Зефир в шоколаде

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе высококалорийного зефира в шоколаде есть витамин С, немного железа, калия и кальция.

В 100 граммах продукта (зависит от состава) содержится:

• Калорийность 350–390 ккал
• Белки 1,3–2,0 г
• Жиры 7,0–10,0 г
• Углеводы 75,0–80,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин С 3–8%
• Кальций 2–4%
• Железо 1–5%
• Калий 2–4%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — до 50–60 граммов (1-2 штуки, зависит от размера), для детей от 3-5 лет — до 30 граммов. Пожилым людям, а также лицам с диабетом и избыточным весом рекомендуется ограничить или полностью исключить зефир в шоколаде из рациона.

Описание и история продукта

Внешне зефир в шоколаде выглядит довольно просто: под ровным блестящим слоем шоколада скрывается мягкая круглая основа. Она упругая, пружинящая и невесомая, с едва уловимым ванильным или фруктовым оттенком. Основу зефира создают из фруктового или ягодного пюре, белков и сахара, что и обеспечивает ему такую воздушную, тающую консистенцию. Внешний слой обычно делают из темного шоколада, реже — из молочного или белого. Эта оболочка не только оберегает нежную сердцевину от обветривания, но и дарит конфете изысканную горьковатую ноту.

Базовые ингредиенты: фруктово-ягодное пюре (чаще яблочное), сахар, патока, белок, агар-агар или пектин, ванилин или ароматизатор, регуляторы кислотности, шоколадная глазурь (какао-продукты, сахар, растительные масла, эмульгаторы, иногда сухое молоко). Точный набор компонентов может незначительно меняться в зависимости от производителя.

Немного из истории продукта. Все началось еще в античные времена: первые упоминания о похожем десерте на основе сока алтея встречаются в Древней Греции. Позднее, с появлением во Франции новых кондитерских технологий, рецепт изменился, а привычный нам зефир сформировался только в XIX столетии.

Технология взбивания фруктового пюре с белками и сахаром, лежащая в основе зефира, была известна на Руси задолго до появления французского пастилажа. Наши предки готовили так называемую «белевскую пастилу», которая, однако, была более плотной и не имела шоколадной глазури.

При этом глазурь — находка уже советского времени. Первое промышленное производство было запущено в 1960-х годах на знаменитой ленинградской кондитерской фабрике, носящей имя Крупской. На предприятии поддерживали особый микроклимат.

А еще, согласно внутренним стандартам некоторых старых предприятий, зефир перед глазировкой должен «отдохнуть» не менее 12 часов для стабилизации структуры. В кулинарных книгах 1950-х годов встречается рецепт «зефирного торта», где основным ингредиентом выступал именно зефир в шоколаде, растертый со сливочным маслом, — прообраз современных десертов без выпечки.

В советское время зефир в шоколаде считался не просто лакомством, а почти что диетическим продуктом среди артистов и спортсменов. Его рекомендовали как быстрый источник энергии с минимальным содержанием жира. Существует легенда, что рецепт ленинградского зефира был специально доработан для космонавтов в 70-х годах, чтобы создать максимально легкий и нетребовательный к условиям хранения десерт для орбитальных полетов, однако в космическое меню он так и не вошел.

Сегодня лакомство выпускают по всему постсоветскому пространству, а также в Польше, Чехии, Германии и странах Балтии. В России его особенно ценят: подают к чаю, дарят на праздники и включают в меню школьных буфетов. В разных регионах предпочтения отдают разной текстуре — от мягкой, едва держащей форму, до более плотной, напоминающей маршмеллоу.

Интересно, что в ряде стран зефир в шоколаде стал частью особых традиций. К примеру, в Польше его дарят именинникам, а в Германии он часто входит в состав детских завтраков. Современные мастера постоянно ищут новые подходы, меняя начинки, глазурь и форму при сохранении самой идеи классического продукта.

Виды и сорта

Разновидностей зефира в шоколаде существует немало. Главный признак, по которому они отличаются, — тип начинки. Классика подразумевает белый зефир на основе фруктово-ягодного пюре (чаще всего яблочного или ягодного), но в продаже можно встретить варианты с ванилью, цитрусовыми, вишней, черникой и другими натуральными или искусственными ароматизаторами. Иногда внутрь добавляют карамель, сливочный крем или даже дробленые орехи.

