Цветы одуванчика

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе витамин А, C, Е, К, железо, марганец, кальций, калий, магний.

В 100 граммах свежих (сырых) цветков одуванчика:

• Калорийность 45 ккал
• Белки 2,7 г
• Жиры 0,7 г
• Углеводы 9,2 г
• Клетчатка 3,5 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых в 100 граммах):

• Витамин A 15%
• Витамин C 35%
• Витамин E 7%
• Витамин K 40%
• Кальций 9%
• Калий 8%
• Железо 17%
• Магний 6%
• Марганец 13%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых составляет до 50 граммов свежих или до 10 граммов сушеных цветков, для детей от 5-7 лет — до 20 граммов в зависимости от возраста  (после консультации с педиатром), для пожилых — умеренное потребление (20–30 граммов), если нет противопоказаний, например, аллергии или проблем с желчным пузырем. Не рекомендуется при индивидуальной непереносимости или обострении болезней пищеварительной системы.

Описание и история продукта

Яркие солнечные цветы одуванчика — это не только символ наступившей весны, но и дар природы, который многие незаслуженно обходят вниманием на кухне. Еще в XI веке знаменитый лекарь Авиценна описывал целебную силу этого растения, но его кулинарный потенциал раскрыт далеко не полностью. С первых теплых дней и до середины лета золотистые цветы видны на лугах и в городских дворах. Их ценность — в насыщенном желтом оттенке и характерном медово-травянистом запахе, который не исчезает даже после высушивания. На кухне их применяют свежими или сушеными: добавляют в салаты, готовят из них варенья, сиропы, наливки и вина. В некоторых культурах популярен «одуванчиковый мед» — густое янтарное лакомство с цитрусовыми и луговыми нотками.

Немного из истории продукта. Все началось во времена античность, но только в XVIII веке шведский ученый Карл Линней дал одуванчику научное имя — Taraxacum. Средневековые травники упоминали его в своих манускриптах: в Европе цветы шли в салаты и супы, а в Китае из них заваривали легкий горьковатый чай. Благодаря своей живучести и неприхотливости одуванчик расселился по всему Северному полушарию, а позднее и по другим континентам. Теперь его можно найти от Ирландии до Японии и от Канады до Южной Африки.

В Англии существует давняя традиция готовить домашнее вино из одуванчиков, уходящая корнями в сельские праздники. Французы и сегодня украшают весенние салаты лепестками, придавая им легкую горчинку.

У славян этот цветок считался символом чистоты, а в деревнях до сих пор помнят рецепты «одуванчикового меда» на зиму. В голодные годы именно одуванчик спасал людей: из его цветов варили витаминные сиропы и компоты.

В дореволюционной России из одуванчиков готовили не только варенье. Сохранились записи о «одуванчиковом уксусе» — его настаивали на цветах в течение месяца и использовали для заправки салатов из дичи. Считалось, что такой уксус помогает пищеварению после тяжелой трапезы.

Сегодня промышленное производство цветов одуванчика как пищевого продукта — нишевый и в основном локальный рынок. Крупных мировых производителей в классическом понимании нет, так как сырье чаще всего заготавливают в дикой природе или выращивают на небольших фермах. Однако некоторые европейские и североамериканские компании специализируются на производстве продуктов из одуванчиков: сиропов, чаев, добавок. Среди известных — британская компания, предлагающая сушеные цветы и чайные смеси, и американская, занимающаяся органическими травами. В Польше и странах Балтии существуют небольшие хозяйства, поставляющие засахаренные лепестки одуванчика для кондитеров. Основные потребители — страны с сильными традициями фитотерапии и органического питания: Германия, Франция, Великобритания, США, Канада, а также Япония и Южная Корея, где интерес к съедобным цветам растет.

