23 апреля 2021 / Александр Ильин

Как приготовить настоящий бефстроганов

Что это такое: бефстроганов? Большинство полагает, что для бефстроганова достаточно взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать, обвалять в муке, обжарить, залить сметаной с ложкой томат-пасты и потушить, как говорится, до готовности. Увы, это не так!

4,5/5
Голосов: 4
Как приготовить лучший бефстроганов

Бефстроганов требует если не знания, то хотя бы интуитивного понимания некоторых кулинарных техник, их соотношения и взаимодействия; впрочем, все это не так сложно, как может показаться. Начать можно с того, что бефстроганов состоит из двух частей: из мяса и из соуса, и к каждой из них следует подходить ответственно.

Мясо для приготовления бефстроганов

Две составные части бефстроганова: мясо и соус

Мясо для бефстроганова

В говяжьей туше имеются куски разного качества, и те, что подходят для жарки на гриле, не годятся для тушения в вине и запекания в печи. Если вы покупаете говяжью вырезку и начинаете варить из нее бульон — остановитесь, вы делаете глупость, для бульона существуют мозговые кости. Если вы купили превосходный кусок лопатки и решили запечь его в духовке — ваше решение глубоко ошибочно, поскольку такое мясо неизбежно превратится в подошву. И так далее.

Чтобы приготовить первоклассный бефстроганов, идеально подходит отруб говяжьей туши, известный в международной классификации как филе. В российской системе ценностей он делится на две части - вырезку и тонкий край.

Бефстроганов - набор ингредиентов для приготовления

Раскладка продуктов для приготовления бефстроганова, в том числе говяжья вырезка

Если вам это и в самом деле интересно, то вырезка располагается в говяжьей туше вдоль спины, примерно посередине, между лопаткой и оковалком, и имеет форму приблизительного цилиндра, с одного конца заостренного, а с другого закругленного. Тонкий край располагается вплотную к ней, слегка вглубь туши.

В некоторой степени пригодны для бефстроганов толстый край и оковалок. Но в этом случае надо быть осторожным, особенно в случае с оковалком, и действовать очень быстро, давая мясу лишь схватиться.

Какое мясо нужно взять чтобы приготовить бефстроганов

Говяжий оковалок и толстый край (справа), пригодные для приготовления бефстроганова

Решительно не годится для бефстроганов шея, лопатка, грудинка, кострец и подбедерок. Также не советую покупать заранее нарезанный якобы для этой цели полуфабрикат; кто знает, что именно они туда настрогали.

Многие интересуются, а надо ли мясо отбивать. Я считаю, что в случае с вырезкой это не нужно; зачем отбивать самую мягкую мышцу в коровьем организме? Мягче-то не будет. Мягче — это уже кисель.

Техника приготовления бефстроганова

Вы берете вырезку, укладываете на разделочную доску, затем нарезаете мясо кружками толщиной 2-3 сантиметра. В общем-то, здесь можно остановиться. Здесь останавливаются повара всех приличных западных ресторанов — удержать сок в куске мяса тем проще, чем больше этот самый кусок.

Как сохранить сок в мясе для бефстроганов

Мясо, правильно нарезанное для бефстроганова

Итак, если вы хотите приготовить парадную версию бефстроганов, тщательно обсушите получившиеся кружки мяса и сложите в чистый пакет. Добавьте в тот же пакет пару ложек пшеничной муки и щепотку мелкой соли — и перемешайте мясо с мукой и солью стирающе-массирующими движениями. Затем выложите мясо в сухой дуршлаг и несколько раз слегка подбросьте кусочки - таким образом вы избавитесь от лишней муки. Посмотрите, кружки мяса совершенно сухие, все мышечные волокна надежно заблокированы.

Бефстроганов - технология приготовления

Удобный способ обваливания мяса в муке для приготовления бефстроганова

Поставьте на сильный огонь большую сковороду с толстым дном. Когда она сильно разогреется, смажьте ее поверхность растительным или сливочным маслом. Через три минуты приступайте к обжариванию мяса. Укладывайте кружки не очень плотно, оставляя промежутки около сантиметра — и неважно, если все мясо не поместится в один заход. Когда уложите последний кружок, сделайте минутную паузу, а затем начинайте переворачивать кружки на другую сторону, в том же порядке, что и укладывали.

