Сухари

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе сухарей есть витамины В1, В2, РР, железо, кальций, магний.

В 100 граммах продукта содержится:

• Калорийность 330–370 ккал
• Белки 9–12 г
• Жиры 1–5 г
• Углеводы 70–75 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B1 (тиамин) 8–12%
• Витамин B2 (рибофлавин) 4–7%
• Витамин PP (ниацин) 6–9%
• Железо 6–8%
• Кальций 3–5%
• Магний 4–6%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — до 50–80 граммов в качестве перекуса или части основного рациона, для детей (от 3-5 лет) — не более 30–40 граммов, лучше без добавления сахара и специй. Пожилым людям рекомендуется употреблять с учетом индивидуальных особенностей питания и возможных ограничений по содержанию соли или сахара.

Описание и история продукта

С детства знакомые каждому, сухари способны удивить своей богатой историей и широтой применения. Эти хрустящие кусочки хлеба родились не как лакомство, а как практичный способ уберечь хлеб от порчи — решение, которое стало настоящим спасением для моряков, солдат и путешественников.

На первый взгляд, сухарь — это всего лишь высушенный хлеб, иногда сдобренный сахаром или пряностями. Однако разновидностей существует великое множество: от простых пшеничных гренок до душистых ржаных брускетт, запеченных с приправами. Главный секрет их долговечности — практически полное отсутствие влаги, что делает развитие плесени невозможным и позволяет хранить продукт многие месяцы без охлаждения. Для приготовления берут обычный, даже слегка зачерствевший хлеб, и медленно высушивают его в печи или духовке при невысокой температуре.

Ингредиенты: хлебопекарная пшеничная мука высшего сорта, питьевая вода, хлебопекарные дрожжи, пищевая поваренная соль, сахар (согласно рецептуре). Иногда возможно добавление растительного масла, сухого молока, изюма, мака или иных натуральных ингредиентов.

ВАЖНО! С точки зрения пищевой науки, сухари являются примером «продукта с контролируемой активностью воды». Технологи удаляют влагу до уровня ниже 12%, что не только предотвращает рост микроорганизмов, но и резко замедляет окисление жиров, даже если они присутствуют в исходном хлебе. Именно поэтому качественные сухари, в отличие от многих других снеков, могут храниться так долго без искусственных антиокислителей.

Немного из истории продукта. Древние римляне, к примеру, готовили panis biscotus («дважды печеный хлеб»), бывший незаменимым провиантом для легионеров и мореходов. В Средневековой Европе сухари входили в рацион воинов и монахов, поскольку хранились годами, не теряя своих свойств даже в суровых условиях.

Мало кто знает, что сухари играли ключевую роль в развитии кондитерского искусства. В XVIII веке в Европе, особенно во Франции, измельченные в пыль сухари из бриоши стали основой для изысканного и нежного крема, который использовали как начинку для профитролей и эклеров. Эта техника позволяла добиться невероятно воздушной текстуры, которую сложно воспроизвести с помощью обычной муки.

На Руси упоминания о сушеном хлебе встречаются в летописях с XII века: на столах знати и купцов часто присутствовали такие заготовки для дальних путешествий или постных трапез.

В каждой местности существовали свои традиции: во Франции сушили багеты, в Италии создавали бискотти, а в Германии выпекали сухари из пшеничной булки с изюмом. В России сухари брали с собой в дорогу крестьяне и купцы, а с конца XVIII века продукт стал основой солдатского и матросского пайка. Особым почетом пользовались ароматные сухарики с маком, кардамоном или анисом — их подавали к чаю в конце XIX столетия.

Любопытно, что на Руси сухарями угощали на крестинах и поминках, а старинные кулинарные руководства рекомендовали добавлять сухарную крошку в соусы и супы для загущения.

Виды и сорта

Современный ассортимент сухарей гораздо шире привычных с детства вариантов. В продаже можно найти изделия из разных видов хлеба: ржаного, пшеничного, цельнозернового, кукурузного, а также из батонов и сдобы.

• Сдобные сухари, как правило, слаще и плотнее по структуре, часто они содержат добавки — орехи, изюм, мак, кусочки сухофруктов.
• Ржаные отличаются темным цветом, плотной крошкой, выраженным вкусом с легкой кислинкой. Изделия из белого хлеба более светлые и нейтральные на вкус, с хрупкой, воздушной текстурой.

Отдельно стоит выделить сухарики для супов и салатов — это обычно мелко нарезанные и подсушенные хлебные кубики, иногда с добавлением сыра, чеснока, зелени или пряностей. Существует множество промышленных вариантов с ароматизаторами, а также натуральные сухари, приготовленные в домашних условиях.

Чем отличается от похожих продуктов

Сухари нередко путают с гренками, тостами или хлебными чипсами.

Ключевое отличие — отсутствие жира в составе: сухари высушиваются исключительно за счет длительного нагревания при низкой температуре, без добавления масла. Гренки и тосты, как правило, обжариваются и могут иметь маслянистую корочку, а хлебные чипсы часто производят с использованием масла и вкусовых добавок, что придает им более жирную структуру. От крекеров и хлебных палочек их отличает большая ломкость и менее насыщенный вкус, что делает их идеальными для разных кулинарных целей.

Сегодня если говорить о странах-лидерах по потреблению, то здесь традиционно выделяются государства с богатыми хлебными культурами и развитой пищевой промышленностью. На первые позиции выходят Соединенные Штаты, где панировочные сухари стали неотъемлемым атрибутом домашних кухонь и ресторанов. Вслед за ними располагаются страны Европейского союза: Германия, Великобритания, Франция и Италия. В Германии, к примеру, сохраняется стойкая традиция потребления сладких сухарей на завтрак, а в Италии огромные объемы уходят на производство знаменитых бискотти и использование хлебной крошки в пасте.

Любопытный тренд последних лет — растущий спрос на продукт в странах Азиатско-Тихоокеанского региона, особенно в Китае, Японии и Южной Корее. Здесь рынок растет за счет вестернизации пищевых привычек и популярности сухариков как легкого перекуса, часто с локальными вкусовыми профилями, например, со вкусом васаби, морских водорослей или кимчи.

В России рынок сухарей — это зрелый и высококонкурентный сегмент. По данным исследования агентства РБК.research, его объем оценивается в 10 миллиардов рублей ежегодно. Рост рынка, хотя и не такой стремительный, как в Азии, остается стабильным, подпитываясь как спросом на классические продукты, так и на новые ассортиментные линейки.

Что касается потребительских предпочтений внутри РФ, то здесь наметился своеобразный раскол. С одной стороны, сохраняется высокий спрос на недорогие сухарики в пачках с ярко выраженными вкусами (холодец с хреном, краб, бекон), которые пользуются популярностью в основном как снек к пиву. Основной потребитель здесь — молодежь и лица среднего возраста. С другой стороны, растет сегмент «здорового» перекуса: все больше россиян обращают внимание на цельнозерновые сухари без глютена, с пониженным содержанием соли и сахара, а также на классические белые и ржаные сухари для домашней кулинарии.

Статистика потребления показывает, что в среднем житель России съедает около 1-1,5 килограммов сухарей в год. Этот показатель зависит от региона: в крупных городах-миллионниках потребление снэковых сухариков выше, в то время как в малых городах и сельской местности чаще покупают традиционные простые сухари для добавления в супы, салаты и для панировки.

Эксперты отмечают, что российский рынок далек от насыщения. Производители продолжают борьбу за покупателя через запуск новых оригинальных вкусов, улучшение рецептур в сторону «чистой этикетки» (без консервантов и искусственных ароматизаторов) и активное продвижение продукта в интернет-магазинах, где продажи сухарей показывают стабильный рост.

Как выбирать

Качественные сухари имеют ровную нарезку, однородную текстуру без подгорелых участков, сколов или трещин. Поверхность должна быть абсолютно сухой, без признаков плесени или липкости. Цвет зависит от вида хлеба: пшеничные — светло-золотистые, ржаные — равномерно темно-коричневые. Следует избегать сухарей с пятнами, разводами или потемнениями — это говорит о неправильной сушке или порче. Начинки (мак, изюм) должны быть распределены равномерно, без подгорелых элементов.

Запах. Свежие сухари обладают чистым, нейтральным ароматом, с легкими хлебными или, в случае сдобы, сладковатыми нотами.

Вкус. При возможности продегустировать обратите внимание на характерный хруст и мягкий хлебный вкус без горечи, кислоты или затхлого привкуса. Для сдобных уместна легкая сладость и ароматная крошка.

Ключевой показатель свежести — идеальная сухость. Сухари должны с хрустом ломаться и легко крошиться. Если продукт мягкий или тянется при разламывании, скорее всего, он набрал влаги и не пригоден к употреблению.

Распространенная ошибка — покупка развесных сухарей с открытых лотков, но они быстро впитывают влагу и посторонние запахи. Лучше выбирать фасованный продукт в герметичной упаковке с указанием даты изготовления. Перед покупкой изучите состав: минимальное количество добавок обычно свидетельствует о высоком качестве. Для панировки и кулинарных целей выбирайте сухари без ароматизаторов и специй. Проверьте срок годности и оцените вес упаковки: если сухари кажутся тяжелыми, возможно, они хранились в условиях повышенной влажности.