Отличается и сама глазурь. Традиционно применяют горький шоколад, который создает приятный контраст между сладостью зефира и легкой горчинкой оболочки. Однако в продаже есть варианты с молочным шоколадом, обладающим более нежным вкусом, или белым, который делает вкус более сливочным. Покрытие тоже бывает разным: толстым или тонким, матовым или глянцевым, что влияет не только на внешний вид, но и на хруст при откусывании.

Важную роль играет и форма изделий: привычные круглые, фигурные (в виде сердечек, зверушек, цветочков) или миниатюрные, предназначенные для 1 порции.

Чем отличается от похожих продуктов

Зефир в шоколаде нередко путают с шоколадным суфле или маршмеллоу. Основная разница — в технологии и составе. Зефир производят на фруктово-ягодной основе, что придает ему легкую кислинку и воздушность. Суфле же имеет молочную или сливочную основу, его текстура плотнее, иногда с добавлением желатина. Маршмеллоу, популярный на Западе, отличается более «резиновой» текстурой и часто состоит из глюкозного сиропа и желатина, что делает его менее пористым и более плотным.

Главное достоинство зефира в шоколаде — изящное сочетание нежной текстуры и тонкой кислинки, дополненное вкусом шоколада. В сравнении с аналогами его вкус сложнее: он не такой приторный, как маршмеллоу, и легче, чем сливочное суфле. Благодаря шоколадной оболочке он дольше сохраняет свежесть, в отличие от обычного зефира без покрытия.

Как выбирать

Свежий и качественный продукт всегда выглядит безупречно: у него ровная форма, отсутствуют сколы и трещины, а глазурь покрывает его полностью и равномерно. Поверхность шоколада должна быть гладкой, с блеском или легким матовым оттенком (в зависимости от состава), но без сероватых или белых разводов, которые говорят о нарушениях при хранении. Обратите внимание на текстуру: под глазурью должен чувствоваться упругий зефир, который не слишком мягок, но и не тверд, и легко восстанавливает форму после легкого нажатия.

Запах. Хороший десерт пахнет легким ароматом шоколада с ванильными или фруктовыми нотами.

Вкус. Шоколадная глазурь дарит мягкую горчинку без приторности, а зефир — с изящным ягодным или ванильным вкусом и легкой кислинкой. Если зефир кажется «резиновым», вкус слишком приторный, а фруктовая свежесть отсутствует, значит, перед вами не самый лучший продукт.

Ключевой показатель свежести — упругая текстура. Зефир должен слегка пружинить при нажатии, но не крошиться и не липнуть к рукам. Глазурь не может быть липкой или влажной — это говорит о несвежести или нарушении температурного режима. Если шоколад с сухим хрустом ломается, а сам зефир внутри суховат, продукт пересушен.

Хранение продукта

Десерт чутко реагирует на перепады температуры и влажности. Чтобы он оставался свежим, храните его при температуре от 15-21 °C — это стандартные условия для большинства кондитерских изделий. Важно уберечь его от солнечных лучей и источников тепла, иначе глазурь может покрыться налетом или начать подтаивать. Влажность в помещении не должна превышать 75%. Идеальное место — сухая кладовая или закрытый кухонный шкаф, вдали от сквозняков и перепадов температур.

Желательно оставить зефир в его оригинальной фабричной упаковке. Если упаковка вскрыта, переложите его в герметичный контейнер, чтобы защитить от посторонних запахов и высыхания. Не стоит нарезать его заранее: шоколадная оболочка сохраняет внутреннюю часть, и при ее повреждении продукт быстро теряет вкус и текстуру.

Для длительного хранения можно использовать заморозку. Заверните десерт в пергамент, поместите в контейнер с плотной крышкой и уберите в морозильную камеру. Размораживать нужно постепенно: сначала в холодильнике, потом при комнатной температуре. Из-за высокой влажности размораживайте продукт небольшими порциями и съедайте сразу.

В оригинальной закрытой упаковке продукт сохраняет свои качества от 3 до 6 месяцев (зависит от состава и производителя). После вскрытия срок сокращается до 7–10 дней при комнатной температуре. В герметичной таре в холодильнике он может пролежать до 2 недель, но при температуре ниже 10 °C шоколад может «поседеть». В морозилке десерт хранится до 2 месяцев, но это крайняя мера, так как вкус может ухудшиться.

