Не только щи и блины: 15 блюд старинной русской кухни, которые можно приготовить дома

Выпечка

Сдобные ватрушки с творогом

В русской кухне ватрушкой называют круглую открытую лепешку из сдобного дрожжевого теста с начинкой. Исторически это был творог, но позже появились и другие варианты, например, картофель или повидло. Первые письменные упоминания о ватрушке относятся к XVIII веку, хотя само блюдо, несомненно, старше. Кстати, на Урале и в Сибири готовят шаньги — это ближайшие родственники ватрушки.

1 час

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 20 порций нужно:

• творог — 500 г
• сахар — 2 ст. л.
• кукурузный крахмал — 1 ч. л.
• ванильный экстракт — 1/2 ч. л.

Для теста:

• мука — 500 г
• сметана — 200 г
• яйца — 2 шт.
• молоко — 100 мл
• сливочное масло — 100 г
• сахар — 100 г
• сухие дрожжи — 7 г

1. В теплом молоке (35°C) растворите сухие дрожжи, оставьте на 15 минут. Сливочное масло нарежьте кубиками, растопите, дайте остыть. Яйца взбейте венчиком с сахаром и сметаной в большой миске. Добавьте теплое растопленное масло, перемешайте. Влейте молоко с дрожжами, всыпьте просеянную муку.

2. Тщательно вымесите тесто, накройте чистым полотенцем, оставьте в теплом месте на 1,5–2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме минимум в 2 раза. Переложите тесто на рабочий стол, подпыленный мукой. Разделите на 20 одинаковых кусочков.

3. Каждый кусочек теста подкатайте в шарик, положите на противень, застеленный бумагой для выпечки, на расстоянии 5 см друг от друга. Оставьте под полотенцем на 15 минут.

4. Творог протрите через мелкое металлическое сито, добавьте сахар, ванильный экстракт и кукурузный крахмал, тщательно перемешайте. Духовку нагрейте до 200 °C. В шариках из теста сделайте донышком стакана углубления.

5. Разложите на тесте начинку из творога, оставьте на 15 минут под полотенцем. Выпекайте ватрушки 20–30 минут, подавайте на стол слегка остывшими.

Кулебяка с треской и лососем

Николай Васильевич Гоголь в первом томе «Мертвых душ» в красках описал идеальную русскую кулебяку, у которой один угол с осетром и вязигой, а другой с сомом. В целом кулебякой называют сложный закрытый пирог с большим количеством начинки, причем необязательно рыбной. По одной из версий название блюда происходит от старорусского слова «кулебячить» — гнуть, лепить руками.

1 часа 30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

• шпинат — 600 г
• вешенки — 350 г
• филе лосося — 300 г
• филе трески — 300 г
• яйца — 2 шт.
• сливочное масло — 100 г
• красная икра — 50 г
• соль
• свежемолотый черный перец

Для соуса:

• полусладкое шампанское — 300 мл
• сливки 20% — 100 мл
• лук-шалот — 50 г
• шнитт-лук — 50 г
• растительное масло — 1 ч. л.

Для теста:

• мука — 200 г
• молоко — 65 мл
• яйцо — 1 шт.
• сливочное масло — 30 г
• сметана 20% — 20 г
• сахар — 20 г
• соль
• дрожжи свежие — 14 г (или 7 г сухих)

1. Масло для теста растопите в теплом молоке. Добавьте дрожжи, сахар, сметану и яйцо, взбитое с маленькой щепоткой соли до однородности. Перемешайте. Добавьте просеянную муку. Замесите мягкое тесто.

2. Скатайте тесто в шар, переложите в миску, накройте полотенцем. Уберите для подъема в теплое место на 30–40 минут. Для начинки у вешенок удалите ножки, шляпки нарежьте средними кусочками и обжарьте с 20 г сливочного масла до золотистого цвета.

3. Посолите и поперчите. Шпинат обжарьте с 20 г сливочного масла на среднем нагреве до мягкости. Снимите с огня и добавьте оставшееся сливочное масло. Энергично перемешайте.

