Маслята: польза, вред и как правильно употреблять эти съедобные грибы

Немного истории

Сказать точно, в каком веке начали собирать маслята, довольно сложно. Наряду с другими съедобными грибами за ними охотились и употребляли в пищу с древнейших времен народы, населяющие лесные регионы Европы и Азии. Очевидные преимущества этих грибов — обильное произрастание, узнаваемость благодаря характерной маслянистой шляпке, отсутствие смертельно ядовитых двойников.

Маслята давно стали популярны на кухнях славянских народов, стран Прибалтики, Финляндии, Скандинавии. В Западной и Южной Европе их любили не так сильно, считая грибами второго сорта по сравнению с благородными — белыми, подосиновиками.

На Руси в XVIII веке разнообразные грибы ели в пост, чуть позже сделав их сбор и заготовку промыслом — этим занимались грибные общины. В СССР маслята в огромных количествах заготавливали в маринованном виде на крупных фабриках — они стали любимой закуской советских граждан. Правда, после распада СССР промышленная заготовка грибов практически исчезла. Из массового производства их стали вытеснять шампиньоны и вешенки, которые были менее трудоемкими в обработке и при этом более прибыльными.

Сегодня грибники любят маслята как и прежде — и тому несколько причин. Начинают появляться эти грибы рано, а растут до поздней осени. У них нежный вкус и аромат, особенно в жареном виде и в супах. А маринованные маслята — настоящий деликатес.

Где и как собирают маслята

Маслята любят расти в хвойных, особенно в сосновых, лесах. Идеальное место — молодые сосняки с открытыми солнечными полянками либо смешанные леса, где сосна соседствует с березой, дубом, осиной. Часто встречаются маслята на границах между лесом и лугом, на солнечных участках внутри леса, вылезают на просеках и обочинах лесных дорог.

Из почв маслята предпочитают песчаные, на заболоченных местах не растут, их можно встретить на пригорках, склонах, где вода не застаивается. Высокая трава и заросли папоротника — тоже не для них. Максимум — зеленый мох или просто хвойная подстилка.

Собирать маслята можно с конца лета: пик сбора приходится на сентябрь. Некоторые виды могут появиться уже в июне, другие же растут до первых заморозков, даже в ноябре. Активно появляются они после теплых проливных дождей.

Чтобы их найти, надо быть внимательными, смотреть под ноги, ведь шляпки могут сливаться с опавшей хвоей. Но если уж найдете, без урожая не уйдете — эти грибы редко растут по одному. Срезать их лучше у основания ножки острым ножом, чтобы не травмировать грибницу, или выкручивать. Складывать опята следует в корзинку, а не в ведра или полиэтиленовые пакеты —в них они мнутся, преют и быстрее портятся.

Состав маслят, БЖУ и калорийность

Маслята — вкусный и полезный низкокалорийный продукт (особенно вареные, тушеные), богатый белком и клетчаткой. Но жареные варианты значительно калорийнее. Сушеные же являются концентратом растительного белка. Маринованные грибы не соответствуют модели здорового питания из-за высокого содержания соли и должны использоваться исключительно в качестве деликатеса на праздничный стол.

В 100 г маслят содержатся

• В сырых: 19 ккал, 2–2,4 г белка, 0,5–0,7 г жиров, 1,5–3 г углеводов.
• В жареных: 50–120 ккал, 2–3 г белка, 3–9 г жиров, 4–7 г углеводов.
• В маринованных: 15–30 ккал, 1,5–2 г белка, 0,1–0,5 г жиров, 2–5 г углеводов. Однако избыток соли — от 3 до 7 г.
• В сушеных: 250–300 ккал, 30 г белка, 5 г жиров, 10 г углеводов.

Маслята на 90% состоят из воды.

Белок (2–3% в свежих грибах) в маслятах усваивается хуже животного из-за хитина в клеточных стенках. Поэтому требуются тщательная кулинарная обработка: мелкая нарезка, длительная варка. Белок важен для построения тканей, ферментов, гормонов.

Клетчатка (хитин) нормализует пищеварение, помогает работе кишечника. Это отличная пища для поддержания полезной микрофлоры нашего организма.

Витамины группы B (B2, B3, B5, B6, B9), немного D, C, E. Хоть их и немного, но они вносят свой вклад в работу нервной системы, обмен веществ, кроветворение, в здоровье кожи, зрения.

Минералы — калий, фосфор, железо, медь, марганец, селен, цинк. Их тоже немного в маслятах, но они важны для сердца и мышц, костей и зубов, синтеза гемоглобина и переноса кислорода, работы иммунитета.

Бета-глюканы — полисахариды, содержащиеся в клеточных стенках грибов, обладают доказанным иммуномодулирующим действием, активируя клетки иммунной системы, усиливают выработку защитных факторов.

Антиоксиданты нейтрализуют вредные свободные радикалы, защищая клетки от окислительного стресса и старения.

Польза маслят для организма

Маслята — не только вкусные, но и полезные грибы. Они поддерживают работу сердца, способствуют нормализации уровня холестерина и сахара в крови, улучшают кроветворение и обмен веществ. Маслята богаты железом, которое помогает поддерживать нормальный уровень гемоглобина, что особенно важно при анемии. Кроме того, они способствуют выведению мочевой кислоты и благотворно влияют на работу нервной системы, помогая справляться со стрессами и усталостью.

