Серый хлеб

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамины группы В и витамин Е, а еще фосфор, железо, магний, калий, кальций.

В 100 граммах серого хлеба:

• Калорийность 210–230 ккал
• Белки 6,0–7,0 г
• Жиры 0,8–1,3 г
• Углеводы 44,0–46,0 г
• Пищевые волокна 4,5–5,5 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B1 7–10%
• Витамин B2 4–6%
• Витамин В3 8–10%
• Витамин E 3–4%
• Железо 8–12%
• Магний 7–9%
• Фосфор 10–12%
• Калий 5–7%
• Кальций 2–4%

Рекомендуемая норма потребления для взрослых — 150–200 граммов, для детей от 3-5 лет — 50–100 г в день, с учетом возраста и рациона, для пожилых — до 100–150 граммов; при проблемах с ЖКТ, диабете или индивидуальной непереносимости количество лучше ограничить.

Описание и история продукта

Серый хлеб выпекается из комбинации ржаной и пшеничной муки. Он получается плотнее белого, с легкой влажностью и ярким, терпким вкусом. Корочка, как правило, тонкая, темно-золотистая или с бурым оттенком, а мякиш — от сероватого до коричневатого, с узнаваемым зерновым ароматом и кисловатой нотой.

В отличие от чисто ржаного или пшеничного, для серого берут так называемую обойную (цельнозерновую) или обдирную муку обоих злаков. Это определяет не только цвет, но и вкус, а также плотную, влажноватую текстуру. Он медленно черствеет, надежно утоляет голод и одинаково хорош в паре с селедкой, рассольником, теплыми супами или молоком.

Промышленное производство серого хлеба строго регламентировано. Основные ингредиенты — пшеничная мука первого, второго сорта или обойная и ржаная обдирная или обойная мука. Допускается использование хлебопекарных дрожжей, ржаной или комбинированной закваски, соли, питьевой воды. Из добавок возможны ржаной солод (для цвета и вкуса), сахар, патока, маргарин или растительное масло, тмин, семена.

Технологический процесс включает несколько этапов: подготовку сырья (просеивание муки, приготовление закваски или опары), замес теста (интенсивный, для достижения однородности), брожение (для развития кислотности и пористости), разделку (формовку заготовок), расстойку (окончательное поднятие) и выпечку в печах при температуре 200-240 °C. Часто применяют паровую обработку для получения эластичной корки.

Серый хлеб готов для употребления в течение 1–2 дней после выпечки — так сохраняется оптимальная влажность и текстура. Свежий продукт отличается узнаваемым вкусом и упругим мякишем; со временем корка твердеет, а мякиш становится плотнее, однако благодаря ржаной муке и особенностям теста он медленно черствеет, оставаясь пригодным для нарезки и приготовления сухарей.

Был ли ГОСТ на серый хлеб в СССР и какое стандарт есть сейчас? В СССР серый хлеб производился по ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия». Этот стандарт детально определял сорта, например, «Столовый», «Дарницкий», «Украинский», влажность, кислотность, пористость.

В современной России действует межгосударственный стандарт ГОСТ 31807-2012 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия». Он заменил советский ГОСТ, но сохранил многие принципы классификации. Стандарт устанавливает требования к безопасности, органолептическим и физико-химическим показателям. Ключевое различие между старым и новым ГОСТ — ужесточение требований к безопасности (содержанию токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов) и более гибкая система классификации, учитывающая современные виды муки и добавок.

Немного из истории продукта. Первые отсылки к похожему хлебу на Руси встречаются еще в XI–XII столетиях. Уже тогда в монастырских пекарнях и деревенских домах выпекали хлеб из того, что удавалось собрать — смеси пшеницы, ржи и ячменя. Такой продукт часто именовали «черным» или «серым» в противовес белому, праздничному, который готовили исключительно из пшеничной муки и который был по карману не каждому. Исторические документы Псковских и Новгородских земель свидетельствуют, что подобный хлеб входил в ежедневный рацион и упоминался в торговых записях уже в XIV веке. В неурожайные годы в тесто подмешивали лесные орехи, толченые желуди или даже кору.

Любопытно, что серый хлеб никогда не был атрибутом праздничного застолья, но всегда оставался символом будней и «настоящей» еды. Его брали в долгие поездки, сушили, а в некоторых деревнях величали «хлебом здоровья» — за питательность и высокую пищевую ценность.

В мире крупнейшими потребителями ржано-пшеничного хлеба (аналогов серого) являются страны Восточной и Северной Европы: Германия, Польша, Литва, Латвия, Эстония, Финляндия, Беларусь. Крупные производители за рубежом — это часто не транснациональные корпорации, а сети местных пекарен и кооперативов, например, в Германии.

Серый хлеб — один из самых популярных видов хлеба в России. Согласно данным Росстата и отраслевого союза «Хлебопеки России», на его долю приходится около 30-35% всего рынка хлебобулочных изделий. Годовое потребление хлеба на душу населения в РФ составляет примерно 45-50 килограммов, из которых значительная часть — это именно ржано-пшеничные сорта.

Средняя цена в РФ за буханку серого хлеба весом 350-400 граммов — от 70-80 рублей, в зависимости от региона, производителя (крупный комбинат или крафтовая пекарня), состава (наличие семян, цельнозерновая мука) и типа упаковки.

Виды и сорта

Серый хлеб представлен в разных вариациях, которые зависят от соотношения ржаной и пшеничной муки, типа закваски, а также сорта муки (обдирная, обойная или смешанная).

Согласно классическим российским стандартам, его делят на сорта, различающиеся процентом ржаной муки: чем ее больше, тем плотнее и кислее мякиш.

Пшенично-ржаной хлеб (с преобладанием пшеничной муки) обычно светлее, с мягким мякишем и легкой кислинкой; ржано-пшеничный — плотнее, обладает более явной зерновой нотой, кисловато-пряным вкусом и характерной влажной текстурой. В отдельных рецептах встречаются дополнительные ингредиенты — семена льна, подсолнечника или тмин, что обогащает вкус и аромат.

Помимо базовых сортов существуют региональные виды — литовский, польский или прибалтийский, которые отличаются методом приготовления теста, долей добавок и типом закваски (дрожжевой или молочнокислой).

Чем отличается от похожих продуктов

• По сравнению с ржаным хлебом серый — менее плотный и кислый, не обладает темным цветом и интенсивным ароматом закваски. Его текстура всегда заметно легче: ломоть не крошится, легко режется и больше подходит для универсального применения — от бутербродов до гарнира к супам.
• В отличие от белого пшеничного хлеба, серый — сытнее, обладает характерной зерновой кислинкой и более плотным, влажным мякишем. Для рациона с акцентом на умеренную калорийность и высокое содержание клетчатки он предпочтительнее белого.

Среди плюсов продукта— медленное черствение, долгое сохранение вкуса и кулинарная универсальность; минусом для некоторых может стать легкая кислинка и специфическая плотность.

Как выбирать

Оцените корку: у свежего серого хлеба она тонкая, ровная, без трещин, равномерного темно-золотистого или бурого оттенка, без пятен и налета. Мякиш внутри должен быть упругим, однородным по цвету — от светло-серого до светло-коричневого, без больших пустот и следов неравномерного подъема. Плотные комки, слипшиеся слои или мучные вкрапления говорят о нарушении технологии или плохой выпечке. Нарезной хлеб должен держать форму и не рассыпаться.

• Запах. Чистый, с выраженными хлебными тонами и легкой зерновой кислинкой, иногда едва уловимым оттенком закваски.
• Вкус. Мягкий зерновой вкус с приятной, едва заметной кислинкой; солоноватость или сладость могут слегка меняться в зависимости от рецепта, но не должны быть доминирующими.

Свежесть определяют по плотности и влажности мякиша: ломоть должен быть упругим и чуть влажным на изломе, не сыпаться и не липнуть к пальцам. Пересохший, ломкий или слишком плотный мякиш — признак залежалости. Корка при нажатии должна восстанавливать форму, не трескаясь.

Распространенная ошибка — выбирать хлеб только по цвету. Некоторые производители используют красители для имитации «серости», но качество такого хлеба оставляет желать лучшего. Не покупайте уже нарезанный хлеб с явно подсохшими, крошащимися краями.

Хранение продукта

Серый хлеб лучше всего сохраняет свежесть в прохладном, сухом месте — идеально подойдет деревянная или керамическая хлебница с отверстиями для циркуляции воздуха. Температура хранения — 15 — 22°C, при влажности не выше 75%. В слишком теплом помещении хлеб быстрее черствеет, а избыточная влажность ведет к плесени.

Для максимального сохранения вкуса и текстуры храните серый хлеб целым — нарезанные ломти быстрее сохнут и теряют упругость. Если хлеб куплен в нарезке, переложите ломти в бумажный или льняной пакет, плотно заверните и уберите в хлебницу. Полиэтиленовые пакеты задерживают влагу и способствуют плесени, поэтому для хранения подходят плохо.

Если не планируете использовать хлеб в течение 2–3 дней, разрежьте батон на крупные куски, заверните в пищевую пленку или пергамент и поместите в морозилку. Замороженный хлеб сохраняет вкус и структуру до 1–2 месяцев; размораживайте его при комнатной температуре или подогревайте в духовке для восстановления корочки. Для сухарей хлеб нарезают ломтями и подсушивают в духовке при низкой температуре — такие сухари можно долго хранить в плотно закрытой банке.

При комнатной температуре в хлебнице или бумажном пакете серый хлеб остается свежим до 3–4 дней. В холодильнике (при 2–5°C) его текстура быстро становится плотной, но срок годности увеличивается до 1 недели. В замороженном виде хлеб без потери вкуса хранится 1–2 месяца.

СОВЕТ: не держите хлеб в холодильнике открытым. Он впитывает посторонние запахи и быстро «дубеет». Не убирайте хлеб горячим или теплым — конденсат внутри упаковки вызовет плесень за сутки.

Как готовить и использовать

Серый хлеб занимает особое место на кухне благодаря универсальности: его можно использовать в горячих и холодных блюдах, как основу для закусок, гарнир к супам и салатам, а также в оригинальных рецептах. В свежем виде он подходит для простых бутербродов, тостов и канапе. Благодаря плотной текстуре и умеренной влажности ломти отлично держат форму при запекании, жарке и приготовлении на гриле.

ВАЖНО! Под воздействием температуры серый хлеб становится особенно ароматным: при обжаривании образуется тонкая золотистая корочка, а мякиш приобретает выраженный зерновой вкус с легкой кислинкой. При длительном нагреве ломти не размокают и сохраняют текстуру, что делает продукт идеальным для гренок, сухарей и крутонов.

СОВЕТ: для супов и салатов лучше брать слегка подсушенный хлеб — он лучше впитывает вкусы других компонентов. В горячих блюдах, например, в запеканках, серый хлеб медленно насыщается влагой, не превращаясь в кашу. Особенно стоит отметить его способность удерживать соусы: даже с густыми и насыщенными компонентами мякиш не распадается, а остается цельным.

Серый хлеб особенно выигрышен в горячих закусках. Используйте его для теплых бутербродов с грибами, овощами и плавлеными сырами, в составе запеканок, как основу для французских гренок, в салатах с запеченными корнеплодами и сыром фета. Хорош он и для пикника или быстрого перекуса как отличная база для открытых сэндвичей и тартинов с мясом, рыбой, печеными овощами. В рассольниках, борщах и густых супах серый хлеб используют не только как гарнир, но и в виде сухарей для загущения.

Авторские блюда и технологии приготовления

Профессиональные пекари для особенно хрустящей корочки серого хлеба используют метод «обратного пара». В первые минуты выпечки в печи создают сухую жару, а пар подают на 10-12-й минуте, когда корка уже слегка схватилась. Это позволяет ей стать не просто твердой, а многослойной и хрустящей, как у хорошего багета.

Готовый остывший хлеб смазывают смесью подогретого темного пива (портера или стаута) и меда, после чего быстро подсушивают в духовке. Получается буханка с блестящей, липковатой сладко-горькая корочкой, идеальной для сырной тарелки.

Ломтики серого хлеба томят при низкой температуре (около 70°C) в оливковом масле с тимьяном и чесноком несколько часов. Хлеб пропитывается маслом и ароматами, становится невероятно нежным внутри, сохраняя форму. Подается как гарнир к стейку или печеной рыбе.

Крошку из подсушенного серого хлеба обжаривают в масле с сахаром и молотой корицей, затем измельчают в блендере до состояния мелкой крошки. Ее утрамбовывают на дно формы, сверху заливают муссом из черники для альтернативного чизкейка. Хлебная основа дает интересный зерновой контраст нежному муссу.

Сочетание с другими продуктами

Серый хлеб отличается высокой гастрономической универсальностью. Его плотный, слегка влажный мякиш с деликатной кислинкой легко раскрывает вкус самых разных продуктов.

Особенно хорошо продукт сочетается с сытными и насыщенными блюдами, а также с продуктами с выраженным вкусом: копченостями, свежими и квашеными овощами, мягкими и выдержанными сырами, различными паштетами, густыми соусами на основе сметаны, хрена, горчицы или пряных трав.

Классические сочетания — ломоть серого хлеба с вареной говядиной, тушеной капустой или с обжаренным салом и зеленым луком. Интересный дуэт получается в паре с маринованными грибами, солеными огурцами или помидорами: хлеб уравновешивает остроту и кислоту, добавляя блюду глубины. Для завтрака подойдут вариации с творожными пастами, авокадо, вареными яйцами или запеченными овощами.

В сладких сочетаниях серый хлеб проявляет себя неожиданно гармонично: попробуйте его с медом, яблочным или сливовым вареньем, ореховыми пастами — плотная текстура хорошо удерживает сладкие и густые намазки. В странах Прибалтики и Скандинавии его подают с фруктовыми или ягодными джемами к сырам с плесенью или местным мягким сырам.

Несовместимость серого хлеба связана, прежде всего, с блюдами и продуктами, вкус которых легко «теряется» на фоне хлебного зерна. К примеру, не стоит подавать его к изысканным муссам, суфле, сливочным кремам или к блюдам с тонкими, нейтральными вкусами (рыбному карпаччо, легким салатам из листовой зелени, устрицам или морским гребешкам. Неудачным выбором будет также сочетание с приторно-сладкими массами или слишком жирными паштетами. Почему? Хлеб добавит плотности и тяжести, перебив основной вкус. С осторожностью используйте серый хлеб в комбинации с пряными блюдами на основе помидоров и острого перца — зерновая кислинка может конфликтовать с кисло-острыми соусами, делая вкус блюда резким.

Чем можно заменить

Для тех, кто ищет альтернативу, серый хлеб можно заменить цельнозерновым пшеничным хлебом или мягкими видами ржаного хлеба с невысокой кислотностью. В некоторых рецептах допустима замена на овсяный хлеб с добавлением ржаной муки. Их текстура и вкусовой профиль будут схожими. Белый пшеничный хлеб также подойдет, если требуется менее насыщенный вкус и воздушная текстура, однако его питательная ценность и сытность будут ниже.

Продукт в кухнях мира

Серый хлеб распространен в кухнях Восточной и Северной Европы. В Польше и Германии его подают к традиционным мясным супам, например, к журеку или айнтопфу. В немецкой кухне серый хлеб известен как Mischbrot — его берут для открытых сэндвичей с ветчиной, сыром, а также как базу для популярных закусок типа обжаренных крутонов в салатах.

В Литве и Латвии из серого хлеба делают закусочные гренки к пиву, дополняя их тмином и чесноком. Уникальная мягкость и легкая сладость литовского «молочного серого» (pieninis pilkasis) достигается не просто добавлением молока, а использованием специальной закваски на основе пахты или сметаны, которая выдерживается несколько дней. Это придает хлебу сложный кисломолочный профиль, недостижимый на обычных дрожжах.

Особая форма применения — хлебные супы и десерты. В Финляндии и Германии из подсушенного серого хлеба готовят сладкие пудинги с ягодами или сухофруктами. В Литве и Эстонии крошки хлеба входят в состав наваристых супов или используются как загуститель для похлебок.

В Дании и Швеции появилась тенденция среди крафтовых пекарей выдерживать закваску для серого хлеба в дубовых бочках из-под виски или хереса. Микробы и бактерии впитывают остаточные ароматы алкоголя, что придает готовому хлебу едва уловимые дымные, ванильные или ореховые тона.

В России и Беларуси он часто служит основой для закусок с соленой рыбой, салом или овощами, а также обязательным дополнением к борщу, рассольнику и ухе.

Польза и вред серого хлеба

Серый хлеб богат пищевыми волокнами, которые поступают из ржаной и пшеничной обойной или обдирной муки. Волокна поддерживают нормальную работу кишечника, стимулируют рост полезной микрофлоры и способствуют профилактике запоров.

Регулярное включение серого хлеба в рацион способствует поддержанию стабильного уровня глюкозы в крови за счет медленного усвоения сложных углеводов. Умеренное содержание пищевых волокон способствует снижению уровня «плохого» холестерина, что положительно влияет на здоровье сердца и сосудов (об этом свидетельствуют публикации в профильных медицинских журналах, например, European Journal of Clinical Nutrition за 2012 год. Кроме того, благодаря среднему гликемическому индексу, серый хлеб менее резко повышает уровень сахара по сравнению с белым.

Из витаминов в составе продукта выделяются группы B (B1, B2, PP), участвующие в энергетическом обмене, работе нервной системы и поддержании когнитивных функций. Серый хлеб содержит железо, фосфор, магний, калий и небольшое количество кальция. Железо важно для кроветворения и профилактики анемии, фосфор и магний — для здоровья костей и мышц, а калий — для нормализации артериального давления. В составе также присутствуют антиоксиданты, в том числе витамин E, которые поддерживают иммунитет и защищают клетки от окислительного стресса.

Витамины группы B поддерживают нервную систему и метаболизм, а присутствие магния и фосфора помогает уменьшать усталость и поддерживать работоспособность. Железо в составе улучшает перенос кислорода тканям, что важно для профилактики слабости и утомляемости.

В чем вред? Серый хлеб, как и другие хлебобулочные изделия, содержит глютен. При целиакии и непереносимости глютена продукт противопоказан. При хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язва желудка, гастрит с повышенной кислотностью, панкреатит в стадии обострения) рекомендуется ограничивать потребление ржаной и смешанной хлебной продукции, так как органические кислоты и грубые волокна могут вызывать дискомфорт или усугублять симптомы.

Людям с сахарным диабетом необходимо учитывать углеводную нагрузку продукта — в среднем 1-2 ломтя в день не вызывают резких скачков глюкозы, но избыточное потребление может быть нежелательно. В редких случаях серый хлеб с добавками (семена, тмин, специи) может провоцировать индивидуальные аллергические реакции. При склонности к метеоризму и повышенному газообразованию важно начинать с небольших порций.

Диета и различные рациона питания

Серый хлеб подходит для сбалансированного питания при отсутствии противопоказаний, так как насыщает надолго, способствует постепенному поступлению энергии и помогает контролировать аппетит. Благодаря умеренной калорийности и содержанию сложных углеводов продукт можно использовать в программах по снижению веса, но важно следить за общим количеством порций.

Серый хлеб хорошо вписывается в рацион спортсменов, вегетарианцев и тех, кто следит за уровнем холестерина, поскольку обеспечивает дополнительный источник пищевых волокон, железа и магния.

Для диет при заболеваниях печени, почек и пищеварительного тракта выбор должен быть индивидуальным и согласован с врачом или диетологом.

ВАЖНО! Оптимальное время употребления — первая половина дня, в составе завтрака или обеда. Не рекомендуется есть серый хлеб поздно вечером или в сочетании с высококалорийными жирами, чтобы избежать избыточной калорийности.

5 интересных фактов о продукте

1. В традиционных русских и белорусских печах серый хлеб часто пекли не в формах, а прямо на поду — глиняном или кирпичном полу печи. Такой способ дает более выразительную и хрустящую корку, а аромат дымка порой сохраняется несколько дней. Сегодня этот подход используют редкие ремесленные пекарни, но его можно повторить дома на камне для выпечки (для пиццы).
2. В деревенской кухне подсохшие хлебные ломти обмакивали в молоко, бульон или овощной рассол, чтобы вернуть им мягкость, а затем поджаривали или запекали с овощами. Этот прием до сих пор применяют в закусках, например, в сытных запеканках или луковых супах, когда важно минимизировать отходы и подчеркнуть вкус сезонных ингредиентов.
3. В Прибалтике и ряде немецких регионов из серого хлеба готовят необычные сладкие блюда. Для этого измельченный и слегка подсушенный хлеб используют как основу для пудингов, муссов и даже пирогов с фруктами. Пример — литовский десерт хлебный пудинг с вареньем и взбитыми сливками, в котором хлеб служит аналогом бисквита. Такой хлеб дает насыщенный вкус и приятную текстуру, сохраняя при этом традиции экономного использования остатков.
4. В некоторых регионах Западной и Северной Европы серый хлеб принято сдабривать пряностями еще на этапе замеса теста. Чаще всего в него добавляют анис, кориандр или тмин, что придает готовому хлебу ярко выраженную пряную ноту. В домашних условиях можно экспериментировать с сочетаниями приправ — добавьте в тесто щепотку черного перца, сушеной цедры или семян фенхеля для создания собственного фирменного вкуса.
5. Профессиональные пекари рекомендуют использовать для приготовления кваса не белый, а именно серый или ржаной хлеб. Почему? Его кисловатый профиль обеспечивает напитку натуральную ферментацию и более глубокий вкус. Куски подсушивают и заливают водой вместе с сахаром и изюмом — за счет ржаной муки напиток получается густым и ароматным, а характерная кислинка напоминает классический деревенский квас.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества и нутрициологов России, серый хлеб относится к продуктам со сбалансированным составом нутриентов, подходящим для ежедневного питания при отсутствии индивидуальных противопоказаний. Благодаря сочетанию пшеничной и ржаной муки серый хлеб содержит не только комплекс витаминов группы B, железо, магний и фосфор, но и достаточное количество пищевых волокон, необходимых для поддержания здоровой моторики кишечника и профилактики нарушений стула.

Продукт хорошо подходит для сбалансированных завтраков и обедов, его можно использовать в составе сэндвичей, салатов и супов — особенно рекомендованы сочетания с белковыми продуктами (нежирным мясом, рыбой, творогом), а также свежими овощами.

Серый хлеб нежелательно употреблять в больших объемах за один прием, особенно людям с заболеваниями ЖКТ, поскольку наличие ржаной муки и органических кислот может усилить симптомы дискомфорта или вздутия. Не рекомендуется готовить бутерброды с обилием жирных компонентов (сливочным маслом, майонезом, колбасой), чтобы не повышать калорийность блюда и нагрузку на пищеварительную систему.