Что за сыр сулугуни: кто его придумал, что из него готовят и куда добавляют

Что за сыр сулугуни: кто его придумал, что из него готовят и куда добавляют

Ольга Сюткина
11 июня 2024 г.

Белоснежный или желтоватый на срезе сыр, с каплями молочной «слезы» — таким должен быть идеальный сулугуни. Откусишь — а он слегка поскрипывает, значит наисвежайший. Кто знает толк в сырах, часто предпочтет мягкий рассольный сыр многим другим, даже с брендовыми названиями. Просто как закуску, или вдруг возникнет нестерпимое желание испечь хачапури. Но что мы знаем об этом грузинском сыре — сулугуни? 

Что за сыр сулугуни: кто его придумал, что из него готовят и куда добавляют
Что за сыр сулугуни: кто его придумал, что из него готовят и куда добавляют (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Что за сыр сулугуни, кто его придумал

Сулугуни — мягкий, рассольный сычужный сыр. В способе его приготовления «зашиты» две истории. С одной стороны, сквашивание молока с помощью сычужного фермента из желудка телят — довольно древняя технология. Когда ее начали использовать в Азии и на Кавказе, установить трудно. В Европе же ее стали применять примерно с XIV века в Швейцарии. Сыр, приготовленный таким способом, стал храниться гораздо дольше, в отличие от мягкого творожного, который делали просто из кислого молока.

Другая история сулугуни — рассольная. В рассол для созревания клали и сыры, приготовленные кисломолочным способом, и сычужные. На Руси забой телят (а следовательно, и использование сычужного фермента из их желудков) до конца XVII века был под запретом, а вот на Кавказе сыры делали преимущественно сычужным методом.

Рассольный вариант — это быстрый способ переработать молоко: сделать сыр и фактически законсервировать его для хранения. Исторически рассольные сыры готовили из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока, а также из их смеси.

Сейчас сулугуни чаще всего делают из коровьего молока, а для сквашивания используют пепсин — фермент слизистой оболочки желудка млекопитающих.

Что означает слово «сулугуни»

По одной из версий название сулугуни произошло от двух грузинских слов: сули (душа) и гули (сердце)
По одной из версий название сулугуни произошло от двух грузинских слов: сули (душа) и гули (сердце)

Сулугуни, селегин — два названия сыра, которые звучат по-разному на грузинских диалектах. Есть версия, согласно которой «сулу» означает сыворотка, а «гун» — «сделанный из». В мегрельском языке название звучит как селегин. При этом «селе» — месить, а «гин» или «джин»– крупный рогатый скот, буйволы, коровы, из молока которых производят сыр.

Народная этимология же утверждает, что название сулугуни происходит от двух грузинских слов: сули (что означает «душа») и гули («сердце»). И это тоже может быть истиной, ведь сулугуни — действительно душа и сердце абсолютно каждого грузинского застолья.

Каким бывает сулугуни и чем он отличается от имеретинского, чечила и других

Чтобы понять разницу, начнем с сыра имеретинского. В соответствии с названием его родиной считается Имеретия, район на западе Грузии. Хотя готовят его, конечно, на всей территории Грузии. Рассольный, полутвердый сыр делают из коровьего молока, заквашивают с помощью сычужного фермента пепсина. Головки, сформированные из творожистой массы — сгустка, — опускают на несколько дней в рассол, и через 2–3 дня молодой имеретинский сыр можно подавать на стол. Белый или слегка желтоватый сыр, с плотной пористой структурой имеет соленый вкус и сливочный аромат. Сыр могут оставить в рассоле на более длительный срок, тогда и вкус его будет более терпким. Но у имеретинского сыра может быть и другая миссия — стать исходным сырьем для производства сулугуни.

Сулугуни — один из самых известных полутвердых сыров, родиной которого считается регион Самегрело в Западной Грузии. Эластичный, умеренно кислый и в меру соленый сыр можно назвать продуктом, приготовленным два раза. Сформированные головки сыра, приготовленные по технологии имеретинского, оставляют на сутки, а затем нарезают на небольшие кубики и заливают горячей водой. При тепловой обработке приостанавливается процесс брожения, а сырная масса становится вязкой и мягкой, хорошо тянется. Слегка растягивая руками кусочки сыра, формируют из них шар, который потом расплющивают в диск. Сыр солят и складывают в емкость. Причем стараются новые головки положить вниз, а старые поднять выше. Правильный сулугуни слегка слоистый внутри, а при разрезе выступает молочная «слеза». Это говорит о том, что сулугуни молодой и свежий.

Чечил иногда ставят на одну сырную линейку с сулугуни, и по вкусу он действительно немного напоминает его. Но и происхождение, и способ приготовления существенно отличаются. Чечил — это сыр, который производят в Армении из обезжиренного молока. Молоко должно быть с высокой кислотностью — подкисшее или с добавлением лимонной кислоты. Дальнейшее заквашивание происходит с сычужным ферментом. При нагревании и постоянном помешивании образуются нити, которые растягивают, скатывают в клубок или сплетают в косички. Косички обмывают водой и опускают в соляной раствор.

