулина после еды.

В зависимости от рецепта, блюдо может быть дополнительно обогащено антиоксидантами (бета-каротин из моркови, витамин Е из растительного масла) и биологически активными соединениями, поддерживающими иммунитет. Блюдо отличается высокой сытностью, что помогает контролировать аппетит и избегать перекусов между основными приемами пищи.

Тарелка наваристого горохового супа — это не просто согревающее блюдо для холодного дня. Благодаря овощам и самому гороху, оно становится настоящим кладезем витаминов и антиоксидантов, которые служат надежной опорой для иммунитета. Наше сердце и сосуды также получают пользу: горох богат калием и магнием — элементами, играющими важную роль в поддержании здорового артериального давления и снижении риска сердечных недугов. Эти сведения находят подтверждение в авторитетных научных изданиях, таких как Nutrients и American Journal of Clinical Nutrition. Отдельно стоит отметить фолиевую кислоту, незаменимую для нервной системы. Именно поэтому врачи настоятельно советуют включать горох в рацион будущих мам и женщин, готовящихся к беременности, — это действенная мера профилактики нарушений в развитии ребенка.

В чем вред горохового супа? Его главный недостаток кроется в олигосахаридах — особых сложных углеводах. Они с трудом расщепляются в кишечнике, что у многих людей провоцирует неприятные ощущения: вздутие, тяжесть и повышенное газообразование. Если человек страдает хроническими заболеваниями пищеварительной системы, такими как синдром раздраженного кишечника, колит или панкреатит, от тарелки такого супа в период обострения лучше отказаться. После операций на органах ЖКТ его также следует употреблять с крайней осторожностью. Содержащиеся в горохе пурины делают блюдо запретным для тех, кто болеет подагрой или имеет серьезные проблемы с почками, так как эти вещества способны повысить уровень мочевой кислоты. Рецепт тоже имеет значение: если в суп добавлены копчености и перебор с солью, он становится опасным для людей с гипертонией, болезнями сердца и лишним весом. Естественно, от блюда нужно отказаться при аллергии или индивидуальной непереносимости любого из его компонентов.

5 интересных фактов о продукте

1. В Англии это блюдо стало культовой уличной едой. Классическое сочетание «гороховый суп с пирожком» (pea soup & pie) стало неизменным атрибутом футбольных матчей и народных гуляний вплоть до середины XX века. Суп варили в огромных передвижных котлах и наливали прямо в кружки — получалась идеальная сытная закуска без лишних хлопот.
2. В Финляндии и Швеции сохранилась любопытная традиция: к супу, который часто подают по четвергам, отдельно сервируют мелко нарезанный репчатый лук, острую горчицу и… иногда рюмочку джина. Считается, что такой необычный «аперитив» не только следует старинному обычаю, но и помогает организму справиться с сытной трапезой.
3. Чтобы добиться по-настоящему богатого вкуса, некоторые кулинары прибегают к методу «долгой вытяжки». Кастрюлю с супом оставляют томиться на едва заметном огне на 6–8 часов, а иногда и на всю ночь в остывающей печи. Этот длительный процесс позволяет гороху раскрыть всю свою вкусовую палитру и приобрести нежнейшую, бархатистую текстуру без какого-либо вмешательства блендера.
4. Маленькая хитрость от шеф-поваров: несколько капель лимонного сока или яблочного уксуса, добавленные в самом конце приготовления горохового супа, творят чудеса. Кислинка не только балансирует вкус, делая его более сложным и уменьшая ощущение тяжести, но и помогает гороховому супу сохранить свой аппетитный яркий цвет.
5. Секрет особенно ароматного и насыщенного супа без мяса кроется в бульоне. Если сварить его на основе отвара из сушеных грибов или подборья кореньев — пастернака, сельдерея, — то даже вегетарианский вариант блюда приобретет невероятную глубину и полноту вкуса, не уступающую мясным версиям.

Мнение экспертов

Специалисты Роскачества и российские диетологи относят гороховый суп к функциональному питанию. Это блюдо, которое при относительно невысокой калорийности (конечно, если не перегружать его жирными компонентами) обеспечивает организм ценным растительным белком, пищевыми волокнами, аминокислотами, магнием, калием и витаминами группы B. Такой состав делает суп полезным для сердца, нервов и обеспечивает длительное чувство сытости, что важно при контроле за весом.

Он легко усваивается и помогает поддерживать водно-солевой баланс, поэтому его часто рекомендуют в восстановительный период после тренировок или простудных заболеваний. Благодаря низкому гликемическому индексу, суп может присутствовать и в меню диабетиков, при условии, что в нем нет копченостей и излишков жира. Вегетарианская версия — отличный способ разнообразить рацион и получить белок для тех, кто ограничивает мясо, будь то дети, подростки или люди в возрасте.

Чтобы минимизировать риск вздутия живота, горох обязательно нужно замачивать на 6–8 часов, а потом тщательно промывать. Частая ошибка — недоварить или переварить горох. В первом случае суп будет грубым для желудка, во втором — превратится в неприятную клейкую массу. Добавление щепотки специй и капли лимонного сока в конце не только улучшит вкус, но и сделает блюдо легче для усвоения.

Людям с хроническими проблемами ЖКТ, подагрой или непереносимостью бобовых перед употреблением лучше посоветоваться с врачом. Не стоит сочетать гороховый суп с другими тяжелыми блюдами за один прием пищи. И помните о температуре подачи: слишком остывший суп теряет во вкусе и хуже переваривается. Оптимально есть его горячим, около 60–70 °C, чтобы получить и удовольствие, и пользу.