22 июля 2021 / Марианна ОрлинковаОльга Захарова

Как пожарить лук на сковороде

Как пожарить лук на сковороде? Вопрос, с одной стороны, простой, а с другой – требует пояснений, примеров и советов (целых 5 советов). Жареный лук нужен нам для большого количества блюд: для супов и рагу, для соусов и пирогов… Приготовленный на сковородке лук может быть и отличной приправой, и начинкой, и просто самостоятельным блюдом!

5/5
Голосов: 3
Как пожарить лук на сковороде, жарка лука для заправки

Лук на сковороде, как нарезать прежде, чем жарить

Нарезать лук, который потом будете жарить на сковороде, можно 6 способами:

  • кольцами
  • полукольцами
  • четвертинками колец
  • перьями
  • полуперьями
  • кубиками разного размера

Способ нарезки лука зависит от готовящегося блюда

Кубики разного размера. Если вы хотите жарить лук, чтобы его почти не было видно, вам потребуется последний способ – кубики разного размера. Это нужно для начинок пирогов, пирожков, для фаршированных овощей, котлет/фрикаделек/пельменей. Да-да, в блюда из фарша гораздо лучше класть обжаренный лук, а не сырой – тогда после еды у вас не будет оставаться неприятного лукового «выхлопа».

Лук кубиками подходит для начинок пирогов, пирожков, для фаршированных овощей, котлет/фрикаделек/пельменей

Четвертинки и полукольца. Жареный четвертинками или половинками колец лук хорош для овощных и мясных рагу, которые готовятся довольно долго – лук успевает стать почти невидимым и загущает соус.

Перья. Нарезка перьями традиционно используется в среднеазиатских пловах – там мясо с овощами в зирваке готовится не очень долго, и лук остается в готовом плове заметным, наравне с морковью.

Также такая нарезка хороша для карамелизованного лука, который используется как приправу к другим блюдам – или же варите из лука чатни или джем.

Нарезка лука полукольцами подходит для рагу  

Полуперья. Такая нарезка хороша там, где хочется, чтобы лук был полноправным участником блюда – например, в начинке пирога из риса с луком и яйцами, или в гречневой каше с жареным луком, или в грибах, жареных с луком или в картофельном пюре с жареным луком.

Луковые полуперья хороши в начинке пирога из риса с луком и яйцами

Кольца. Кольцами лук режут довольно редко. Если в сыром виде кольца лука хорошо смотрятся в салатах или шашлыке, в жареном они будут выглядеть как бесформенная масса. Но есть одно важное исключение – луковые кольца, где колечки должны быть не только цельными, но еще и довольно толстыми, не меньше 1,5 см.

Кольцами лук режут для приготовления луковых колец во фритюре

Лук на сковороде, с каким масле жарить

Жарить лук можно на любом масле – вопрос, какая стоит цель.

Жарить лук на сковороде можно с любым маслом или смеси масел

Сливочное масло. Например, для добавления в фарш для котлет/фрикаделек/пельменей нужен сочный лук, не зажаренный, а просто немного потомленный, лишенный резкого лукового запаха и вкуса. Здесь лучше всего использовать сливочное масло и слабый огонь – чтобы не горело масло, а лук почти не менял цвет. Вам будет достаточно 5 минут.

Смесь сливочного масла и растительного. Если хотите слегка обжарить лук для супа, можно использовать смесь сливочного масла с любым растительным (в том числе нерафинированным – горчичным, оливковым, кукурузным, арахисовым). Огонь будет средним, время – не больше 7-10 минут.

Обжарить лук на сковороде для супа можно на смеси сливочного масла с любым растительным

Арахисовое и кокосовое масло. Для хрустящего хорошо зажаренного лука требуется сильный огонь – а, значит, нельзя использовать ни сливочное масло, ни большинство нерафинированных растительных. Из нерафинированных сильный огонь выдерживают только арахисовое и кокосовое. Или используйте топленое масло. Или любое рафинированное. По времени обычно достаточно 5-7 минут.

Нерафинированное оливковое масло. Для длительной карамелизации на среднем огне можно использовать нерафинированное оливковое масло, или смесь со сливочным, если это позволяет рецепт. Причем сливочное лучше класть не сначала, а во второй половине приготовления.

Для длительной карамелизации лука на сковороде используйте нерафинированное оливковое масло 

Топлёное масло. Чтобы получить хрустящий сильно зажаренный лук, используйте фритюр или полуфритюр – оба варианта можно делать из рафинированного растительного масла или из топленого. Не делайте огонь слишком сильным, чтобы внешняя оболочка лука не потемнела прежде чем лук прожарится изнутри (тогда в результате он будет не хрустящим, а клеклым). Чтобы из лука ушла вода, требуется постоянный среднесильный нагрев и примерно 15 минут.

Хрустящий, хорошо зажаренный лук на сковороде – идеальное сопровождение к картофельному пюре

Как пожарить лук на сковороде, советы по приготовлению

1. Луковые кольца в кляре также жарятся во фритюре – но его температура должна быть выше средней, 180–190 °С, чтобы тесто быстро прихватилось и не растекалось. С другой стороны, внутри лук должен успеть пропечься, так что следите, чтобы температура масла не поднималась выше.

2. Любой жаренный в большом количестве масла лук имеет смысл после приготовления выложить на бумажные полотенца, которые впитают лишнее масло.

3. Луковые кольца и лук, который вы хотите оставить холодным и все еще хрустящим, лучше выкладывать не на полотенца, а в сито, которое стоит на бумажных полотенцах – это сохранит хруст и не даст луку отмокнуть.

Любой лук на сковороде, жаренный в большом количестве масла выкладывайте на бумажные полотенца

4. Для того чтобы лук жарился быстрее, его нужно посолить в самом начале приготовления (и не забыть об этом количестве соли, собирая блюдо целиком).

5. Если вам нужен красивый румяный колор и не помешает дополнительная сладость – можно присыпать лук сахаром после 5-7 минут обжаривания. Только помните, что в луке много крахмала, и при длительном тепловом воздействии он сам отлично превратится в сахар – как это происходит, скажем, при варке лукового джема или при длительном, иногда двухчасовом обжаривании лука для традиционного французского лукового супа.

При длительном тепловом воздействии лук, жареный на сковороде отлично превращается в джем

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Ольга З. Ольга З. 22 июля 2021

Konstanta, луковая икра! Это прекрасное!

Konstanta Konstanta 22 июля 2021

Иногда нарезаю несколько крупных луковиц и жарю на рафинированном подсолнечном масле. Жарю лук до лёгкой карамелизации, периодически помешивая. Соль, сахар, перец добавляю по вкусу. Получается очень вкусное блюдо, мы его называем "луковой икрой". Очень вкусно с варёным картофелем или пюре, или просто со свежим хлебом.