В России цветы одуванчика не являются товаром массового рынка. Их заготовкой занимаются преимущественно энтузиасты, мелкие фермерские хозяйства и производители травяных чаев. Некоторые онлайн-магазины здорового питания и ярмарки мастеров предлагают сушеные цветы, одуванчиковый мед или сироп. Цена в РФ сильно различается: сушеные цветы (50 граммов) могут стоить от 200 до 500 рублей в зависимости от качества и упаковки. Свежие цветы в сезон можно собрать самостоятельно, поэтому коммерческий спрос на них низкий.

Сезон

Цветы собирают с конца апреля по середину июля, в зависимости от региона и погоды. Лучшее время — начало сезона, когда головки полностью раскрылись, но еще не начали облетать. В этот момент в них максимум эфирных масел и пигментов, что определяет глубину вкуса и запаха.

К концу сезона цветы бледнеют, а вкус становится грубее.

В свежем виде цветки одуванчика доступны только летом, но их можно заготовить впрок, высушив или засахарив, чтобы использовать круглый год.

Виды и сорта

В кулинарных целях используют соцветия разных видов одуванчика, но чаще всего — Taraxacum officinale, самый распространенный представитель рода. Хотя в пищу годятся и другие виды, произрастающие в умеренном климате Европы, Азии и Северной Америки, именно обыкновенный одуванчик отличается крупными головками, сочными цветоносами и ярким ароматом. Его соцветия плотные, насыщенно-желтые, с короткими черешками, без сильной горечи.

Существуют и местные разновидности, например, одуванчик красно-корневищный (Taraxacum rubifolium), чьи цветки в основном применяют в народной медицине.

Разные виды отличаются оттенком желтого, размером и густотой лепестков, силой аромата. Вкус может быть от нежно-сладкого с легкой горчинкой до терпкого с выраженными травяными нотами.

Чем отличается от похожих продуктов

По вкусу и применению цветы одуванчика можно сравнить с лепестками календулы, ромашки или акации. В отличие от календулы с ее пряным землистым вкусом, одуванчик обладает более тонкой медово-травяной палитрой и менее выраженной горечью. Ромашка уступает ему в интенсивности цвета и маслянистости текстуры, акация дает более сладкий, нейтральный вкус.

В отличие от многих других съедобных цветов, он легкодоступен и не требует особых условий выращивания. Из минусов — легкая горчинка, которая нравится не всем, и более плотная текстура лепестков по сравнению, например, с фиалкой или настурцией.

Как выбирать

Свежие цветы для стола должны быть ярко-желтыми, равномерно окрашенными, без бурых или белесых пятен. Лепестки — упругие, плотные, не осыпающиеся от легкого встряхивания. Сама головка целая, не помятая, с коротким крепким цветоносом. Тусклость, потемнение, вялость или сухость говорят о давнем сборе или повреждениях при перевозке. Важна целостность: лепестки не должны быть облетевшими, а цветоложе — крошиться.

• Запах. Свежий одуванчик пахнет легко, с медово-травянистыми сладковатыми нотками и ароматом луговых трав.
• Вкус. Если есть возможность попробовать лепесток, вкус должен быть сдержанно сладким с тонкой травяной горчинкой, не слишком сильной.

Идеальный вариант — полностью раскрывшиеся, но не осыпающиеся головки. Переспевшие цветы рыхлые, пушистые, быстро теряют форму. Недозревшие, зеленоватые и не до конца раскрытые, часто горчат сильнее и бедны эфирными маслами. Для сушки и сиропа подходят только свежие, не начавшие вянуть соцветия без следов плесени.

Частая ошибка — сбор вдоль дорог или в оживленных парках. Такие цветы впитывают пыль и вредные вещества, которые не смыть! Покупая или заготавливая цветки сами, выбирайте луга или лесные полянки вдали от трасс и населенных пунктов.

Перед использованием внимательно осмотрите цветы: промойте в холодной воде и переберите, удаляя насекомых и мусор. Не стоит заготавливать слишком много: даже в сушеном виде одуванчик быстро теряет аромат и цвет, а излишки могут отсыреть и испортиться.

