Мраморный рулет из рыбы со спаржей, цитрусовым жу и кремом из сельдерея
Мраморный рулет из рыбы со спаржей, цитрусовым жу и кремом из сельдерея — блюдо в духе современной европейской кухни. Нежное рыбное филе сворачивают рулетом, сочетая разные виды (у нас треска и лосось), чтобы на срезе получился красивый «мраморный» рисунок. Особую роль в этом рецепте играет соус. Жу — французский кулинарный термин, обозначающий соус уваренную подливку. Она подчеркивает вкус блюда, не перегружая его. Цитрусовый жу добавляет рыбе свежую кислинку, а крем из сельдерея делает подачу более гармоничной. В итоге получается элегантное блюдо, готовое стать украшением праздничного стола. Кстати, этим рецептом с нами поделилась Арина Журавлева, бренд-шеф Urban Winery.
Шаг 1
Нарежьте рыбу длинными полосками толщиной 1,5 см, посолите. Измельчите нори в пудру и запанируйте рыбу. На листе плотной пищевой пленки выложите полоски рыбы в несколько слоев, чередуя по цвету (у вас должен получиться цилиндр). Заверните с помощью пленки в плотный рулет, завяжите с двух сторон. Положите рулет в кипящую воду и готовьте на огне ниже среднего 12 минут.
Шаг 2
Для жу крупно нарежьте овощи, пассеруйте на растительном масле в глубокой сковороде. Влейте воду и наполовину выпарите на среднем огне. Удалите овощи и уварите бульон в 2 раза. Добавьте сахар, сок и цедру апельсина, посолите по вкусу. Снимите с огня. Холодное сливочное масло нарежьте кубиками и, постоянно помешивая, добавляйте в соус по 1–2 кубика.
Шаг 3
Нарежьте корень сельдерея кубиками. Измельчите лук. Обжарьте овощи на растительном масле 4–5 минут, влейте бульон и тушите до мягкости. Добавьте сливки и доведите до кипения. Взбейте погружным блендером, по частям добавляя холодное сливочное масло. Посолите.
Шаг 4
Спаржу очистите, отломите жесткие кончики. Бланшируйте в кипящей подсоленной воде 90 секунд. Переложите в ледяную воду, остудите и обсушите. В сковороде разогрейте смесь сливочного и растительного масел, обжаривайте спаржу 2 минут. Посолите.
Шаг 5
«Мрамор» нарежьте ломтиками толщиной 1,5 см. На тарелки выложите ломтики «мрамора», спаржу и крем из сельдерея. Полейте цитрусовым жу и подавайте.
У каждого преуспевающего ресторана есть свой гастрономический козырь — фирменное блюдо от шеф-повара. Та самая строчка в меню, которая стала легендой и сенсацией, именно это блюдо гости бурно обсуждают в интернет-отзывах и ставят честные пятерки, обещая вернуться в заведение снова и снова. Создать подобный шедевр непросто: нужно уловить предпочтения публики, найти баланс между модой и любовью к традиционным рецептам, виртуозно владеть кулинарными техниками ну и, конечно, поймать удачу за хвост, чтобы блюдо выстрелило здесь и сейчас. При этом нельзя забывать об авторском стиле, эффектной подаче и порциях нормального размера. Времена, когда на огромной тарелке с гордостью подавали пол чайной ложки салата или гарнира, прошли.
РЕЦЕПТ
Даже если ты еще не был в Италии и знакомишься с ее архитектурой и кухней по фото, все равно, каким-то чудесным образом, оказываешься увлечен и кухней, и архитектурой. Так красиво, когда терракотово-карминные крыши невысоких домов вдруг прерываются башней, стремящейся к небу, на вершине которой буйствует зелень настоящих деревьев. Вдохновляемся этой картиной, собираем ароматное оливковое масло с легкой горчинкой, помидоры, апельсины, подходящую морскую рыбу… и готовим уютное, ароматное и вкусное блюдо для волшебного вечера Старого Нового Года.
ГРУППА
Пока нет комментариев