Пирожное «Картошка»

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин А, Ы2, В12, D, кальций, железо, магний, калий.

В 100 г пирожного «Картошка»:

• Калорийность 380–420 ккал
• Белки 4–5 г
• Жиры 17–20 г
• Углеводы 55–60 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин A 6–7%
• Витамин B2 7–10%
• Витамин B12 3–5%
• Витамин D 1–2%
• Кальций 6–8%
• Магний 5–7%
• Железо 6–8%
• Калий 3–5%

Значения являются ориентировочными и рассчитаны для классической рецептуры.

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — не более 1–2 штук в день (60–100 г), для детей от 5-7 лет — не более 1 пирожного (30–50 г) с учетом потребляемого сахара. Пожилым рекомендуется ограничить потребление тоже до 30–50 г в день, особенно при наличии диабета или проблем с обменом веществ.

Описание и история продукта

Пирожное «Картошка» родом из СССР, которое для огромного числа людей стало настоящим кулинарным символом тех лет. Речь идет о десерте, который внешне копирует обычную картофелину, выросшую на грядке, но на поверку оказывается нежнейшим пирожным.

По своей сути «Картошка» представляет собой сладкое изделие овальной формы, которая действительно визуально напоминает молодой клубень картошки. Основой стала бисквитная или песочная крошка, щедро сдобренная какао-порошком, качественным сливочным маслом и сладкой сгущенкой. Что касается внешнего декора, то одни кулинары предпочитают густо посыпать изделия сахарной пудрой, другие используют дробленые орехи, а третьи наносят на корпус характерные «глазки» из белого крема. Главная фишка в том, что пирожному не нужна выпечка.

Ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, сахар, сливочное масло (жирностью не менее 72%), сгущенное молоко с сахаром, какао-порошок, яйца, разрыхлитель, соль. В отдельных рецептах могут присутствовать ванилин, кондитерские ароматизаторы, ядра орехов, кусочки сухофруктов, алкоголь, а также декоративные посыпки.

Для идеальной современной «Картошки» бисквит должен быть правильно высушен, но не подгорел. В промышленности используют мякиш без корок. Масло берется исключительно высокой жирности (не менее 82,5%), без заменителей молочного жира. Сгущенное молоко должно быть строго по ГОСТу — без растительных масел и крахмала. Какао-порошок используется только алкализованный (темный), так как он дает насыщенный цвет и аромат.

На крупных заводах процесс максимально автоматизирован. Бисквитные коржи проходят через дробилки, затем в смесителях замешиваются с рецептурной смесью. Формовка происходит на формовочных машинах, которые придают массам одинаковую овальную форму. Затем изделия проходят через «шоколадирующие» машины для обсыпки и отправляются в шоковую морозилку.

В крафтовых кондитерских или дома все делается вручную: бисквит или печенье крошат руками или используют для измельчения терку, а форму придают ложкой и руками. Это позволяет получить более фактурную, «живую» форму.

Был ли ГОСТ в СССР и есть ли действующий сейчас? Отдельного стандарта для пирожного (из бисквитной крошки с кремом) не было. Производство изделия регламентировалось общими сборниками рецептур, например, «Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» 1986 года. В нем говорилось, что изделие относится к крошковым пирожным. Изготовляется из бисквитной крошки, перемешанной с кремом, коньяком, эссенцией, или из слоев крошкового полуфабриката «Любительский», соединенных кремом. Поверхность отделана кремом или обсыпана какао-порошком, рафинадной пудрой и украшена кремом в виде ростков. Форма пирожных овальная, в виде картошки или прямоугольная. Далее шла технологическая карта, в которой упоминалась в том числе крошка полуфабриката бисквитного, крем сливочный №30 (на сливочном масле и сгущенке с сахарной пудрой и ванилью), коньяк, пудра рафинадная, какао-порошок и эссенция ромовая. Сегодня производители работают либо по собственным Техническим условиям (ТУ) или выбирают старую рецептуру.

При использовании классической рецептуры десерт сохраняет свои лучшие вкусовые качества 2–3 суток при условии нахождения в холодильнике. Если в составе есть сухое печенье и сгущенка (продукты с долгим сроком хранения), свежесть продукта немного продлевается. Но как только в массу добавляют нестабильный крем или свежие сливки, срок годности резко сокращается до 1–2 дней.