Как хранить

Свежесобранные цветы лучше всего хранятся при низкой температуре и минимальной влажности. Для кратковременного хранения подойдет полка холодильника: разложите цветы в один слой на бумажное полотенце и поместите в плотно закрытый контейнер. Открытая миска или полиэтиленовый пакет не подходят — цветы быстро отсыреют и потемнеют. Идеальная температура — 2 — 5°C при влажности не выше 70%. Сухие или засахаренные одуванчики держат в темной, хорошо проветриваемой кладовой или кухонном шкафу вдали от солнца и сырости.

Для свежего использования оставляйте головки целыми — так лучше сохраняются аромат и цвет. Если планируется сушка, заранее удалите крупный мусор, но не отделяйте лепестки от цветоложа, потому что рассыпавшиеся лепестки быстро теряют качество и крошатся. Варенье или сироп закатывают герметично в стерильные стеклянные банки, а сухие цветы пересыпают в банки с плотными крышками или бумажные пакеты.

Самый надежный способ сохранить цветы до следующего сезона — аккуратно высушить их в хорошо проветриваемом месте, разложив тонким слоем на чистой бумаге. Альтернатива — засахаривание или приготовление сиропа и варенья. При таком подходе натуральный сахар и высокая температура работают как консерванты. Сушеные соцветия для чая или напитков можно хранить несколько месяцев. Замораживать свежие цветы не рекомендуется — после разморозки они теряют текстуру и цвет, становятся водянистыми.

СОВЕТ: чтобы сушеные одуванчики не потеряли аромат за зиму, храните их в льняном мешочке, помещенном в жестяную коробку из-под чая. Льняная ткань обеспечивает нужную вентиляцию, а коробка защищает от света и посторонних запахов. Ваш чай всю зиму будет пахнуть летом.

Свежие цветы в холодильнике остаются пригодными 2–3 дня. Полностью герметично упакованные сушеные хранятся до года, но оптимальный срок — 6–8 месяцев, дальше теряется аромат. Сиропы, варенье и настойки в закрытых банках держат при комнатной температуре до 1 года, после вскрытия — в холодильнике не больше 1 месяца. Засахаренные цветы хранятся до полугода.

Главные ошибки — хранение во влажной среде, отсутствие вентиляции при сушке, использование пластиковых пакетов или грязной тары. Нельзя убирать цветы на хранение горячими после сушки: они быстро покроются плесенью.

Как готовить

Цветы одуванчика универсальны и подходят как для холодных, так и для горячих блюд. В свежем виде их добавляют в салаты, закуски, используют для украшения. Лепестки придают еде яркий вид, легкую горчинку и медово-травяной акцент, их текстура остается достаточно плотной даже после заправки.

ВАЖНО! Цветки можно варить, тушить в сиропе, настаивать, запекать или готовить на пару. При варке, например, для варенья они раскрывают аромат, теряя часть горечи и становясь мягче. Запекание или тушение с овощами смягчает текстуру и раскрывает легкий ореховый оттенок. Сушеные соцветия используют для чаев, напитков, а также как ароматическую добавку к муке для домашнего хлеба или печенья.

Тепловая обработка смягчает характерную горчинку, делает вкус нежнее и слаще, а цвет менее ярким. Долгая варка в сахарном сиропе почти полностью убирает травянистую ноту, придавая готовому продукту консистенцию и аромат, похожие на мед. В настоях или домашних ликерах одуванчик сохраняет тонкие цветочные ноты и добавляет легкую пикантность.

СОВЕТ: перед использованием цветы нужно тщательно промыть, обсушить и при необходимости отделить зеленое цветоложе — оно дает ощутимую горечь в готовых блюдах.

В кулинарии цветы одуванчика особенно уместны в весенних и летних салатах, лимонадах, морсах, легких овощных супах, травяных чаях, желе, а также в сладких маринадах для фруктов или сыра. Ярко проявляют они себя в домашних джемах, повидле, начинках для тарталеток и сырников. Сушеные цветы применяют в смеси для выпечки хлеба и воздушных бисквитов, а их настои добавляют в лимонные или имбирные соусы.