Обжариваем мясо для бефстроганов

Жарим мясо на сковороде

Через минуту после того, как все кружки будут перевернуты, начинайте перекладывать их по одному на тарелку. Они выглядят так, будто покрыты лаком. Поэтому я считаю, что описанный способ — самый лучший.

У всем известной Елены Молоховец мясо для бефстроганов нарезается крупными кубиками (и это я еще как-то могу объяснить — кубик жарится равномерно, выглядит симпатично и вполне предсказуемо ведет себя в тарелке). В современном же российском обиходе почему-то принято стричь мясо полосками толщиной не больше сантиметра. Для чего так мельчить, не понимаю. Если честно, я вообще предпочитаю описанные выше медальоны — с ними не нужна такая виртуозность, как с мясной лапшой.

Впрочем, мясо можно резать как угодно. Главное, чтобы при обжарке оно не отдавало сок, а запечатывалось. Вы можете отыскать в интернете сотни фотографий, изображающих обжаривание мяса для бефстроганов. Как правило, на этих фото мясо плавает в бурой кипящей жидкости — такого быть не должно ни в коем случае. Обжаривайте мясо небольшими порциями, предварительно обваляв в муке, на сильно разогретой сковороде — и все получится.

Соус для бефстроганова

Самое страшное, что можно сделать со сметаной — это ее как следует нагреть. Потому что она мгновенно распадется на фракции. Тем не менее, в десятках рецептов бефстроганов именно это и предлагается сделать. И это ужасно.

Существует несколько версий соуса для бефстроганов. Самая простая и самая старая из них не включает ни лука, ни грибов, а только муку, сливочное масло, молоко, бульон, сметану и горчицу.

Приготовление соуса для бефстроганов

Базовый соус ру (сливочное масло и мука) смешиваем с молоком

Сначала надо обжарить ложку муки с парой ложек сливочного масла, добавить к ней стакан молока и проварить, помешивая, до консистенции сметаны. Отдельно смешать стакан сметаны с ложкой дижонской горчицы и разбавить холодным бульоном до консистенции кефира.

Как приготовить соус для бефстроганов

Сковорода с заваренной мукой и сметана, которую разводим бульоном

Влить мучную смесь в сотейник, поставить на средний огонь, а затем сразу же добавить обжаренное мясо и приправить солью и черным перцем. Как только смесь начнет закипать, добавить сметанную смесь и продолжать готовить, помешивая, в течение одной-двух минут. Затем сотейник надо снять с огня, накрыть крышкой и оставить еще минуты на две.

Технология приготовления бефстроганов - заливаем соусом мясо

Соединяем мясо и соус для бефстроганова

Как вы понимаете, это не самый вкусный бефстроганов в мире. Повара тоже это понимали, и потому на свет появилось множество других, куда более затейливых рецептов. Рецепт соуса с луком претендует на звание классического. Вот он.

Возьмите две средние луковицы, очистите и тонко нарежьте. Разогрейте в сотейнике на среднем огне кусочек сливочного масла, положите лук и обжаривайте его до мягкости. Затем добавьте предварительно обжаренное мясо, приправьте солью, перцем и сушеным тимьяном. Прогрейте минуту-другую при помешивании, а потом влейте смесь сметаны, горчицы и бульона, приготовленную точно так же, как в первом рецепте. Через минуту непрерывного перемешивания снимите сотейник с огня, накройте крышкой и оставьте в покое на пару минут.

Готовый бефстроганов с грибами

Готовый бефстроганов

Важная деталь: бефстроганов нельзя разогревать. Лучше заготовьте отдельно соус и мясо, смешайте их перед подачей к столу и прогрейте до готовности. Дел-то на пять минут.