4. Треску и лосося нарежьте средними кусочками. Тесто разделите на 2/3 и 1/3, меньшую часть раскатайте в ровный овальный пласт. Излишки срежьте. Переложите тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки.

5. Смажьте края взбитым до однородности яйцом. В центр положите слоями грибы, треть шпината, лосося, еще одну треть шпината, треску. Оставшимся шпинатом обложите начинку по краям.

6. Раскатайте вторую часть теста и накройте получившуюся конструкцию. Излишки срежьте и скатайте их в шар. Края сначала соедините пальцами, убирая лишний воздух, а потом примните зубцами вилки. Смажьте кулебяку оставшимся взбитым яйцом.

7. Раскатайте оставшееся тесто, вырежьте фигурные украшения. Положите на тесто, слегка придавите и смажьте яйцом. Выпекайте кулебяку в разогретой до 170 °С духовке в течение 35 минут.

8. Для соуса мелко нарежьте лук, обжарьте в сотейнике с растительным маслом до мягкости, 5 минут. Добавьте шампанское и уварите наполовину. Процедите через сито, растирая лук ложкой. Верните жидкость в сотейник.

9. Добавьте сливки, проварите на слабом огне до загущения. Посолите и поперчите. Немного остудите. Добавьте икру и мелко нарезанный шнитт-лук. Сохраняйте соус теплым.

10. Готовый пирог накройте полотенцем, дайте отдохнуть, 10 минут. Подавайте, нарезав поперек аккуратными порционными кусками, с теплым икорным соусом.

Полезный совет

Получится очень вкусно, если вместо трески для этой кулебяки использовать омуля или муксуна.

Курник с курицей и грибами

Курник — не просто выпечка, а традиционное угощение на русской свадьбе. Считалось, что чем больше в нем начинок, тем благополучнее сложится жизнь у молодых, поэтому размеры такого пирога иногда были просто гигантскими. Кстати, название никак не связано с курятиной. По одной из версий при запекании пар, выходящий через специальное отверстие в тесте, струился, то есть курился — отсюда и курник.

1 час 45 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• тесто слоеное бездрожжевое — 500 г
• яйцо — 1 шт.
• сметана 20% — 1 ст. л.

Для блинчиков:

• мука пшеничная — 1 стакан
• молоко — 300 мл
• яйцо — 1 шт.
• масло растительное рафинированное — 50 мл
• сахар — 1 ч. л.
• соль

Для начинки:

• филе куриное — 500 г
• шампиньоны свежие — 400 г
• лук репчатый — 200 г
• сливки 33% — 150 мл
• масло сливочное — 20 г
• масло растительное рафинированное
• перец черный свежемолотый
• соль

1. Для блинов соедините в большой миске муку с сахаром и солью. Влейте половину молока, быстро перемешайте, добавьте яйцо, еще раз перемешайте до однородной массы. Влейте оставшееся молоко.

2. Разогрейте в сковороде немного растительного масла. Остальное масло добавьте в тесто для блинчиков и хорошо перемешайте. Больше подмасливать сковороду не потребуется. Испеките тонкие блинчики диаметром во всю сковороду.

3. Шампиньоны нарежьте небольшими пластинками, репчатый лук — тонкими четвертинками колец. Разогрейте большую сковороду с 2 ст. л. растительного масла, положите 2/3 лука, обжарьте до золотистого цвета. Переложите в миску.

4. Добавьте в сковороду грибы, обжарьте на среднем огне, пока не уйдет вся жидкость. Посолите, приправьте перцем, добавьте кусочек сливочного масла. Жарьте, помешивая, еще 3–4 минуты. Переложите обжаренные грибы к луку, перемешайте.

5. Филе куриной грудки нарежьте маленькими кубиками. Влейте в сковороду еще немного масла, положите курицу, обжарьте, помешивая, на среднем огне, до румяной корочки. Положите остаток нарезанного лука, жарьте еще 3 минуты.

6. Приправьте начинку солью и перцем. Влейте жирные сливки и тушите на умеренном огне 3–4 минуты, периодически помешивая. Слоеное тесто раскатайте в пласт толщиной 3,5 мм.

