Растительное масло

  • Подсолнечное масло
  • Аргановое масло
  • Оливковое масло

Описание продукта

Растительное масло — масло различных плодов растений: семян, семечек, орехов, косточек, ягод.

Видов растительного масла множество. Из них для готовки и заправки горячих блюд особенно популярны оливковое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое, горчичное. Другие виды растительного масла используют преимущественно для заправки салатов и практически никогда не нагревают: таковы, например, масло грецкого ореха, кедровое, льняное, тыквенное масло.

Растительные масла содержатся жиры, без которых человек существовать-то не сможет. Называются они поли- и мононенасыщенные. А еще — витамин F, который не позволяет вредным веществам всасываться в кровь через стенки желудочно-кишечного тракта; витамин Е — антиоксидант, который предупреждает многие страшные заболевания; витамины A и B, много минералов и микроэлементов… Именно поэтому растительное масло — незаменимый продукт для нашего здоровья.

В то же время как полезность многих видов растительного масла абсолютна (например, нерафинированного льняного, оливкового, подсолнечного, облепихового, арганового, масла виноградных косточек), полезность же других видов масла вызывает у медиков и учёных ожесточённые споры (соевое, пальмовое, кокосовое).

Виды и сорта

Самые полезные (и даже целебные) масла — нерафинированные, полученные методом холодного отжима при температуре не больше 45°С.

Рафинированное масло менее ценно, однако жарить на нём удобнее. К тому же некоторые виды растительного масла (например, масло виноградных косточек или рапсовое масло) продаются преимущественно в рафинированном виде: это связано либо с низким выходом конечного продукта при холодном отжиме, либо с наличием в нерафинированном виде каких-либо вредных веществ.

Основные виды растительного масла:

  • абрикосовое
  • масло авокадо
  • арахисовое
  • аргановое
  • масло виноградных косточек
  • горчичное
  • масло грецкого ореха
  • какао-масло
  • кедровое
  • кокосовое
  • конопляное
  • кукурузное
  • кунжутное
  • льняное
  • маковое
  • миндальное
  • облепиховое
  • оливковое
  • пальмовое
  • персиковое
  • подсолнечное
  • рапсовое
  • репейное
  • рыжиковое
  • соевое
  • тыквенное
  • хлопковое

Как готовить

Для жарки и вообще для приготовления горячих блюд в России традиционно используется подсолнечное масло. Считается, что рафинированное подсолнечное масло меньше «стреляет» и на медленном огне не «горит».

Для жарки также прекрасно подходят рапсовое и кукурузное масло (они, как правило, именно рафинированные), а из нерафинированных — оливковое, горчичное, рыжиковое.

Преимущественно для заправки салатов используются масло грецкого ореха, льняное, хлопковое, кунжутное, тыквенное масло. Дело не в том, что на этих видах ничего нельзя пожарить, просто стоят они довольно дорого и тратить их для жарки — дело сомнительное (а в случае с полезнейшим тыквенным маслом — и вообще нелепое).

На основе растительного масла делаются многие соусы. Важнейшие из них — майонез, айолитартарремуладпесто.

Как выбирать и хранить

После того, как мы определились с конкретным видом масла для покупки (оливковое, подсолнечное, горчичное и т. д.), следует обратить внимание на надпись «рафинированное/нерафинированное».

Рафинированным масло становится после того, как его подвергают физико-химической обработке, чтобы осветлить, лишить запаха и продлить срок хранения. Такое масло обеднено полезными веществами, в том числе витаминами, и это заметно снижает его питательную ценность. Зато рафинированное масло лучше ведёт себя при жарки. 

Добавим, что некоторые виды масла продаются чаще всего в рафинированном виде: например, рапсовое (в нерафинированном виде оно вредное за счёт наличия эруковой кислоты).

Покупая масло не для жарки, убедитесь, что на этикетке значится «нерафинированное масло» и «первого холодного отжима» (или «прессовое»). Это самое полезное, будь то оливковое, подсолнечное, льняное или масло грецких орехов. Его только отжали и профильтровали, сохранив все полезные вещества.

Редкое масло, вроде льняного, кунжутного или тыквенного, стоит довольно дорого. Низкая цена такого масла в супермаркете, конечно, должна насторожить.

Надпись «без консервантов и красителей» на упаковке не значит ровным счётом ничего. Их нет в любом растительном масле. В него сложно добавить какой-нибудь искусственный краситель или консервант. Большинство их водорастворимы, и с маслом просто-напросто не смешиваются.  По этой же причине в масле не живут микробы, так что нужды в консервантах опять-таки нет.

Надпись «Масло содержит естественное количество витамина Е» тоже практически ничего не значит. Любое нерафинированное масло холодного отжима содержит естественное количество витамина Е.

Аналогично — относительно холестерина. Никакое растительное масло не содержит холестерина.

В масло может быть добавлен какой-либо вкусовой компонент — базилик, острый перец, орегано и т. п. Хороший производитель оставляет эти ингредиенты в целом виде прямо в бутылке.

Надписи «получено экологически безопасным способом», «повышенной экологической чистоты», «прошло органик-контроль», «натуральное» в России также ничего не значат. В нашей стране делать такие заявления на упаковке закон позволяет кому угодно. ​А вот значок «РСТ» и фраза «Технический регламент на масложировую продукцию» доказывают, что продукт прошел процедуру сертификации и соответствует стандартам безопасности и качества, в том числе по содержанию пестицидов, тяжелых металлов и другим экопоказателям.

Теперь о ГМО. В растительное масло генно-модифицированные компоненты могут попасть из исходного сырья — сои, кукурузы, рапса. Поэтому этот продукт тестируют на наличие ГМО. Проблема в том, что определить наличие ГМО-компонентов в рафинированном растительном масле современными лабораторными методами невозможно, только в нерафинированном.

Единственное, что с маслом может случиться плохого, — окисление. При неправильном хранении жиры окисляются с выделением токсичных веществ. Чтобы подстраховаться, покупайте масло в бутылке темного стекла (особенно это касается оливкового и льняного масел, которые быстро портятся на свету, и тыквенного, которое портится мгновенно) и храните в прохладном темном месте.

Нерафинированное масло (холодного отжима) лучше использовать в течение двух месяцев, рафинированное — четырех.

 

Аргановое масло

Аргановое масло

Аргановое масло получают методом холодного отжима из плодов арганы, или «железного ...

Оливковое масло

Оливковое масло

Оливковое масло производят из плодов оливкового дерева. Цвет у него от золотисто-желтого до зеленого ...

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло в России – самое популярное из всех растительных масел.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Иллюстрации к материалу: shutterstock
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Ольга Захарова Ольга Захарова 14 января 2016

Оксана, а зачем их смешивать? Хорошее масло настолько самодостаточно, что не требует дополнения и конкуренции. Конечно, есть рецепты, где используют масло для жарки и масло для заправки, но это скорее будет исключением. Относительно "детально изучить"... Наверное, это сайты диетологов, врачей или какие-то специализированные про здоровье.

Оксана 14 января 2016

Подскажите, можно ли совмещать в одном блюде несколько видов растительных масел, например; оливковое масло+льняное масло+ подсолнечное или тыквенное масло? где можно более детально изучить свойства и влияние масел для организма человека?