Варианты бефстроганова

В соус можно добавить немного говяжьего студня, или ложку томатного пюре, или ложку соуса сацибели, или немного соевого соуса. Удивительный эффект придает всего один белый гриб, обжаренный вместе с луком (рецепт бефстроганова с белыми грибами смотрите здесь). Несколько проще, но столь же душевно ведут себя лисички, и даже обычные шампиньоны; количество их ограничивается лишь вашим воображением.

Варианты бефстроганов

Бефстроганов с белыми грибами 

Можно ли готовить бефстроганов не с говядиной, а с печенкой, свининой, курицей и индейкой? Разумеется, можно, но лучше, чем с хорошей говядиной, не получится. А с бараниной? Однозначно нет — в баранине имеется быстро застывающий жир, получится невкусно.

Бефстроганов из печенки

Бефстроганов из печени

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Бефстроганов Бефстроганов

Бефстроганов (другие названия: беф а ля Строганов, мясо по-строгановски, говядина по ...

Бефстроганов из курицы легко Бефстроганов из курицы

Бефстроганов из курицы далек от привычного, но не разочарует — Дмитрий Адров предлагает свой рецепт ...

Гарнир к мясу Гарнир к мясу

Подобрать гарнир к мясу – дело нехитрое. Некоторые сочетания мяса и гарнира стали настолько ...

Блюда из мяса Блюда из мяса

Блюда из мяса занимают особое место в рационе современного человека. Нам доступно любое мясо: ...

Бефстроганов из телятины легко Бефстроганов из телятины

О том, как на свет появился бефстроганов из телятины, существует несколько версий. Большинство из ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Ольга З. Ольга З. 25 мая 2021

Светлана, вы будете спорить с Еленой Молоховец относительно нарезки мяса? Откуда черпаете сведения про удлинённые полоски? Источник в студию, пожалуйста.

Светлана 25 мая 2021

Бефстроганов - придумали для графа Строганова, и мясо режется удлинёнными полосками, а не кубиками. Читайте историю, господа, и не изобретайте велосипед.

Konstanta Konstanta 23 апреля 2021

Спасибо за подробные объяснения.

Спасибо большое за ликбез. Век живи, век учись. Беру на вооружение Ваши советы.

Наталия Ткаченко 27 апреля 2016

Извините, по-собственному опыту, могу сказать, что сметана ни на что не распадается... если это, конечно, сметана. В последнее время в магазинах под названием "сметана" продаются разные молочные продукты. Это, думаю, потому, что другого названия им не придумали... Знаете, не бывает сметаны 10, 15 и 20% жирности. Нормальная сметана делается из настоящих сливок, содержание жира в которых не менее 30%. Методом заквашивания. Такая сметана на фракции не распадается, как её не нагревай. Скорее, запекается румяной корочкой.... это если в духовке... А в кастрюле даёт хороший плотный соус, даже без добавления муки. С уважением: хозяйка дома :)

Ольга З. Ольга З. 21 декабря 2015

Павел, Александр не напишет. Это материал старый и сейчас Александр работает в другой компании и не пишет больше для нашего сайта. К сожалению!

Павел 21 декабря 2015

Александр, поподробнее про бульон так и не напишите? Или Вы так хотите придать "загадочности" Вашему рецепту?

Сергей 26 мая 2015

Написано в надменном тоне о придуманном или вычитанном где то рецепте не имеющем общих корней с бефстрогановым.

Гость 10 января 2014

Надо же как все заумно.как вкусно так и готовьте,друзья

ЕВГЕНИЙ 28 ноября 2013

Здравствуйте Андрей! Люблю готовить и поэтому рыскаю по инету, ищу рецепты, и вот нарвался. Приготовил бифстроганов по Вашему рецепту, получилось вкусно, но мясо сухое, потому-как было куплено раньше чем прочитал статью, да и с говядиной давно дело не имел, но соус с шампиньонами получился отменным. В следующий раз буду делать по науке. С уважением.

Илья 6 сентября 2013

Простите, в готовке я совсем ничего не понимаю, но именно это блюдо очень люблю. Спасибо Вам Александр, я понял ранние свои ошибки при приготовлении. Одно не могу понять "добавьте бульон", заранее сварить бульон нужно ? Поясните кто-нибудь, хочу воспользоваться данным рецептом. Спасибо, извините за непонимание :)

Катерина 14 июня 2013

Мне то же понравился рецепт и я решила рискнуть приготовить. Мясо не то что полу сырое было, оно совсем сырое было. И жёсткое. Причём я даже не по одной минуте обжаривала с каждой стороны, а по две.