Как готовить и использовать

Хотя зефир в шоколаде чаще всего едят как самостоятельное угощение к чаю, какао или кофе, его кулинарные возможности гораздо шире. Благодаря плотной глазури и устойчивой форме его можно резать, не боясь, что он растечется.

Чаще всего продукт добавляют в торты и пирожные без выпечки, десертные салаты, трюфели и даже в домашнее мороженое. При кратковременном нагревании, например, в духовке или на гриле воздушная текстура зефира становится тягучей, а шоколадная оболочка тает, придавая блюду новый вкусовой оттенок. В холодных десертах его режут ломтиками, используют как прослойку или основную начинку.

Для украшения тортов и пирожных зефир нарезают аккуратными слайсами или половинками, чтобы подчеркнуть слоистость. Благодаря устойчивости к влаге его можно комбинировать с желе или фруктовыми пюре — десерт не раскисает и держит форму.

В современной гастрономии продукт становится частью новых версий брауни, чизкейков, кейк-попсов, мороженого и шоколадных фонданов.

Продукт особенно хорош в десертах, где его текстура и вкус становятся контрастным акцентом: в парфе, трифлах, панакоте, в прослойках для чизкейков без выпечки, во фруктовых салатах с йогуртом. Он прекрасно работает как начинка для сэндвичей с бриошем или крекерами. Нарезанный тонкими слайсами, зефир дополняет тарталетки, эклеры и печенье-сэндвичи. Для чайной подачи его можно комбинировать с фруктами, вафельными трубочками.

Как готовить дома

Для приготовления домашнего торта «Птичье молоко» без выпечки  нужно выполнить всего 5 этапов.

1. Песочное печенье (200 граммов) измельчите в крошку и смешайте с 80 граммами растопленного сливочного масла. Перемешайте до однородности, выложите в небольшую прямоугольную форму, хорошо утрамбуйте и уберите в холодильник на 15-20 минут.
2. Зефир в шоколаде (350 граммов) нарежьте тонкими ломтиками и распределите ровным слоем по основе.
3. Сметану 20% (250 граммов) взбейте с сахарной пудрой (60 граммов) и какао-порошком (1,5 столовые ложки) до однородности.
4. Аккуратно покройте кремом зефир, разровняйте. Охлаждайте торт в холодильнике не менее 2 часов.
5. Перед подачей украсьте оставшимися кусочками зефира или тертым шоколадом.

Для создания десерта выбирайте для удобства разъемную форму. Для аромата в крем можно добавить несколько капель ванильного экстракта или крепкого алкоголя.

Сочетание с другими продуктами

Лучше всего зефир раскрывается в паре малиной, смородиной, клюквой, черникой, киви или мандаринами. Ананас или грейпфрут делают его вкус ярче и смягчают сладость. Приятный контраст создают орехи — особенно фундук, миндаль, грецкий орех или фисташки. Десерт отлично сочетается с пломбиром, муссами, натуральным йогуртом, взбитыми сливками или фруктовыми салатами.

Из напитков идеально подойдет некрепкий черный чай без сахара, зеленый чай с жасмином, кофе средней обжарки, а из алкоголя — десертные вина (мадера, мускат) или сливочные/кофейные ликеры.

Чем можно заменить

Если под рукой не оказалось зефира в шоколаде, схожий эффект дадут шоколадные маршмеллоу, мягкое суфле в глазури или торт «Птичье молоко» . В рецептах, где важна комбинация нежной текстуры и шоколадной оболочки, можно использовать обычный зефир, прослоенный кусочками темного шоколада. Иногда с задачей справятся легкие бисквитные пирожные с шоколадной помадкой, особенно в ассорти десертов или быстрых тортах.

Продукт в кухнях мира

В Польше аналог зефира в шоколаде (Ptasie mleczko) служит угощением на праздники и семейные торжества. В Германии популярны Schokoküsse — зефирные купола в шоколаде, часто на вафельной основе, которые можно встретить на ярмарках и детских праздниках. В Чехии и странах Балтии похожие изделия продаются под названиями Mäusespeck и Zefirs и также служат основой для быстрых десертов без выпечки.