Польза маслят для мужчин

Для мужчин маслята полезны в первую очередь как источник легкоусвояемого белка и витаминов группы B, поддерживающих энергетический обмен и выносливость. Содержащиеся в грибах антиоксиданты и микроэлементы укрепляют сосуды и снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний — одной из частых проблем у мужчин старше 40 лет. А благодаря нормализации уровня холестерина маслята могут способствовать профилактике атеросклероза. Также они поддерживают здоровый уровень тестостерона благодаря содержанию цинка и селена.

Польза маслят для женщин

Для женского организма маслята полезны своим мягким влиянием на гормональный фон и поддержкой кроветворной системы — благодаря железу и фолиевой кислоте. Это особенно важно в период менструаций, беременности или восстановления после них. Антиоксиданты в составе маслят помогают бороться с преждевременным старением кожи и защищают клетки от повреждений. Витамины группы B и магний способствуют улучшению настроения, снижению тревожности и поддержанию здоровья нервной системы, особенно в периоды эмоциональных нагрузок.

Возможный вред и противопоказания употребления маслят

Маслята способны накапливать тяжелые металлы и радионуклиды. Поэтому собирать грибы в промышленных регионах с неблагополучной экологией не стоит. Первая варка в течение 15–20 минут обязательна. Отвар после нее сливают. Это помогает удалить возможные токсины, загрязнения и частично разрушить хитин для лучшего усвоения.

Какое количество маслят безопасно для организма

Даже здоровым людям не стоит употреблять грибы в больших количествах и слишком часто. Суточная норма для человека без особых проблемы со здоровьем — не более 150 г.

Как выбирать и как хранить маслята

Гриб должен быть с коричневой шляпкой, с маслянистой, липкой кожицей. Ножка светлее шляпки, с белым или желтоватым пленочным кольцом. Светлый губчатый слой снизу шляпки. Грибы должны быть плотными и упругими, без гнили и червоточинки.  Запах приятный, лесной, никакой кислинки, затхлости или гнили.

Маслята быстро портятся: в день сбора или максимум на следующий день их надо обработать. В свежем виде они хранятся не дольше 48 часов, и то в холодильнике. Мыть их перед этим не надо, смахните грязь, выбросьте червивые грибы и положите в эмалированную миску или в пластиковый контейнер с доступом воздуха.

Если будете оставлять их «зимовать», обязательно снимите липкую кожицу со шляпки. Это важная часть, ведь из-за нее бульон при варке потемнеет. Тщательно промойте очищенные грибы под проточной водой. Удалите остатки земли с ножек.

Их можно заморозить в сыром и отваренном виде. Во втором случае меньше шансов, что они будут горчить. В заморозке они хранятся до 10–12 месяцев. Есть вариант сушки на нитке, в духовке или электросушилке. После чего грибы стоит хранить в стеклянных банках с плотной крышкой или полотняных мешочках в темном и сухом месте. Это позволит хранить их 1–2 года.

Применение маслят в медицине

В традиционной медицине маслята не используются в качестве лечебного средства, их роль — профилактика и поддержка здоровья в рамках сбалансированного питания при правильном приготовлении.

Применение маслят в косметологии

Разнообразные грибы уже давно приобрели популярность в косметической и фармацевтической промышленности — они обеспечивают антиоксидантную защиту, увлажняют, восстанавливают микробиом, а также оказывают антивозрастной эффект. Но в промышленных косметических средствах маслята не используют. Однако можно найти рецепты на просторах интернета. Например, добавлять измельченные грибочки в домашние маски для лица. Либо настаивать маслята на растительных маслах, чтобы потом добавлять полученную настойку в кремы, лосьоны.

Применение маслят в кулинарии

Приготовить из этих грибов можно немало вкусных блюд, поэтому стоит позаботиться, чтобы они всегда были под рукой — в свежем, сухом или замороженном виде.

Маслята, запеченные с картофелем в духовке

Для приготовления 4 порций нужно:

• маслята — 300 г
• крупные картофелины — 3 шт.
• большая луковица репчатого лука — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• масло растительное
• соль

1. Маслята тщательно вымойте, ножом снимите со шляпок верхнюю кожицу. Отварите в подсоленной воде в течение 10–15 минут. Слейте жидкость.
2. Грибы средней величины разрежьте пополам, маленькие оставьте цельными. Картофель и лук очистите. Картофель нарежьте на дольки, лук — полукольцами, чеснок порубите.
3. Расстелите пергамент на противне, разложите маслята и овощи, сбрызните растительным маслом (лучше из пульверизатора). Добавьте соль и специи по вкусу. Выпекайте при 190 °С 30–40 минут. Подавайте к столу, украсив зеленью.

Частые вопросы

Сколько варить маслята

Зависит от того, как вы будете их потом использовать. Если добавите в суп, варите 20–25 минут. Перед тем как заморозить грибы, — 20 минут, а для запекания достаточно 10–15 минут.  

Как отличить ложные маслята

Среди главных «двойников» перечный гриб, трубчатый слой которого имеет красноватый оттенок, на вкус острый, перечный. А также масленок сибирский с более темной, часто чешуйчатой ножкой, на срезе мякоть синеет. Еще есть козляк, кожица у него менее клейкая и трудно снимается, а вкуса практически не имеет.

Как правильно мариновать маслята для праздничного стола

Есть несколько моментов, на которые следует обратить внимание. Для маринования лучше брать грибы одного размера: так они равномернее пропитаются маринадом. Сначала их надо перебрать, убрав мусор, выбросив червивые. Чтобы рассол не стал мутным, кожицу со шляпок лучше снять. Делать это рекомендуется в перчатках: так пальцы не окрасятся в трудно смываемый черный цвет.