Из истории продукта. Впервые подробное описание рецепта «Картошки» появилось в кулинарных книгах и брошюрах по домоводству, после чего оно молниеносно захватило школьные столовые и городские кулинарии. Существовал даже строгий ГОСТ, жестко регламентирующий не только состав, но и технологию приготовления. Подавали ее чаще всего на простых бумажных салфетках или в специальных гофрированных бумажных розетках.

Несмотря на кажущуюся исключительно советскую историю, у «Картошки» есть родственники в Европе — так называемые десерты из остатков, когда в ход идет черствый бисквит или печенье. Например, в Польше можно встретить сладость «Картопляны», а в Финляндии — «Картулет». Однако наш, российский вариант, отличается от них ярко выраженным шоколадным вкусом и особой, слегка влажной и плотной текстурой.

Виды и сорта

Пирожное «Картошка» существует в нескольких вариациях, которые отличаются друг от друга типом используемой основы, наличием добавок и декором.

Классический вариант готовят на основе крошки песочного или бисквитного печенья. В домашних условиях часто используют оставшиеся коржи от тортов, сдобные кексы или даже специально выпеченный бисквит. На крупных пищевых производствах, где стараются придерживаться советских стандартов (ГОСТа), обычно выпекают особое бисквитное тесто, которое затем перемалывают в крошку. Существуют рецепты на чистом сливочном масле, а также менее жирные варианты на спредах или маргаринах. В качестве связующего компонента может выступать не только сгущенное молоко, но и густой сахарный сироп или кондитерский крем — это напрямую влияет на влажность и пластичность готовой массы.

В современных модификациях в рецептуру нередко вводят дробленые лесные или грецкие орехи, сушеную вишню, корицу, мускатный орех или алкогольные напитки (коньяк, ликер или ром). Для детского питания часто используют яркие кремовые вкрапления и разноцветную присыпку.

Внешняя отделка тоже бывает разной: традиционная обсыпка какао-порошком, сахарная пудра, молотый арахис или даже покрытие шоколадной глазурью.

Форма преимущественно овальная, напоминающая картофельный клубень, хотя в продаже можно встретить и круглые, и миниатюрные порционные варианты.

Чем отличается от похожих продуктов

По своему составу и способу изготовления пирожное «Картошка» родственно европейским десертам, которые также делают из крошки и сладкого наполнителя (например, польской «картоплянке» или финскому «картулету»). Однако отличительной чертой нашей «Картошки» является яркий, насыщенный вкус какао, характерная пастообразная консистенция и плотная, но при этом нежная текстура. Российская версия отличается от зарубежных аналогов более глубоким шоколадным ароматом и меньшей приторностью.

Если сравнивать «Картошку» с шоколадными трюфелями, то разница колоссальная. Конфеты формуют из сливочной шоколадной массы (ганаша), а «Картошка» всегда состоит из сухой рассыпчатой крошки.

От большинства пирожных, требующих выпечки, классические изделия выгодно отличается отсутствием тепловой обработки и простотой сборки. Именно это качество сделало его любимых для всех кулинаров.

Как выбирать

Правильная «Картошка» имеет аккуратную, слегка вытянутую овальную форму без трещин, сколов и рваных краев. Вся поверхность покрыта ровным слоем какао или другой обсыпкой. Такой слой не должен отслаиваться, собираться в комки или оставлять жирные следы на пальцах. Внутренняя масса должна выглядеть однородной и плотной, с мелкой крошкой. Крупные куски печенья или масляные лужицы внутри недопустимы. Если пирожное продается в упаковке, проверьте ее целостность — внутри не должно быть следов влаги или конденсата.

• У свежего десерта запах мягкий, но выразительный, с отчетливыми сливочно-шоколадными нотками. Допустимы легкие нюансы ванили или ореха.
• Качественное пирожное радует гармоничной сладостью, где шоколад, сливки и легкая карамель дополняют друг друга. Текстура нежная, тающая во рту, без ощущения песка или крупинок. Если десерт приторно-сладкий, кислый или отдает прогорклым жиром — это брак.

Самый вкусный экземпляр — слегка влажный, но не липкий, с умеренной мягкостью. При легком надавливании он должен сохранять форму. Слишком плотная, сухая или, наоборот, раскисшая текстура — признак залежалого продукта.

