Хлеб пеклеванный

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Состав продукта богат витаминами группы В. Есть в нем еще железо, фосфор, магний и калий.

В 100 граммах пеклеванного хлеба (зависит от состава и производителя) содержится:

• Калорийность 196 ккал
• Белки 4,4 г
• Жиры 0,7 г
• Углеводы 41,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B1 (тиамин) 15%
• Витамин B2 (рибофлавин) 5%
• Витамин B3 (ниацин) 8%
• Фолиевая кислота 5%
• Железо 9%
• Магний 7%
• Калий 6%
• Фосфор 9%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — до 200–250 граммов в рамках общего рациона, для детей от 7 лет — до 80–120 граммов, для пожилых — обычно не более 100–150 граммов. Продукт содержит глютен и может быть противопоказан при его непереносимости.

Описание и история продукта

Пеклеванный хлеб — это разновидность ржано-пшеничного хлеба, которая выделяется уникальной рецептурой, характерным запахом и текстурой мякиша.

В основе приготовления лежит закваска, а также частично ржаной солод или смесь ржаной и пшеничной муки. В результате получается упругий, в меру влажный мякиш, обладающий гармоничным кисло-сладким вкусом, свойственным только ржаной выпечке, и тонкой душистой корочкой, традиционно присыпанной мукой. Сама буханка, как правило, имеет скромные размеры, формуется и выпекается в специальных формах, а ее поверхность отличается характерной неровностью. Классическая технология включает брожение на закваске, что не только обогащает вкус, но и продлевает срок годности продукта.

Пеклеванный хлеб выгодно отличается от пшеничных собратьев более долгим сроком хранения. Благодаря ржаной закваске и особому строению мякиша он может оставаться мягким и свежим до 5 дней, не утрачивая своих вкусовых свойств. Со временем корочка может затвердеть, но внутренняя часть сохранит влажность и будет пригодна в пищу. На производстве сроки годности могут корректироваться в зависимости от типа упаковки и конкретной рецептуры, но традиционно пеклеванный хлеб относят к «долгоиграющим» продуктам, что объясняет его популярность в заведениях общественного питания.

Был ли ГОСТ в СССР и есть ли сейчас действующий? Да, стандарт на производство продукта был утвержден еще в советский период, а его рецептура строго контролировалась государством. В советском ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной» упоминается пеклеванный хлеб «Виру» (650-850 граммов буханка). Он подовый, в нем допускался по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Невозможно отслоение корки от мякиша.

В современном ГОСТ 2077-2023 «Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки» описывается так (из расчета на 100 килограммов муки): хлеб «вырабатывают подовым из смеси ржаной хлебопекарной сеяной муки (65,0 кг), ржаной хлебопекарной обдирной муки (10,0 кг), пшеничной хлебопекарной муки первого сорта (20,0 кг) и ржаного неферментированного солода (5,0 кг), воды (по расчету), крахмальной патоки (5,0 кг), молочной сыворотки (20,00/1,00 кг), хлебопекарных прессованных дрожжей (1,0 кг), пищевой поваренной соли (1,5 кг) и тмина (0,4 кг), с использованием заварки и закваски (густая ржаная или жидкая ржаная без заварки, или КМКЗ (концентрированная молочнокислая закваска)».

В действующем ГОСТе оговаривается и КБЖУ хлеба ржано-пшеничного «Пеклеванный «Виру» заварного подового: белки — 6 граммов, жиры — 1 грамм, усвояемые углеводы — 47 граммов и 220 ккал. Он может содержать тмин, анис или кориандр. Разрешение на надрезы и наколы остаются в силе со времен Советского Союза, как и запрет на отслоение корки от мякиша. Только сегодня хлеб по стандарту может весить меньше: от 500 до 850 граммов.

Какие требования предъявляются к ингредиентам? Ржаная просеянная мука должна быть тонкого помола, однородной консистенции, с высокими хлебопекарными свойствами. Ключевой компонент — ржаной солод. Он должен быть свежим, без признаков затхлости, с активными ферментами, обеспечивающими правильное брожение и цвет. Закваска — живая, не пастеризованная, с устойчивой микробиотой. Вода — питьевая, очищенная, без посторонних привкусов. Соль — помола «Экстра», без примесей. Дрожжи — прессованные хлебопекарные, обеспечивающие уверенный подъем теста.

Немного из истории продукта. Термин «пеклеванный» связан с русским хлебопечением, где глагол «пеклевать» означал процедуру тщательного просеивания ржаной муки. В XIX столетии, в эпоху бурного развития хлебопекарной промышленности в России, именно пеклеванный хлеб стал одной из первых популярных версий, пришедших на смену обычному ржаному. Его можно было встретить в пекарнях городов, а упоминания о нем сохранились в дореволюционных книгах о торговле и питании, таких как «Полный практический курс хлебопечения», изданный в 1899 году.

Особую любовь пеклеванный хлеб снискал у рабочих и городской интеллигенции. В разные годы он поставлялся в фабричные столовые, буфеты на вокзалах и даже в воинские части — его ценили за способность надолго утолять голод, устойчивость к черствению и способность сочетаться с другими продуктами. В аутентичных рецептах неизменно присутствуют закваска, ржаная мука и солод — 3 базовых ингредиента.

В некоторых центральных губерниях дореволюционной России продукт был обязательным атрибутом свадебного стола — считалось, что он символизирует будущую сытную и благополучную жизнь молодой семьи.

Со временем география его распространения расширилась на всю территорию сначала Российской империи, а затем и Советского Союза, что сделало его неотъемлемым элементом гастрономической идентичности восточноевропейских народов.

Сегодня основные страны-потребители хлеба из просеянной муки — Россия, Беларусь, а также страны Балтии, Польша, Словакия, Чехия. В мире он известен меньше, чем, например, бородинский, и практически не производится за пределами постсоветского пространства и Восточной Европы.

В России пеклеванный хлеб остается стабильно востребованным, но его доля на рынке не является лидирующей. По данным Росстата, на ржано-пшеничные сорта, к которым он относится, приходится около 15-20% от общего объема потребления хлеба. Основное производство сосредоточено на средних и крупных хлебозаводах, которые работают по ГОСТу, а также в небольших частных пекарнях, делающих ставку на традиции.

Стоимость одной буханки качественного пеклеванного хлеба весом 0,5-0,7 кг в РФ — от 60 до 120 рублей в зависимости от региона, производителя (крупный комбинат или крафтовая пекарня) и используемого сырья. Продукт от частных пекарен, работающих на заквасках и органической муке, может стоить дороже — 150-200 рублей за батон.

Виды и сорта

Ассортимент пеклеванного хлеба в основном представлен классической версией, где главную роль играют ржаная пеклеванная мука и солод. Рецептура остается практически неизменной в разных уголках страны, поскольку изначально была строго определена советскими ГОСТами. Сегодня на прилавках можно встретить как традиционные формовые буханки, так и их вариации: с добавлением семян, небольшого количества подсластителей или с увеличенной долей солода для более насыщенного аромата. Отличительная особенность эталонного продукта — влажный, немного вязкий мякиш с однородными мелкими порами, без больших пустот. Цветовая гамма колеблется от светло-коричневой до темной, что зависит от степени заварки муки и типа используемого солода. Вкус у всех вариаций остается сбалансированным, с легкой кислинкой, без навязчивой сладости, а корочка — тонкой, часто припыленной мукой.

Чем отличается от похожих продуктов

Пеклеванный хлеб нередко ставят в один ряд с ржаным, бородинским или столовым. Его главное отличие — применение пеклеванной, то есть просеянной, ржаной муки, что обеспечивает более нежную текстуру мякиша и менее яркий солодовый оттенок по сравнению с бородинским. В отличие от заварных ржаных хлебов, он обладает более сдержанным вкусом. Кроме того, пеклеванный хлеб редко продают в нарезке — чаще это небольшие формовые буханки, предназначенные для лучшего сохранения структуры при длительном хранении. По уровню кислотности и ароматике он находится где-то посередине между интенсивными ржаными хлебами и более легкими сортами вроде столового, что делает его идеальной основой для бутербродов и традиционных русских закусок.

Как выбирать

Качественный пеклеванный хлеб — это аккуратная формовка с ровной, тонкой корочкой, слегка припорошенной мукой. Поверхность должна иметь равномерный окрас — от золотисто-коричневого до шоколадного, без бледных или горелых пятен. Буханка обязана быть целой, без глубоких разломов, огромных пузырей, сколов и непропеченных следов. Внутренность — упругая, однородная, чуть влажная на ощупь, с мелкой и ровной пористостью. Если хлеб продается нарезанным, обратите внимание, чтобы края ломтиков не осыпались — это верный признак качественной выпечки и свежести.

Запах. Свежеиспеченный пеклеванный хлеб источает аппетитный, хорошо узнаваемый аромат — с легкой кислинкой от закваски, нотами ржаного солода и теплым хлебным духом. В действующем ГОСТе говорится, что пеклеванный «Виру» заварной обладает легким ароматом тмина, аниса или кориандра.

Вкус. Обратите внимание на мягкую ржаную кислинку с легкой сладостью (по ГОСТу)— она должна быть ненавязчивой, без горького или чрезмерно кислого послевкусия. Послевкусие — приятное, хлебное, с едва уловимой сладостью, не оставляющее во рту ощущения клейкости или сырости. Ярко выраженная кислотность или, наоборот, приторная сладость — тревожный сигнал.

Свежий хлеб при легком нажатии на корку слегка пружинит и быстро возвращает форму. Корка не должна быть влажной или размокшей. Если мякиш внутри слишком клейкий, рыхлый или, напротив, сухой и крошащийся, скорее всего, были нарушены правила хранения или истек срок годности. Мятый, бесформенный мякиш — частый признак «уставшего», залежавшегося хлеба.

Хранение продукта

Пеклеванный хлеб лучше всего чувствует себя в сухих и нежарких местах с постоянным доступом воздуха. Идеальный вариант — деревянная хлебница или специальный шкаф, установленный вдали от плиты, батарей и прямого солнца. В условиях городской квартиры оптимальный температурный диапазон — 15-20 °C, без резких скачков влажности. В жаркую погоду буханку лучше переместить на нижнюю полку холодильника, предварительно убрав в бумажный или тканевый мешок, чтобы мякиш не пересох, а корочка не отмокла.

Дольше всего не черствеет целая, неразрезанная буханка. Начав ее есть, отрезайте столько, сколько планируете съесть за раз, а оставшуюся часть храните срезом вниз. Не стоит плотно заматывать хлеб в полиэтилен или пищевую пленку: образующийся конденсат может спровоцировать появление плесени, а мякиш потеряет свою упругость.

Заморозка — проверенный метод сохранить вкус и текстуру хлеба на срок до 2-3 месяцев. Разделите буханку на части, плотно оберните пищевой пленкой и сразу после покупки или выпечки, доведя ее до комнатной температуры, уберите в морозильную камеру. Размораживайте в холодильнике, а потом прогрейте в духовке или печи-СВЧ — это вернет пролукту часть утраченной влаги и аромата. Другие варианты применения подсохшего хлеба — приготовление сухариков, гренок или панировочных сухарей.

В домашних условиях свежий хлеб без упаковки сохраняет потребительские свойства 2–4 дня при комнатной температуре, и до 1 недели — в условиях холодильника. В морозилке он может лежать без ущерба для вкуса 2–3 месяца. Нарезанный хлеб черствеет значительно быстрее, поэтому его лучше употребить за 24 часов.

Не храните хлеб в полиэтиленовом пакете в холодильнике без защиты от влаги — это прямой путь к появлению плесени и неприятного запаха. Нельзя убирать в хлебницу или упаковку горячий, только что испеченный хлеб, потому что выделяющийся пар создаст внутри влажную среду, идеальную для развития грибка.

Как готовить и использовать

Пеклеванный хлеб хорош и в будничных бутербродах, и в составе сложных блюд. Он станет отличной основой для холодных и горячих закусок, прекрасно переносит нагрев в тостере, запекание и обжаривание на гриле. Легкое подрумянивание делает тонкую корочку хрустящей, а мякиш сохранит первоначальную влажность.

Приготовленные гренки или сухарики равномерно просушиваются, не теряя ржаного характера и пористой текстуры — это идеальное дополнение к супам и салатам. Благодаря своей ненавязчивой кислинке, пеклеванный хлеб выгодно оттеняет вкус нежных продуктов — сливочных сыров, копченой рыбы, паштетов, свежих и маринованных овощей.

Пеклеванный хлеб удобно использовать для приготовления открытых сэндвичей, канапе, а также для съедобных корзиночек, если подсушить ломти в духовке. Он пригоден и для подачи к супам-пюре, борщам и ухе. Ломоть, слегка натертый чесноком, станет отличным дополнением к любому первому блюду.

Сочетание с другими продуктами

Классика — рыба холодного копчения (сельдь, скумбрия, форель), которая подчеркивает плотность хлеба. Не менее удачны пары с деликатесными колбасами, отварным или запеченным мясом (телятиной, говядиной), ветчиной, свиной корейкой или рулетами. Среди молочных продуктов идеальными партнерами выступают сыры, творог, сметана, творожные пасты. Их нейтральность и нежная текстура выгодно оттеняют характер продукта, создавая гармоничную закуску.

Подавайте пеклеванный хлеб с маринованными огурцами, квашеной капустой, свеклой, овощной икрой, например, кабачковой, грибными паштетами. Еще один беспроигрышный вариант — сливочное масло с зеленью, хрен с брусникой или горчичный соус. Достойной парой ему станет квас.

Чем можно заменить

По вкусу и текстуре пеклеванный хлеб близок к бородинскому (но тот более сладкий и пряный), столовому ржаному, латвийскому рижскому или немецкому пумперникелю. В повседневном меню его можно заменить тонко нарезанным ржаным или ржано-пшеничным хлебом без выраженных пряных или сладких нот. Если важно сохранить умеренную влажность и легкую кислинку, подойдут финский ржаной хлеб.

Продукт в кухнях мира

В России пеклеванный хлеб подают к щам, борщу, рассольнику, солянке, гороховому и грибному супу, используют для закусок и бутербродов. В советское время ломти пеклеванного хлеба были обязательным элементом ассортимента столовой — их предлагали к первым и вторым блюдам.

На Урале до сих пор сохранился уникальный обычай: при приготовлении закваски для пеклеванного хлеба в нее добавляют не воду, а слегка подсоленный огуречный рассол, что придает мякишу совершенно особую, пикантную нотку и невероятную упругость

В современной восточноевропейской и скандинавской кухне хлеб на ржаной закваске стал основой для смерребреда (датских открытых сэндвичей), а в Польше и Германии аналогичный по свойствам хлеб подают к копченой рыбе, паштетам, сливочному маслу и корнишонам.

Плотная текстура и запоминающийся вкус пеклеванного хлеба — основа удачных комбинаций с продуктами, обладающими насыщенным или кисломолочным профилем. С ним дружит творог, сливочный и творожный сыр, маринованные и соленые огурцы, а также с копченые мясные деликатесы.

Польза и вред пеклеванного хлеба

Это продукт, сохраняющий пищевую ценность благодаря использованию ржаной муки, прошедшей специальную обработку. Он содержит умеренное количество белка и почти лишен жиров, что делает его допустимым в сбалансированном ежедневном меню.

В хлебе есть пищевые волокна, пусть и в меньшем количестве, чем в цельнозерновых ржаных сортах. Клетчатка стимулирует работу кишечника и помогает контролировать уровень сахара в крови. Долгий срок хранения продукта отчасти объясняется действием органических кислот и молочнокислых бактерий, рождающихся в процессе брожения на закваске. Они оказывают мягкое пробиотическое воздействие.

В составе присутствуют витамины группы B (прежде всего B1, B2 и B3), фолиевая кислота, а также ряд минералов (железо, магний, калий, фосфор). Витамин B1 важен для нормальной работы нервной системы и энергообмена, а ниацин помогает нормализовать липидный обмен и пищеварительные процессы. Магний и калий поддерживают здоровый сердечный ритм, а фосфор и железо необходимы для крепости костей и процесса кроветворения.

Витамины группы B и железо в его составе поддерживают энергетический обмен, участвуют в синтезе гемоглобина и помогают в профилактике железодефицитной анемии, что особенно значимо для тех, кто ест мало мяса.

ВАЖНО! Брожение на ржаной закваске повышает биодоступность ряда минералов и способствует формированию здоровой микрофлоры кишечника. Согласно исследованиям, ржаная закваска способствует снижению гликемического индекса хлеба по сравнению с чисто дрожжевыми аналогами, что помогает избегать резких колебаний уровня сахара в крови.

В чем вред пеклеванного хлеба? Он содержит глютен и не подходит людям с целиакией, а также с любой формой непереносимости глютена. Кроме того, ржаная мука включает пищевые волокна, которые у людей с синдромом раздраженного кишечника, гастритом с повышенной кислотностью или в острые фазы болезней ЖКТ могут провоцировать вздутие, чувство тяжести, обострение симптоматики. Ржаной хлеб нежелателен в питании детей младше 3 лет, поскольку их пищеварительная система еще не готова к усвоению сложных ржаных волокон и органических кислот.

В отдельных случаях возможна индивидуальная непереносимость дрожжей или компонентов закваски. Людям с болезнями почек, связанными с необходимостью ограничивать потребление калия или фосфора, следует учитывать минеральный состав хлеба при планировании дневного рациона.

5 интересных фактов о продукте

1. В царской России пеклеванный хлеб был привилегией городских жителей и свидетельствовал о некотором достатке. Пока в деревнях довольствовались грубым ржаным хлебом из непросеянной муки, в городах могли себе позволить тратить время и силы на «пеклевание» — тщательное просеивание муки от шелухи и крупных частиц. Результатом был более светлый хлеб. Интересно, что его выпекал специальный мастер — пеклеванщик.
2. В некоторых губерниях дореволюционной России и в СССР использовали пеклеванный хлеб не только по прямому назначению. Кусок этого хлеба опускали в кадку с огурцами или капустой для квашения. Работавшие в мякише натуральные дрожжи и молочнокислые бактерии с закваски выступали в роли природного катализатора, запуская и ускоряя процесс брожения. Это не только сокращало время приготовления, но и придавало готовой закуске особую, приятную кислинку.
3. Ценители домашнего хлебного кваса часто используют для его приготовления именно пеклеванный хлеб. Уникальный состав и способность продукта медленно подсушиваться, а не мгновенно черстветь, позволяют добиться идеального баланса в напитке — той самой глубокой кислинки и насыщенного вкуса без малейшей горькой нотки. Часто хлеб комбинируют с другими сухарями, создавая сложный и многогранный вкус.
4. Ломтик пеклеванного хлеба, слегка подсушенный на сковороде без масла или в тостере, обладает удивительной способностью впитывать жидкости, как губка. Если такой сухарик положить в тарелку с наваристыми щами, борщом или рассольником прямо перед подачей, он не размокнет. Вместо этого он пропитается бульоном, став невероятно душистым, насыщенным и сохранив свою форму.
5. Если хлеб начал подсыхать, не стоит его выбрасывать. Плотная текстура мякиша делает его превосходным материалом для домашних кростини — изысканных поджаренных бутербродов. Чтобы получить идеальный результат — с хрустящей корочкой и мягкой сердцевиной, — ломтики слегка сбрызгивают водой или прогревают. Затем их обжаривают и в горячем виде натирают чесноком или смазывают душистым топленым маслом.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи обращают внимание на пеклеванный хлеб как на ценный компонент повседневного рациона. Основа продукта — ржаная мука и натуральная закваска, что автоматически повышает содержание в нем пищевых волокон и полезных для организма веществ по сравнению с обычной пшеничной булкой. Клетчатка в составе — это залог комфортного пищеварения и поддержания здорового баланса микрофлоры кишечника.

Процесс брожения на закваске не только рождает узнаваемый вкус, но и меняет свойства продукта к лучшему. Организм усваивает железо и магний. Еще один существенный плюс — у ржаного хлеба на закваске ниже гликемический индекс. Это качество позволяет людям, следящим за уровнем сахара в крови или имеющим инсулинорезистентность, изредка включать его в свой рацион без серьезных рисков.

Будучи источником медленных углеводов, хлеб из просеянной муки надолго дарит чувство сытости, что особенно ценно в первой половине дня. При умеренной калорийности и высокой питательности он может найти место даже в рационе тех, кто контролирует вес. Эксперты советуют ограничиться 1-2 ломтями на завтрак или обед, обязательно сочетая их с белком (яйцом, творогом, рыбой, птицей) и овощами. Такой гастрономический тандем не только улучшает усвоение питательных веществ, но и помогает плавно регулировать уровень глюкозы.

А вот на ужин, особенно поздний, от хлеба лучше отказаться и уж тем более не сочетать его со сладкими напитками или жирными соусами.

Критически важно изучать этикетку: чем короче список ингредиентов, тем лучше. Наличие искусственных консервантов, улучшителей и ароматизаторов сводит на нет всю потенциальную пользу. Как и любой другой продукт, даже самый качественный лучший хлеб требует умеренности. Его избыток в тарелке чреват и дискомфортом в желудке, и лишними сантиметрами на талии.

Чтобы сохранить максимум пользы, не стоит греть хлеб в микроволновой печи несколько раз — от этого он не только становится жестким, но и теряет драгоценные витамины группы B. Идеальный вариант — слегка подсушить его в тостере.