Фирменное блюдо как визитка ресторана: 3 рецепта от успешных шеф-поваров

Фирменное блюдо от шеф-повара должно удивлять, восхищать, вызывать эмоции и надолго оставаться в памяти, чтобы, когда вы снова собирались в ресторан, сомнений не было: надо повторить. При этом жемчужинами могут становиться блюда самых разных форм и видов: салаты, закуски, горячее, десерты. Обычно шефы держат рецепты своих кулинарных шедевров в строгом секрете, но иногда открывают тайны приготовления вплоть до мельчайших деталей. Собрали три рецепта коронных блюд от именитых шеф-поваров, которые можно воплотить дома на кухне. Удивительный рыбный «Мрамор» с кремом из сельдерея, изысканный сморрербрёд с «Мимозой» и пряное грузинское шкмерули наверняка покорят рецепторы и станут любимым блюдом всей семьи.  

«Мрамор» из двух видов рыбы со спаржей, цитрусовым жу и кремом из сельдерея

Мраморный рулет из рыбы со спаржей, цитрусовым жу и кремом из сельдерея — блюдо в духе современной европейской кухни. Нежное рыбное филе сворачивают рулетом, сочетая разные виды (у нас треска и лосось), чтобы на срезе получился красивый «мраморный» рисунок. Особую роль в этом рецепте играет соус. Жу — французский кулинарный термин, обозначающий соус уваренную подливку. Она подчеркивает вкус блюда, не перегружая его. Цитрусовый жу добавляет рыбе свежую кислинку, а крем из сельдерея делает подачу более гармоничной. В итоге получается элегантное блюдо, готовое стать украшением праздничного стола. Кстати, этим рецептом с нами поделилась Арина Журавлева, бренд-шеф Urban Winery.

Для приготовления 6 порций нужно:

Для «мрамора»:

• филе трески — 300 г
• филе лосося — 300 г
• нори лист — 20 г
• соль — по вкусу

Для соуса жю:

• морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• сельдерей — 1 шт.
• сок апельсиновый — 100 мл
• цедра апельсина — 50 г
• сахар-песок — 1 ч. л.
• масло сливочное — 80 г
• масло растительное рафинированное — 1 ст. л.
• вода — 1 л
• соль — по вкусу

Для крема:

• корень сельдерея — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• бульон куриный — 100 мл
• сливки 22% — 100 мл
• масло сливочное — 100 г
• масло растительное рафинированное — 0,5 ст. л.
• соль — по вкусу

Для подачи:

• спаржа — 100 г
• масло сливочное — 1 ст. л.
• соль — по вкусу

1. Нарежьте рыбу длинными полосками толщиной 1,5 см, посолите. Измельчите нори в пудру и запанируйте рыбу. На листе плотной пищевой пленки выложите полоски рыбы в несколько слоев, чередуя по цвету (у вас должен получиться цилиндр). Заверните с помощью пленки в плотный рулет, завяжите с двух сторон. Положите рулет в кипящую воду и готовьте на огне ниже среднего 12 мин.
2. Для жу крупно нарежьте овощи, пассеруйте на растительном масле в глубокой сковороде. Влейте воду и наполовину выпарите на среднем огне. Удалите овощи и уварите бульон в 2 раза. Добавьте сахар, сок и цедру апельсина, посолите по вкусу. Снимите с огня. Холодное сливочное масло нарежьте кубиками и, постоянно помешивая, добавляйте в соус по 1–2 кубика.
3. Нарежьте корень сельдерея кубиками. Измельчите лук. Обжарьте овощи на растительном масле 4–5 мин, влейте бульон и тушите до мягкости. Добавьте сливки и доведите до кипения. Взбейте погружным блендером, по частям добавляя холодное сливочное масло. Посолите.
4. Спаржу очистите, отломите жесткие кончики. Бланшируйте в кипящей подсоленной воде 90 сек. Переложите в ледяную воду, остудите и обсушите. В сковороде разогрейте смесь сливочного и растительного масел, обжаривайте спаржу 2 мин. Посолите.
5. «Мрамор» нарежьте ломтиками толщиной 1,5 см. На тарелки выложите ломтики «мрамора», спаржу и крем из сельдерея. Полейте цитрусовым жу и подавайте.