ирина 12 мая 2013

Рецепт понравился,но опасfюсь готовить по нему,т.к не верится всё же,что кусок мяса тощиной 2-3 см может приготовиться за 9 минут и не бть полусырым...

Гость 22 апреля 2013

Вы бы перед тем, как учить людей готовить, хотя бы знали, что это за рецепт такой - говядина по-Строгановски. Ее из обрезков готовили, и резали мелко, потому что иначе эту жилятину не ужуешь, и готовили ее для челяди, так повар Строганова придумал, как можно слуш накормить и не выкидывать обрезки. Какое филе, какие медальоны... Просто оглушительная безграмотность!

Андрей 2 марта 2013

Нарвался сегодня на ваш рецепт... Люблю так для себя и для семьи приготовить мясо по субботам. Так как сейчас начало марта - добавил предварительно вымоченный высушенный боровик. И еще в соус добавил ложку томатного соуса. Мясо взял свежее, подтелка... Правда нарезал прямоугольниками- мне так показалось будет лучше- в итоге мясо нежнейшее. Единственное- соус немножко показался кисловат , думаю это от томатного соуса. А в целом- прелестно

Гость 30 января 2013

Знать надо что не бефстроганы,а мясо по Строгановски его повар готовил по другому.

Гость 27 декабря 2012

сметану надо брать деревенскую,хотя в моей она называется сливки,которые получаются сразу после сепарации!!!!!!!!!!!!!и ничего у вас не свернется!!!!!!!!!!!!!а еще попробуйте потомить в деревенских сливках отбивные часа 2,это мега вкусно!!!!!

Тата 16 декабря 2012

Совсем запуталась с соусами, но все равно вкусно получилось. Очень жаль, что Вы Александр больше не ведете мастер-классы. Где Вас можно почитать?

Марина 21 ноября 2012

Спасибо огромное за статью! Только мне тоже не понятно - в соусе №2 (соус с луком) к луку добавляем весь соус №1 или только смесь сметаны, горчицы и бульона? И если только сметана, горчица, бульон, то почему? Спасибо.

Оля 15 ноября 2012

а в луковый соус тоже надо добавлять молоко и обжаренную муку?

Мила 5 июня 2012

Спасибо за рецепт, очень люблю Ваши мастер классы! Я готовлю несколько по другому - без муки, и с грибами. Обжариваю грибы, лук и мясо (кстати, я очень люблю исползовать здесь печенку) в сливочном масле, потом варю сформировавшиеся соки с белым сухим вином пока не загустеют; затем возвращаю мясо и грибы с луком в кастрюлю и добавляю сметану с горчицей, накрываю крышкой и оставляю на выключенной плите - оно само прогревается остаточным теплом. У меня сметана с непастеризованного молока, поэтому не хочу ее сильно нагревать. Это конечно не традиционный рецепт (метод с вином кажется позаимствован у Французов) но получается очень вкусно!

Гость 2 марта 2012

Спасибо за рецепт мне он очень помог.

Ильин Александр Ильин Александр 27 февраля 2012

Для гостя, оставившего комментарий 26.02.2012 в 4:33:43 Понимаете, какое дело. Если Вы полагаете, что нахамив мне без подписи, тем самым сделаетесь правым, то ошибаетесь. Сметана в чистом виде при нагреве распадется на фракции независимо от того, согласны Вы с этим или нет. Впрочем, Вы и сами с этим соглашаетесь, предлагая просто выпарить лишнюю сыворотку. Мне не нравится такая идея, поскольку я считаю, что сметана имеет гораздо большую ценность вся целиком, без вычета лишней, как Вы считаете, сыворотки. Хотя, разумеется, это Ваше право - готовить как угодно и из чего угодно. Так же как и мое право - рассказывать, как это делать лучше. Теперь о муке. Если в соус добавить сырую муку, он приобретет неприятный, по общему мнению, запах сырой муки. Если же муку прежде обжарить, то получится примерно то, что предлагается в моем тексте. С чем же Вы не согласны? Со своей неспособностью усваивать печатный текст? Так что в следующий раз, прежде чем комментировать, внимательно прочитайте то, что написали - хотя бы чтоб не выглядеть глупо.