Польза и вред зефир в шоколаде

Десерт при умеренном потреблении может принести некоторую пользу. В малых количествах этот десерт может стать частью рациона как источник быстрых углеводов и энергии. Благодаря отсутствию насыщенных жиров и холестерина (если в рецепте не использовались животные сливки или маргарин), он оказывает меньшую нагрузку на сердечно-сосудистую систему, чем сдобная выпечка или масляные торты. Агар-агар и пектин обладают мягким послабляющим эффектом и могут способствовать выведению токсинов.

Основные его компоненты — фруктово-ягодное пюре (чаще яблочное), яичный белок и агар-агар или пектин. Последние 2 ингредиента — натуральные пищевые волокна, которые помогают пищеварению и поддерживают здоровую микрофлору кишечника. В яблочном и ягодном пюре сохраняется небольшое количество витаминов (например, витамина С) и минералов (кальций, калий).

Белок — источник легкоусвояемого протеина, а агар-агар, кроме того, поставляет в организм йод и другие микроэлементы, важные для метаболизма и работы щитовидной железы. Шоколадная глазурь, особенно темная, содержит полифенолы — природные антиоксиданты, помогающие бороться со свободными радикалами.

Научные исследования отмечают, что регулярное, но очень умеренное потребление темного шоколада связано с улучшением тонуса сосудов и профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Однако этот эффект заметен лишь при минимальных дозах и низком содержании сахара.

В чем вред зефира в шоколаде? Это высококалорийный продукт с большим количеством сахара и углеводов. Злоупотребление им может привести к набору веса, нарушению обмена веществ, повышению риска развития кариеса, диабета 2 типа и других метаболических расстройств.

В составе часто присутствуют консерванты, искусственные ароматизаторы и красители, которые могут вызывать аллергию у чувствительных людей. Продукт не рекомендуется при непереносимости яичного белка, какао, а также при аллергии на агар-агар или пектин (встречается редко, но возможна). Из-за высокого гликемического индекса он противопоказан людям с диагностированным сахарным диабетом или тяжелой инсулинорезистентностью.

Употребление в больших объемах может спровоцировать проблемы с пищеварением: вздутие, тяжесть в желудке или обострение хронических заболеваний ЖКТ.

5 интересных фактов о продукте

1. Зефир в шоколаде часто используют как «секретный» ингредиент для быстрого фондана: если спрятать половинку зефира внутрь кекса перед выпеканием, при разламывании получится аппетитная тягучая серединка с шоколадно-фруктовым вкусом.
2. Чтобы нарезать десерт ровными ломтиками, профессионалы советуют подержать нож в горячей воде и насухо вытереть — так глазурь не потрескается и не прилипнет, а срез получится аккуратным, что важно для украшения тортов.
3. В Польше и Германии зефир часто продают на ярмарках как фастфуд. Его нанизывают на палочку и обваливают в кокосовой стружке, дробленых орехах или цветной сахарной пудре. Это стало классикой уличных праздников для детей.
4. Существует традиция готовить горячий шоколадный напиток с кусочками зефира: их кладут в чашку и заливают горячим молоком или какао. Зефир слегка тает, делая напиток гуще, а глазурь обогащает его вкус.
5. Если слегка подогреть десерт в микроволновке (буквально 10–15 секунд), он станет очень мягким и тянущимся. Такой «теплый» зефир великолепен в сочетании с мороженым, хрустящими вафлями или в качестве начинки для лаваша.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества подчеркивают, что зефир в шоколаде — это десерт с умеренным содержанием жиров и белка, но с высоким уровнем простых сахаров, что объясняет его калорийность и быстрое усвоение. При условии соблюдения классической рецептуры, без трансжиров и с низким процентом насыщенных жиров, продукт может изредка включаться в сбалансированный рацион.

Что касается пользы, агар-агар содержит растворимую клетчатку, полезную для кишечника, а в натуральном пюре сохраняется небольшое количество антиоксидантов. Тем не менее, из-за высокого гликемического индекса и простых углеводов десерт не рекомендуется людям с нарушениями углеводного обмена, диабетом и склонностью к лишнему весу.

Идеальная подача — в комбинации с кислыми ягодами, орехами или йогуртом, что балансирует сладость и снижает гликемическую нагрузку. Распространенная ошибка — есть десерт на пустой желудок, что вызывает резкий подъем уровня глюкозы; правильнее употреблять его после основного приема пищи. При готовке десертов с его участием важно не добавлять лишние сахар и жиры, чтобы не повышать общую калорийность блюда.