Морковная ботва

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе морковной ботвы очень много витамина К, приличное количество витамина С и бета-каротина, а еще заметно наличие фолиевой кислоты, кальция, магния, железа и калия.

В 100 граммах морковной ботвы содержится:

• Калорийность 35 ккал
• Белки 3,7 г
• Жиры 0,6 г
• Углеводы 6,1 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин A (бета-каротин) 45%
• Витамин B6 9%
• Фолиевая кислота 15%
• Витамин C 62%
• Витамин K 350%
• Калий 9%
• Кальций 13%
• Магний 10%
• Железо 10%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослого составляет до 30 граммов в составе различных блюд или в качестве зелени, для детей — не более 10–15 граммов, начиная с маленьких порций и при отсутствии индивидуальных негативных реакций. Пожилым людям рекомендуется умеренное количество (до 20 граммов), особенно при наличии проблем с почками и нарушениями минерального обмена.

Описание и история продукта

Ботва моркови — это тот самый случай, когда ценная часть корнеплода долгое время оставалась в тени своей более известной подземной части. Однако сегодня пушистые зеленые листочки все чаще можно увидеть в блюдах от ведущих шеф-поваров и на прилавках фермерских лавок.

С точки зрения садовода, ботва моркови — это зеленая надземная часть растения, состоящая из черешков и рассеченных листьев. Ее размер, как и многие другие характеристики, зависит от сорта и условий выращивания. В среднем длина листьев может достигать 20-40 сантиметров, а ширина листовой пластинки — 5-10 сантиметров. Вес обычно составляет 15-30% от веса корнеплода. Цвет — насыщенный зеленый с оттенками, иногда с легкой сине-зеленой или сероватой дымкой, что зависит в том числе от уровня освещенности моркови на грядке. По текстуре ботва мягкая, но с выраженными жилками.

Еще для садовода зелень важна как индикатор здоровья растения: ярко-зеленая ботва говорит о хорошем питании и отсутствии болезней, желтизна или увядание может свидетельствовать о заболевании или дефиците питательных веществ.

Кулинар сразу опишет насыщенный и травянистый аромат и вкус — с легкой терпкостью и едва уловимой горчинкой, что-то среднее между петрушкой, сельдереем и свежестью скошенной лужайки. Еще он заметит, что молодые листочки более нежные и мягкие на вкус, в то время как зелень с переросших корнеплодов становится грубее и приобретает более резкие ноты. Именно поэтому в пищу идеально подходит свежая, яркая листва с только что собранной молодой морковки.

Немного из истории продукта. Данные археологических находок подтверждают, что на земле Древней Персии и Малой Азии, которая является родиной дикой морковки, в еду шли и сам корнеплод, и ботва. При этом последнюю часто включали в состав целебных отваров и пикантных приправ. В старинных европейских травниках XV–XVI столетий зелень относили к категории съедобных садовых трав, а знахари советовали делать из нее настои для поддержания здоровья печени и почек. К XIX веку она прочно вошла в рацион жителей Средиземноморья, где из нее готовили питательные супы и витаминные салаты.

В Англии во времена наполеоновских войн, когда обычные специи и пряности были в большом дефиците, ботву массово сушили и использовали как экономичную замену петрушке.

В течение XX века зеленая часть растения применялась в декоративном садоводстве — пышные букеты с ажурной листвой украшали праздничные столы и даже церковные алтари.

В наше время зелень моркови особенно популярна в кулинарных традициях стран Средиземноморья, Ближнего Востока и во Франции — там из нее готовят вариацию знаменитого соуса песто и добавляют в омлеты. Жители Ирана и Ливана традиционно кладут ее в супы и всевозможные закуски. В России интерес к этому продукту постепенно возвращается: современные аграрии все чаще продают пучки свежей ботвы на рынках, а многие хозяйки сушат ее для создания домашних приправ.

Сезон

Наличие свежей морковной ботвы зависит от времени года: основная масса зелени доступна с конца весны и до середины осени, в зависимости от климата в регионе и времени посева. Самого высокого качества она достигает в первые недели сбора молодой морковки (для средней полосы России это май–июль), когда листва максимально нежная и насыщенная влагой. Ближе к завершению сезона, осенью, зеленая масса грубеет, становится более волокнистой и теряет часть аромата, что ограничивает ее применение без обработки.