Гость 26 февраля 2012

Самое страшное, что можно сделать со сметаной — это ее как следует нагреть. Потому что она мгновенно распадется на фракции. Вы смеетесь, или с какой стороны подходите к плите? Прогрей сметану чуть подольше и лишняя сыворотка испариться. Такого бреда как в этом рецепте еще не видел и не слышал. Тем более если в соус добавить муку то ни о каком разложении на фракции вообще не может быть речи.

Ильин Александр Ильин Александр 22 февраля 2012

Для Гостья Л Вы неправильно считаете время. Сначала мясо обжаривается, примерно минуты по полторы с каждой стороны. Затем вы перекладываете мясо в соус и дожидаетесь минуты три, пока он закипит - то есть к этому моменту температура поверхности каждого кусочка равна ста градусам, тогда как приготовление начинается при шестидесяти двух, то есть минуты через две. Затем вы добавляете сметанную смесь, готовите еще две минуты, а затем снимаете с огня и оставляете еще на две минуты. 3+2+2+2=9 минут, или скорее даже 10. Десять минут для такой толщины нарезки - это гарантированно нормальный уровень прожарки. Готовить дальше - значит делать мясо хуже.

Гостья Л 22 февраля 2012

неужели пары минут для обжаривания мяса и пары минут с соусом достаточно? или мясо должно быть полусырым? Объясните! ну, пожалуйста!

Татьяна 20 февраля 2012

Все гениальное просто! У меня никогда не получался бефстроганов, всегда была "лапша" из жесткого мяса и свернувшаяся сметана. Сегодня купила "правильное" мясо, вырезку. Готовила в два этапа, как вы рекомендовали. УРА! все получилось. конечно, это не идеал, но у меня получился самый просто бефстроганов (с луком). Дети в обед с аппетитом его поели, а для меня это главный показатель). Но... на ужин муж разогревал (хаха, и немного поджаривал) бефстроганов и кушал мягкое мясо со свернувшейся сметаной. Спасибо за интересную и полезную статью.

Ильин Александр Ильин Александр 13 февраля 2012

Для гостя, оставившего комментарий 10.02.2012 в 21:55:15 Насчет Похлебкина я вас, пожалуй, разочарую. Старик вообще почти не готовил, опыт его заключался исключительно в работе с доступными печатными источниками, а личные дополнения зачастую брались со слуха и не проверялись с привлечением независимых экспертов - впрочем, проверка явно представлялась ему ненужной процедурой. Я знаком с его книгами и полагаю их очень забавными.

Гость 10 февраля 2012

Похлебкин однозначно был куда более опытнее автора этого рецепта.....думаю,повара графа Строганова были бы тоже недовольны "этим".

Гость 17 декабря 2011

Вкусно - пальчики оближешь Я такие тонкости не знала Спасибо

Гость 12 декабря 2011

спасибо!!! все так понятно "разжевали", оказывается столько важных моментов!!!

Ильин Александр Ильин Александр 22 ноября 2011

Ой! Вы меня прямо в краску вгоняете :) Спасибо большое за добрые слова - и приятного аппетита Вам и Вашей семье!

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 18 ноября 2011

Александр, Вы - мой герой! Спасибо огромное. Все Ваши рецепты распечатываю и подшиваю в специальную папку. Я как раз отношусь к тем, кто (до этой минуты) разбивала сметану на фракции и резала мясо "лапшой". Боже, как просто и вкусно! Непременно приготовлю в ближайшее время, как только парной вырезкой разживусь:) И белый гриб непременно добавлю. Жду (а со мной непосредственно вся семья) с нетерпением новых рецептов казалось бы обычных блюд. Ваш "Цезарь" заставляют готовить каждую неделю! Еще раз огромное спасибо