Авторские блюда и технологии приготовления

Одуванчиковый крем-суп с копченым сыром. В Праге готовят нежный суп-пюре, где свежие лепестки одуванчика добавляются в самом конце приготовления, сохраняя цвет и легкую горчинку. Основа — картофель и лук-порей, а финальный акцент — стружка копченого сыра, который создает контраст с цветочными нотами.

Мороженое из одуванчиков и бергамота. Итальянские шефы экспериментируют с цветочными морожеными. Для этого лепестки настаивают в теплых сливках, затем процеживают и готовят основу для джелато. Добавление цедры бергамота усиливает цитрусовые ноты, присущие одуванчику.

Карпаччо из кабачков с маринованными бутонами одуванчика. Тончайшие ломтики молодого кабачка выкладывают на тарелку, сверху кладут маринованные (как каперсы) бутоны одуванчика и сбрызгивают лимонно-медовой эмульсией. Просто, сезонно и очень эффектно.

Одуванчиковый горчичный соус. Лепестки цветков перетирают в пасту с зернами дижонской горчицы, белым вином и медом. Получается пикантный соус с золотистым оттенком, идеальный для птицы и запеченных овощей.

В современных коктейльных барах Нью-Йорка и Лондона используют одуванчиковый сироп для приготовления напитка Dandelion Sour. В основе — виски, лимонный сок, сироп из одуванчиков и белок, взбитый в пены. Сироп готовят с добавлением розмарина, что добавляет к цветочному вкусу хвойную ноту.

Сочетание с другими продуктами

Цветы одуванчика гармонируют с продуктами, которые подчеркивают их медово-травяные и слегка горьковатые ноты. Особенно хорошо они сочетаются с цитрусовыми (апельсинами, лимонами, грейпфрутами), кислыми яблоками, красной смородиной и клюквой. Такие компоненты смягчают горчинку и добавляют баланса в салатах, десертах и напитках. Хорошим дополнением станут мягкие сыры с нейтральным вкусом — рикотта, молодая моцарелла, фета, а также простокваша и творог. Белковая и слегка кислая основа выгодно оттеняет цветочный аромат. Из трав удачны сочетания с мелиссой, мятой, базиликом, тимьяном, а также с пряностями средней интенсивности вроде ванили и кардамона.

В кондитерских изделиях одуванчик раскрывается рядом с медом, тростниковым сахаром, миндалем, грецким орехом и цедрой лимона.

Нежелательны сочетания с продуктами, обладающими резким или агрессивным вкусом, такими как копчености, маринованные или квашеные овощи, уксус высокой кислотности и чеснок. Они заглушают тонкий аромат одуванчика и могут усилить горечь. Также неудачны комбинации с плотными крупами и бобовыми, например, с фасолью или чечевицей. Одуванчик в таких блюдах теряется, а его текстура становится рыхлой. Избегайте использования с насыщенно горькими ингредиентами (полынью, цикорием) — общая горечь будет тяжелой и неаппетитной.

Для максимального раскрытия вкуса цветков одуванчика советуем их дозировать, аккуратно сочетать с яркими, но не доминирующими продуктами и не перебарщивать с количеством — так одуванчик останется заметной, но деликатной нотой блюда.

Чем можно заменить

Цветки можно заменить лепестками календулы, если важен цветочный акцент и немного травянистый тон, или акацией — для более мягкого и сладкого профиля. Для рецептов, требующих большей нейтральности и меньшей горчинки, подойдут лепестки настурции (со свежим пряным вкусом) или фиалки (с деликатной сладостью). Если нужен акцент на медовом аромате, в выпечке и варенье используют цветки ромашки — они менее горчат и подходят для чая и десертов.

Продукт в кухнях мира

Цветы одуванчика встречаются в традиционных рецептах разных стран.

Во Франции их добавляют в салаты и травяные смеси, используют свежие и засахаренные лепестки для украшения сырных тарелок. В Италии цветочные головки иногда применяют для сиропов и ликеров, а также в весенних овощных супах и ризотто. В Великобритании и Северной Европе популярно домашнее одуванчиковое вино и крепкий сироп, служащий основой для лимонадов. В странах Восточной Европы, особенно в России и Беларуси, из цветов традиционно варят густое варенье и готовят настои для безалкогольных напитков.

В китайской деревенской кухне одуванчик встречается в легких супах и чайных настоях, где ценится освежающий, слегка горький вкус. В Японии лепестки добавляют в рис и сезонные овощные блюда для цвета и аромата.

В североамериканских штатах домашний «одуванчиковый мед» стал популярным компонентом завтраков и легких десертов.

Ранее существовала традиция американских переселенцев готовить из одуванчиков так называемый «зеленый кофе». Высушенные и обжаренные корни и цветы перемалывали и заваривали как бескофеиновый горячий напиток с землистым вкусом. Сегодня эту практику возрождают в рамках движения за локальные суперфуды.

Польза и вред цветов одуванчика

Цветы одуванчика выделяются высоким содержанием биологически активных веществ. Их употребление цветов одуванчика может благоприятно влиять на обмен веществ и пищеварение. Благодаря пищевым волокнам и легким горечам они способствуют выработке пищеварительных соков и улучшают аппетит. Отмечено противовоспалительное и гепатопротекторное (защищающее печень) действие — лабораторные данные свидетельствуют, что экстракты защищают клетки печени от токсических повреждений и снижают воспаление.

В составе присутствуют витамины A, C, E и K — они поддерживают иммунитет, защищают клетки от окислительного стресса и участвуют в формировании здоровых костей и тканей. Флавоноиды, например, лютеолин, апигенин и фенольные соединения обеспечивают антиоксидантную активность, что подтверждено лабораторными исследованиями: экстракты цветков уменьшают уровень свободных радикалов, замедляя старение клеток.

Флавоноиды и антиоксиданты поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы, помогая снижать окислительный стресс и потенциально уменьшая риск атеросклероза. В ряде зарубежных исследований упоминается антимикробный потенциал экстракта одуванчика, что делает продукт интересным для профилактики сезонных вирусных и бактериальных инфекций.

Минералы — калий, кальций, железо и марганец — участвуют в поддержании водно-солевого баланса, работе сердца, процессах кроветворения. Кроме того, цветы содержат растительные горечи и полисахариды (инулин), способные оказывать мягкое стимулирующее действие на пищеварение.

Витамин K, которым особенно богаты цветы, необходим для нормального свертывания крови и может играть роль в профилактике остеопороза. Высокое содержание витамина C и каротиноидов (провитамина A) поддерживает иммунную систему, повышает сопротивляемость инфекциям и способствует восстановлению тканей. Железо и марганец участвуют в кроветворении и энергетическом обмене.

В чем вред? Несмотря на пользу цветков одуванчика, есть и ограничения. Возможны аллергические реакции: у некоторых людей употребление вызывает кожный зуд, высыпания, отек слизистых (особенно при склонности к аллергии на астровые). При желчнокаменной болезни, острых заболеваниях желудка или двенадцатиперстной кишки употребление может спровоцировать обострение, так как растительные горечи стимулируют выработку желчи и желудочного сока.

С осторожностью следует вводить продукт людям с болезнями печени, почек и нарушениями минерального обмена — повышенное содержание калия или оксалатов (пусть и в небольших количествах) при предрасположенности к задержке жидкости или мочекаменной болезни требует консультации с врачом.

Диета

Цветы одуванчика низкокалорийны, практически не содержат жиров и подходят для рациона с контролем веса. Клетчатка и горечи улучшают пищеварение, поддерживают нормальный уровень сахара в крови и способствуют мягкому очищению кишечника. Продукт можно рекомендовать в рамках разнообразной растительной диеты, особенно при весеннем гиповитаминозе, как натуральный источник витаминов и минералов.

Для спортивного и оздоровительного питания цветы полезны благодаря антиоксидантным и противовоспалительным свойствам, однако злоупотреблять ими не стоит: оптимальная доза — до 50 граммов свежих цветов в день.

