Капучино

Описание и история блюда/продукта

Капучино — напиток, без которого сложно представить утро европейца и атмосферу любимой кофейни. Классический капучино — тщательно сбалансированное сочетание кофе эспрессо, горячего молока и воздушной молочной пены, создающее бархатистую структуру и характерный узнаваемый внешний вид. У каждого капучино есть отличительная черта: густая пенка толщиной не менее 1 сантиметра, которая долго удерживает тепло и аромат напитка, а на ее поверхности иногда рисуют причудливые узоры латте-арта.

Состав. Идеальный капучино состоит из:

• эспрессо (30 миллилитров), свежемолотое кофе средней обжарки, без горечи,
• молока (60-80 миллилитров), цельного, 3,2-3,5% жирности (иначе пена не будет устойчивой),
• пены (толщиной 1-1,5 сантиметра), мелкопузырчатая, как «молочный крем», без крупных пузырей.

Что часто портит капучино? Пережаренный кофе, который дает горечь, обезжиренное молоко, из-за которого быстро оседает пена и слишком горячее молоко. Если оно выше 65 °C, напиток теряет сладость.

Какой вкус у настоящего капучино? Это хорошее сочетание крепкого, но не горчащего эспрессо и слегка сладковатого, сливочного молока. Пена должна ощущаться как нежный, шелковистый слой, растворяющийся во рту, а не как грубая мыльная масса.

Какой оптимальный объем и стандарты качества? Чашка 150-180 миллилитров — классический размер барной посуды для капучино. Объем меньше — напиток будет слишком крепким, больше — превратиться в «молочный суп». Температура подачи по стандарту составляет 60-65 °C, чтобы не обжечься, но сохранить вкус напитка. Техника латте-арт не является обязательной.

Как проверить качество капучино? Чайная ложка с сахаром должна держаться на пене 5-10 секунд. Еще пена не должна расслаиваться сразу после приготовления.

Как быстро нужно подать капучино после приготовления? Напиток не подразумевает ожидания и задержки с подачей. Почему? Его качество напрямую зависит от свежести приготовленного эспрессо и только что взбитого молока. Капучино нужно подавать сразу после приготовления, чтобы сохранить температурный баланс и структуру пены.

Чем капучино отличается от латте? В латте больше молока (пропорция 1:3 или даже 1:4), пена более жидкая. В капучино — равные части (1/3 эспрессо, 1/3 молока, 1/3 пены). Есть еще флэт уайт. В нем меньше пены, больше кофе, чем в капучино.

Происхождение и история. История напитка началась в Италии начала XX века, но само слово капучино появилось раньше. Этимология названия напитка связана с орденом капуцинов: на итальянском cappuccio означает «капюшон». Это не случайно, ведь цвет пены похож на коричнево-белые одеяния монахов.

Первые упоминания о похожем напитке встречаются в венских кофейнях XVII–XVIII веков. В них подавали Kapuziner — кофе с молоком (в других источниках — со сливками) и корицей, однако именно итальянцы стандартизировали рецептуру и пропорции.

Кофейный напиток в привычном для нас виде появился в Италии в 1930-х, с распространением кофемашин.

Италия до сих пор остается родиной и эталоном капучино: здесь напиток подают только до полудня, считая его исключительно утренним удовольствием. В других странах Европы — особенно в Австрии, Германии и Швейцарии — капучино быстро стал частью городских кофеен, а затем распространился по всему миру вместе с культурой кофейных сетей. В Австралии, Великобритании, США напиток часто адаптировали под вкусы местных жителей, экспериментируя с объемом, посыпками из молотой корицы или шоколада.

Какова роль капучино в развитии культуры кофе «на вынос»? Именно этот напиток стал символом второй волны кофейного бума в 1980–1990-х годах. Популярность капучино возросла настолько, что латте-арт и обсуждение степени взбивания молока стали постоянной частью на встречах профессиональных бариста.

Где в 2024 году больше всего выпили чашек капучино? В Италии — 14 миллионов чашек в день, в Германии — 8 миллионов, в США — 6 миллионов, а в России — 2,5 миллионов.

При этом средняя цена на напиток была такая: в Европе — 2,5-4 евро (в Италии дешевле — €1,5-2), США — 4-6 долларов, Азия — 3-5 долларов (в Японии напиток стоит дороже), мы же платили за стандартную чашку капучино 150-300 рублей.

Классификация

В современной кофейной культуре есть разные вариации капучино. Они отличаются пропорциями частей напитка, методом его приготовления и дополнительными ингредиентами.

В международной практике часто встречается вариация капучино скуро — напиток с преобладанием кофе, и капучино кьяро, где молока больше, отчего вкус становится мягче и слаще.

В некоторых странах в меню встречается сухой (dry) и влажный (wet) капучино. В первом случае в чашке много устойчивой молочной пены и минимум подогретого молока, во втором молока больше, а слой пены — более тонкий и менее выраженный (ближе к латте).

Есть и ледяной капучино – с холодной пеной. Такой напиток является редкостью, чаще всего это просто латте со льдом.

В некоторых кофейнях подают альтернативные варианты напитка на растительном молоке, выбирая для него овсяное, соевое, миндальное молоко. Такое капучино отличается по вкусу и текстуре пены — она может быть менее плотной, с мягкими ореховым или зерновыми вкусовыми нотами.

Многие из россиян знают про капучино с ароматизаторами, например, с сиропами, ванилью, карамелью, фундуком. Консервативные итальянцы не признают такого неуважительного отношения к своему любимому детищу.

Калорийность и пищевая ценность

Напиток содержит витамины группы В, кальций, фосфор, калий и магний.

В 100 миллилитрах капучино, приготовленного с коровьем молоком (зависит от состава напитка), содержится:

• Калорийность 42 ккал          
• Белки 2,0 г            
• Жиры 1,5 г            
• Углеводы 4,8 г      

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Кальций 8%
• Витамин B2 (рибофлавин) 9%
• Витамин B12 12%                  
• Калий 4%                  
• Фосфор 7%                
• Магний 2%                

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет 1–2 чашки (150–300 миллилитров), детям младше 12 лет пить капучино не рекомендуется из-за содержания кофеина; старше 12 лет — не более 1 чашки (150 миллилитров), при отсутствии противопоказаний. Пожилым лучше всего учитывать индивидуальную переносимость кофеина и состояние сердечно-сосудистой системы; пить не более 1 чашки в день.

Как выбрать

В России капучино обычно подают в чашке объемом 150–180 миллилитров. Хороший напиток отличает ровный, плотный слой молочной пены высотой не менее 1 сантиметра — он гладкий, однородный, без крупных пузырей или проседания. Даже без рисунка пена должна держать форму, не растекаться и не отделяться от кофейной основы.

Цвет пены — белоснежный, а прослойка между ней и кофе — светло-коричневая; наличие темных пятен, прожилок или следов подгоревшего молока считается признаком неправильного взбивания или низкого качества молока.

Края чашки при подаче напитка не должны быть испачканы.

Какой аромат у правильного капучино? Свежий напиток узнаваем по сбалансированному аромату свежесваренного кофе с мягкими, сладковатыми нотами подогретого молока. Запах должен быть насыщенным, но не резким; любые посторонние ароматы (кислый, затхлый, прогорклый, жженый) указывают на некачественные зерна, несвежее молоко или неудачную технологию приготовления. Отсутствие характерного кофейного букета тоже можно считать минусом: такой напиток, скорее всего, приготовлен из слишком старых или неправильно хранящихся зерен.

Капучино низкого качества может быть водянистым, с кислым или выраженно горьким привкусом, с ощущением перегретого или свернувшегося молока. Присутствие неприятного послевкусия — признак использования некачественных ингредиентов.

На что еще обратить внимание при покупке капучино в кофейне? Частая ошибка — выбор капучино в заведениях, где кофе готовят из низкосортных зерен или используют ультрапастеризованное молоко невысокого качества. Обращайте внимание на то, как работает бариста: использование чистой посуды, свежих ингредиентов и профессиональной кофемашины обычно видно с первого взгляда. Не бойтесь попросить сделать новый напиток, если подача или запах вызывают сомнения. Для ценителей вкуса — уточняйте, какое молоко используется (цельное, маложирное или растительное) и из каких зерен готовят эспрессо. Капучино на свежем молоке и зернах средней или светлой обжарки обычно выигрывает по вкусу и аромату.

Советы по хранению

Если все же необходимо сохранить приготовленный напиток на короткое время, лучше использовать чашку с крышкой или термос, чтобы минимизировать контакт с воздухом и задержать остывание. Однако даже в плотно закрытой посуде пенка быстро оседает, а молочные сахара начинают менять вкус.

Не рекомендуется подогревать капучино повторно — при повторном нагреве молочные белки сворачиваются, появляется неприятная горечь, а кофе становится кислым.

Охлаждать готовый капучино для дальнейшего употребления в виде айс-кофе также не имеет смысла: структура пены и вкус напитка заметно страдают.

В холодильнике капучино сохраняет приемлемые органолептические свойства не более 1–1,5 часов, но даже за это время разделение на слои и потеря текстуры практически неизбежны.

Замораживать напиток не стоит — после размораживания его структура полностью разрушается, а вкус становится плоским. Готовить капучино «впрок», для последующего хранения или заготовок, невозможно: его главная ценность — свежесть, только что приготовленный эспрессо и пенка.

Классический рецепт и способ приготовления блюда

Капучино в классическом исполнении готовят непосредственно перед подачей, строго следя за последовательностью этапов и техникой их исполнения. Базой служит эспрессо, к которому добавляют подогретое и вспененное молоко. Основное требование — достижение баланса между насыщенной кофейной основой, горячим, но не перегретым молоком, и устойчивой бархатистой пеной. Для приготовления используют кофейные зерна средней или светлой обжарки и цельное молоко с содержанием жира от 3,2% — оно лучше всего дает стабильную, сладкую пену.

Эволюция рецепта и влияние местной культуры

В чем заключаются особенности приготовления напитка в разных регионах Италии? Даже на родине капучино его готовят по-разному. Различия зависят от традиций, качества ингредиентов и даже... местного менталитета! 

Север Италии (Милан, Турин, Венеция). Особенности: 

• более воздушная пена, почти как меренга, которую взбивают дольше 
• чаще используют автоматические кофемашины, особенно в заведениях, где бывает много туристов
• менее крепкий напиток — иногда добавляют больше молока, чтобы смягчить вкус. 

Такое нежное и мягкое на вкус капучино отлично подходит для новичков и запоминается шикарной презентацией напитка. Почти везде сразу заметен изящный латте-арт, в Милане это почти стандарт. Но некоторым любителям итальянского специалитета он может показаться «водянистым» из-за избытка молока. 

Центр Италии (Рим, Флоренция, Болонья). Особенности: 

• соблюдается классически баланс (строго 1/3 эспрессо, 1/3 молока, 1/3 пены), 
• пена плотнее, чем на севере; она ближе к текстуре йогурта, 
• напиток готовят чаще всего вручную. 

Многие знатоки считают, что в центре Италии готовят самый сбалансированный вариант напитка. В нем чувствуется вкус кофе, но без горечи.

Юг Италии (Неаполь, Палермо, Бари). Особенности: 

• в основе капучино — очень крепкий эспрессо, иногда даже двойной (40-50 миллилитров кофе), 
• пена меньше и плотнее
• частое добавление какао или корицы — продолжение традиций, идущих от монахов-капуцинов. 

На юге пьют капучино с ярким кофейным вкусом. В нем меньше молока и оно не перебивает эспрессо. Такой напиток может даже показаться горьким для новичков. В некоторых городах, например, в жарком сицилийском Палермо иногда подают капучино фреддо — холодную вариацию напитка, которая близка к кофе фраппе (покрытому молочной пеной холодному кофейному напитку греческого происхождения). 

Где же по мнению итальянцев готовят самый вкусный капучино?

Опрос 2023 года, опубликованный в Gambero Rosso (итальянский журнал о еде и вине) показал: 

1 место занимает напиток из Рима с идеальным балансом кофе и молока, 

2 место — кофе из Триеста, возможно, что из-за влияния на местное барное искусство австрийских традиций, 

3 место — неаполитанское капучино за крепость и характер. 

Многие итальянцы считают, что лучший капучино неоспоримо готовят в маленьких семейных кофейнях по всей стране, а не в сетях и дорогих заведениях. 

Как готовить самостоятельно дома

Капучино можно приготовить и дома. Как это сделать? Легче всего готовить напиток при помощи специального капучинатора в кофе-машине. Но можно и без него.

На 2 порции свежеприготовленного двойной эспрессо возьмите молоко, сахар, какао-порошок и молотую корицу, по желанию. Что делать дальше, см. здесь

Полезные советы по приготовлению

Степень нагрева молока (60-65 °C) напрямую влияет на вкус и текстуру: излишне горячее молоко приобретает неприятную горчинку и теряет сладковатый оттенок, а слишком холодное не образует правильной пены.

Если выбираете растительное молоко, стоит остановится на овсяном или соевом, специально предназначенных для взбивания. Ведь не все виды растительных напитков обеспечивают устойчивую пену и нужную кремовую текстуру.

Классическое капучино готовят слоями, что положительно влияет на температурный баланс консистенцию напитка. Умелое взбивание молока создает основу для латте-арта и придает напитку индивидуальность. Для домашнего приготовления напитка используют профессиональные эспрессо-машины с паровой трубкой и бытовые устройства с капучинатором. В отсутствие оборудования молоко можно взбить венчиком, но получить плотную пену сложнее.

С чем едят и сочетают

Ключевое правило при сочетании: сопровождающие ингредиенты должны подчеркивать сливочно-кофейный характер напитка, не заглушая вкус кофейной основы и сладковатой пены.

Капучино уместен к завтраку или во время кофе-паузы. Его подают как самостоятельный напиток либо в сопровождении сладкой выпечки, тостов, бисквитов. Лучше всего подбирать выпечку и десерты, в которых умеренная сладость и нежная текстура поддерживают мягкость напитка. Оптимальный выбор — круассаны, бриоши, панеттоне, бискотти, савоярди, нежное миндальное или овсяное печенье, вафли. Из десертов — тирамису, канноли, классическая панакота (без добавления кислых фруктов и ягод). Удачные ары складываются с шоколадом (горьким или молочным), фундуком, миндалем и карамелью.

В утреннее время капучино подходит к несладким и легким тостам, рикотте, сливочному маслу. Из фруктов выбирайте не слишком сладкие груши, не переспелые бананы и инжир.

Иногда капучино используют для приготовления десертов, например, его добавляют в кремы или пропитки для тирамису. Капучино пригодится для пропитки и бисквитов, для приготовления легких муссов, мороженого и десертов на основе маскарпоне. Хотя в кулинарии роль самого напитка, а не кофейной основы, ограничена.

Польза и вред капучино

Капучино содержит компоненты, которые в умеренных количествах могут поддерживать различные функции организма. Кальций и фосфор играют ключевую роль в формировании и поддержании костной ткани, а кальций и белок из молока важны для профилактики остеопороза (особенно у женщин старше 50 лет и пожилых людей). Витамин B12 нужен для нормального кровотока и работы нервной системы.

Капучино содержит кофеин — природный стимулятор, способствующий повышению бодрости и концентрации внимания. Кофеин в умеренных дозах способен облегчать усталость, стимулировать когнитивные функции и улучшать настроение. Согласно метаанализу Европейской ассоциации по изучению кофе 2017 года, 2–3 чашки кофе в день ассоциируются со снижением риска развития нейродегенеративных заболеваний (болезнь Альцгеймера, Паркинсона).

Комбинация кофеина и молочных белков способствует более мягкому воздействию на желудок, чем классический черный кофе.

Некоторые исследования указывают на связь между регулярным потреблением кофе и снижением риска развития сахарного диабета 2 типа, однако этот эффект проявляется при отсутствии избытка сахара в напитке.

Возможный вред капучино и противопоказания. Главный фактор риска — содержание кофеина. Избыточное потребление (свыше 400 миллиграммов кофеина в сутки) может вызывать бессонницу, повышение тревожности, учащенное сердцебиение, а при хроническом избытке — усиливать риск гипертонии.

Людям с нестабильным артериальным давлением, сердечно-сосудистыми заболеваниями, язвенной болезнью желудка и гастритом на фоне повышенной кислотности рекомендуется ограничить или исключить кофеинсодержащие напитки.

Еще капучино на коровьем молоке содержит лактозу, которая вызывает дискомфорт у людей с лактазной недостаточностью. Ее симптомы — вздутие живота, диарея, метеоризм. При аллергии на белки молока — капучино абсолютно противопоказан.

5 интересных фактов

1. А в Италии до сих пор существует негласный кофейный «этикет»: заказать капучино после обеда — верный способ выдать в себе туриста. Итальянцы чаще всего пьют его до 11 утра или до полудня.
2. Рекорд по латте-арт зарегистрирован в Японии в 2023 году. Там умудрились создать 12 слоев пены с рисунком в одной чашке капучино.
3. Существует «фальшивый» капучино. Для него вместо эспрессо используют американо или растворимый кофе.
4. 8 ноября отмечается Всемирный день капучино. Откуда взялась эта дата? Точного исторического обоснования нет, но есть две популярные версии. Первая связана с монахами-капуцинами — их праздник Capuchin Saints Day тоже отмечается в ноябре, но 3-го числа. По второй версии праздник – просто маркетинговый ход. В 2000-х годах кофейные сети (особенно итальянские) начали продвигать 8 ноября как день идеального капучино. Как празднуют? В кофейнях предоставляется скидки на капучино, проводят мастер-классы по латте-арту и дегустации новых сортов кофе. В соцсетях появляются хештеги #WorldCappuccinoDay и #8novembre. В Италии бариста устраивают шоу с «перевернутым капучино». В таком напитке пена должна держаться, даже если чашку перевернуть вверх дном. Топ-3 города с самыми грандиозными торжествами: Милан — здесь капучино превращают в искусство. Улицы и площади занимают гигантские чашки, проходят соревнования бариста. В Вене праздник длится неделю, в меню заведений напитки от исторических, известных еще монахам-капуцинам до современных вариаций. Сан-Паулу — мировой лидер по потреблению кофе, поэтому 8 ноября все горожане и гости города участвуют в уличных дегустациях капучино.
5. На постсоветском пространстве, готовя домашнее капучино, часто прибегают к альтернативе. Используют не эспрессо, а крепкий кофе из гейзерной кофеварки или даже на растворимом кофе. При этом стабильную плотную пену удается получить только с помощью капучинатора, френч-пресса или специального ручного вспенивателя молока.

Мнение эксперта

По данным специалистов Роскачества и ведущих российских нутрициологов, капучино — напиток, сочетающий в себе бодрящее действие кофеина с питательными свойствами молока. При приготовлении на классическом коровьем молоке он служит источником белка, кальция и витаминов группы B. Однако его польза и возможный вред во многом определяются индивидуальными особенностями организма и способом употребления.

Оптимальная пищевая ценность достигается при использовании цельного или пастеризованного молока с содержанием жира 2,5–3,5%, что позволяет получить плотную устойчивую пену и обеспечить хороший баланс между вкусом и содержанием основных макро- и микронутриентов.

ВАЖНО! Для диетического питания предпочтительнее варианты напитка без сахара и на растительном молоке, если есть непереносимость лактозы. Капучино не рекомендуется пить на голодный желудок. Почему? Сочетание кофеина и молока способно раздражать слизистую и вызывать дискомфорт, особенно у людей с повышенной кислотностью.