Вне сезона найти свежую ботву практически невозможно — продукт почти не подвергается промышленной заморозке или хранению в холоде, поскольку быстро утрачивает и свежесть, и структуру. Сушеную зелень можно встретить у частных фермеров или в специализированных магазинах, однако из-за отсутствия развитой индустрии переработки такой товар пока остается редкостью.

Виды и сорта

Зеленая листва формируется у всех известных видов культурной и дикой моркови. Ее внешний вид, плотность и аромат напрямую зависят от конкретного сорта корнеплода. У разновидностей, выведенных специально для получения крупных корнеплодов, листва, как правило, более компактная и светлая, с тонкими и мягкими черешками. У поздних или кормовых сортов зелень получается крупнее, сочнее и часто обладает более выраженным травяным вкусом с характерной горьковатой нотой. Ботва от молодой морковки — ярко-зеленая, ажурная, с нежной структурой, она менее волокнистая и идеально подходит для употребления без термической обработки. У переросших или зимних корнеплодов листья грубеют, в них повышается концентрация эфирных масел, что сказывается на остроте вкуса и требует иного подхода — обычно их сушат или добавляют в блюда с длительным тушением. Размер и густота ботвы зависит от сортотипа: у позднеспелых сортов листья обычно крупнее и гуще, у ранних и мелкоплодных — меньше.

В свежем виде на рынках в основном встречается зелень от молодых, недавно собранных пучковых сортов. В условиях крупных агрохолдингов, особенно в тепличных комплексах, распространена практика сбора моркови вместе с ботвой, что позволяет сохранять ее сочной вплоть до момента продажи. Среди редких сортов с особенно нежной зеленью можно выделить некоторые виды французской пучковой моркови: их листва отличается утонченным вкусом и практически полным отсутствием горечи.

Еще существует влияние сорта и цвета моркови на ботву. Известно, что морковь бывает разных цветов (классическая оранжевая, желтая, белая, красная, фиолетовая). Цвет ботвы у разных сортов может слегка отличаться: у фиолетовых сортов она иногда имеет фиолетовые или красноватые прожилки или оттенки, у белых и желтых зелень светлее, у классической оранжевой — насыщенно зеленая.

По вкусу и аромату ботва различных сортов может тоже быть разной. Фиолетовая иногда более горьковатая и с пряным оттенком, желтая и белая — более мягкие и менее горькие.

Чем отличается от похожих продуктов

Морковную ботву нередко путают с петрушкой, укропом и листовым сельдереем: ее внешний вид и запах могут быть похожи на классические кухонные травы. В отличие от петрушки, зелень моркови обладает более тонкой и нежной структурой листовой пластины, а ее вкус отличается легкой травяной горчинкой и свежестью. Ее сложно перепутать с насыщенной пряностью петрушки или явной анисовой ноткой укропа. По текстуре она больше всего похожа на листья молодой кинзы или верхние побеги сельдерея, хотя и уступает им по сочности.

В кулинарии морковная зелень менее универсальна: при избытке в блюде она может давать излишнюю горечь и терпкость, однако в малых количествах прекрасно работает для придания зеленого оттенка, свежего аромата и легкой пикантной горчинки. В отличие от салатных культур, ботва почти никогда не используется как самостоятельный зеленый компонент — чаще она служит акцентом или вспомогательным элементом в соусах, супах и смесях ароматных трав. Среди ее преимуществ — низкая стоимость и возможность применять продукт, который обычно выбрасывают, что делает ее ценным компонентом для адептов философии нулевых отходов (zero waste).

Как собирать

После того как морковку выкопали, ботву не стоит обрывать или обрезать сразу. Нужно дать растению «добрать» питательные вещества из листьев в корнеплод в течение 6-12 часов.

Затем ботву аккуратно срезают острым ножом или секатором, оставляя небольшой хвостик длиной 2-3 сантиметров, чтобы не повредить «плечики» моркови — это место перехода корнеплода в ботву.

Срез делают ровно, в месте, где диаметр корнеплода меньше 5 мм.

Для сохранения морковки оставлять ботву длиннее 2-3 сантиметров не рекомендуется, так как зелень будет активно забирать влагу из корнеплода и способствовать увяданию.

Почему важно правильно срезать и хранить ботву?

• Если ботву не убрать вовремя, морковь (корнеплод) будет терять влагу, завянет и быстро испортится.
• Быстрое удаление ботвы сразу после выкопки вызовет стресс у корнеплода и снизит срок хранения.
• Правильное срезание помогает удержать влагу внутри корнеплода и увеличить срок хранения свежей моркови до нескольких месяцев.