Текстура у чечила плотная, вкус соленый. Обычно перед употреблением его вымачивают в холодной воде. В армянских деревнях до сих пор делают сыр из очень тонких сырных нитей. Это особый опыт и мастерство хозяйки, такой сыр служит украшением стола.

Итак, подведем итог. Чем же сулугуни отличается от имеретинского сыра и чечила? Имеретинский сыр служит основой для производства сулугуни, а у чечила совсем другая технология приготовления. Три рассольных закавказских сыра, приготовленных с применением сычужного фермента и стоящих весьма близко к друг другу, оказываются разными. Зная это, вы уже не перепутаете их.

Для сравнения можно взять другие рассольные сыры — брынзу, адыгейский, фету. При всем, казалось бы, одинаковом подходе даже небольшие изменения в технологии приготовления, введении закваски, выдержке в соляном растворе (или сухом посоле) дают разный вкус, плотность и слоистость.

Что готовят из сулугуни и куда его добавляют

Ломтики свежего помидора в расплавленном сулугуни на глиняной сковороде кеци — традиционное грузинское блюдо, которое часто подают в ресторанах
Ломтики свежего помидора в расплавленном сулугуни на глиняной сковороде кеци — традиционное грузинское блюдо, которое часто подают в ресторанах

Чуть поскрипывающий при надкусывании ломтик сулугуни со свежим грузинским хлебом шоти и зеленью — уже полноценный обед. А если еще добавить спелый, сладкий, мясистый помидор, мир может остановиться и наслаждаться вместе со мной. И да, бокал хорошего грузинского вина никогда не будет лишним.

Сулугуни коптят, и это еще один вкус, который ложится на сырную тарелку как самостоятельная закуска. А кто откажется от хачапури — грузинской выпечки с начинкой из сулугуни или смеси сулугуни и имеретинского сыров? Ачма — разновидность хачапури, готовится с начинкой из нескольких видов сыра, но сулугуни среди них обязателен. Пеновани — выпечка из слоеного дрожжевого теста с начинкой из натертого на терке сулугуни, смешанного с сырым куриным яйцом. Квери — кто-то сравнит их с варениками, начиненными сулугуни с зеленью. С сулугуни можно приготовить пирожки, хычины и даже чебуреки.

Сыр можно просто пожарить на очень хорошо разогретой с маслом сковороде, запанировав в сухарях или даже вовсе без них. Несколько ломтиков свежего помидора с расплавленным сыром на кеци — глиняной или каменной сковороде — еще одно традиционное грузинское блюдо, которое часто подают в ресторанах.

Традиционная грузинская кукурузная каша эларджи готовится с добавлением сулугуни. Так же поступают и с лепешками чвиштари, где обязательный ингредиент — сыр сулугуни. Кстати, копченый сыр сулугуни хорошо сочетается с эларджи. А еще его можно добавить в соусы, салаты и даже в суп. Сыр придаст этим блюдам пикантный вкус и аромат.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Что приготовить с сулугуни: закуски и горячее

Сулугуни — рассольный сыр из региона Самегрело и по совместительству гордость Грузии. Он плотный, эластичный, кисловатый, умеренно соленый, внешне слегка напоминает моцареллу. Однако это сходство обманчиво — аутентичный сулугуни готовят только в Грузии по традиционным рецептам. В наших магазинах можно встретить сулугуни местных производителей, изготовленный по российскому ГОСТу: по вкусу такой сыр может существенно отличаться от грузинского.

ГРУППА

Блюда с сулугуни

Сулугуни – рассольный грузинский сыр из региона Самегрело. У него чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, белый или желтоватый цвет, плотная, слоистая, эластичная консистенция.

163 рецептов

ГРУППА

Салаты с сулугуни

Салаты с сулугуни, как, впрочем, с любым сыром, получаются очень выкусными и сытными. Для салата сулугуни лучше не резать, а крошить — так будет вкуснее.

18 рецептов
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA

ГРУППА

Жареный сулугуни

Жареный сулугуни — очень простая, но любимая многими закуска. Большинство рецептов жареного сулугуни предполагают, что сыр надо обвалять с сухарях или муке и обжаривать очень быстро.

17 рецептов

ГРУППА

Хачапури с сулугуни

Хачапури с сулугуни — рецепт, который, как считают многие, далёк от традиционной грузинской кухни. Дело в том, что, во-первых, сами грузины чаще кладут в хачапури имеретинский сыр, который в России не продаётся; во-вторых, большинство сулугуни, которые продаются в магазинах, мало похожи на настоящий грузинский сулугуни.

41 рецептов

ГРУППА

Сулугуни запеченный, сулугуни в духовке

Сулугуни в духовке плавится. Поэтому, используя его в запеканках и суфле, надо иметь в виду, что ингредиенты хорошо пропитаются расплавленным сыром — получится очень вкусно!

16 рецептов
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях