Куриные окорочка

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В 100 граммах свежих (сырых) куриные окорочков (бедро и голень с кожей и костью) содержится:

• Калорийность 180–210 ккал
• Белки 17,5–18,5 г
• Жиры 12–14 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B6 13%
• Витамин B12 32%
• Ниацин (B3) 46%
• Фосфор 21%
• Селен 29%
• Калий 8%
• Железо 7%
• Цинк 13%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослого составляет 150–250 граммов приготовленной курицы, для детей - 50–120 граммов (в зависимости от возраста), для пожилых – до 150 граммов, при отсутствии противопоказаний.

Описание и история продукта

Куриный окорочок включает в себя две части: бедро и голень, соединенные суставом. Мякоть обладает выраженным вкусом и темнее, чем в грудке, благодаря более высокому содержанием миоглобина (белка, который связывает кислород и придает мясу красный цвет). Кожа тонкая, но при приготовлении образует аппетитную хрустящую корочку. Средний вес окорочка бывает от 150 до 250 граммов в зависимости от породы и возраста птицы.

ВАЖНО! В отличие от других частей, окорочок долго остается мягким даже при длительной термической обработке.

Куриные окорочка универсальны: их используют как основу для бульонов, жаркого, рагу и запеканок, а также в блюдах, где требуется мягкое, не волокнистое мясо. При этом они сочетают в себе доступность, простоту приготовления и стабильное качество, что выгодно отличает их среди других частей курицы.

Немного из истории продукта. Еще в XIX веке в Европе и Америке куриные окорочка уже использовались в традиционных блюдах — рагу, супах и запеканках. Массовый спрос на них появился в XX веке с развитием птицеводства и ростом спроса на удобные в приготовлении части птицы.

В СССР знаменитые «ножки Буша» стали символом доступного мяса в 1990-е годы.

Сегодня окорочка широко используются в кухнях мира: в США их жарят во фритюре, в Индии тушат в карри, во Франции готовят кок-о-вен, а в Азии маринуют в соевом соусе и имбире.

Сезон

Продукт не имеет выраженной сезонности: современные технологии птицеводства и отлаженная логистика обеспечивают постоянное наличие окорочков в продаже. Однако на вкусовые качества и текстуру мяса может влиять происхождение птицы. В период с апреля по октябрь фермерские окорочка появляются на рынке в большем объеме и могут отличаться более ярким вкусом и меньшей водянистостью по сравнению с продукцией крупных птицеводческих фабрик.

Виды и сорта

Окорочка делятся по типу выращивания птицы. Есть бройлерные курицы. Их окорочка более нежные, с равномерной текстурой по всему отрубу; подходят для жарки и запекания. А есть фермерские, для которых характерно плотное мясо с выраженным вкусом. Такие куски идеальны для тушения и бульонов.

Существует разделение по форме продукта в продаже:

• Свежие и охлажденные окорочка лучше сохраняют сочность.
• Замороженные удобны для длительного хранения.
• Без кожи или маринованные готовы к приготовлению.

Также окорочка классифицируют по размеру: мелкие (до 150 граммов), средние (150–200 граммов) и крупные (свыше 200 граммов).

Чем отличается от похожих продуктов

Окорочок часто сравнивают с другими частями курицы — грудкой и крыльями. В отличие от грудки, окорочка содержат больше внутримышечного жира, благодаря чему мясо остается сочным при запекании и тушении. Грудка, напротив, более сухая и постная, она быстро теряет влагу при продолжительной тепловой обработке. В куриных крыльях меньше мяса, много кожи и соединительной ткани, поэтому их чаще готовят в качестве закуски.

При сравнении с окорочками других видов птицы, например, индейки или утки куриные окорочка выигрывают за счет более нежной текстуры и нейтрального вкуса. Мясо утки и индейки темнее, плотнее и обладает специфическим ароматом, что ограничивает универсальность их применения.

Как выбирать

Качественные куриные окорочка должны иметь ровный светло-розовый или слегка кремовый оттенок, без серых или зеленоватых участков. Кожа — гладкая, без разрывов и кровоподтеков; допускается легкий желтоватый отблеск (особенно у домашних кур), но интенсивная желтизна или пятна часто свидетельствуют о возрасте птицы или неправильном хранении. Само мясо должно быть упругим, на срезе — слегка влажным, но не липким. Если окорочка продаются в упаковке, обратите внимание на отсутствие внутри мутной жидкости — это признак размороженного или перемороженного продукта.

Запах. Свежие куриные окорочка практически не имеют запаха, максимум — очень легкий, нейтральный, чуть сладковатый аромат. Наличие ярко выраженного мясного или «птичьего» запаха не идет на пользу качества. Он, вероятно, залежался на прилавке или хранился с нарушениями.

Вкус. Обращайте внимание на естественную сочность и умеренную солоноватость мяса. Безвкусица, ощущение «водянистости» или выраженная кислинка сигнализируют о некачественном или неправильно хранившемся продукте.

Ключевой признак свежести — упругая текстура: при легком надавливании пальцем мякоть быстро возвращает первоначальную форму. У свежего окорочка суставы не сухие, отсутствуют темные подсохшие участки по краям и на кожице.

СОВЕТ: при выборе слегка потяните за кожицу — у качественного окорочка она плотно прилегает и не рвется.

Как хранить

Куриные окорочка максимально сохраняют свежесть при температуре от 0 до 4°C, поэтому сразу после покупки их следует поместить на нижнюю полку холодильника. Открытая упаковка или контакт с воздухом ускоряют порчу, поэтому предпочтительнее использовать герметичные контейнеры или плотно оборачивать продукт пищевой пленкой — это предотвратит высыхание и впитывание посторонних запахов.

Сырые окорочка рекомендуется хранить целиком и с кожицей: отделенное мясо и особенно нарезанные куски быстрее теряют влагу и становятся более уязвимы для развития бактерий. После покупки продукт лучше не мыть заранее: излишняя влага создает благоприятную среду для микробов. Если окорочка уже подверглись термической обработке, их необходимо полностью охладить и только потом убрать в холодильник, где хранить в отдельной емкости.

Для продления срока годности подходит заморозка. Замораживать окорочка еужно целиком, удалив из упаковки лишний воздух — в вакуумных или пакетах зиплок окорочка менее подвержены ледяному ожогу.

Охлажденные окорочка в герметичной упаковке сохраняют свежесть 2–3 дня. В замороженном виде (при температуре минус 18 °C и ниже) они без заметной потери вкуса и структуры хранятся до 10 месяцев, но оптимально использовать их в течение 6–7 месяцев. Готовые блюда из окорочков употребляйте в течение 48–72 часов, храня только в холодильнике.

Как готовить

Куриные окорочка подходят для всех основных видов кулинарной обработки: варки, тушения, жарки, запекания, приготовления на пару и на гриле. Благодаря умеренному содержанию жира и плотности мышечных волокон окорочка хорошо сохраняют сочность даже при длительном приготовлении, а кость и кожица придают блюдам насыщенный вкус.

Варка делает мясо мягким, а бульон — наваристым и ароматным. При медленном нагреве окорочка полностью отдают свой вкус воде, поэтому их часто используют для насыщенных супов и похлебок.

Тушение обеспечивает равномерную готовность мяса без потери влаги. В закрытой посуде с небольшим количеством жидкости (воды, бульона или даже томатного сока) окорочка становятся особенно нежными.

Жарка на сковороде или во фритюре формирует аппетитную золотистую корочку, особенно если кожицу предварительно обсушить.

Запекание в духовке или на углях создает хрустящую корочку, а мясо внутри остается сочным. Время приготовления зависит от размера окорочка, в среднем — 35–50 минут при температуре 180–200°C.

Гриль придает курице характерный дымный аромат, а высокая температура позволяют быстро «запечатать» соки внутри мякоти.

Маринование окорочков перед приготовлением — универсальный способ обогатить вкус и сделать мясо еще более мягким. Подходят как кисломолочные маринады с кефиром или натуральным йогуртом, так и на основе оливкового масла, лимонного сока, соевого соуса с добавлением приправ. Для получения насыщенного вкуса маринуйте куриные окорочка не менее 1–2 часов, а в идеале – всю ночь.

ВАЖНО! Тепловая обработка целого окорочка с косточкой придает курице более выраженный мясной вкус и сохраняет текстуру. Если отделить мясо от кости, оно приготовится быстрее, но будет менее выразительным по вкусу.

Куриные окорочка наиболее выигрышно проявляют себя в тушеных и запеченных блюдах, рагу, азиатских карри и наваристых супах. Их можно добавлять в плов, ризотто, сытные пироги, использовать как основу для питательных салатов с овощами-гриль и киноа.

Сочетание с другими продуктами

Наилучшим образом окорочка работают в компании овощей со средней сладостью и кислотностью — морковкой, сладким перцем, сельдереем, репчатым луком, тыквой и картошкой.

Тимьян, розмарин, майоран, петрушка, а также свежий чеснок или имбирь обогащают вкус мяса новыми нотами, придавая ему характер.

В качестве гарнира особенно хорош рис, булгур, кускус, чечевица или пшено.

Для маринадов и соусов отлично подходит йогурт, кефир, горчица, лимонный сок, соевый соус, мед и сухое вино. Характерные нотки перца чили, сладкой или копченой паприки, зиры, кориандра, куркумы придают мясу пикантность, не перебивая его собственный вкус. Среди соусов к куриным окорочкам хорошо подходят сливочные, томатные и ореховые, а также соусы на основе сметаны, гранатового сока или ткемали.

Чем можно заменить

В качестве альтернативы для тех, кто ищет продукт со схожей текстурой и вкусом, подойдут утиные или индюшачьи бедра, однако их вкус более выражен и может потребовать больше приправ. В диетических рецептах куриные окорочка можно заменить мясом кролика или цыпленка-корнишона — оба варианта сохраняют сочность и готовятся быстрее. Для вегетарианских вариантов можно обратить внимание на соевые стейки или крупные грибы портобелло — они способны впитывать соусы и маринады, имитируя текстуру мяса.

Продукт в кухнях мира

В итальянской кухне популярно блюдо Pollo alla cacciatora — тушеные окорочка с овощами, вином и травами. В испанской кухне окорочка входят в состав паэльи и домашнего блюда pollo guisado из тушеной курицы с картофелем, чесноком и зеленью.

В Индии популярную часть курицы выбирают для приготовления карри: куски готовят с йогуртом и пряностями, что придает блюду мягкость и сложный вкус. В Китае куриные окорочка готовят на пару, запекают с соевым соусом и анисом или жарят во фритюре. На Ближнем Востоке это основа для блюд с рисом и пряностями, а в странах Южной Америки — густых супов и тушеных блюд с кукурузой и фасолью.

Польза и вред куриных окорочков

Куриные окорочка содержат полноценный животный белок, включая все незаменимые аминокислоты, необходимые для восстановления и роста тканей организма. Мясо окорочка богато витаминами группы B, особенно ниацином (B3), пиридоксином (B6) и кобаламином (B12). Эти витамины поддерживают работу нервной системы, участвуют в энергетическом обмене и необходимы для образования гемоглобина. Минеральный состав представлен селеном, фосфором, цинком и железом. Селен участвует в антиоксидантной защите организма, а фосфор важен для здоровья костей и зубов. Железо из куриного мяса усваивается эффективнее, чем из растительных источников, что особенно значимо для профилактики анемии.

ВАЖНО! Включение куриных окорочков в рацион способствует поддержанию иммунитета благодаря наличию витаминов B6 и B12, необходимых для производства клеток крови и адекватного иммунного ответа. Исследования, опубликованные в журнале American Journal of Clinical Nutrition, свидетельствуют, что потребление как белого, так и темного куриного мяса способствует поддержанию нормального уровня холестерина при умеренном употреблении и отсутствии избытка насыщенных жиров. Витамин B3 (ниацин) способствует снижению воспаления сосудистой стенки, а селен и цинк поддерживают здоровье щитовидной железы и участвуют в антиоксидантной защите, замедляя процессы клеточного старения.

Кожица окорочка содержит умеренное количество жиров, преимущественно моно- и полиненасыщенных, а также некоторую долю насыщенных жиров. Это обеспечивает организм энергией и способствует усвоению жирорастворимых витаминов (A, D, E, K).

Куриное мясо является источником легкоусвояемого белка, который необходим спортсменам, детям, людям, восстанавливающимся после болезней и операций, а также пожилым. Такой белок эффективно используется для синтеза мышечной ткани, поддержания прочности соединительных тканей и сохранения плотности костей.

В чем вред куриных окорочков? В коже могут накапливаться остатки ветеринарных препаратов (антибиотиков, стимуляторов роста), если птица выращивалась в промышленных условиях. Поэтому людям с хроническими заболеваниями печени и почек рекомендуется либо выбирать продукт от проверенных производителей, либо удалять кожу перед приготовлением.

Людям, страдающим подагрой и другими заболеваниями, связанными с нарушением пуринового обмена, следует употреблять мясо куриных окорочков ограниченно, так как оно содержит умеренное количество пуринов.

Врачи рекомендуют с осторожностью включать окорочка в рацион при выраженных нарушениях липидного обмена, атеросклерозе, хронической ишемической болезни сердца, а также при необходимости снижения общей калорийности питания.

Следует учитывать возможность индивидуальной непереносимости, а также риски пищевых отравлений: сырое куриное мясо — благоприятная среда для бактерий, поэтому крайне важна полноценная термическая обработка.

5 интересных фактов о продукте

1. Куриные окорочка — один из самых удобных мясных продуктов для начинающих кулинаров. Почему? Их сложно пересушить даже при длительном приготовлении. Благодаря комбинации кожицы, кости и умеренного количества жира окорочка отлично переносят запекание, тушение и даже томление в духовке до 1,5–2 часов — мясо не разваливается, а становится мягким и пропитанным ароматом приправ.
2. В азиатских кухнях существует кулинарный прием: чтобы сделать куриные окорочка максимально сочными и ароматными, их часто предварительно «бланшируют», то есть ошпаривают кипятком в течение нескольких минут, а затем быстро охлаждают в ледяной воде. После этого мясо маринуют, а потом жарят, тушат или готовят на пару. Такой метод помогает сохранить сочность, делает кожицу нежнее, а блюдо — менее жирным.
3. В странах Средиземноморья и Южной Европы косточку и сустав окорочка часто не удаляют вплоть до подачи на стол, поскольку считается, что именно кость передает мясу наибольшую глубину вкуса и насыщает соус. Французские и испанские шеф-повара рекомендуют при варке и тушении делать небольшой надрез в месте соединения бедра и голени — через этот «кармашек» пряности и маринад проникают быстрее, а мясо пропитывается более равномерно.
4. В ресторанной практике для получения идеальной хрустящей корочки профессионалы иногда используют технику «сухого маринования» куриных окорочков: их натирают только солью, сахаром и пряностями, оставляют на несколько часов (или на ночь) без жидкости, а перед запеканием дополнительно подсушивают кожицу бумажным полотенцем или на решетке.
5. Во многих странах мясо, оставшееся на косточке после еды, не выбрасывают. Его используют в азиатских супах, паштетах, салатах или холодцах. В некоторых странах Восточной Европы куриные окорочка запекают или тушат целиком, а на следующий день оставшееся мясо используют как начинку для пирогов или блинчиков.

Мнение эксперта

По оценкам специалистов Роскачества и российских нутрициологов, куриные окорочка представляют собой ценный источник легкоусвояемого белка, витаминов группы В (прежде всего В3, В6 и В12), а также важных минеральных веществ — железа, цинка и селена. Такой состав способствует поддержанию энергетического обмена, нормальной работы иммунной системы и процессов кроветворения. Отличительной особенностью куриных окорочков является умеренное содержание жира, что делает их универсальным выбором для различных типов питания, включая детское, спортивное и диетическое меню.

С кулинарной точки зрения, окорочка рекомендуется готовить с минимальным добавлением жира, например, на гриле, на пару или в духовке с овощами, чтобы сохранить питательную ценность и снизить калорийность блюда.

ВАЖНО! Необходимо обеспечить продукту полноценную тепловую обработку. Внутренняя температура готового мяса в самом толстой части должна достигать не менее 75°C. Тогда исключается риск заражения патогенными микроорганизмами.

Распространенной ошибкой является пересол и активное использование жирных соусов, что увеличивает нагрузку на пищеварительную систему и сводит на нет пользу курицы. Для улучшения вкусовых качеств лучше выбирать свежие травы, пряности, лимонный сок и небольшое количество растительного масла. Не следует также длительно замачивать окорочка в кислых маринадах на основе уксуса, поскольку это приводит к потере сочности и повышению жесткости мяса.

С практической точки зрения, куриные окорочка хорошо сочетаются с овощами, зерновыми и бобовыми культурами, что позволяет создавать сбалансированные по макро- и микронутриентам блюда. Такой подход рекомендуется при формировании рациона для всей семьи и при необходимости контроля массы тела.