Что клали в борщ в СССР: самые неожиданные ингредиенты

Что клали в борщ в СССР: самые неожиданные ингредиенты

Ольга Захарова
10 февраля 2024 г.

Основные ингредиенты борща хорошо известны. Ведь это любимое блюдо раньше готовили почти в каждой семье, да и сейчас многие считают его основой семейного меню. Но когда мы перелистали старые кулинарные книги в поисках секретов приготовления домашнего борща времен развитого социализма, то узнали много интересного про его ингредиенты.

Что клали в борщ в СССР
Что клали в борщ в СССР (Фото: shutterstock )

Содержание статьи:

Экономия и трудности делали советского человека весьма изобретательным. Используя самые привычные всем ингредиенты, домашние хозяйки готовили разнообразные и порой весьма замысловатые борщи. В ход шла не только свекла, но и дрожжи, рыба (сельдь, селедка, сардины, салака).

Дрожжи для борща из кулинарной книги 1944 года

В рецепте из брошюры «Домашние блюда с дрожжами», изданной в 1944 году, мы нашли, пожалуй, самый неожиданный ингредиент борща  свежие дрожжи. Зная специфику того времени, когда еда значила «жизнь», понимаем, что дрожжи были самым актуальным и доступным источником белка. В сухих пекарских советских дрожжах содержалось 4252% белка, в прессованных  около 15%. Для использования дрожжи выпаривали, а для некоторых блюд и жарили. Подготовленные дрожжи шли не только в борщ, но и в щи (в том числе в зеленые), в гороховый и перловый суп, в рассольник. Для этого прессованные дрожжи разводили водой и кипятили не менее 1 ч, чтобы удалить специфический запах продукта. Во время кипячения к дрожжам советовали добавить несколько стеблей петрушки, укропа или сельдерея. Потом отвар процеживали и добавляли в полуготовый борщ и готовили его еще 1520 мин. В издании указано, что «хорошо проваренные дрожжи улучшают вкус супов». Кстати, с выпаренными до густоты сметаны дрожжами готовили и майонез, используя их вместо яиц. В соус еще шли растительное масло, уксус, соль и пряности.

Соленая, маринованная и копченая рыба для борща из книг 50–60-х годов

Мы знаем, что рыба  особенный отличительный ингредиент донского борща. Плюс на Дону в зажарку кладется так называемая чапра  помидоры, квашенные в собственном соку. Как оказалось, борщ с рыбой в СССР готовили повсеместно.

Борщ с фрикадельками из сельди и сардин из книги 1967 года

Ингредиенты борща на 12 свеклы: 0,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. томатного пюре, по 2 ст. л. уксуса 3% и сметаны, 23 луковицы, 1 морковка, 200 г свежей капусты, 3 клубня картофеля, 1 корень петрушки, 2 ч. л. мелко нарезанной пряной зелени, 1 лавровый лист, черный перец горошком и соль, растительное масло. Для фрикаделек: 1 свежая сельдь или 2 сардины, половина селедки, 23 луковицы, 1 яйцо, 12 ч. л. муки и 1 ч. л. сливочного масла, петрушка.

  1. Очищенную свеклу нарежьте соломкой и тушите под закрытой крышкой на слабом огне 40 мин., добавив пару столовых ложек воды, сахар, томатное пюре, уксус.
  2. Лук и морковь мелко нарежьте и на слабом огне быстро обжарьте до мягкости, не подрумянивая.
  3. Капусту нарежьте соломкой, положите в кастрюлю с кипящим овощным бульоном или водой, варите до полуготовности.
  4. Добавьте нарезанную картошку, обжаренные лук и морковь, сырой нарезанный соломкой корень петрушки. Готовьте 10 мин.
  5. Для фрикаделек рыбу без хребтовых и реберных костей пропустите через мясорубку. Добавьте мелко нарезанный лук, сырое яйцо, муку пшеничную, слегка обжаренную с маслом, соль и свежемолотый черный перец. Смешайте с мелко нарезанной петрушкой и все хорошо перемешайте. Сформируйте из фарша небольшие фрикадельки.
  6. Добавьте к содержимому кастрюли тушеную свеклу и варите до готовности. За 510 мин до окончания варки положите приготовленные рыбные фрикадельки, лавровый лист, перец горошком, соль и варите до готовности фрикаделек.
  7. Перед подачей на стол в борщ положите сметану и посыпьте мелко нарезанной зеленью. Фрикадельки можно сварить отдельно от борща.

