Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Этот рецепт ржаной закваски, на взгляд пекаря, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.
Шаг 1
День 1. Смешайте 50 мл воды комнатной температуры и 50 г муки. Стакан накройте крышкой не плотно, чтобы оставалось место для поступления воздуха. Оставьте при комнатной температуре на 24 ч.
Шаг 2
День 2. Удалите 50 г закваски. В оставшуюся часть добавьте 25 мл воды и хорошо размешайте. Добавьте 25 г муки и перемешайте.
Шаг 3
День 3. На третий день закваска начнет пузыриться. И это хорошо! Правда, запах может быть не очень приятный. Повторите действия 2-го дня и оставьте закваску еще на 1 сутки. При этом проверьте ее через 8–12 ч. Если она увеличилась в 2 раза, то она готова к очередному «кормлению».
Шаг 4
День 4. Закваска увеличилась в 2 раза и «состоит» из крупных пузырей. Значит, она готова к бою! Можно печь хлеб, если очень хочется. Но чтобы наверняка, лучше еще раз повторить знакомые действия и проверить ее состояние теперь через 6–8 ч.
Шаг 5
День 5 Прошло пять дней, а у закваски приятный молочно-кислый запах, большие пузыри, двойной объем. Вот теперь она готова к выпечке хлеба. Если хотите печь не сегодня, ее нужно правильно сберечь.
Важно: закваску нужно выбросить и начать выводить заново, только если на ней образовалась плесень. В противном случае кормите ее одним из представленных методов. Существует множество пропорций кормления закваски. Я применяю пропорцию 1:2 (примерно 10 г закваски, 20 мл воды, 20 г муки), брожение 4–6 часов и добавляю смесь в тесто. И 1:10 (примерно 10 г закваски, 100 мл воды, 100 г муки), брожение 8–12 часов и – в тесто.
Как хранить закваску?
Есть два основных варианта: либо в холодильнике, либо при комнатной температуре. Если вы планируете выпекать хлеб не чаще одного-двух раз в неделю, лучше храните закваску в холодильнике.
Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.
ГРУППА
Ржаной хлеб, приготовленный из закваски, ржаной муки, воды и соли, на Руси готовят уже несколько столетий. Пожалуй, это самый популярный вид хлеб у россиян: недаром же мы начинаем скучать по ...
Хлеб — понятие универсальное. В сущности, хлебом можно назвать всё, что делают из теста (состоящего минимум из какой-либо муки и воды) путём выпекания, а также паровой обработки и жарки. В тесто ...
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске от пекаря Ивана Забавникова, конечно, готовится значительно дольше, чем его дрожжевые «собратья», но результат точно стоит того. Прежде всего, следует отметить особенный вкус этой выпечки. Он не такой прямолинейный, как у дрожжевого, очень многогранный, с легкой приятной кислинкой, которая поражает всех, кто пробует хлеб на закваске впервые. Нельзя также не отметить его полезных свойств, которые обусловлены наличием «правильных» бактерий, способствующих улучшению работы кишечника и укреплению иммунитета. А еще пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске дольше не портится и остается мягким. Хотя последнее свойство нельзя назвать очень актуальным, ведь обычно он съедается чуть ли не сразу!
Ничто не освежит вас в жару так, как кружка холодного домашнего кваса из ржаной муки! Поверьте нам на слово: этот напиток действительно достоин особого внимания. Конечно, проще всего купить нечто подобное в магазине, но значительно лучше (и в разы полезнее!) приготовить самостоятельно. Перед вами рецепт из «Книги Гастронома. Русская домашняя кухня». Его автор — Максим Сырников, большой знаток русских традиций и собиратель старинных рецептов. Домашний квас из ржаной муки получается очень вкусным, к тому же сделать его своими руками не составит особого труда.
Кулич на закваске довольно сильно отличается от традиционного и внешне, и по вкусу. Подобные готовили во многих российских семьях до революции: получалось нечто вроде более праздничного варианта обычного пшеничного хлеба. Почему бы не попробовать приготовить кулич на закваске хотя бы в качестве эксперимента, тем более что сделать это будет не так уж и сложно, если следовать всем указаниям нашего рецепта?! Можно добавить такой выпечке больше вкуса и аромата: просто положите в тесто изюм, орехи, цукаты — обычные ингредиенты традиционного пасхального кулича.
Сегодня хлеб на закваске – на пике популярности. Его называют здоровым, полезным, приписывают чудодейственные свойства, окружают мифами. А ведь всего каких-то 150 лет назад любой хлеб, за исключением пресных лепешек и хлеба на соде, пекли с использованием закваски. Во времена СССР такой хлеб выпекали в промышленных масштабах. Но использование заквасок именно в домашнем обиходе действительно относительно новое явление. Об их применении и поговорим подробнее.
Анна (гость)
23 октября 2024 г.Как запутанно все написано... Я поняла с третьего раза. Пропорция, которая используется, судя по рецепту - это соотношение 1:1. То есть, 1 часть закваски и 1 часть новых ингредиентов. Во второй и третий день берется 50 г закваски, 25 мл воды, 25 г муки. Зачем выбрасывать по половине закваски, если можно изначально брать меньшее количество ингредиентов? 1 день: 12 г муки + 12 г воды (получится 24 г смеси-закваски) 2 день: 24 г смеси-закваски + 12 г муки + 12 г воды (получится приблизительно 50 г смеси-закваски) 3 день: 50 г смеси-закваски + 25 г муки + 25 г воды И, наконец, не указано, на какое количество муки при выпечке хватит получившихся 100 г закваски.
Алла, спасибо за комментарий! Исправила оформление ингредиентов, разбив их по дням.
Алла (гость)
26 августа 2023 г.Народ, может я туплю, но не понимаю одной вещи. Написано, что для приготовления закваски нужно 50 мл воды комнатной температуры, 75 г муки и 25 мл воды второй раз. Это что?
Ольга (гость)
2 февраля 2022 г.У меня уходит муки 125г. Хлеб пеку по вашей закваске уже 2 года. И даже белый, пирожки с солёной начинкой) Самый Простой рецепт. Спасибо😊
Илья, а зачем здесь использовать сложение - это не урок математики) Речь о соотношении закваски и муке, закваске и воде. не нужно суммировать воду и муку)
Илья (гость)
22 мая 2021 г.Вы писали "Я применяю пропорцию 1:2 (примерно 10 г закваски, 20 мл воды, 20 г муки)" на сколько я помню математику это будет 1:4
всё никак не могу подружиться с закваской!у вас вроде всё очень просто,попробую ваш рецепт!спасибо!
Наталия, при заносе рецепта произошла ошибка, её исправила. Всего 75 г муки (50 + 25 г). Удаляем по 50 г ещё неготового продукта, чтобы получился готовый продукт = закваска)
В перечне ингредиентов указано 5г муки ( в последней строчке) А в шаге2 добавляем 25 г муки. Уточните, пожалуйста, где несоответствие. И еще, каждый день удаляем по 50г закваски, т.е. эта часть не используется и ее надо просто выбросить?