5 интересных фактов о продукте

1. Нераскрывшиеся бутоны одуванчика по вкусу напоминают каперсы — во многих европейских странах их солят или маринуют, получая натуральную альтернативу классическим каперсам. Такой ингредиент отлично подходит к рыбным блюдам, овощным салатам и тартар-соусам. Попробуйте замариновать бутоны в смеси яблочного уксуса, соли и пряностей, и через пару недель у вас будет пикантная, текстурная закуска с необычным весенним вкусом.
2. Один из старинных способов применения одуванчика — приготовление «фальшивого меда». Для этого варят густой сироп из желтых лепестков, лимона и сахара, который по цвету и аромату напоминает натуральный мед, но подходит даже людям с аллергией на продукты пчеловодства. Такой сироп можно использовать для пропитки бисквитов, как топпинг для сырников, каш или чая, а также добавлять в маринады для птицы.
3. Цветы одуванчика входят в состав «травяных пудр» — высушенные и перетертые лепестки используют как натуральный пищевой краситель и ароматизатор для макарон, сливочного масла или соли. Получается яркая приправа, придающая блюдам желтый оттенок, нежный травяной вкус и сезонную оригинальность. Домашняя соль из цветов одуванчика прекрасно дополнит блюда из молодых овощей или запеченной рыбы.
4. В оригинальных рецептах одуванчикового вина (британская традиция) важное условие — собирают только полностью раскрытые цветы, и делают это строго в солнечный день, чтобы эфирные масла и пыльца максимально раскрывали вкус напитка. Вино выдерживают не менее 6 месяцев, оно приобретает золотистый оттенок и насыщенный цветочный букет с нотами цитруса и свежескошенной травы. Этот необычный напиток подают охлажденным как аперитив или используют для приготовления оригинальных коктейлей.
5. В японской гастрономии цветы одуванчика иногда обжаривают в легкой темпуре — это сезонная закуска к чаю или саке. Хрустящие цветочные головки сохраняют яркий цвет и тонкий аромат, а текстура темпуры подчеркивает пикантную горчинку одуванчика. Такой необычный способ приготовления позволяет открыть для себя новый вкус привычного растения и добавить неожиданное блюдо в домашнее весеннее меню.

Мнение эксперта

По мнению российских нутрициологов, цветы одуванчика — нетривиальный ингредиент с богатым составом и спектром биологически активных веществ. Научные данные подтверждают, что в цветках содержится значимое количество витаминов группы К и С, флавоноидов и антиоксидантов, которые поддерживают иммунитет и защиту сосудов. Вместе с тем, высокое содержание фитонутриентов обуславливает умеренное желчегонное действие и мягкую стимуляцию пищеварения, что полезно для людей со сниженным аппетитом и низкой секрецией желудочного сока. Однако этот же эффект требует осторожности у пациентов с желчнокаменной болезнью и острыми нарушениями ЖКТ.

С точки зрения нутриционной безопасности, важно учитывать накопление одуванчиком тяжелых металлов из почвы, поэтому для пищевых целей подходят только цветы, собранные в экологически чистых местах. Регулярное включение небольших количеств продукта (до 40–50 граммов свежих цветов в день для взрослого) может обогатить рацион витаминами, но не должно подменять разнообразное питание. В случаях аллергии на растения семейства сложноцветных употребление противопоказано.

Цветы одуванчика выгодно использовать в рецептах, где важна сохранность цвета и мягкого, медово-травяного аромата. Рекомендуется предварительно отделять зеленое цветоложе для снижения горечи, а при варке соблюдать невысокую температуру, чтобы сохранить витамины. Хорошо сочетаются с мягкими сырами, сезонными овощами, свежими фруктами и натуральным йогуртом.

Ошибкой считается использование чрезмерного количества цветков в одном блюде — это может привести к избыточной горечи и ухудшить вкусовой баланс. Для большей пищевой ценности одуванчики можно комбинировать с источниками белка или клетчатки, например, с бобовыми или цельнозерновыми продуктами.