Как хранить

Сухари — один из самых устойчивых к порче видов хлебобулочных изделий, но и он требует грамотного подхода. Храните их в сухом, прохладном и темном месте. Идеально подойдет кухонная кладовая или герметичный шкаф, удаленный от плиты, мойки. Оптимальная температура — от 10°C до 20°C, без резких перепадов и высокой влажности: при влажности выше 65% сухари начинают быстро отсыревать и могут покрыться плесенью.

Держите сухари цельными или нарезанными, но обязательно в герметичной таре. Лучше всего подходят стеклянные банки с плотными крышками или специальные контейнеры для сыпучих продуктов. Бумажные пакеты можно использовать лишь для кратковременного хранения, так как они не защищают от влаги и посторонних ароматов.

Если нужно сохранить большую партию домашних сухарей на несколько месяцев, разложите их по небольшим порционным емкостям, чтобы вскрывать по мере необходимости. Замораживать сухари не имеет смысла: после разморозки они впитают влагу и утратят хруст. Альтернативный способ — дополнительная просушка в духовке (10–15 минут при 90–100°C). После такой обработки они надолго останутся рассыпчатыми.

При комнатной температуре в герметичной упаковке сухари сохраняют свои качества до 6–12 месяцев, а иногда и дольше, если соблюдены условия сухости и стабильности температуры. Вскрытую пачку желательно использовать за 2–4 недели, чтобы избежать размягчения и впитывания посторонних запахов. Домашние сухари без консервантов лучше не хранить дольше 4–6 месяцев.

Как готовить и использовать

Сухари — универсальный компонент, который находит применение как в простых домашних блюдах, так и в изысканных рецептах. Их используют в двух основных формах: целыми кусками для добавления текстуры или в виде панировочной крошки после измельчения. Разные способы обработки значительно влияют на конечный вкус и структуру блюда.

Сухари, добавленные в горячую жидкость (бульон, молоко), размягчаются и работают как загуститель, а в сухом или слегка обжаренном виде создают аппетитную хрустящую корочку.

Основные способы использования включают:

• Измельчение в крошку для панировки, например, овощей, курицы, рыбы или мяса перед жаркой.
• Пропитывание бульоном, молоком или водой для приготовления клецок, тефтелей, запеканок.
• Кратковременная обжарка на сковороде для получения ароматных гренок к супам и салатам.

Сладкие сухари (с маком, изюмом, сахаром) отлично подходят для десертов, а соленые — для первых и вторых блюд, а также для панировки. Добавление сухарей в сладкие запеканки и слоеные десерты усиливает вкус начинки и придает блюду текстуру.

Вкусовые качества сухарей наилучшим образом раскрываются в блюдах с выраженной кремовой или влажной составляющей — творожных и молочных десертах, густых супах, пудингах, запеканках. Также сухари уместны в составе фарша для котлет, тефтелей, слоеных салатов, где их текстура впитывает излишки влаги.

Как приготовить самостоятельно

Самое простое — нарезать ржаной хлеб на кубики или брусочки. Духовку разогреть до 150°C, если хочется просто погрызть сухарики с пивом. Чеснок пропустить через пресс, добавить к нему растительное масло. Кисточкой смазать сухарики чесночным маслом, посыпать крупной солью. Поставить в духовку на 1 час. Следить, чтобы сухарики сильно не подгорали.

Если нужны ржаные сухари, например, для кваса? В таком случае они должны быть без каких-либо вкусовых добавок — «чистые». Духовку разогреть уже до 180–190°C, чтобы хлеб зарумянился. Зачем? Квас это любит, будет вкуснее и ароматнее. Ржаные сухарики для кваса можно собирать хоть всю зиму до лета, только хранить их лучше в бумажном пакете, в сухом, проветриваемом помещении.

Как поступить, если хотите сделать пшеничные сухари? Подрумяньте кубики хлеба в духовке при температуре 150–160°C. Сразу на высокой температуре готовить сухари нельзя — они быстро зарумянятся, но внутри останутся клеклыми. Из таких сухарей панировочные точно не получатся, вы их просто не перемелете — лучше готовить на низкой температуре и подольше.

Для панировки подсушенные сухарики нужно охладить и перемолоть в блендере или прокрутить через мясорубку.