Остерегайтесь слишком яркой, неестественно блестящей отделки — часто это признак использования дешевых заменителей масла. Внимательно читайте этикетку: если на первом месте в составе стоит не печенье или бисквит, а маргарин или сахарозаменители, положите товар обратно на полку.

Хранение продукта

Изделие чувствительно к перепадам температуры и влажности воздуха. Держать эти сладости нужно строго в холодильнике, на полке с температурным режимом 2…6°C. Чтобы сохранить нежную консистенцию и аромат, используйте контейнер с герметичной крышкой — на открытом воздухе десерт быстро засохнет и впитает запахи из холодильника. Старайтесь не размещать контейнер прямо под морозилкой, чтобы пирожные не подмерзли.

Оптимально хранить изделия целиком, не нарушая оболочку из посыпки. Надкусанные или надрезанные пирожные портятся быстрее и теряют товарный вид. Хорошая практика — завернуть каждое в пергамент или пищевую пленку, что предотвратит размокание поверхности.

Срок годности зависит от состава. Классическая версия (без скоропортящихся сливок) живет в холодильнике 2–3 дня. Домашний вариант на сгущенке может продержаться до 5 суток, если масса плотная. В вакуумной упаковке срок хранения увеличивается без потери качества.

Для длительной заготовки впрок продукт можно заморозить. Поместите пирожные в герметичный контейнер, предварительно выстелив дно бумагой для выпечки. Размораживать их нужно медленно: сначала в холодильнике, затем при комнатной температуре. Замороженный продукт пригоден в пищу 1–1,5 месяца. После разморозки съесть его лучше в течение 1 суток.

Как приготовить дома самостоятельно

«Картошка» — это десерт без выпечки, что делает его крайне удобным как для домашних условий, так и для кондитерских цехов. Основа массы — крошка печенья или бисквита, смешанная с мягким маслом, сгущенкой и какао. Благодаря пластичности массе легко придать любую форму.

Текстура зависит от качества ингредиентов. Из сухого печенья (вроде «Юбилейного») пирожное получается более рассыпчатым. Бисквитная крошка дает мягкость и влажность. Масло отвечает за однородность и нежность; если его переборщить, будет жирно, если недоложить — масса рассыплется. Сгущенка регулирует сладость и густоту. Какао идет как внутрь, так и на обсыпку.

Для улучшения вкуса добавляют орехи, сухофрукты, тертый шоколад, ваниль или алкоголь. Поскольку термообработки нет, нужно строго соблюдать гигиену и использовать только свежие продукты. Массу формуют руками, затем охлаждают для стабилизации.

Наш классический рецепт пирожного «Картошка» пригодится всем любителям популярного десерта. Конечно, для промышленного производства, чаще всего, используется бисквит, но в домашней традиции самой популярной основой является печенье, смешанное со сгущенкой.

Как использовать

Пирожные хороши в десертных сетах для фуршетов, в мини-формате для кейтеринга. Для «взрослой» подачи подойдут крепленые вина (портвейн, мадера) или десертные ликеры.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара переосмысливают классику. Например, шеф-повар Владимир Мухин подавал десерт «Картошка», который имитирует рассыпчатую землю (из шоколадной крошки) с муссом из сгущенки внутри. Испанский шеф Альберт Адриа (1 звезда Мишлен) экспериментировал с текстурой, создавая «воздушную картошку» из бисквитного порошка со взбитыми сливками под слоем какао. Еще молекулярная кухня позволяет превратить обычную крошку в сферу с жидкой начинкой внутри.

Сочетание с другими продуктами

Благодаря насыщенному шоколадному вкусу и сладости, «Картошка» лучше всего раскрывается в паре с терпкими или нейтральными напитками. Идеальный дуэт — черный кофе (эспрессо или американо) или крепкий чай без сахара. Их горечь уравновешивает сладость. С молочными напитками (теплым молоком, капучино, латте) десерт становится по вкусу нежнее и мягче. Из кисломолочки подойдет натуральный йогурт или кефир — они снимают приторность.

В качестве гармоничного контраста подавайте к продукту свежие ягоды с кислинкой, например, красную смородину, вишню, бруснику, а иногда и малину. Для детского стола хороши морсы и компоты.

Не сочетайте «Картошку» со сладкой газировкой или чаем с фруктовыми добавками — это усилит приторность. Не подавайте ее с другими сладкими кремами или вареньем, они забьют вкус какао. Избегайте пары с киви или ананасом — кислинка будет конфликтовать с жирными ингредиентами продукта.

Чем можно заменить

При необходимости «Картошку» можно заменить на бисквиты, веганские сыроедческие батончики на финиках и орехах. В пост подойдут шарики из овсяной крошки с какао и кокосовой стружкой.

Продукт в кухнях мира

«Картошка» прочно ассоциируется с постсоветским пространством. Аналоги существуют в Финляндии («Картулет» — часто с джемом) и Польше («Картопляне» — часто с ликером). В советское время десерт был обязательным в школьных столовых и кулинариях благодаря своей экономичности и простоте.

Сегодня пирожное так же популярно в странах Балтии, Беларуси и среди эмигрантов по всему миру. В современной России это традиционное угощение на детских праздниках и домашних чаепитиях.

Польза и вред пирожного «Картошка»

Пирожное «Картошка» не является диетическим продуктом, но в его составе присутствуют некоторые питательные вещества. Основная ценность — быстрые углеводы, дающие энергию для восстановления сил после нагрузок. Употребление любимого десерта также приносит психологическое удовлетворение, снижая уровень стресса.

Яйца, масло и мука дают витамины группы B (B2, B12), которые важны для нервной системы и энергообмена. Сливочное масло — источник витаминов А и D. Какао содержит антиоксиданты (флавоноиды) и теобромин, который мягко стимулирует нервную систему и улучшает настроение.

В чем вред? Главный минус — высокая калорийность и обилие сахара. Злоупотребление ведет к набору веса и риску диабета. Осторожность нужна при панкреатите и болезнях печени. Продукт противопоказан при непереносимости лактозы, аллергии на яйца или глютен.

Диета и разные рационы питания

Десерт не подходит для диет. При спортивном питании допустим лишь изредка как источник углеводов. Рекомендуется есть «Картошку» в первой половине дня, не более 50 г за раз. Людям с диабетом и ожирением лучше исключить его полностью.

5 интересных фактов о продукте

1. В советских кондитерских «Картошку» придумали как способ утилизации обрезков бисквитных коржей, которые оставались после сборки фигурных тортов. Их сушили, перемалывали и смешивали с маслом и сгущенкой — так и появилось пирожное.
2. В 70-80-е годы оформление было строго регламентировано: на каждом пирожном кондитер обязан был сделать (отсадить) 2-3 «глазка» («ростка»), используя сливочный крем. Сегодня этот декор из-за популярности ЗОЖ и скорости приготовления можно встретить только в ретро-кафе или у дома.
3. В Прибалтике в «Картошку» добавляют крепкий натуральный кофе или кофейный экстракт. Это придает массе более темный цвет и легкую благородную горчинку, которая идеально оттеняет сладость сгущенки. В некоторых кофейнях такое пирожное украшают цельным кофейным зерном в шоколаде.
4. В финской кухне существует похожее пирожное Maa-Artisokka («земляная груша»), но туда часто добавляют семена аниса или тмина для пряного вкуса.
5. Диетологи бьют тревогу, а мы продолжаем любить сладкое. Хорошая новость для сладкоежек: пирожное «Картошка» может быть не таким уж и страшным врагом фигуры, если готовить его правильно. Как? Замените печенье на отруби, а сгущенку на финиковую пасту.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи отмечают, что пирожное «Картошка» — это высококалорийный продукт с высоким содержанием сахара и насыщенных жиров. Оно практически не содержит пищевых волокон, что делает его нежелательным для регулярного употребления.

С точки зрения диетологии, для изделия характерны быстрые углеводы. После его употребления уровень глюкозы в крови резко подскакивает, вызывая выброс инсулина. Людям с аллергией на глютен, молочный белок или яйца перед покупкой нужно внимательно изучать этикетку.

Эксперты советуют готовить десерт дома только из качественных продуктов (настоящего сливочного масла и натурального какао без добавок). Чтобы снизить калорийность, можно заменить часть печенья на отруби, овсяные хлопья или уменьшить количество масла. Подавать лакомство лучше охлажденным — так вкус становится более сбалансированным.

Типичная ошибка — нарушение температурного режима хранения, из-за чего пирожное «потеет» и портится. В целом «Картошка» рекомендуется только как редкое лакомство для здоровых взрослых и детей при строгом контроле порций.