Тахини

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В тахини высоко содержание минералов: кальция, фосфора, магния, железа, меди и цинка; высоки показатели витаминов группы В.

В 100 граммах тахини (зависит от сырья и производителя) содержится:

• Калорийность 595 ккал     
• Белки 17,0 г       
• Жиры 53,8 г       
• Углеводы 16,1 г       
• Клетчатка 9,3 г        

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Кальций 42%                  
• Магний 38%                  
• Фосфор 94%                  
• Железо 48%                  
• Цинк 39%                  
• Медь 163%               
• Витамин B1 (тиамин) 50%                  
• Витамин B6 26%     
• Фолиевая кислота 22%
• Витамин E 9%                   

Рекомендуемая суточная норма потребления тахини для взрослых составляет 1–2 столовые ложки (примерно 20–30 граммов), для детей от 3-5 лет - до 1 столовой ложки в день (не более 15 граммов), для пожилых – тоже 1 столовая ложка в день. При нарушениях обмена веществ или заболеваниях ЖКТ пожилым лучше отказаться от продукта.

Описание и история продукта

Семена кунжута на 60% состоят из масла. Если их измельчить, получится жирная, маслянистая паста, которая сохраняет все полезные свойства семян, но легче усваивается.

По внешнему виду тахини (она же тахини, тхина, кунжутная паста) напоминает тягучий крем светло-бежевого цвета с характерным ореховым ароматом. Ее вкус нельзя спутать: он насыщенный, с едва заметной горчинкой и долгим сливочно-кунжутным послевкусием. Классическую тахину готовят из очищенных или неочищенных обжаренных семян кунжута, в зависимости от региона. От выбора зависит и цвет — от молочно-белого до янтарного. Консистенция — от текучей до густой, в зависимости от степени измельчения семян и содержания масла. Тахина способна выступать как самостоятельный продукт, так и основа для соусов, дипов (в первую очередь хумуса и бабагануша), заправок и даже десертов.

Немного из истории продукта. Историки полагают, что первые упоминания тахини встречаются еще у древних шумеров и в ассирийских текстах примерно III тысячелетия до нашей эры. Кунжут в то время был одной из важнейших масличных культур в Месопотамии.

Само слово «тахини» имеет арабские корни и связано с глаголом «тереть», что буквально указывает на способ производства пасты.

В некоторых семьях на Ближнем Востоке и сегодня тахини готовят по старинке (вручную) — в каменных ступках, как это делалось столетиями.

В письмах древнеегипетских жрецов встречаются описания кунжутного масла, а кулинарные трактаты XII–XIII веков из арабских стран упоминают рецепты паст и соусов на основе кунжута, предназначенных для знати и жрецов.

География распространения тахини весьма широка: от восточного Средиземноморья, включая Турцию, Ливан, Израиль и Грецию, до Ирана и Северной Африки. В Турции тахини часто едят на завтрак с виноградным сиропом, в Ливане добавляют в фалафель, а в Израиле без нее невозможно представить идеальный хумус. В Греции из тахини делают халву, смешивая с медом и сахаром. Сегодня тахини популярна во всем мире: веганы, поклонники здорового питания и шеф-повара разных стран используют ее не только как соус, но и как компонент десертов или добавку к смузи.

Виды и сорта

Современный рынок тахини предлагает 2 вида: паста из очищенных (шелушеных) и неочищенных (нешелушеных) кунжутных семян.

• Тахини из очищенных семян наиболее распространенн в магазинах Европы и России. Он отличается светлым кремовым оттенком, гладкой текстурой и мягким, сбалансированным вкусом с характерной ореховой нотой.
• Тахини из неочищенного кунжута заметно темнее по цвету, может иметь коричневатый или сероватый оттенок. Такая паста более густая, содержит мельчайшие частицы оболочки и выраженную терпкую горчинку во вкусе, что часто ценится в ближневосточных рецептах.

В зависимости от способа обработки кунжута различают тахини из обжаренных и сырых семян. Паста из сырых семян имеет более светлый цвет и нейтральный, мягкий вкус, паста из обжаренного кунжута — более насыщенный, глубокий и ярко выраженный аромат.

В производстве используются и смешанные технологии, что влияет на итоговую консистенцию: от плотной, едва текучей массы до однородного текучего крема.

В некоторых странах выпускают тахини с добавлением соли или лимонного сока, однако такие разновидности относятся к категории заправок, а не чистой кунжутной пасты.

Чем отличается от похожих продуктов

Тахини часто сравнивают с арахисовой пастой и пастами из других орехов, однако по консистенции и органолептическим качествам это принципиально другой продукт. Тахини содержит меньше сахаров и стабилизаторов, обладает полностью растительным составом и гораздо более тонким ароматическим профилем. В отличие от ореховых кремов, тахини — основа не только для сладких, но и для соленых блюд. Среди схожих по технологии изготовления продуктов можно выделить кунжутное масло холодного отжима. У него выраженный вкус и жидкая текстура. Однако для приготовления соусов и хумуса оно не заменяет тахини, так как не дает характерной густоты и эмульгирующих свойств.

По сравнению с пастами из черного кунжута, которые встречаются преимущественно в азиатской кухне, классическая тахини менее выражена по вкусу и имеет более универсальное применение. Черный кунжут дает явную терпкость и яркий цвет, в то время как тахини из светлых семян более нейтральна и подходит для широкого круга соусов, кремов и теста для выпечки.

Благодаря высокой жирности тахини часто используют как веганскую альтернативу сливочным и ореховым соусам в составе холодных и горячих блюд.

Как выбирать

Свежая тахини имеет равномерный, светло-бежевый или кремовый цвет без серых или зеленоватых оттенков. Консистенция — полностью однородная, маслянистая, без комков, расслаивания или образования плотных фракций. На поверхности допустим легкий слой кунжутного масла – это естественно и не является признаком порчи, если паста под слоем масла однородная. Избегайте покупок банок, где продукт заметно разделяется на плотную массу внизу и толстый масляный слой наверху — это может говорить о нарушении хранения или длительном сроке на полке.

Запах. Качественная тахини всегда пахнет свежими кунжутными семечками. Такой аромат мягкий, чуть ореховый, без резких нот.

Вкус. Должна всегда звучать насыщенная кунжутная нота с приятной маслянистостью и легкой пикантной горчинкой, характерной для этого продукта.

Для тахини ключевой показатель — дата изготовления. Паста, произведенная недавно (до 6 месяцев назад), сохраняет максимальную свежесть и яркий аромат.

Самая частая ошибка — покупка пасты с неясным или нечитаемым составом, наличием посторонних добавок (пальмовое масло, сахар, соль, эмульгаторы). По-настоящему качественная тахини содержит только семена кунжута, иногда — незначительное количество масла.

СОВЕТ: перед покупкой встряхните банку. Звук должен быть густым, без «хлюпанья» воды или сильного «зависания» массы на одном месте.

Как хранить

Тахини лучше всего хранить в темном, прохладном месте при температуре от 2 до 6°C — это может быть холодильник или прохладная кладовая без доступа солнечного света. Главное — защитить пасту от резких перепадов температуры и влажности, поскольку влага и тепло ускоряют порчу и появление плесени. Открытую банку стоит держать в холодильнике: так продукт дольше сохраняет свежесть и вкус.

Пасту всегда хранят в заводской или герметично закрытой стеклянной, керамической либо пищевой пластиковой таре. Не рекомендуется переливать тахини в металлические емкости: металл может вступать в реакцию с маслами и портить вкус. Перемешивать пасту перед хранением не обязательно — слой масла на поверхности предотвращает окисление.

СОВЕТ: загустевшую от холода тахини из холодильника достаточно подержать при комнатной температуре или слегка перемешать — качество и вкус при этом не страдают.

Если планируется длительное хранение, тахини можно распределить по небольшим банкам и убрать в морозильную камеру. При необходимости достаточное количество пасты дойдет до комнатной температуры за пару часов на кухонном столе.

В невскрытой герметичной упаковке тахини способна сохранять свежесть до 12 месяцев (при условии, что производитель не указывает меньший срок). После открытия рекомендуется использовать пасту в течение 3–6 месяцев, при обязательном хранении в холодильнике. Домашнюю тахини из сырых семян лучше использовать за 2–3 недели, поскольку она портится быстрее промышленной. В морозилке при температуре минус 18 °C тахини не теряет своих свойств до 6 месяцев.

ВАЖНО! Избегайте попадания воды в банку — влага запускает порчу продукта даже при коротком хранении.

Как готовить

Тахини применяется как универсальная база для множества блюд, благодаря своей текучей, сливочной консистенции и яркому кунжутному вкусу. В кулинарии ее используют как самостоятельную пасту, а также как связующий компонент для соусов, заправок и начинок. Продукт не требует термической обработки — он полностью готов к употреблению, что позволяет добавлять тахини в блюда в последнюю очередь, сохраняя все ароматические и текстурные качества.

Тахини хорошо ведет себя при смешивании с кислыми и сладкими ингредиентами. Благодаря высокой жирности паста быстро образует однородную эмульсию с лимонным соком, натуральным йогуртом, медом, соевым соусом или соусом наршараб.

ВАЖНО! При подогревании тахини слегка густеет, но не теряет вкусовых свойств и не расслаивается, если ее аккуратно прогреть на водяной бане. Однако перегрев (свыше 60 °C) может привести к свертыванию белков и потере пластичности, поэтому добавляйте пасту в горячие блюда в самом конце.

Тахини подходит для классических ближневосточных соусов (тарах, тахина-соус), маринадов, супов-пюре и закусок. Сочетается с овощами, зерновыми, бобовыми, рыбой и курицей. В выпечке тахини придает тесту рассыпчатую текстуру и характерную ореховую ноту, особенно если заменить часть масла или сливок.

Тахини оптимально раскрывает себя в составе соусов и заправок для салатов, особенно овощных и зерновых, в дипах, пастах и намазках для хлеба или лаваша. Продукт удачен для маринадов, а также для веганских вариаций сырных и сливочных соусов. В кондитерских изделиях тахини подходит для рассыпчатого печенья, кексов, халвы, пахлавы и домашнего мороженого. Необычный вариант — добавлять тахини в смузи для кремовой текстуры или в каши и гранолу в качестве растительной основы. В этих блюдах кунжутная паста отлично комбинируется с шоколадом, пряностями, кисло-сладкими фруктами и ягодами.

Сочетание с другими продуктами

Особенно выигрышно тахини проявляет себя с продуктами, обладающими свежестью и кислинкой, например, с лимонным соком, натуральным йогуртом, наршарабом, гранатовой патокой, кефиром. Классика — сочетание тахини с чесноком и зирой для соусов, а также с кориандром и свежей петрушкой, кинзой. В салатных заправках хорошо продукт сочетается с бальзамическим уксусом, медом, апельсиновым фрешем, виноградным или рисовым уксусом.

Среди овощей наиболее гармонична компания запеченных баклажанов, тыквы, моркови, цветной капусты, свеклы. Нут, чечевица, фасоль, зерновые каши, булгур, киноа или перловка тоже раскрывают кунжутную ноту тахини. В качестве сопровождения блюд из курицы или рыбы паста добавляет кремовую текстуру и деликатную маслянистость. В вегетарианской кухне популярны сэндвичи с тахини, помидорами, авокадо и свежими огурцами.

В выпечке тахини хорошо работает с корицей, мускатным орехом, финиками, изюмом, курагой, а также с шоколадом, кокосовой стружкой, какао, грецкими орехами, пеканом и фундуком.

Чем можно заменить

Заменой тахини станут пасты из других семян, например, подсолнечная или тыквенная паста. Они тоже обладают растительной основой и маслянистой структурой, хотя вкус более нейтрален. В некоторых рецептах тахини способна заменить несладкая арахисовая паста или мягкое кешью-пюре, особенно если нужно добиться кремовой текстуры и легкой ореховой нотки. При отсутствии кунжутной пасты допустимо использовать урбеч из белого кунжута, однако текстура и вкус будут отличаться. В соусах можно сочетать небольшое количество кунжутного масла с нейтральным ореховым кремом для приблизительного воспроизведения вкуса.

Продукт в кухнях мира

Тахини широко распространена на Ближнем Востоке, в странах Восточного Средиземноморья, Иране, Египте, Греции и Турции. В Израиле и Ливане тахини считают обязательным ингредиентом для хумуса, бабагануша и соусов к шаурме и фалафелю. В Турции тахини подают с густым виноградным сиропом (пекмезом) как сладкий завтрак, а в армянской кухне пасту используют в выпечке и домашних соусах.

Греческая кухня известна сладкой тахини-халвой, где кунжутная паста соединяется с сахаром, медом и орехами. В Иране тахини едят с хлебом и сладким чаем, иногда просто вприкуску. В арабской гастрономии тахини — основа традиционных соусов таратор и муттабаль, а также обязательное дополнение к свежим или запеченным овощам.

В современной мировой кулинарии тахини находит применение в рецептах веганской выпечки, в салатных заправках, в смузи и даже в мороженом, что говорит о ее универсальности и высокой кулинарной ценности.

Польза и вред тахини

Тахини — концентрат питательных веществ, входящих в состав кунжутных семян. Немалую долю в составе занимают полиненасыщенные жирные кислоты (омега-6), клетчатка и растительный белок. В отличие от большинства ореховых и семенных паст, тахини практически не содержит холестерина и лактозы, что делает продукт доступным для людей с непереносимостью молочного белка.

Микроэлементы в составе тахини необходимы для поддержания костной ткани, синтеза ферментов, кроветворения и иммунной функции. Кальций и магний из тахини способствуют профилактике остеопороза и поддерживают прочность костей, что особенно важно для пожилых людей, веганов и тех, кто ограничивает молочные продукты. Включение тахини в рацион помогает восполнить потребность в железе, что актуально для людей с повышенной физической нагрузкой и вегетарианцев. Цинк и медь поддерживают иммунитет и способствуют восстановлению тканей, а медь дополнительно участвует в усвоении железа.

В пасте присутствует значительный уровень витаминов группы B (тиамин, B6, фолиевая кислота), которые участвуют в энергообмене и поддержке нервной системы, а также витамин Е, играющий антиоксидантную роль.

Витамины группы B обеспечивают нервную систему и энергетику организма — доказано, что достаточное их поступление снижает риск хронической усталости и нарушений когнитивных функций. Исследования, например, публикации в журнале Nutrition Research, показывают, что регулярное употребление семян кунжута (а значит и тахини) ассоциируется со снижением маркеров воспаления и улучшением липидного профиля крови. Клетчатка и фитостеролы благоприятно влияют на обмен веществ, способствуют регуляции сахара в крови и пищеварению, создавая ощущение насыщения и поддерживая нормальную перистальтику кишечника.

В чем вред тахини? Высокая энергетическая ценность тахини требует разумного контроля порций — регулярное избыточное употребление может привести к набору веса. Паста содержит значительное количество омега-6 жирных кислот, и при несбалансированном рационе это способно усиливать воспалительные процессы, если в питании не хватает омега-3.

У некоторых людей кунжут способен вызывать аллергические реакции, вплоть до тяжелых проявлений. Тахини не рекомендована при индивидуальной непереносимости кунжута, а также с осторожностью — при склонности к образованию камней в почках из-за умеренного содержания оксалатов.

При хронических заболеваниях ЖКТ (обострение гастрита, панкреатит, язвенная болезнь) тахини может вызывать раздражение слизистой из-за высокой жирности — в таких случаях необходима консультация врача.

Не рекомендуется употреблять тахини детям младше 2–3 лет из-за риска пищевой аллергии и нагрузки на ЖКТ.

5 интересных фактов о продукте

1. Тахини — секретный ингредиент в выпечке и домашних соусах не только на Востоке. Пекари и кондитеры часто добавляют небольшое количество кунжутной пасты в сдобное тесто или кексы, чтобы получить более плотную и влажную крошку, а также характерную нежную ореховую нотку. Такой прием особенно полезен для веганской и безлактозной выпечки, в которое нет сливочного масла.
2. В Израиле и Ливане используют оригинальную технологию «отбеливания» тахини для соусов. Для этого кунжутную пасту интенсивно взбивают с ледяной водой до увеличения объема. В результате получается пышная, почти белоснежная масса с шелковистой текстурой — эта техника раскрывает сложный аромат кунжута и убирает лишнюю горчинку.
3. В Армении популярна не только классическая паста, но и тахини с добавлением кориандра, кардамона, аниса и даже тертой кожуры цитрусовых. Такие вариации используют для приготовления соуса к кашам и плову.
4. Шеф-повара советуют прогревать тахини для сложных восточных соусов не на сковороде, а на паровой бане. Это помогает добиться бархатистой консистенции без риска перегреть белки или расслоить массу. Особенно это важно для начинок пирогов.
5. В разных странах существует культурная традиция дарить тахини, например, в некоторых семьях на Ближнем Востоке банку домашней тахини вручают молодоженам или новоселам как символ благополучия, достатка и пожелания долгой жизни. Похожий обычай встречается и в греческих семьях.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, тахини – ценный источник растительных белков, пищевой клетчатки и микронутриентов, среди которых особенно выделяются кальций, магний, железо и медь. Благодаря высокой концентрации этих элементов тахини способна частично восполнять потребности организма в минералах, что актуально для вегетарианцев, веганов и людей, ограничивающих потребление молочных продуктов. Важная особенность — присутствие в составе фитостеролов и лигнанов, обладающих антиоксидантной активностью и способствующих поддержанию здорового липидного баланса.

В рационе людей с активным образом жизни продукт может стать полезной альтернативой сладким соусам или сливочным заправкам.

Для максимального сохранения пользы тахини рекомендуется не подвергать продукт длительному нагреванию и использовать в качестве основы для соусов, заправок и дипов, добавляя в уже остывшие блюда. Продукт хорошо раскрывает вкус в сочетании с овощами, бобовыми и злаками, что способствует более полному усвоению растительных белков и увеличению питательной плотности рациона.

Для диетического питания отдавайте предпочтение пасте из неочищенного кунжута — она содержит больше клетчатки и микронутриентов.

Типичная ошибка — использование тахини с избыточно сладкими или очень солеными продуктами, что может нарушать баланс вкуса и снижать пищевую ценность.