На 100 г: белки 4,62 г (5,78% суточной нормы) • жиры 8,73 г (9,70%) • углеводы 4,99 г (2,97%) • ккал 113,87 (6,33%)• натрий 330,87 мг (22,82%) • общий сахар 1,84 г (3,68%) • НЖК 4,34 г (21,70%) • пищевые волокна 1,20 г (4,00%)

Сморребрёд с «Мимозой»

Сабина Мельничук, бренд-шеф комплекса «Экопарк» в Нижнем Новгороде, придумала замечательный сморребрёд с «Мимозой» и поделилась с нами его рецептом. Это пример того, как классическая закуска может получить новую подачу. Если вы не знаете, что такое сморребрёд, самое время с ним познакомиться. Ведь это скандинавский многоярусный бутерброд, на котором можно подать даже известным всем салат. Он будет смотреться аккуратно и очень современно, благодаря чему займет особое место на праздничном столе. Главное — позаботиться о качестве продуктов. Кстати, на такой основе удобно собирать самые разные сочетания. Попробуйте и продолжайте экспериментировать.

Для приготовления 8 порций нужно:

Для салата:

• хлеб гречневый — 180 г
• скумбрия копченая — 200 г
• яблоко моченое — 1 шт.
• морковь варёная — 1 шт.
• яйцо куриное вареное — 4 шт.
• майонез домашний — 110 г
• икра щучья — 80 г
• укроп — 3 веточки

Для домашнего майонеза:

• масло растительное рафинированное — 100 мл
• желток яичный — 1 шт.
• уксус столовый 9% — 1 ч. л.
• горчица — 1 ч. л.
• соль — по вкусу

1. Для домашнего майонеза положите в высокий мерный стакан желток. Взбивайте погружным блендером, тонкой струйкой вливая охлажденное растительное масло, до получения эмульсии. Добавьте уксус и горчицу, снова взбейте. Посолите по вкусу.
2. Филе скумбрии и очищенное моченое яблоко нарежьте маленькими кубиками. Морковь натрите на мелкой терке, смешайте с половиной майонеза. Яйца также натрите на мелкой терке и заправьте оставшимся майонезом.
3. Гречневый хлеб подсушите в тостере или на сухой сковороде. На хлеб с помощью сервировочного кольца выложите слоями скумбрию, яблоко, морковь и яйца.
4. Украсьте закуску «веточкой мимозы» из укропа и икры.

На 100 г: белки 8,81 г (11,01% суточной нормы) • жиры 15,22 г (16,91%) • углеводы 10,67 г (6,35%) • ккал 215,33 (11,96%) • натрий 159,99 мг (11,03%) • общий сахар 0,47 г (0,90%) • НЖК 2,24 г (11,20%) • пищевые волокна 1,47 г (4,90%)

Чкмерули

Чкмерули из курицы без сливок — одно из самых ароматных блюд грузинской кухни. Родиной чкмерули считается село Шкмери в горном регионе Рача, отсюда и название рецепта. Традиционно курицу сначала обжаривают до румяной корочки, а затем прогревают в насыщенном чесночном соусе. Подают блюдо прямо в горячей сковороде или глиняной кеци — вместе со свежим хлебом или лавашом, которым удобно собирать густой соус. Этим рецептом чкмерули из курицы без сливок с нами поделилась Марина Наумова, шеф-повар ресторанов «Хмели-сунели», «Шеф Маруся и Ко» и «Миндаль Cafe». В ее исполнении блюдо особенно яркое, эффектное и ароматное. И вы сможете приготовить курицу так же вкусно, если просто будете следовать всем рекомендациям. И пусть ваш ужин будет душевным и по-грузински щедрым.

Для приготовления 2 порции нужно:

Для цыпленка:

• цыпленок корнишон — 1 шт.
• молоко — 300 мл
• масло сливочное — 60 г
• чеснок — 5 зубчиков
• масло растительное рафинированное — 80 мл
• соль — по вкусу

Для подачи:

• кинза — по вкусу
• лаваш тонкий — по вкусу

1. Разрежьте цыпленка по грудке вдоль. Подрежьте и заверните наверх крылья. Посолите. Отбейте через пленку кухонным молотком.
2. Нагрейте сковороду-гриль с растительным маслом. Жарьте цыпленка с двух сторон, установив гнет, до румяной корочки. Разрежьте на удобные для еды кусочки.
3. Чеснок измельчите. В сотейнике растопите сливочное масло, посолите. Добавьте чеснок и молоко. Положите в соус цыпленка и потомите 7–10 мин на небольшом огне.
4. Посыпьте блюдо кинзой и подавайте с лавашом.

На 100 г: белки 21,98 г (27,48% суточной нормы) • жиры 32,95 г (36,61%) • углеводы 1,84 г (1,10%) • ккал 387,81 (21,55%) • натрий 754,13 мг (52,01%) • общий сахар 0,49 г (0,98%) • НЖК 14,08 г (70,40%) • пищевые волокна 0,09 г (0,30%)