Сочетание с другими продуктами

Сухари ценятся за узнаваемый, нейтральный вкус и выраженную хрустящую текстуру, что позволяет легко сочетать их как со сладкими, так и с солеными продуктами. Наилучшие результаты дают простые сухари из ржаного или пшеничного хлеба — они хорошо работают с йогуртом, кефиром, сливками, творогом, грушами, яблоками, черносливом, изюмом, курагой, ягодами, а также топленым или сливочным маслом.

В несладких вариациях сухари гармонируют с тушеной или отварной говядиной, курицей, запеченной свининой, бульонами, борщом, гороховым, тыквенным или грибным супом, а также с гаудой, чеддером, пармезаном.

В составе закусок особенно удачны комбинации с паштетами, хумусом, овощными намазками и икрой.

Сухари с орехами, маком или изюмом сочетаются со сметаной, сливочными или ванильными соусами, сгущенным молоком, нежирными кремами, свежими и печеными фруктами (особенно со сливами, вишней, абрикосами), а также медом и джемом.

Чем можно заменить

В качестве альтернативы сухарям подойдут несладкие галеты, хлебные палочки, ржаные или пшеничные крекеры, а также рисовые хлебцы. Для панировки заменой служит овсяная или кукурузная крошка, несладкие хлопья, измельченные несдобные сушки или баранки. В приготовлении сладких блюд сухари иногда успешно заменяют бисквитной крошкой или печеньем савоярди, если важно сохранить сухую, рассыпчатую текстуру.

Продукт в кухнях мира

Сухари или их аналоги широко представлены в кулинарных традициях Восточной Европы, Средиземноморья и других регионов. Во Франции популярны панировочные крошки (chapelure), которыми посыпают гратены. В Германии можно встретить сладкие сухари, их подают с медом и маслом на завтрак. В Италии есть разновидность сухарей под названием бискотти, а хлебная крошка — неотъемлемый компонент пасты с соусом или овощных запеканок.

В итальянском регионе Тоскана до сих пор готовят салат панцанелла (Panzanella) по старинному рецепту, где главный ингредиент — не свежий, а именно черствый хлеб, который превращают в крупные сухари. Их не просто смешивают с овощами, а сбрызгивают винным уксусом и оливковым маслом «экстра вирджин», чтобы они впитали ароматы, но сохранили форму. Считается, что именно такой метод раскрывает истинный вкус этого классического блюда.

В Швеции существует старинный рецепт рождественского десерта, для которого сухари из ржаного хлеба замачивают в пиве, смешивают с медом, изюмом и пряностями, а затем долго томят в печи, получая плотный, ароматный пудинг.

Японская кухня также имеет свой уникальный взгляд на сухари. Повара высокой кухни используют тончайшие ломтики японского хлеба, которые сушат особым способом, а затем обжаривают во фритюре с кунжутным маслом. Полученные «хлебные чипсы» служат изящным аккомпанементом к сашими и другим блюдам из сырой рыбы, подчеркивая их вкус и добавляя контрастную хрустящую текстуру.

В русской кухне сухари традиционно добавляют в кисели, каши и супы, используют как загуститель для начинок и выпечки. Панировочные сухари стали стандартом для шницелей, отбивных, биточков и многих других блюд, придавая им выразительную текстуру и защищая от пересушивания в процессе жарки.

Польза и вред сухарей

Сухари содержат сложные углеводы, которые обеспечивают организм энергией и поддерживают продолжительное чувство сытости, а также растительные белки.

Благодаря своему составу, в сухарях сохраняется часть витаминов группы B (B1, B2, PP), которые участвуют в регуляции метаболизма, поддержании работы нервной системы и формировании эритроцитов. Минеральные элементы — железо, кальций, магний — способствуют поддержанию электролитного баланса, участвуют в построении костной ткани и профилактике железодефицитных состояний.

Высокая степень обезвоживания практически полностью уничтожает патогенную микрофлору, что делает сухари безопасным выбором в условиях, где нет холодильника. При грамотном выборе (без излишка соли, искусственных ароматизаторов и добавленных жиров) сухари практически не содержат опасных химических соединений и трансжиров.

Умеренное потребление сухарей может быть полезно при восстановлении пищеварения после болезней — именно поэтому их часто включают в диету после интоксикаций или при гастритах, когда свежий хлеб противопоказан. Благодаря низкому содержанию влаги сухари меньше раздражают слизистую желудка, не провоцируют вздутия и брожения по сравнению с мягкой выпечкой.

Продукт поддерживает стабильный уровень глюкозы в крови за счет медленного усвоения сложных углеводов, что особенно важно для людей с высокой физической активностью или нуждающихся в длительном насыщении.

Добавление сухарей в рацион помогает контролировать аппетит и предотвращать переедание. Некоторые исследования подтверждают, что цельнозерновые сухари, как часть сбалансированного питания, способствуют снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний за счет сохранения клетчатки и природных антиоксидантов (JAMA, 2016; Whole Grains and Public Health, Aune et al.).

В чем вред сухарей? Основная проблема большинства промышленных сухарей — избыточное содержание сахара, соли, ароматизаторов и иногда жира. Такие добавки повышают калорийность, способствуют задержке жидкости, увеличению давления и росту риска развития ожирения или сахарного диабета при регулярном употреблении. Людям с заболеваниями почек, артериальной гипертензией и сердечно-сосудистой системы необходимо тщательно подбирать продукт с минимальным количеством соли.

Сухари, приготовленные из белого хлеба высшего сорта, почти не содержат пищевых волокон, что снижает их пользу для здоровья кишечника. Регулярное потребление рафинированных сухарей способно провоцировать повышение уровня глюкозы и холестерина при несбалансированном питании.

Осторожность следует проявлять людям с индивидуальной непереносимостью компонентов хлеба и глютеновой болезнью (целиакией) — для них сухари на основе пшеницы полностью противопоказаны.

Сухари — продукт с высокой энергетической плотностью. При склонности к лишнему весу, нарушениях обмена веществ или сахарном диабете не стоит употреблять их в больших количествах. Детям рекомендуется предлагать только натуральные сухари без искусственных добавок, сахара и специй.

5 интересных фактов о продукте

1. Опытные повара используют панировочные сухари для создания идеальной воздушной текстуры в классических суфле: добавленная в смесь сухарная крошка позволяет сохранить форму блюда при запекании, делая его более устойчивым и равномерно пористым.
2. Один из малоизвестных, но очень практичных способов использования сухарей — добавление в котлетную массу для овощных или постных котлет. Так сухари не только связывают ингредиенты, но и делают фарш более пышным, предотвращая избыточное выделение сока в процессе жарки.
3. Чтобы сделать домашние сухари более ароматными и подходящими для конкретного блюда, многие шефы советуют слегка подсушивать их в духовке с добавлением розмарина, тимьяна, копченой паприки, лимонной цедры или натирать ломтики хлеба свежим чесноком перед готовкой. Такой способ позволяет получить персонализированную приправу, идеально подходящую для панировки или добавления в супы и салаты.
4. В традиционной венгерской и австрийской кухнях сухари применяют для «запечатывания» фруктовых начинок в штруделях и пирогах. Крошкой посыпают тесто, чтобы впитать лишние соки свежих яблок, слив или вишни, тем самым обеспечивая хрустящую корочку и предотвращая размокание выпечки.
5. На Руси и в странах Балтии издревле был популярен освежающий напиток на основе сухарей — квас. Для его приготовления использовали специально подрумяненные ржаные или пшеничные сухари, которые заливали водой, добавляли закваску и оставляли бродить. Такой квас отличался насыщенным вкусом, слегка карамельной ноткой и легкой кислинкой.

Мнение эксперта

Согласно оценкам специалистов Роскачества и российских диетологов, сухари представляют собой хлебобулочное изделие с пониженной влажностью, что обуславливает его длительный срок хранения без применения консервантов и высокую энергетическую плотность. Главное пищевое достоинство сухарей — концентрация сложных углеводов, которые обеспечивают быстрое и устойчивое насыщение даже при небольшой порции. Благодаря минимальному содержанию жира в традиционных вариантах, сухари могут быть элементом сбалансированного рациона при отсутствии индивидуальных противопоказаний.

Сухари хорошо усваиваются большинством людей, однако рекомендуется отдавать предпочтение продукту с низким содержанием сахара, соли и без искусственных добавок, особенно для лечебного, детского и диетического питания. В клинической практике сухари часто вводят в рацион пациентов с расстройствами желудочно-кишечного тракта в период восстановления: продукт меньше раздражает слизистую желудка по сравнению со свежей выпечкой и способствует уменьшению газообразования.

Наилучший способ включения сухарей в рацион — использование их для загустения супов, панировки или в составе блюд с источниками клетчатки (бобовыми и овощами) и белка (творогом, мясом, рыбой, яйцами). Важно контролировать суточную порцию: злоупотребление сухарями ведет к избыточному поступлению «быстрых» углеводов, что может осложнить контроль массы тела, особенно при низкой физической активности.

Распространенная ошибка — употребление промышленных сухарей с усилителями вкуса, пряностями и жирными добавками, что увеличивает нагрузку на почки, печень и сердечно-сосудистую систему. Эксперты советуют готовить сухари дома из цельнозернового хлеба или выбирать в магазине простые составы.