Субпродукты — это побочные продукты, которые получают при разделке туши животного, включая внутренние органы, голову, конечности и другие части. Латинская приставка «суб-» означает «второстепенный, сопутствующий, подчиненный». В русском языке термин появился сравнительно недавно — официально закреплен в ГОСТе 1942 года. Ранее использовались другие названия: ливер (для печенки, легких, сердца, почек), требуха (для рубца и кишок), сруб (для ножек и голов), а также ощипки или просто потроха — для всего подряд. На Руси этот вид недорогого мяса очень ценился. Потроха готовили множеством способов: из них одних можно было составить царское по вкусу и разнообразию меню. Слово «субпродукты» на этом фоне кажется немного несправедливым.
Соусы — сметанный, как для бефстроганова, терияки, из красного вина и прочие — готовьте отдельно. Смешивайте их собжаренной печенкой и давайте ей просто прогреться в соусе, не доводя до кипения.
Печень
Это самый распространенный вид субпродуктов, но именно с ним совершают больше всего ошибок. Главная — слишком долгое приготовление на сковороде: оно убивает вкус и текстуру, печенка становится сухой и зернистой. Чтобы жареная печень получилась вкусной, важно запомнить несколько правил.
1. Сначала печенку нужно обсушить бумажными полотенцами. Заодно можно отрезать пленочки-перегородки. Смысл у этого действия чисто эстетический, ни на что эти пленки (в отличие от печени крупных животных) не влияют. А вот с точки зрения цвета каждый кусочек нужно проверять тщательно. Если вы видите зеленоватые пятна, весь кусок нужно выбросить — это желчь, она придает горечь.
2. Теперь печенку можно посолить со всех сторон и оставить на 30 минут. Вопреки распространенному мнению посоленная заранее печенка вкуснее той, что приправлена в сковороде или после обжаривания.
3. Перед жаркой промокните печенку еще раз бумажными полотенцами, слегка полейте растительным маслом (или смесью растительного и сливочного 1:1) и перемешайте — это лучше, чем лить масло на сковороду.
4. Разогрейте глубокую сковороду на среднем огне. Приготовьте крышку-сетку, чтобы печенка не брызгалась. Обычной крышкой лучше не закрывать, так печень еще проще пересушить. Если нет сетки, сомните лист фольги, придав ему форму круга чуть меньшего диаметра, чем сковорода.
5. Выложите печенку на сковороду и обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны, перевернув 2 раза. Сразу переложите в миску. В этот момент на разрезе печенка должна быть розовой. В миске, под листом фольги, она дойдет до готовности.
Сердечки
Сердечки лучше варить, а не жарить, хотя можно и сразу тушить в соусе, например, из белого вина с бульоном и пряными овощами. Кладите сердечки в кипящую подсоленную воду, при желании добавив душистый перец-горошек и стебли пряных трав. Они будут готовы примерно через полчаса.
Из сердечек в смеси с припущенным в сливочном масле луком получается восхитительный куриный паштет (можно добавить немного печенки, но не больше четверти веса сердечек).
А если нарезать вареные сердечки колечками, обжарить с чесноком, имбирем, зеленым луком и чили, заправить соевым соусом и кунжутным маслом и подать на длиннозерном рисе, у вас будет изысканный сытный ужин.
Куриные лапки
Выглядят они не слишком аппетитно, но вы забудете об этом, как только попробуете приготовленное на бульоне из них заливное.
500 г лапок + 3 л воды + 1 ст. л. соли + 1 луковица + 4 ч минимального кипения без крышки = невероятной вкусноты и крепости бульон, который застынет без малейшего намека на желатин.
За 15 минут до окончания варки положите в кастрюлю пару куриных филе и оставьте в снятом с огня бульоне еще на 15–20 минут, затем остудите и нарежьте для заливного.
Если вам удалось купить петушиные гребешки, залейте их кипятком на 15–20 минут, снимите пленку, обрежьте основание и промойте холодной водой. Тогда мякоть будет после варки нежной и вкусной. Варите гребешки в слабокипящей воде около 1 часа. Затем их можно быстро приготовить в сливках с чесноком, или в соусе бешамель, или запечь в томатном соусе с вином.
Желудки
Если печенку важно не пережарить, то желудки важно доварить. Только в мягком виде, то есть минимум после 40 минут варки, они превращаются в настоящий деликатес.
Кладите желудки в кипящую подсоленную воду вместе с припеченной на открытом огне до обугливания луковицей, добавив четвертинку головки чеснока (можно не очищать, а просто раздавить зубчики, чтобы мякоть растрескалась), ложку душистого и черного перца-горошка и стебли зелени.
Сваренные желудки можно нарезать и дальше добавить их в любой суп или же немного потомить в соусе: густом томатном с пряными травами, кисло-сладком, сливочном с чесноком, имбирно-кунжутном или даже соусе унаги, который обычно используют для угря.
Куриные головы
Целые головы — дешевый, но ценный субпродукт, богатый коллагеном и желатином, идеален для наваристых бульонов или закусок в азиатской и народной кухне. Головы используют для супов, запеканок и холодца.
Если на головах есть остатки перьев, перед приготовлением обожгите их газовой горелкой, промойте. Затем при желании замочите в холодной воде на 30–40 минут, чтобы убрать остатки крови.
Для бульона залейте 1 кг голов 2,5–3 л холодной воды, добавьте соль, перец, лавровый лист, луковицу и морковку. Варите на медленном огне 2,5–4 часа (в скороварке — 25–30 минут). Процедите — получится прозрачный желирующий бульон для заливного, супов типа рамена или соусов.
Пока нет комментариев