Творог жирностью 0%

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В твороге 0% заметно содержание витаминов группы В, а еще кальция и фосфора.

В 100 граммах творога 0% (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 70–80 ккал       
• Белки 16–18 г          
• Жиры 0,1–0,5 г        
• Углеводы 2,5–3,5 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Кальций 22–25%               
• Фосфор 18–20%               
• Витамин B2 (рибофлавин) 11–15%           
• Витамин B12 20–22%               
• Витамин A 1–2%                 
• Магний 3–4%                 

Рекомендуемая суточная норма потребления творога жирностью 0% для взрослого составляет 150–200 граммов, для детей от 3 лет — 50–100 г граммов в составе основного рациона, для пожилых — 100–150 граммов с учетом индивидуальных рекомендаций врача.

Описание и история продукта

Творог 0% — кисломолочный продукт с минимальным содержанием жира. Изготавливается из обезжиренного или нормализованного коровьего молока с использованием закваски из молочнокислых бактерий. У творога белый цвет, рыхлая или слегка неоднородная структура. В нем может быть немного сыворотки.

Какая жирность у обезжиренного творога? Он обычно имеет жирность от 0% до 1,8%. В России по действующему ГОСТ 31453—2013 «Творог. Технические условия» обезжиренный творог имеет до 1,8% жира при массовой доле белка от 18% и влажностью до 80%. При этом творог может достигать 23% жирность по ГОСТу.

Если на упаковке указано 0%, значит, жира практически нет, но могут оставаться следовые количества. Чем жирность ниже, тем творог более сухой и менее кремовый.

• 0% жирности — полностью обезжиренный творог.
• 0,1–0,5% — минимальная остаточная жирность.
• 0,6–1,8% — продукт тоже считается обезжиренным, но с небольшим содержанием жира.

Как производят творог 0%? Процесс сводится к 6 базовым этапам.

1. Для сепарирования (разделения) молока отделяют жир, получают молоко с низким содержанием жира.
2. Пастеризация подготовленного молока.
3. Добавляют полезные молочнокислые лактококки и стрептококки для приготовления творога.
4. Происходит сквашивание и образуется сгусток.
5. Сгусток режут, нагревают и отделяют сыворотку.
6. Творог прессуют, охлаждают и фасуют.

Немного из истории продукта. Еще в XVIII столетии творог в России считался деликатесом, а в Европе его называли «русским сыром». Технология его приготовления не менялась веками. Это простой процесс отделения творожного сгустка от сыворотки с участием закваски или кислоты. В классическом варианте после отцеживания творог выдерживали под прессом, а для обезжиренного используют особую пастеризацию обезжиренного молока с контрольной температурой и влажностью.

Сегодня обезжиренный творог больше всего популярен в странах Восточной Европы — России, Польше, Беларуси. РФ — один из мировых лидеров по объему и темпам роста производства творога и творожных продуктов. Ведущие регионы по потреблению творога — Москва, Московская область и крупные города России, но продукт популярен по всей стране из-за интереса к ЗОЖ, фитнесу и высокобелковой диете.

Сезон

Благодаря технологическим процессам производства обезжиренного творога, он продается вне зависимости от времени года. Однако наилучшее качество творога отмечается в период высокого удоя молока — с конца весны до начала осени, когда молочное сырье свежее и обладает более выраженным вкусом. В остальное время продукт стабильно доступен, и разница в органолептических показателях практически не ощущается для использования его дома.

Виды и сорта

Обезжиренный творог представлен в 2 основных формах — зернистой и пастообразной. Зернистый творог отличается крупной фракцией, отдельными творожными гранулами и легкой влажностью; его текстура рассыпчатая, но не рыхлая, с минимальной клейкостью. Пастообразный обезжиренный творог имеет однородную консистенцию, он пластичен и плотнее на ощупь, без видимых фрагментов.

В зависимости от производителя возможно меняться кислотность: от деликатного до выраженного кисломолочного оттенка.

Еще на рынке встречается творог различной степени измельчения, в том числе специально подготовленный для пищевой промышленности — такой продукт служит полуфабрикатом для сырников, запеканок и начинки для выпечки.

В отдельных случаях в продукт добавляются пробиотические закваски, что отражается на послевкусии и воспринимаемой плотности.

Чем отличается от похожих продуктов

Обезжиренный творог 0% отличается от классического творога не только низким содержанием жира, но и специфической структурой: он менее кремовый и плотнее по текстуре, при этом дает характерную сухость во вкусе. В сравнении с мягкими свежими сырами, например, рикоттой он заметно кислее, а его содержание белка выражено сильнее, что определяет и его кулинарное назначение. Продукт лучше подходит для блюд, где требуется стабильность массы, то есть в запеканках, сырниках или начинках.

Преимущество обезжиренного творога — высокая питательная ценность при минимуме калорий, но вместе с этим он уступает аналогу из цельного молока по вкусовой насыщенности и многообразию применения в кулинарии.

Как выбирать

Качественный обезжиренный творог всегда отличается чисто белым цветом без желтоватого или синеватого оттенка. В зернистом варианте зерна должны быть ровного размера, аккуратными, слегка влажными, но не слипающимися и не плавающими в жидкости. Пастообразный творог выглядит однородно, без комков, крупинок или отделившейся сыворотки. На поверхности продукта не должно быть сухих корочек или пересохших краев: пересушенность указывает на нарушение условий хранения.

Запах. У свежего обезжиренного творога он мягкий, с выраженной кисломолочной нотой, без посторонних примесей.

Вкус. Мягкий, молочный, с легкой приятной кислинкой.

Основной критерий качества — свежесть. Всегда проверяйте срок годности и дату выпуска: продукт должен быть изготовлен не более 2–3 дней назад. После вскрытия творог сохраняет свежесть максимум 1-2 суток, после чего быстро теряет вкус и структуру. Недостаточно зрелый творог обычно водянистый и слегка резиновый на ощупь, а перезрелый может быть с ярким кислым запахом, сухими краями или крошиться как мел.

Как хранить

Обезжиренный творог требует строгого температурного режима: оптимально — 2–4°C, на полке холодильника с минимальными перепадами температуры. Для хранения подойдут стеклянные или пищевые пластиковые контейнеры с плотной крышкой — они предотвращают контакт с воздухом и защитят от посторонних запахов.

Лучше всего хранить творог в исходном виде, не перемешивая и не перекладывая в другую емкость сразу после покупки. Нарушение целостности упаковки ускоряет порчу и продукт желательно употребить за 24–36 часов. Для минимизации потерь влаги оберните творог бумагой для выпечки внутри контейнера. Такой подход убережет продукт от пересыхания и сохранит его текстуру.

Если требуется продлить срок хранения, допускается заморозка творога небольшими порциями. Обязательно используйте плотные пакеты зиплок или контейнеры для заморозки, чтобы избежать кристаллизации влаги и поглощения запахов. После размораживания творог становится чуть более влажным, может потерять часть зернистости, но остается пригоден для выпечки или горячих блюд.

В холодильнике неоткрытый творог 0% обычно хранится 5–7 суток в зависимости от производителя. Продукт в открытой упаковке — не более 1,5 суток. В замороженном виде — до 2 месяцев, но вкус и консистенция меняются. Оставлять творог при комнатной температуре, даже на короткое время, нельзя — он быстро скисает и становится опасным для здоровья.

Как готовить

Нейтральный вкус и низкая жирность делают творог 0% базой для завтраков, перекусов и диетических версий классической выпечки. Он хорошо переносит нагрев, поэтому его добавляют в салаты, смешивают с фруктами, используют для приготовления кремов, теста, начинок, а также запекают.

ВАЖНО! При термической обработке обезжиренный творог сохраняет консистенцию — не плавится, не теряет влагу так быстро, как жирные сорта, однако может стать более сухим, поэтому его часто сочетают с продуктами, добавляющими сочность, например, с яйцами, йогуртом, нежирной сметаной, молоком.

В твороге 0% нет характерной сливочности, поэтому его вкус во многом зависит от других ингредиентов (пряностей, зелени, ягод, соусов). Такой творог можно измельчать до полной однородности — это пригодится для диетических муссов, кремов или блинных начинок.

Это частый ингредиент в «чизкейке без выпечки» и протеиновых десертах. Повара и кондитеры используют творог 0% не только ради легкости, но и из-за способности сохранять плотную текстуру и форму. Чтобы получить нежный мусс или крем, его пробивают блендером вместе с йогуртом или фруктовым пюре. Так общая масса избавляется от зернистости.

Еще продукт добавляют в основу для диетических маффинов, блинчиков и хлебцев — масса не пересыхает и получается рыхлой, а не клеклой. Для мягкости готового изделия рекомендуется предварительно протереть творог через сито или смешать с небольшим количеством кефира.

СОВЕТ: добавляйте щепотку пищевой соды в обезжиренный творог перед приготовлением сырников или запеканок. Сода слегка смягчает кисломолочную кислотность, делает массу более воздушной и облегчает подъем изделия при тепловой обработке.

Обезжиренный творог особенно хорошо проявляет себя в суфле, роллах из тонкого лаваша с овощными или рыбными начинками. Он подходит для намазок на тосты, крекеры и для сэндвичей. В десертах рекомендуют сочетать творог с ягодными соусами или фруктовым пюре, добавлять в рецепты чизкейков без выпечки. Не менее удачен он в качестве компонента для диетических пельменей, вареников, ленивых налистников и оладий.

Сочетание с другими продуктами

Наиболее гармоничные сочетания получаются с малиной, черникой, клубникой, смородиной, персиками, грушами, бананами и яблоками. Из овощей подойдут огурцы, редис, помидоры, авокадо. Хорошо раскрывают вкус творога 0% укроп, петрушка, базилик, зеленый лук.

В соленых закусках к нему стоит добавить чеснок, черный перец, зиру, паприку.

Среди молочных ингредиентов наиболее удачными компаньонами для продукта станет натуральный йогурт, кефир, сметана с низкой жирностью или козье молоко.

Для завтраков и легких перекусов обезжиренный творог хорошо сочетается с овсяными хлопьями, семенами чиа и льна, грецкими орехами, миндалем, изюмом, а также с медом или кленовым сиропом.

В сытных блюдах творог часто комбинируют с яйцами, куриным или индюшачьим филе, слабосоленой рыбой, цельнозерновым хлебом.

Чем можно заменить

Если в рецепте требуется обезжиренный творог, но его нет под рукой, используйте нежирный греческий йогурт (2% или менее) или рикотту. Для выпечки и запеканок подойдет шелковый тофу — он похож по текстуре и также богат белком.

Продукт в кухнях мира

В России творог 0% традиционно используют для диетических сырников, творожников, легких запеканок, а также добавляют в холодные салаты, заправки и сладкие пасты-намазки для бутербродов. В Польше из него делают пасту «творожек» с редиской и зеленым луком (twarożek), популярную для завтраков.

В Германии аналогичный продукт (magerquark) незаменим в спортивном питании и часто появляется в меню фитнес-кафе. Его добавляют в протеиновые смузи, используют как основу для десертов без сахара, белковых батончиков и домашних «сырных» кремов.

В Израиле продукт смешивают с зеленью и специями как компонент ланчей и сэндвичей, а в странах Балтии включают в рецепты национальных хлебов и выпечке.

Сегодня обезжиренный творог способен заменить сливочные сыры в рецептах дипов, роллов, «легких» чизкейков и тарталеток. Его добавляют в тесто для блинов и кексов для увеличения белка и понижения калорийности.

Польза и вред творога 0%

Обезжиренный творог отличается высокой концентрацией полноценного животного белка, что обеспечивает поступление всех необходимых аминокислот для поддержания функций мышц, иммунной системы и тканей организма. В нем практически отсутствует холестерин и насыщенные жиры, что делает продукт подходящим для профилактики заболеваний сердца, особенно в сравнении с жирными молочными продуктами.

Регулярное включение обезжиренного творога в рацион способствует укреплению костей и зубов, снижению риска развития остеопороза, особенно в группах риска — у женщин в период менопаузы и у пожилых людей. Белки творога обеспечивают долгосрочное насыщение и помогают поддерживать мышечную массу при похудении или физической активности.

В твороге 0% содержатся ключевые для обмена веществ витамины группы B — B2 (рибофлавин) и B12. Рибофлавин участвует в выработке энергии и защите клеток от окислительного стресса, а витамин B12 незаменим для здоровья нервной системы и кроветворения. Наличие витаминов группы B поддерживает работу мозга, улучшает концентрацию и способствует снижению усталости.

Содержание кальция и фосфора в обезжиренном твороге заметно выше, чем во многих других белковых продуктах с низкой жирностью. Кальций необходим для поддержания плотности костной ткани и сокращения мышц, а фосфор помогает укреплять зубы и поддерживать работу почек. Продукт содержит небольшой, но физиологически важный процент магния, необходимого для работы сердечно-сосудистой системы и профилактики судорог.

Исследования показали, что творог с пониженным содержанием жира может быть эффективной частью диеты для контроля веса и снижения риска метаболических заболеваний (Nutrients, 2019, doi:10. 3390/nu11102340). Кроме того, входящие в состав пробиотические культуры поддерживают микрофлору кишечника и способствуют нормализации пищеварения (European Journal of Nutrition, 2017).

В чем вред творога 0%? Основной потенциальный вред связан с индивидуальной непереносимостью лактозы или аллергией на белки коровьего молока. В обезжиренном твороге содержится незначительно меньше лактозы, чем в молоке, поэтому при лактазной недостаточности употребление даже небольших порций может вызывать дискомфорт (вздутие живота, боли, нарушения стула).

Из-за высокой концентрации белка и кальция обезжиренный творог требует осторожности у людей с хроническими заболеваниями почек и нарушениями кальциевого обмена. При подагре или мочекаменной болезни белковая пища, в том числе творог, может ограничиваться по медицинским показаниям.

Диета

Творог 0% — один из базовых продуктов в программах для снижения массы тела, белковых и спортивных диетах, а также лечебных столах с ограничением жира. Благодаря низкой калорийности, высокому содержанию белка и минимальному количеству углеводов он подходит для завтраков, перекусов и легких ужинов, не вызывая резких скачков сахара в крови.

Для контроля веса рекомендуется включать его как источник белка при недостатке животной пищи или для снижения калорийности рациона. В спортивном питании его часто используют как «чистый» белковый ингредиент после тренировок для восстановления мышц и предотвращения катаболизма.

Обратите внимание, что монотонное питание только обезжиренным творогом не покрывает суточную потребность в жирах и жирорастворимых витаминах, поэтому важно сохранять разнообразие в рационе.

5 интересных фактов о продукте

1. В твороге 0% содержится 110–160 миллиграммов кальция на 100 граммов продукта, что делает его выгодным источником важнейшего минерала.
2. Из-за пониженного содержания жира и жирорастворимых витаминов А и D врачи не всегда рекомендуют обезжиренный творог детям младше 3 лет. А еще из-за отсутствия жира продукт проигрывает обычному по насыщенности вкуса.
3. В обезжиренном твороге практически нет витамина D, поэтому его нужно сочетать с другими продуктами, чтобы покрыть суточную норму «солнечного» витамина.
4. Интересен способ прессования обезжиренного творога. Для него продукт перекладывают в марлю, ставят под пресс и выдерживают несколько часов. Он становится плотным и удобен для нарезки ломтиками и подачи на завтрак вместо сыра или паштета. Иногда творог перед формовкой смешивают с измельченной свежей зеленью, орехами и пряностями для получения закусочной пасты.
5. Творог 0% отлично впитывает ароматы других ингредиентов. Повара советуют за несколько часов до подачи смешать его с сушеной мятой, цедрой лимона, куркумой или копченой паприкой. Такой творог подходит для смузи или как начинка для закусочных канапе.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роспотребнадзора и нутрициологов России, обезжиренный творог является ценным источником полноценного животного белка при минимальном содержании жира и холестерина. Такой продукт рекомендуется включать в рацион при снижении массы тела, коррекции метаболических нарушений, а также в диетах для поддержки сердечно-сосудистой системы. Высокая концентрация кальция и фосфора способствует укреплению костной ткани, что важно для подростков, пожилых людей и женщин в периоды повышенной потребности в микроэлементах.

Обезжиренный творог — подходящий компонент для гипокалорийных и спортивных меню. Исследования подтверждают, что употребление белковых продуктов с низкой жирностью помогает дольше сохранять сытость и поддерживать мышечную массу при снижении калорийности рациона. Однако полное исключение жиров из рациона не рекомендуется: для лучшего усвоения кальция и жирорастворимых витаминов рекомендуется сочетать творог с продуктами, содержащими полезные жиры — орехами, семенами и авокадо.

Лучше всего употреблять творог в сочетании с источниками витаминов A и D, например, с овощами или яйцами, чтобы улучшить усвоение кальция. Для большего положительного эффекта комбинируйте его с клетчаткой или кисломолочными напитками.

При готовке учитывайте консистенцию и вкусовые особенности творога 0%. Для нежности в выпечке или сырниках добавляйте немного кисломолочных напитков или яйца, а для намазок — сочетайте с йогуртом или зеленью.