Как выбирать

Качественная свежая морковная ботва всегда выглядит упругой и живой: это насыщенно-зеленые перистые листья без следов увядания или пятен. Стоит искать пучки с равномерным окрасом, без желтых, сухих или потемневших фрагментов. Стебли должны быть упругими и не ломаться при легком сгибании. Важно обратить внимание на текстуру — у хорошей ботвы листики мелкие и воздушные, не слипшиеся и без капель влаги на поверхности. Если зелень кажется поникшей, вялой или осыпается от прикосновения, такой товар покупать не стоит.

Запах. Аромат у свежей ботвы — чистый, ярко-травяной, с легкой сладковатой нотой, немного напоминающий смесь зеленого горошка и свежескошенной травы.

Вкус. У свежей ботвы вкус мягкий, с легкой горчинкой и едва уловимой сладостью. Должна ощущаться заметная свежесть, без выраженной горечи или сухости. Появление неприятной «травяной» горечи, вяжущего послевкусия или привкуса сена — верные признаки переросшей или залежавшейся зелени.

Самая свежая ботва — это зелень от только что собранной молодой моркови. Листья при этом эластичные, с естественным легким блеском, без малейших признаков потери влаги. Старые или переросшие растения выдают крупные грубые листья, жесткие стебли и часто выраженную горечь. Если зелень кажется слишком мягкой или, наоборот, ломкой и сухой — это признак того, что она несвежая или слишком долго хранилась.

ВАЖНО! Срез у качественной ботвы ровный, без потемнений.

Не стоит брать зелень, которую продавец держит в воде — это ускоряет развитие плесени и ведет к быстрой порче. Лучше избегать пучков с признаками конденсата внутри упаковки: запотевание провоцирует быструю утрату свежести. На рыночных площадках лучше выбирать ботву, еще не отделенную от моркови — так выше шанс приобрести по-настоящему свежий продукт. Нелишним будет проверить нижнюю часть черешков: если они скользкие или мокрые, от покупки стоит отказаться. Покупать ботву лучше небольшими порциями — даже в холодильнике зелень стремительно теряет свои качества.

СОВЕТ: если планируется использовать ботву в пищу, ее всегда нужно тщательно промывать и не хранить впрок, чтобы максимально сохранить первоначальный аромат, вкус и питательную ценность.

Как хранить

Свежая морковная ботва — один из самых скоропортящихся видов зелени. Залог сохранения ее аромата и текстуры — быстрая и аккуратная подготовка к хранению. Держать пучки нужно только в самом холодном отделении холодильника (при температуре 0–4°C и умеренной влажности). Лучше всего зелень сохраняется в чистом пластиковом контейнере с крышкой или в бумажном пакете, обернутом слегка влажным полотенцем. Так листья остаются свежими, но не «задыхаются».

Чистить и мыть ботву заранее не рекомендуется — лишняя влага провоцирует гниение. Хранить зелень лучше целиком, не нарезая и не отделяя листья от черешков. Только если ботва сильно загрязнена, ее можно аккуратно промыть и обсушить на бумажном полотенце перед тем, как убрать в холодильник.

Для длительного хранения подходит исключительно сушка: вымытые и просушенные листья раскладывают на листе бумаги в тени при комнатной температуре или используют специальную электросушилку. Высушенную ботву пересыпают в стеклянную банку с плотной крышкой — в таком виде она сохраняет вкус до 8–10 месяцев.

ВАЖНО! Заморозка не так эффективна: листья становятся ломкими и теряют свежий аромат, зато зелень, измельченная с маслом, например, в составе песто, может храниться в морозильной камере до 3–4 месяцев без заметной потери вкусовых качеств.

В свежем виде морковная ботва пригодна к использованию всего 2–4 дня после сбора или покупки. Если хранить ее в герметично закрытой пластиковой упаковке без доступа воздуха, срок сокращается в 2 раза. Нельзя держать ботву на свету, около источников тепла или в воде — такие условия провоцируют быстрое увядание, появление пятен, слизь и запах гнили.

СОВЕТ: всегда нужно удалять испорченные или пожелтевшие фрагменты перед закладкой на хранение — пораженные листья ускоряют порчу всей партии.

Как готовить

В кулинарии морковную ботву применяют в основном как зеленую приправу или дополнительный ароматный ингредиент. Ее используют без тепловой обработки, так и после нее, причем каждый способ раскрывает разные грани вкуса зелени.

Для самостоятельного применения рекомендуется тщательно промывать листья, срезать грубые стебли и использовать только молодую часть побегов. Перед добавлением в холодные блюда ботву можно мелко нарезать или превратить в пюре с помощью блендера.

В сыром виде нежные листья ботвы добавляют в салаты, свежие соусы и зеленые пасты — она придает таким блюдам травянистую свежесть и легкую пикантную горчинку. Чтобы смягчить выраженный вкус или убрать излишнюю горечь, зелень можно бланшировать, то есть ошпарить кипятком и сразу охладить в ледяной воде: структура останется воздушной, а вкус станет мягче.

Еще для удаления горечи помогает замачивание в подсоленной воде. Перед приготовлением ботву нарезают и на 10-15 минут замачивают в холодной воде с небольшим количеством соли. Соль помогает вытянуть горькие вещества. Еще можно применить молоко или кефир, которыми стоит залить ботву на 10-15 минут, что дополнительно добавить легкий кремовый вкус. Такие способы подходят для супов, омлетов, соусов или песто из ботвы моркови.

Морковная ботва прекрасно подходит для одной из вариаций песто. Вот какие приправы и зелень уместны для такого соуса:

• Оливковое масло «экстра вирджин» дает текстуру и гладкость соусу.
• Кедровые и грецкие орехи, кешью придают песто кремовую текстуру и характерный ореховый вкус.
• Пармезан добавляет сырный оттенок вкуса.
• Чеснок добавляет пряность и насыщенность.
• Соль и свежемолотый черный перец необходимы для баланса вкуса.

Свежие травы, которые сочетаются с ботвой моркови – это петрушка, базилик, тимьян, мята, шалфей.

Дополнительно песто из морковной ботвы можно приправить лимонной цедрой или соком для легкой кислинки и свежести, а перцем чили или сладкой паприку добавить пикантность и цвет.

Для приготовления рецепта песто, в котором ботва моркови покажет всю свою силу, полноту и приятную свежесть, соберите следующие ингредиенты:

• листья ботвы моркови — 80 г (без жестких стеблей)
• орехи кедровые или кешью — 60 г
• чеснок — 4 зубчика
• оливковое масло — 4 ст. л. 
• пармезан — 2 ст. л.
• соль — по вкусу
• свежемолотый черный перец — по вкусу
• петрушка или базилик — несколько листочков (по желанию)
• тимьян — щепотка (по желанию)

Все компоненты измельчите в блендере до пастообразного состояния. Храните соус в холодильнике 5-6 дней, переложив его в банку с плотной крышкой.

При тепловой обработке ботва теряет часть горечи, приобретая более нейтральный травяной профиль с ореховыми оттенками. При тушении, жарке, варке горечь обычно исчезает или становится едва ощутимой, особенно если вместе с ботвой готовят лук, чеснок, специи.

В супы и рагу нарезанную зелень закладывают в самом конце приготовления, чтобы сохранить цвет и основные ароматические ноты. Также продукт подходит для запекания в омлетах, фритатах и несладкой выпечке, но при длительной готовке его советуют смешивать со шпинатом или щавелем для гармонизации вкуса. В сушеном виде морковную ботву используют в пряных смесях и приправляют ею блюда на этапе сервировки.

Морковная ботва особенно хороша в зеленых соусах — песто, чатни, сальса верде, а также как компонент для начинки в несладкой выпечке (киши, пироги, лепешки). Ее аромат раскрывается в овощных супах, куда зелень добавляют на этапе подачи или в самом конце варки. Зелень подойдет для посыпки тушеных овощей и блюд из злаков, для участия в летних овощных салатах. Сочетание с форелью или скумбрией, мягкими сырами, вареными яйцами или молодым горошком создает сбалансированные по вкусу и текстуре блюда. При использовании в заправках, добавляйте ботву с оливковым маслом, лимонным соком, небольшим количеством чеснока и соли.

ВАЖНО! Для детей и аллергиков подходят блюда из ботвы моркови с максимально простым и мягким составом, без аллергенных продуктов и острых пряностей. Для них выбирайте только свежую, тщательно промытую ботву, с удалением жестких стеблей. Перед приготовлением бланшируйте зелень, чтобы убрать горечь и сделать ее вкус мягче. Не добавляйте острое, орехи и продукты, часто вызывающие аллергию, например, чеснок в больших количествах. Применяйте оливковое или подсолнечное масло, морскую или поваренную соль.

Сочетание с другими продуктами

Морковная ботва лучше всего раскрывает свой потенциал в комбинации с ингредиентами, обладающими мягким вкусом и текстурой. Ее травянистые, слегка терпкие ноты звучат ярче в тандеме с молодой картошкой, тушеными сезонными овощами, кабачками, зеленым горошком, а также с яйцами и творожными сырами. Отлично гармонирует с кедровыми и грецкими орехами, кешью, оливковым маслом «экстра вирджин», лимонным или лаймовым соком, натуральным йогуртом и сливками. В качестве травяной основы морковная ботва органично вписывается в соусы с базиликом, кинзой или эстрагоном, а также в миксы с мятой и зеленым луком. В салатах хорошо работает комбинация с редиской, огурцом, яблоком, жареным тофу. Интересный вкус дают сочетания с цитрусовой цедрой, чесноком, жареными семечками подсолнечника или тыквы, светлым винным уксусом.

Из гастрономических примеров можно выделить: пюре из молодого картофеля с ботвой и оливковым маслом, сливочные или йогуртовые дипы (соусы для макания), ароматную зеленую начинку для блинов и пирогов, пасту с песто из ботвы и кедровых орехов, а также травяные соусы для отварной рыбы или птицы.

Чем можно заменить

Лучшей заменой морковной ботвы станут верхние листья черешкового сельдерея, молодая петрушка, кинза. Их можно смешивать в равных пропорциях, чтобы получить схожую свежесть и легкую пикантность без излишней пряности. В более нейтральных блюдах ботву допустимо заменить молодым шпинатом или даже верхушками свекольной ботвы — они тоже обладают мягкой текстурой и умеренной горчинкой.

Продукт в кухнях мира

В русской традиционной кухне, вопреки расхожему мнению, ботва использовалась не только в приправах. В деревнях Архангельской и Вологодской губерний ее квасили на зиму точно так же, как капусту, получая полезный и витаминный продукт «морковняк» или «вершковый квас», который затем добавляли в щи и солянки для кислоты и аромата. Этот забытый рецепт сегодня возрождают некоторые энтузиасты русской кухни.

Во французской деревенской кухне зелень применяют для создания пряных супов (potage vert), а также как часть зеленых смесей для соусов — вместе с петрушкой и эстрагоном. В Италии популярно добавление ботвы в песто, фриттату и овощные начинки для пирогов. На Ближнем Востоке измельченную зелень кладут в тушеные овощные блюда и пряные лепешки.

В Ливане морковная ботва нередко становится основой для травяных салатов типа табуле в комбинации с петрушкой, мятой и луком. В некоторых областях Ирана зелень добавляют в домашние овощные супы и едят с кисломолочными соусами.

Во многих современных европейских ресторанах морковную ботву подают как гарнир к жареной рыбе, картошке, используют в сливочных соусах и даже как компонент для вегетарианских тартаров и спредов, которые намазывают на хлеб. В России продукт чаще встречается в дачной кухне и в домашних приправах: сушеная ботва входит в состав травяных чаев и «зеленой соли».

На волне популярности устойчивого развития и нулевых отходов (zero-waste) в кулинарии морковная ботва стала объектом внимания мишленовских шеф-поваров. Например, в датском ресторане Noma, неоднократно признававшемся лучшим в мире, для нее применяли лакто-ферментацию с использованием молочнокислых бактерий. В результате получали сложный продукт с умами-вкусом, который затем делали основой для бульонов и соусов.

Польза и вред морковной ботвы

Морковная ботва — это источник важных для организма витаминов и минералов, по содержанию отдельных микронутриентов значительно опережающий многие привычные виды зелени. В 100 граммах ботвы содержится в 2–3 раза больше витамина C, чем в аналогичной порции петрушки, и до 350% суточной нормы витамина K, который необходим для нормальной свертываемости крови и здоровья костной ткани.

Научные изыскания подтверждают, что регулярное употребление зеленых листьев, богатых витамином K, снижает риски развития остеопороза и улучшает плотность костной ткани (JAMA, 1999; British Journal of Nutrition, 2017). Высокое содержание витамина C способствует укреплению иммунитета и повышает устойчивость к инфекциям, а также поддерживает синтез коллагена, улучшая состояние кожи и сосудов.

Ботва также богата бета-каротином (провитамином A), играющим ключевую роль в поддержании зрения, состоянии кожи и работе иммунной системы. В составе присутствуют калий, магний, кальций, железо и фолиевая кислота — все эти элементы поддерживают функционирование нервной, сердечно-сосудистой и кроветворной систем, а также участвуют в регуляции водно-солевого баланса.

Благодаря наличию калия и низкому содержанию натрия, ботва моркови может способствовать нормализации артериального давления и снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Бета-каротин защищает клетки от повреждений свободными радикалами, а его антиоксидантные свойства дополнительно поддерживают работу органов зрения и могут снижать вероятность возрастных изменений в сетчатке глаза (Ophthalmology, 2014).

Пищевые волокна зеленой части моркови обеспечивают мягкое очищающее действие, улучшают микробиоту кишечника и снижают уровень сахара в крови за счет замедления усвоения углеводов, что особенно важно для людей с метаболическими нарушениями.

В листьях моркови содержится значительное количество хлорофилла — природного соединения, известного своим антиоксидантным действием. Хлорофилл способствует связыванию и выведению токсинов, а также оказывает легкий противовоспалительный эффект.

В чем вред морковной ботвы? Несмотря на ценный состав, морковная ботва может не подходить людям с определенными заболеваниями. Высокое содержание щавелевой кислоты (оксалатов) делает ботву нежелательной при склонности к образованию оксалатных камней в почках и заболеваниях мочевыделительной системы. При хронических нарушениях минерального обмена, подагре, а также у пациентов с тяжелыми болезнями почек продукт рекомендуется строго ограничивать.

В редких случаях морковная ботва может провоцировать аллергию, особенно у людей с реакцией на другие растения семейства зонтичных (морковь, сельдерей, укроп). Симптомы аллергии: зуд, сыпь, заложенность носа, отек слизистых.

Детям ботву вводят в рацион постепенно, начиная с малых доз. При беременности употребление продукта допустимо в умеренных количествах, но перед этим желательно проконсультироваться с врачом.

5 интересных фактов о продукте

1. Морковная ботва — неожиданный ингредиент в культовых напитках: на юге Франции и в некоторых регионах Италии из нее готовят оригинальные зеленые смузи и освежающие лимонады с добавлением яблока или огурца. В гастрономических барах Европы популярны «травяные шоты» с ботвой, мятой, лимонным соком и имбирем — такой напиток отлично тонизирует и содержит много витамина C.
2. Одно из малоизвестных кулинарных применений — приготовление «зеленой соли». Для этого свежую ботву мелко нарезают, смешивают с морской солью и сушат. Готовая приправа хранится в банке и используется для посыпки яиц, картошки и овощных супов, а также при запекании птицы или рыбы. Это отличный способ минимизировать пищевые отходы и получить полезную альтернативу покупным пряным смесям.
3. В ресторанной кухне морковную ботву используют для ароматизации масла: пюрированные листья смешивают с оливковым или виноградным маслом, настаивают 1 сутки и подают к молодому картофелю, овощам гриль или рыбе. Такое масло придает блюдам яркий весенний аромат и выступает как базовая заправка для теплых салатов и свежих брускетт.
4. В грузинской и армянской кухне ботву моркови кладут в домашнюю долму и овощные голубцы вместе или вместо петрушки и мяты. Такая добавка придает фаршу дополнительную сочность и свежесть, а вкус становится сложнее за счет тонкой горчинки и зеленого аромата.
5. Существует миф, будто морковная ботва ядовита или опасна для употребления, однако это не соответствует действительности. Исторически причиной недоверия были случаи аллергии у людей с индивидуальной непереносимостью зонтичных растений, но для большинства людей ботва абсолютно безопасна.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, морковная ботва — это недооцененная, но ценная зеленая добавка для рациона, отличающаяся высоким содержанием витаминов K, C, бета-каротина, а также микро- и макроэлементов. Особенно важно то, что концентрация витамина K и бета-каротина в ботве заметно выше, чем в привычных листовых салатах, что способствует профилактике дефицитных состояний у взрослых и детей.

Для повышения пищевой ценности и лучшей переносимости морковную ботву целесообразно сочетать с мягкими жирами растительного происхождения, например, использовать в пюре с оливковым маслом или в составе песто. Такое сочетание улучшает усвоение жирорастворимых витаминов (A, K) и смягчает травянистый вкус. Подходит также добавление ботвы в горячие блюда (супы и омлеты). Только необходимо вносить зелень на последних этапах приготовления для сохранения витаминов.