Этот рецепт борща с солёной рыбой не единственный среди найденных нами. В книге «150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки» 1955 года: «Из салаки, кильки, хамсы и тюльки можно приготовлять разнообразные супы. Особенно вкусны из салаки супы с картофелем, а из кильки, хамсы и тюльки  щи, борщи и рассольники. Для супов рыбу указанных пород используют как в свежем, так и в соленом виде, а салака, кроме того, используется в копченом виде.
К холодному борщу, зеленым щам из щавеля или шпината, к окрошке рекомендуется подавать соленую или маринованную салаку, хамсу или тюльку».

Килька, хамса или тюлька для борща из книги «150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки»

Ингредиенты борща на 3 свеклы: 12 морковки, 12 свежих огурца, 12 яйца, 300 г соленой кильки, хамсы или тюльки, сахар, столовый уксус, соль, 2 ст. л. сметаны, укроп.

  1. Свеклу и морковь нашинкуйте соломкой и переложите в кастрюлю. Отварите в небольшом количестве воды до готовности.
  2. Долейте еще воды, чтобы она покрывала овощи плюс 23 см. выше уровня. Добавьте соль, сахар, доведите до кипения.
  3. Заправьте уксусом и охладите. При подаче на стол в тарелку положите нарезанные огурцы, сваренные вкрутую яйца. Разлейте борщ по тарелкам, добавив сметану и мелко нарезанный укроп.
  4. Соленую хамсу, кильку или тюльку переберите, промойте и подайте на тарелочке отдельно или в виде бутербродов. У крупной кильки и хамсы можно удалить кости, а мякоть нарезать на кусочки и положить в тарелку с борщом.

ВАЖНО! Раньше и сейчас борщ  это насыщенный и узнаваемый цвет блюда, который при варке отдает жидкости свекла. В книге Л. А. Маслова «Кулинария» 1958 года есть очень дельный совет по приготовлению свекольного настоя, или «краски». Промытые свекольные очистки измельчите, залейте бульоном или водой, добавьте уксус и доведите до кипения. Выключите огонь и оставьте на 1520 мин., процедите. Используйте настой для подкраски борща, вне зависимости от его рецепта.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Как из стандартных ингредиентов приготовить борщ правильно, 6 рецептов и 4 лайфхака
Как из стандартных ингредиентов приготовить борщ правильно, 6 рецептов и 4 лайфхака

Давайте договоримся сразу, борщ – еда, а не национальный символ. И как все популярные блюда с историей, не имеет ни автора, ни точного рецепта

Как борщ стал наследием, признанным ЮНЕСКО
Как борщ стал наследием, признанным ЮНЕСКО

Культура приготовления украинского борща теперь официально является нематериальным наследием, признанным ЮНЕСКО

6 ингредиентов, которые, по мнению поваров, не сочетаются с кинзой
6 ингредиентов, которые, по мнению поваров, не сочетаются с кинзой

Мы любим форумы и сайты, где собираются и дискуссируют шефы на самые разные, порой совсем неожиданные темы. Кинза – пряная трава, вызывающая, возможно, больше всего споров

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Украинский борщ, что такое и как готовить, чтобы никто не придрался
Украинский борщ, что такое и как готовить, чтобы никто не придрался

В этот раз мы подошли к украинскому борщу с практической точки зрения – нашли в Москве сведущего человека и поговорили с ним об этом блюде

Какой борщ любит Путин и как его приготовить
Какой борщ любит Путин и как его приготовить

Борщ любят в России все, включая президента. Да и предыдущие руководители нашей страны жаловали это блюдо

Селедочный паштет или форшмак: способы приготовления, секретные ингредиенты и проверенные рецепты
Селедочный паштет или форшмак: способы приготовления, секретные ингредиенты и проверенные рецепты

Селедочный паштет, это по сути, всеми любимый гениальный селедочный форшмак. Именно селедочный, поскольку форшмак на самом деле может быть разным. И даже мясным с добавлением селедки

КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях