Сладкий миндаль

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Сладкий миндаль – один из рекордсменов по содержанию витамина E, калия, магния и растительных жиров.

В 100 граммах сладкого миндаля (зависит от разновидности) содержится:

• Калорийность 579 ккал     
• Белки 21,2 г       
• Жиры 49,9 г       
• Углеводы 21,6 г
• Клетчатка 12,5 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин E 130%                 
• Витамин B2 (рибофлавин) 60%             
• Магний 67%                  
• Фосфор 48%                  
• Медь 110%                 
• Марганец 115%         
• Кальций 26%              
• Железо 29%                
• Цинк 28%                  

Рекомендуемая суточная норма потребления сладкого миндаля для взрослых составляет 20–30 граммов (примерно 15–20 орехов), для детей – до 15 граммов, при отсутствии индивидуальной непереносимости, для пожилых - 15–20 граммов с учетом индивидуального состояния пищеварительной системы и общего рациона.

Описание и история продукта

Внешне сладкий миндаль легко отличить по продолговатым светло-коричневым ядрам. Вкус — мягкий, с характерным сладковатым оттенком, часто с нежным послевкусием марципана. Уникальность сладкого миндаля — в универсальности применения: его едят сырым, жареным, измельчают в муку, используют для получения масла, пасты, делают из него напитки.

По кулинарным свойствам сладкий миндаль легко поддается термической обработке, сохраняет структуру при выпечке и идеально подходит для производства растительного молока и муки. Преимущество сладкого миндаля перед аналогами — сбалансированный состав жиров, отсутствие выраженной горечи, универсальность использования и длительный срок хранения без потери качества.

Немного из истории продукта. Родина ореха — территории современного Ирана и западных предгорий Средней Азии, где дикорастущий миндаль встречался в диких лесах и по склонам гор еще за 1000 лет до нашей эры. Уже в античные времена миндаль был известен в Египте и на Крите. Археологические находки семян миндаля обнаружены даже в гробнице Тутанхамона. Постепенно растение распространило по Шелковому пути в Восточную Азию, а через Средиземноморье — в Древнюю Грецию, Рим и далее в Европу.

Цветение миндаля в Японии стало основой для создания знаменитой традиции любования сакурой, ведь первые цветущие деревья, появившиеся там, были именно миндальными. А среди реальных исторических событий миндаль часто упоминался в византийских и арабских трактатах как целебное средство и деликатес.

Сегодня миндаль — национальное богатство США (более всего Калифорнии, до 73% мирового рынка), Австралии, Испании, Терции, Марокко, Ирана, Италии и других стран с теплым климатом и мягкой зимой.

Крупнейшие потребителя сладкого миндаля за 2024 год:

• США
• Китай
• Индия
• Германия
• Испания
• Япония
• Канада.

На Западе миндаль – лидер по популярности среди орехов, особенно в США и Европе. Но и Китай с Индией показывают быстрорастущий спрос за счет популярности ЗОЖ и растительных продуктов.

Какая ситуация со сладким миндалем в России? В мировых рейтингах производителей миндаля РФ почти не фигурирует. В 2023 году импорт продукта составлял 24 тонны (с резким падением по сравнению с предыдущими годами). Главные поставщики миндаля — Узбекистан, Китай и Казахстан.

Сезон

Основной сбор миндаля проводится в странах-производителях с августа по октябрь. В этот период ядра приобретают оптимальную плотность, баланс между влажностью и маслянистостью, а вкус становится наиболее выраженным и насыщенным. Поскольку большая часть урожая поступает в продажу в виде хорошо просушенных и подготовленных ядер, доступен качественный миндаль круглый год. При этом свежесобранные орехи с характерным сочным и чуть травянистым вкусом встречаются только осенью — преимущественно на местных рынках в регионах произрастания миндального дерева.

Виды и сорта

Разновидности сладкого миндаля существенно различаются по форме, размеру, толщине скорлупы и качеству ядра. Самые известные промышленные сорта включают калифорнийские разновидности (Nonpareil, Carmel, Sonora) и европейские (Marcona из Испании, Tuono и Fascionello из Италии). Калифорнийский миндаль чаще всего отличается вытянутой формой ядра, тонкой коричневой кожурой и выраженной хрустящей текстурой. Испанский сорт Marcona отличается округлой формой, чуть более плотной и маслянистой структурой, а также характерным сладким, насыщенным вкусом — этот сорт высоко ценится в кондитерской и ресторанной кухне. Итальянские сорта часто обладают чуть более выраженным миндальным ароматом и плотной мякотью.

По степени очистки различают неочищенный (с кожурой) и бланшированный (без кожуры) миндаль. Первый обладает более выраженным ароматом и может использоваться для перекусов, второй популярен в производстве миндального молока, пасты и кондитерских изделий.

Чем отличается от похожих продуктов

Часто сравнивают сладкий и горький миндаль. Основные отличия:

• Внешний вид. Сладкий миндаль чаще чуть крупнее, имеет коричневую, шероховатую кожуру и более округлую форму. Горький мельче, с более заостренными кончиками и иногда более ярким окрасом скорлупы. Внешние различия выражены слабо, отличить сладкий и горький миндаль часто можно только на вкус.
• Вкус и аромат Сладкий миндаль имеет нежный, чуть сладковатый вкус без ярко выраженной горечи. Именно его используют в пищу, десертах и выпечке. У горького миндаля очень выраженный горький вкус и сильный аромат из-за органического соединения гликозид амигдалина. В свежем виде он практически не съедобен.
• Состав. В сладком миндале амигдалин либо отсутствует совсем, либо содержится в микроскопических дозах, безопасных для человека. Горький содержит значительное количество амигдалина. При его расщеплении в организме образуется синильная кислота — токсичное соединение, способное вызвать отравление и даже смерть. Детям и беременным горький миндаль противопоказан, а взрослым разрешен только после специальной термической обработки.
• Польза и вред. Сладкий миндаль — ценный источник белка, витаминов и минералов. Горький содержит те же полезные элементы, но из-за токсичности используется только с большими ограничениями и исключительно после удаления ядовитых веществ.
• Доступность. Сладкий миндаль широко культивируется и является более привычным продуктом. - Горький встречается гораздо реже, чаще растет в дикой природе или на отдельных деревьях среди сладкого миндаля.
• Применение в кулинарии. Сладкий миндаль используется в чистом виде, в выпечке, марципане, миндальном молоке, пасте и десертах. Горький миндаль не едят сырым, его применяют после тепловой обработки для приготовления масел, эссенций, ароматизаторов, а также для некоторых ликеров.

Еще сладкий миндаль сравнивают с фундуком, кешью и абрикосовыми косточками. В отличие от фундука, миндаль имеет менее маслянистую и более плотную текстуру, его вкус отличается мягкой сладостью и характерными миндальными нотами. У фундука вкус ярко-ореховый с заметной маслянистостью. По сравнению с кешью, миндаль содержит меньше природных масел и дольше сохраняет хрусткость.

Как выбирать

Свежий миндаль — это ядра ровной, удлиненной формы, без изломов и сколов. Обратите внимание на цвет: кожура неочищенного ореха должна быть равномерно светло-коричневой, без пятен, налета и следов плесени. У бланшированного миндаля ядро кремовое, однородное, без потемнений и желтизны.

СОВЕТ: если миндаль продается в прозрачной упаковке, проверьте, чтобы все ядра были целыми, без рассыпавшейся крошки на дне пакета.

Запах. Качественный миндаль почти не имеет выраженного аромата, но если растереть ядро между пальцами, появится легкий, приятный ореховый запах.

Вкус. Ориентируйтесь на мягкий, чуть сладковатый вкус без выраженной горечи. Прогорклость, кислинка, вяжущее ощущение во рту или посторонний привкус — сигналы, что продукт старый или хранится неправильно. Качественный миндаль всегда приятно хрустит и легко разжевывается, не крошась в пыль.

Свежий миндаль на изломе матовый, плотный и слегка упругий, с характерным хрустом.

Как хранить

Миндаль особенно чувствителен к влаге и теплу — высокая влажность и температура приводят к быстрому развитию плесени, горечи и потере вкуса. Лучше всего хранить орехи при температуре от 0 до 10°C и относительной влажности не выше 60%. Идеальное место — нижняя полка холодильника или прохладная кладовая, где нет перепадов температуры и доступа солнечного света.

Дольше всего свежесть сохраняет неочищенный сладкий миндаль, хранящийся в скорлупе. Очищенные ядра важно держать в герметично закрытой посуде — стеклянной или металлической банке, плотно закрытом контейнере либо пакете зиплок. После вскрытия фабричной упаковки орехи быстро впитывают влагу и посторонние запахи, поэтому пересыпьте их в чистую сухую посуду. Молотый или нарезанный миндаль окисляется гораздо быстрее цельного — использовать его желательно в течение 1-2 недель.

Для долгосрочного хранения миндаля подойдет заморозка. Для этого просто пересыпьте ядра в плотный пакет или контейнер и уберите в морозилку. Другой способ — легкая обжарка на сухой сковороде или в духовке. При таком способе хранения орехи хранятся чуть дольше и лучше противостоит порче, но их важно не пересушить.

В скорлупе миндаль способен пролежать в прохладном сухом месте до 2 лет. Очищенные ядра без доступа воздуха хранятся до 6–8 месяцев в холодильнике, и до 12–18 месяцев — в морозильной камере. При комнатной температуре в банке или пакете орехи теряют свежесть примерно за 2–3 месяца. Молотый миндаль даже в холодильнике желательно использовать не дольше 3–4 недель.

Как готовить

Орехи едят сырыми, добавляют в салаты, гарниры, используют как перекус или основу энергетических смесей.

Многие повара рекомендуют перед использованием замачивать миндаль на ночь в холодной воде. Это не только делает ядра более мягкими и кремовыми, облегчая их последующее измельчение или превращение в пасту, но и способствует частичному разложению фитиновой кислоты, что улучшает усвояемость миндаля организмом. Замоченный миндаль часто используют в индийских сладостях и напитках.

При обжаривании сладкий миндаль приобретает интенсивный ореховый вкус и выраженный хруст, а легкая карамелизация усиливает сладость. Жарят ядра на сухой сковороде или в духовке при 160–180 °C до золотистого цвета 10–15 минут, периодически помешивая. Слишком долгий нагрев делает миндаль сухим и может усилить горечь.

Бланширование — способ быстро освежить текстуру миндаля и подготовить его для дальнейшего использования в кондитерских изделиях. Для этого ядра заливают кипятком на 1–2 минуты, после чего кожура легко снимается. Бланшированный миндаль мягче по вкусу, хорошо измельчается и дает светлый, однородный цвет тесту или крему. Его часто используют для приготовления миндальной пасты, молока, муки.

Измельченный миндаль — традиционный компонент выпечки, панировок, начинок и декора. В безглютеновых блюдах его применяют для замены части или всей пшеничной муки. Для получения муки миндаль просушивают и измельчают в блендере, настроив его на импульсный режим, до однородной крошки. Только избегайте перегрева. Почему? Так орехи превратятся в пасту.

Миндальное молоко и масло — растительные альтернативы классическим молочным и сливочным продуктам. Для напитка замоченный миндаль взбивают с водой, затем процеживают; на его основе готовят каши, коктейли, выпечку. Миндальное масло холодного отжима используется в салатах и для изысканных десертов.

СОВЕТ: если для усиления аромата хотите добавить смешать миндаль, придерживайтесь пропорции: 3–5 ядер горького на каждые 100–125 граммов сладкого миндаля. Обязательно подвергайте первый тепловой обработке!

Сегодня миндаль стал популярной базой для веганских продуктов. На его основе создают нежные растительные «сливки» и сыры, пригодные для десертов и соусов. Для таких рецептов миндаль предварительно замачивают, измельчают и смешивают с заквасками или лимонным соком для формирования текстуры и вкуса.

Также сладкий миндаль хорош в выпечке и десертах. Он придает тесту приятную влажность и насыщенный вкус. Это сразу чувствуется в пирожных макаронс, бисквитах, пирогах и печеньях. Вегетарианские и веганские блюда выигрывают от добавления миндального молока или масла. Такие продукты делают текстуру блюда более шелковистой.

Сочетание с другими продуктами

Сладкий миндаль удачно подчеркивает ароматы фруктов, цитрусов, сливочного масла и меда. Хорошими компаньонами для него считается малина, черника, груши, яблоки, инжир, абрикосы, персики и виноград. Миндаль выгодно раскрывается в дуэте с апельсиновой и лимонной цедрой, ванилью, кардамоном, корицей, шафраном и розовой водой — такие сочетания часто используются в восточных и средиземноморских десертах.

Среди продуктов, с которыми миндаль особенно гармоничен, стоит отметить сливочный и творожный сыр, йогурт, маскарпоне и творог. Интересный вкус дает сочетание миндаля с баклажанами, бататом, морковью, брокколи. В салатах миндаль хорошо звучит с зеленым горошком, руколой, шпинатом, авокадо и свежим огурцом.

Миндальная крошка или лепестки хорошо сочетаются с жареной или запеченной курицей и , индейкой, ягнятиной, а также с блюдами из риса, кускуса, булгура и киноа.

Чем можно заменить

Альтернативой миндалю в рецептах способны выступить кешью, фундук или грецкие орехи — все они обладают мягкой структурой и умеренно нейтральным вкусом, не перебивающим остальные ингредиенты. Миндальная мука в выпечке заменяется мукой из кешью, кокоса или кунжута, хотя текстура и конечный вкус блюда могут измениться.

Продукт в кухнях мира

Миндаль — неотъемлемая часть кухонь Средиземноморья, Ближнего Востока, Южной и Центральной Азии, а также Северной Африки. В Италии его используют для печенья амаретти, традиционного марципана, панакоты и миндальных тортов. В Испании он нужен для торта «Сантьяго» и холодного супа ахобланко.

Во Франции миндаль — основа круассанов, галеты, франжипана и знаменитого миндального пирога Galette des Rois. Миндаль часто обжаривают не только на сухой сковороде, но и во фритюре в течение нескольких секунд — такая обработка делает его особенно хрустящим и раскрывает яркий вкус. Французские кондитеры часто добавляют к миндалю сливочное масло и карамель, создавая хрустящую посыпку для десертов.

На Ближнем Востоке и в Турции миндаль входит в состав плова, мясных рагу, сладких пирожных баклава и рахат-лукума. В Индии его измельчают для национальных сладостей (барфи, халва), обогащают молочные напитки (бадам-милк). В иранской кухне миндаль выбирают для соусов к мясу, десертов и украшения праздничных блюд.

В Китае миндаль — ингредиент вегетарианских супов и напитков.

На востоке Африки сладкий продукт дополняют рис и тушеные блюда.

Польза и вред сладкий миндаль

Сладкий миндаль богат рядом биологически активных соединений, важных для поддержания здоровья. Основную ценность представляют мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, а также витамин Е (токоферол), обладающий выраженными антиоксидантными свойствами. Орехи содержат значительные количества витаминов группы В, в том числе рибофлавина (B2), ниацина (B3) и фолиевой кислоты (B9), участвующих в энергетическом обмене и нормальном функционировании нервной системы. Из минеральных компонентов наиболее важны магний, кальций, фосфор, марганец и медь: эти элементы необходимы для костной ткани, сердечно-сосудистой системы и регуляции обмена веществ.

Высокое содержание магния и калия положительно сказывается на артериальном давлении и работе сердца. Витамин Е помогает защищать клетки от повреждения свободными радикалами, что важно для профилактики возрастных изменений, в том числе замедления когнитивных нарушений.

Клетчатка, которой особенно богата кожура миндаля, способствуют нормализации пищеварения и поддерживает здоровую микрофлору кишечника. Природные фитостеролы и флавоноиды снижают окислительный стресс и поддерживают здоровье сосудов. Белок в миндале содержит все основные аминокислоты, что делает его ценным продуктом в рационе растительного питания.

Несколько клинических исследований, в том числе JAMA Internal Medicine 2015 года показали, что включение миндаля в рацион способствует снижению массы тела и уменьшает талию, несмотря на высокую калорийность. Это связано с чувством насыщения за счет содержания белка, жиров и клетчатки, а также снижением инсулинового ответа.

Многочисленные исследования указывают, что регулярное употребление миндаля связано с улучшением липидного профиля крови: снижается общий холестерин и уровень «плохого» холестерина, а уровень «хорошего» сохраняется или увеличивается. Это напрямую снижает риск развития атеросклероза и ишемической болезни сердца. Подобные эффекты подтверждены мета-анализами, опубликованными в научных журналах, например, в Nutrition Reviews, 2016 года

В чем вред миндаля? Основные ограничения связаны с индивидуальной непереносимостью и аллергией на орехи, которая у части людей может проявляться кожными реакциями, отеками, нарушением дыхания.

Высокая калорийность и значительное содержание жиров требуют умеренности. Регулярное превышение рекомендуемой нормы способствует набору веса. Пациентам с ожирением, метаболическим синдромом, а также страдающим заболеваниями ЖКТ (панкреатит, острые гастриты, язвы) следует ограничивать порции или исключать миндаль в периоды обострений.

Содержимое оксалатов в миндале не столь высоко, как в кешью, однако при склонности к образованию оксалатных камней в почках желательно употреблять орехи с осторожностью.

Большое количество миндаля может вызывать расстройство желудка, метеоризм и затрудненное пищеварение из-за высокой концентрации клетчатки и жиров. Особенно это касается орехов с кожурой.

5 интересных фактов о продукте

1. Несмотря на привычное (кулинарное) использование слова орех при описании миндаля, он на самом деле — семя косточкового плода.
2. Ген миндальной «горечи» — рецессивный (слабо проявляющийся), поэтому деревья сладкого миндаля встречаются куда чаще. Вся интрига — в одной мутации, из-за которой растение перестает вырабатывать амигдалин в опасных концентрациях.
3. Без опыления пчелами миндаль практически не дает урожая. Калифорнийские фермеры зачастую арендуют ульи, чтобы во время цветения обеспечить плантации достаточным количеством пчел.
4. Миндальный сироп «орже» (orjat, orgeat) — важнейший компонент в классических коктейлях. Для него миндаль измельчают с сахаром, водой. Интересно, что во Франции его разбавляют обычной или минеральной водой и подают как прохладительный напиток детям и взрослым.
5. В странах Средиземноморья весной продается так называемый «зеленый миндаль» — не полностью созревшие орехи в мягкой зеленой оболочке. Их едят целиком, часто макая в соль или лимонный сок. Такой продукт ценится за освежающий кисло-ореховый вкус и хрустящую текстуру.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества, сладкий миндаль — ценный источник растительного белка, полезных жиров (преимущественно мононенасыщенных), а также витамина Е и ряда минеральных веществ. Его регулярное включение в рацион способствует снижению уровня общего и «плохого» холестерина, что подтверждается эпидемиологическими данными и клиническими исследованиями последних лет. За счет высокого содержания клетчатки миндаль благоприятно влияет на пищеварение, а антиоксиданты помогают снижать окислительный стресс.

В спортивном и восстановительном питании миндаль ценится как источник белка, аминокислот и полезных жиров, поддерживающих мышечный тонус и дающих длительное чувство сытости. Однако из-за высокой энергетической плотности включайте орехи в перекусы или добавки к основным блюдам, ориентируясь на индивидуальные энергетические потребности.

Для повышения пищевой ценности миндаль хорошо сочетать с фруктами, йогуртом, овсяными кашами, а в салатах его желательно использовать в слегка поджаренном виде для раскрытия аромата.

СОВЕТ: не злоупотребляйте жареным миндалем с солью. Такой продукт содержит повышенное количество натрия и насыщенных жиров, что снижает общую пользу ореха. Лучше выбирать сладкий миндаль преимущественно в сыром или запеченном виде без добавления сахара и соли.