Кабачковая икра

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Благодаря комбинации кабачков с другими овощами икра является источником витаминов A, C, фолиевой кислоты, а также калия и магния.

В 100 граммах кабачковой икры (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 75 ккал
• Белки 1,2 г
• Жиры 5,3 г
• Углеводы 6,1 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин A 8%
• Витамин C 13%
• Калий 6%
• Магний 4%
• Фолиевая кислота 4%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет не более 150–200 граммов, для детей (5-7 лет) - до 100 граммов. Пожилым людям и тем, кто имеет заболевания желудочно-кишечного тракта, советуют употреблять продукт умеренно (до 100 граммов) по причине содержания в нем соли и уксуса.

Описание и история продукта

Кабачковая икра в российской кулинарной традиции — явление уникальное. Ее нельзя назвать просто закуской или гарниром; это нечто большее — символ домашнего тепла, знакомый многим с самого детства. Визуально продукт выглядит как густое пюре золотисто-оранжевого оттенка, иногда с мелкими частичками овощей, обладающее кремовой текстурой и мягким, слегка сладковатым вкусом. Основу составляют кабачки, морковь, репчатый лук, томаты и растительное масло, а весь фокус приготовления заключается в длительном томлении и последующем измельчении, в результате чего овощи превращаются в нежную, однородную массу.

Есть ли кабачковую икру сегодня действующий ГОСТ? Да, есть ГОСТ 2654-2017 «Консервы. Икра овощная. Технические условия». По нему массовая доля сухих веществ в продукте должна быть не менее 18%, а массовая доля жира – от 7%. КБЖУ кабачковой икры тоже оговаривается: 7 граммов жира, 7 граммов углеводов и 380 ккал в 100 граммах продукта.

Состав икры не оговаривается, сообщается только, что для нее берутся исключительно свежие кабачки и морковка.

Немного из истории продукта. Популярность овощная икра получила в 30–40-х годах прошлого века, когда кабачок, как культура неприхотливая и высокоурожайная, стал активно выращиваться на территории Советского Союза. Икра стала практичным решением для переработки значительных урожаев. В послевоенное время ее производство только наращивалось, и к 1960-м годам стеклянные банки с икрой стали продаваться в каждом магазине, превратившись в один из гастрономических символов эпохи.

Устойчивое выражение «заморская икра» прочно вошло в народную речь благодаря культовой комедии «Иван Васильевич меняет профессию», где героиня представляла кабачковую икру как редкий заграничный деликатес. В реальности же для многих поколений этот продукт стал олицетворением простой, питательной и домашней еды, идеально сочетающей сезонные овощи, доступность и легкость в приготовлении.

В кулинарных традициях разных уголков бывшего СССР кабачковая икра везде находила свое место: от столовых Средней Азии до дач в Подмосковье. Точной статистики в открытых источниках нет по ее потреблению в на постсоветской территории нет, но экспертные оценки определяют общий объем рынка Беларуси, Украины и Казахстана как не более 5-10 тысяч тонн продукта в год.

За пределами постсоветского пространства продукт чаще всего можно встретить в среде русскоязычной диаспоры, в то время как его аналоги — различные овощные дипы и пюре — широко представлены в кухнях Италии, Турции и Болгарии.

Был ли в СССР на кабачковую икру ГОСТ? В Советском Союзе ее производство регулировалось Техническими Условиями (ТУ), разработанными на каждом предприятии (или отраслевыми ТУ), и строгими санитарными нормами. Эти ТУ должны были обеспечивать безопасность продукта, но допускали определенную вариативность в рецептуре. Однако существовал негласный «эталонный» рецепт, сформированный традицией и проверенный временем.

• Сырье (кабачки, морковь, лук, томатная паста, растительное масло) должно было соответствовать своим собственным, строгим ГОСТам. Это обеспечивало предсказуемое качество исходных продуктов.
• Устоявшейся технологией, которую использовали большинство заводов, была обжарка измельченных кабачков, моркови и лука с подсолнечным маслом и их последующее тушение с томатной пастой, солью, сахаром и уксусом. Именно эта технология и давала тот самый узнаваемый «советский» вкус с карамельными нотами.

Какая сейчас статистика производства продукта в РФ? По информации Федеральной службы государственной статистики, объем рынка овощных консервов исчисляется сотнями тысяч тонн ежегодно. Производство кабачковой икры оценивается примерно в 30-50 тысяч тонн в год. Это оценочные данные, так как Росстат часто объединяет ее с другими видами овощной икры (баклажанной, свекольной).

При этом позиции кабачковой икры на российском торговом рынке являются стабильными. В последние годы наблюдается тенденция не к росту объемов, а к перераспределению долей в пользу средних и малых производителей, предлагающих продукцию премиум-класса и крафтовые варианты. Крупные федеральные бренды сохраняют лидерство, но доля локальных производителей растет.

Дома кабачковую икру готовят часто и много: с ней связан один из самых высоких показателей приготовления среди овощных консервов. Потребление слегка колеблется в зависимости от урожая кабачков и экономической ситуации, но в среднем составляет около 300- 400 граммов икры на человека в год.

Сезон

Классическая кабачковая икра по своему происхождению — продукт сезонный. Наилучшее сырье для ее создания собирают с июля по сентябрь, в период активного созревания кабачков на территории России. Домашние заготовки чаще всего делают в конце лета и начале осени, что напрямую влияет на насыщенность вкуса и цвета: ранние кабачки дают более нежную текстуру, а зрелые придают глубину и плотность.

Вне сезона, когда для производства используют тепличные или привозные овощи, продукт может проигрывать по интенсивности вкуса и аромата. Тем не менее, благодаря консервации, икра доступна для покупки в весь год, что обеспечивает стабильный спрос, но не может гарантировать неизменно высокое качество в разные месяцы.

Виды и сорта

На современном рынке представлено 2 основных типа кабачковой икры — промышленного производства (консервированная) и приготовленная в домашних условиях.

• Продукт из магазина обычно стандартизирован по вкусу и консистенции: он однородный, гладкий, пастообразный, а его цвет может колебаться от светлого оранжевого до насыщенного золотистого — это зависит от степени прожарки овощей и пропорций помидоров, моркови и кабачков.
• Домашние же вариации, напротив, отличаются разнообразием: встречаются как полностью измельченные до состояния пюре версии, так и варианты с хорошо различимыми кусочками овощей или более грубой текстурой.

Отдельные рецепты предполагают добавление дополнительных компонентов — сладкого перца, чеснока, свежей зелени, пряностей.

Вкус также может быть от выраженной сладости моркови до легкой кислинки помидоров и умеренной остроты, которая зависит от использованных специй и пряностей.

Чем отличается от похожих продуктов

Кабачковую икру легко отличить от баклажанной и прочих овощных пюре и дипов в первую очередь по составу и нейтральной вкусовой основе. В сравнении с баклажанной, она не такая насыщенная эфирными маслами, лишена характерной горчинки и обладает более легким, деликатным вкусом. Ее текстура более воздушная и шелковистая, а цвет всегда светлее из-за отсутствия в рецептуре темных овощей.

Если проводить параллели с болгарской лютеницей или турецким мутабалем, то кабачковая икра менее острая, в ней используется минимальное количество пряностей, что делает ее универсальным дополнением к самым разным блюдам — от гарниров до сэндвичей.

Среди относительных недостатков заморской икры иногда отмечают достаточно высокую влажность и сдержанный вкус, что ограничивает ее применение в сложных рецептах, но зато открывает широкий простор для кулинарных экспериментов.

Как выбирать

Продукт промышленного производства обычно расфасован в стеклянные банки или пластиковые контейнеры. Стоит обращать внимание на прозрачность тары — масса внутри должна быть однородной, без видимого расслоения на жидкость и растительное масло. Наилучшим считается цвет от нежно-золотистого до светло-оранжевого, без резких пятен ярких или темных оттенков. Текстура визуально должна выглядеть гладкой, но не жидкой; не допускается наличие отделившейся жидкости или явных пузырьков воздуха. Для домашней икры допустима небольшая неоднородность и присутствие кусочков овощей.

Запах. Качественная и свежая кабачковая икра имеет аромат тушеных овощей, с легкими нотами масла и слегка карамелизированной моркови. Запах должен быть мягким, нерезким, без выраженной уксусной кислоты или затхлости.

Вкус. У хорошей икры он нежный, с хорошо узнаваемой овощной сладостью, легкой кислинкой от томатов и едва уловимой пикантностью специй. Послевкусие должно быть чистым, без горечи, посторонних привкусов или излишней кислоты.

Свежесть консервированного продукта легко определить по дате изготовления: идеально выбирать продукт, произведенный в сезон (конец лета — начало осени), а не в середине зимы. Домашние заготовки обычно хранят не больше 1 года, банки должны быть герметично закрыты. Важный нюанс: только что приготовленная икра всегда ароматнее, со временем ее вкус может потускнеть или стать излишне кислым.

СОВЕТ: не покупайте икру с подозрительно ярким цветом, это может говорить об использовании искусственных красителей.

Как хранить

Для сохранения вкуса и текстуры кабачковую икру следует хранить в сухом, прохладном месте, куда не попадают прямые солнечные лучи. Для заводской продукции в герметично закрытой таре оптимальными условиями будут кладовая или кухонный шкаф с температурой не выше плюс 20°C. После вскрытия банку или контейнер обязательно нужно убрать в холодильник (при температуре от 0 до 6°C).

Открытую икру следует хранить исключительно под плотно закрытой крышкой: для этого подойдет стеклянная банка или пластиковый пищевой контейнер. Перекладывать ее в другую тару можно только при условии полной стерильности — это убережет продукт от скисания. Не рекомендуется оставлять икру в открытой жестяной банке — металл может вступать в реакцию с влагой и кислотой, что негативно скажется на вкусе.

Для длительного сохранения домашних заготовок идеально подходят методы консервации: простерилизованные банки с плотно закатанными крышками можно хранить в темном погребе при температуре до плюс 15°C до 1 года. Часть домашней икры можно заморозить небольшими порциями, разложив по чистым контейнерам. После разморозки текстура может стать несколько менее однородной, но вкусовые качества останутся неизменными.

В запечатанном виде продукт промышленного производства хранится от 1 до 2 лет (точный срок указан на упаковке), в открытом — не более 3–5 дней в холодильнике. Домашняя икра, закатанная с соблюдением всех правил стерилизации, сохраняет свои качества до 10–12 месяцев. В замороженном состоянии продукт можно хранить до 6 месяцев.

Как приготовить дома

Кабачковую икру легко и достаточно быстро приготовить дома. Как это сделать, см. здесь.

Как готовить

Кабачковая икра универсальна и полностью готова к употреблению сразу после открытия упаковки. Традиционно ее подают холодной, в качестве самостоятельной закуски или намазки на хлеб, но возможны и другие варианты.

Икру добавляют в сэндвичи, используют как компонент для канапе, начинку для тарталеток, блинчиков и рулетиков. Благодаря нейтральному вкусу и нежной текстуре она прекрасно сочетается с зеленью, сыром, вареными яйцами или мясными нарезками.

В подогретом виде продукт раскрывается иначе: при нагревании на медленном огне он становится мягче и слаще, что позволяет использовать его в составе соусов, подлив к рису и пасте, а также в качестве овощного слоя для запеканок или пирогов.

СОВЕТ: не перегревайте икру и не доводите ее до кипения — из-за высокого содержания влаги продукт может расслоиться, потерять текстуру и часть вкусовых оттенков.

В современной гастрономии икру из кабачков часто применяют в вегетарианских и постных блюдах как альтернативу соусам и паштетам. Благодаря мягкому вкусу ее добавляют в салаты, сэндвичи, овощные тарты и используют как базу для крем-супов.

Кабачковая икра прекрасно проявляет себя в сэндвичах и бургерах, в качестве слоя для овощных лазаний, соуса к горячим крупяным гарнирам, картофельным драникам, запеченным корнеплодам. Не менее выигрышно она смотрится рядом с цельнозерновыми кашами.

Авторские блюда и технологии приготовления

Кабачковая икра, несмотря на статус классического продукта, становится объектом экспериментов шеф-поваров и производителей, стремящихся раскрыть ее потенциал. Современные технологии и творческий подход позволяют создавать авторские версии, сохраняя узнаваемость блюда.

Технологические инновации

• Применение низкотемпературного томления (су-вид). Овощи (кабачки, морковь, лук) вакуумируют с растительным маслом и пряностями, готовят при температуре 85–90°C в течение 4–6 часов. Это сохраняет натуральный вкус и аромат овощей без окисления. Икра получает более яркий вкус и кремовую текстуру без необходимости длительного уваривания.
• Копчение овощей перед приготовлением. Кабачки и сладкий перец коптят на яблоневой или ольховой щепе холодным или горячим способом. Это придает икре глубину и легкий дымный акцент. Овощную смесь подают как соус к стейкам.
• Ферментация кабачков. Молодые кабачки ферментируют с солью, укропом и кинзой 3–5 дней. После ферментации овощи тушат с помидорами. Икра приобретает сложный кисло-соленый вкус и пробиотические свойства.

Авторские интерпретации от шеф-поваров

• Классическую кабачковую икру смешивают с тонко нарезанным черным трюфелем (5 граммов на 200 граммов икры) и крошкой козьего сыра (20 граммов). Подают в тарталетках с медом и руколой.
• «Зеленая» икра из кабачков, авокадо, шпината с добавлением тыквенных семечек. Овощи томят без обжарки, пюрируют с авокадо и соком лайма. В результате получается веганский вариант продукта с повышенным содержанием омега-3.
• Острая икра из кабачков с имбирем и куркумой. К основе добавляют свежий имбирь (3%), куркуму и хлопья сушеного перца чили. Овощи обжаривают с кокосовым маслом, потом тушат с добавлением приправ.

Тренды в подаче и сервировке кабачковой икры

• Компоненты икры подаются отдельно, то есть крем из кабачков, хрустящие чипсы из моркови, гель из томатов выкладываются на тарелке и не смешиваются.
• Слои икры, сливочного сыра и зелени замораживают и подают как холодную закуску.
• Икра взбивается в сифоне с соевым лецитином для создания воздушной текстуры.

Несмотря на эксперименты, сохранение баланса вкуса — главная задача. Несмотря на добавки, кабачок остается доминирующим вкусом. Еще сегодня в ресторанах и на небольших предприятиях стараются отказываться от искусственных загустителей — правильную консистенцию продукта стремятся получить за счет правильной тепловой обработки овощей.

Сочетание с другими продуктами

Кабачковая икра наилучшим образом раскрывается в сочетании с продуктами, которые поддерживают ее нежную текстуру и не заглушают легкий овощной вкус. Идеальными партнерами для нее станет свежий или слегка поджаренный хлеб, хрустящие хлебцы, лаваш, а также несладкие крекеры и лепешки — с ними икра выступает прекрасной основой для простых закусок и бутербродов. Легкая сладость кабачков и морковки хорошо гармонирует с кефиром, натуральным йогуртом, мягкими и рассольными сырами (фетой или адыгейским). Отличным дополнением станут вареные яйца, яйца пашот, запеченная курица или индейка, ростбиф и вареная ветчина — они обогащают блюдо белком и добавляют текстуру.

Удачно сочетается икра с тушеными или жареными овощами — баклажанами, сладким перцем, брокколи, зеленым горошком. Ее можно комбинировать со свежими зелеными салатами, руколой, укропом, кинзой и зеленым луком.

Для придания пикантности в икру добавляют немного измельченного чеснока, свежемолотого черного перца или смеси прованских трав. В качестве акцента подойдут оливки, каперсы, вяленые томаты.

Чем можно заменить

В качестве альтернативы можно использовать баклажанную или свекольную икру, а также овощные паштеты и хумус, если важна схожая текстура и мягкий растительный вкус. Для безглютеновых блюд подойдут пюре из нута, чечевицы или батата.

Продукт в кухнях мира

Кабачковая икра прочно ассоциируется с русской и белорусской кулинарией, где она является элементом как повседневного, так и праздничного стола. Ближайшие аналоги можно обнаружить в болгарской кухне, где овощные пюре подают с хлебом и сыром, а также в закавказской кухне, где кабачки часто используют в составе различных паштетов и дипов.

На турецких и ближневосточных столах распространены овощные пасты типа мутабаля (на основе баклажанов, но с похожей технологией приготовления). В Италии популярны легкие антипасти из тушеных овощей, включая кабачки, которые подают на поджаренном хлебе — таким образом, канапе с кабачковой икрой легко впишутся в формат итальянской закуски.

Польза и вред кабачковой икры

Кабачковая икра — это овощной продукт с невысокой калорийностью и сбалансированным содержанием питательных веществ.

Антиоксидантные свойства продукта обусловлены натуральными пигментами овощей (каротиноиды, флавоноиды), которые замедляют процессы старения клеток и помогают снижать уровень воспаления в организме.

Витамин А, содержащийся в продукте, необходим для поддержания здоровья зрения, нормальной работы кожи и слизистых оболочек. Витамин C играет важную роль в функционировании иммунной системы, укрепляет стенки сосудов и улучшает усвоение железа из пищи. Калий регулирует водно-солевой баланс, работу сердца и сосудов, а магний способствует стабильности нервной системы и мышечному расслаблению. Фолиевая кислота критически важна для нормального протекания обменных процессов и профилактики анемии.

Продукт может быть включен в щадящие диеты благодаря мягкой текстуре и низкому содержанию грубых пищевых волокон. Этот продукт служит дополнительным источником витамина C и калия, что становится особенно ценным в холодное время года или когда доступ к свежим овощам ограничен. Благодаря невысокому содержанию жиров (если при готовке не перебарщивали с маслом) и умеренной калорийности, икру можно включать в меню тем, кто следит за весом.

Кабачки известны своей легкой усвояемостью и крайне редким проявлением аллергических реакций. Это позволяет рекомендовать продукт для детского питания, людям в возрасте и тем, чья пищеварительная система требует особо бережного отношения (если нет индивидуальной непереносимости).

Исследования показывают, что систематическое употребление овощных культур способствует укреплению сердечно-сосудистой системы, налаживает работу желудочно-кишечного тракта и помогает поддерживать нормальный уровень сахара в крови. Овощные пасты, к которым относится и кабачковая икра, мягко стимулируют работу кишечника, предотвращая проблемы со стулом.

В чем вред? Готовая кабачковая икра из магазина почти всегда содержит соль, сахар и уксус, что накладывает ограничения для некоторых потребителей. Активное увлечение продуктом ведет к переизбытку натрия, дающего лишнюю нагрузку на почки и провоцирующего отеки. Гипертоникам, людям с болезнями почек и склонностью к отечности важно строго дозировать порции и искать варианты с пометкой «с пониженным содержанием соли».

С осторожностью стоит относиться к продукту в моменты обострения гастрита, язвы желудка или изжоги — виной тому уксус и кислые компоненты. Ограничения касаются и диабетиков, если в составе значится добавленный сахар. Тем, у кого бывает аллергия на тыквенные или помидоры, нужно пробовать икру с особой аккуратностью.

5 интересных фактов о продукте

1. Во времена СССР находчивые хозяйства порой использовали кабачковую икру как секретный компонент в выпечке. Ее подмешивали в тесто для пирогов или кексов, заменяя часть яиц или масла. Такой ход делал готовые изделия влажными и одновременно снижал их калорийность.
2. Малоизвестный, но эффективный способ ускорить приготовление домашней икры — предварительное запекание овощей в духовке или на гриле перед измельчением. Этот метод придает продукту более выраженный вкус с легкими карамельными нотами, а также позволяет избавиться от лишней влаги без длительного уваривания на плите.
3. Кулинары советуют перед подачей обогатить икру горстью обжаренных семечек подсолнуха, тыквенными семечками или порубленными орехами — это оценят любители бутербродов или мини-тарталеток. Для пикантности можно сбрызнуть закуску лимонным соком и посыпать свежей зеленью.
4. Мало кто знает, что кабачковую икру можно превратить в оригинальный соус для макарон. Достаточно немного прогреть ее на сковороде, добавить сливок или томатной пасты по вкусу — и нежный овощной соус готов.
5. Кабачковая икра может стать прекрасной основой для овощного супа-пюре. Разведите ее бульоном или водой, доведите до кипения, добавьте специи — и сыстой обед готов всего за несколько минут.

Мнение эксперта

Согласно оценкам экспертов Роскачества и рекомендациям российских нутрициологов, кабачковая икра относится к категории низкокалорийных продуктов с высокой питательной ценностью, поскольку содержит ряд витаминов (С, А, фолиевая кислота) и минералов (в частности, калий и магний) при минимальном содержании жиров и полном отсутствии насыщенных жиров.

 Благодаря основному компоненту — кабачку, продукт практически не вызывает аллергических реакций, легко усваивается и рекомендуется для сбалансированного питания взрослых и детей (при условии низкого содержания соли и уксуса). Он содержит небольшое количество клетчатки, что позволяет использовать его как щадящий гарнир при проблемах с ЖКТ, однако при хронической почечной недостаточности и гипертонии важно ограничивать потребление из-за наличия соли.

В кулинарной практике эксперты советуют употреблять продукт как самостоятельную закуску, а также как основу для бутербродов, добавлять к крупам, омлетам или использовать в качестве овощного соуса. Для повышения питательной ценности блюда икру стоит сочетать с белковыми продуктами — вареными яйцами, нежирным мясом или творогом. Для вегетарианцев и соблюдающих пост продукт может служить альтернативой традиционным соусам и намазкам.