7. Переложите тесто на застеленный пергаментной бумагой противень. В середине пласта разместите блинчик, добавьте часть грибной начинки, распределите, накройте следующим блинчиком, следом положите часть куриной начинки.

8. Чередуйте блинчики с начинками, затем поднимите края слоеного теста, заверните кулечком-конвертиком, крепко прижмите. Сделайте отверстие для выхода пара. Излишки теста обрежьте и пустите на украшения для пирога.

9. Смешайте яйцо со сметаной, смажьте кисточкой всю поверхность курника. Запекайте знаменитое блюдо русской кухни со слоеным тестом в духовке, разогретой до 180–190 °С, до румяной корочки, 20–30 минут.

Долгое время основу русской кухни составляли пироги, хлеб, блины и ватрушки. Из-за сурового климата ассортимент овощей был довольно скудный, а мясо очень дорогим, поэтому во главе стола всегда находилась выпечка. Исконно русскими считаются расстегаи — пирожки с рыбой (чаще всего) или с вязигой, в которые через специальное отверстие наливали густой наваристый бульон (уху). На севере, Урале и в Сибири большой популярностью пользовались шаньги и шанежки. Это дрожжевые лепешки, которые смазывали разведенным с молоком творогом или сметаной, а затем запекали до золотистой корочки. Позже шаньги начали готовить с картофельным пюре и грибами. Кокроки (они же кокурки) — вариант бездрожжевой выпечки, которая долго не черствела, поэтому была идеальной для долгой дороги. Можно сказать, что кокроки и суздальские пирожки — это старорусский фастфуд.

Супы

Рассольник московский с почками

Когда речь заходит о рецептах русской национальной кухни, на ум сразу же приходит рассольник с почками. Это одно из старейших дошедших до нас первых блюд, в котором, в отличие от более поздних вариантов, нет ни перловки, ни риса, зато много различных корений, а также листьев шпината и щавеля. К такому супу было принято подавать несладкие ватрушки с творогом. Рецепт ленинградского рассольника с крупой смотрите здесь.

1 час

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 5 порций нужно:

• говяжий бульон — 2 л
• почки — 350 г
• корень петрушки — 250 г
• соленые огурцы — 200 г
• лук-порей — 150 г
• шпинат (или другой листовой салат) — 100 г
• щавель — 100 г
• средний репчатый лук — 1 шт.
• корень сельдерея — 75 г
• пастернак — 50 г
• сливочное масло — 3 ст. л.
• лавровый лист
• перец горошком
• соль
• огуречный рассол

Для заправки:

• сливки 22% — 1 стакан
• яйцо — 1 шт.
• зелень

1. Почки очистите от жира и пленок. Надрежьте на несколько частей до половины, залейте холодной водой и оставьте на 2–3 часа.

2. Воду, в которой замачивались почки, слейте. Залейте почки еще раз холодной свежей водой. Доведите до кипения, варите 10 минут, затем слейте воду.

3. Промойте еще раз почки холодной водой, снова залейте 2 л воды и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите до полной готовности. Бульон процедите.

4. Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль пополам и удалите чайной ложкой сердцевину с семенами. Разрежьте каждую половину еще вдоль пополам, а затем нашинкуйте крупной соломкой. Огурцы с тонкой кожицей чистить необязательно.

5. Лук репчатый, порей, корень петрушки, пастернак и сельдерей нашинкуйте соломкой и пассеруйте в сливочном масле до мягкости.

6. Добавьте к пассеровке нарезанные соленые огурцы и тушите все вместе 15 минут под закрытой крышкой.

7. В кипящий бульон положите пассерованные овощи с огурцами и варите 5–10 минут. Листья щавеля и шпината нарежьте крупной соломкой.

8. За 5 минут до окончания варки добавьте в рассольник щавель и шпинат, лавровый лист, перец горошком и огуречный рассол по вкусу (рассол предварительно нужно прокипятить и процедить).

9. Готовый суп снимите с огня и дайте настояться 10–12 минут. Для заправки влейте в яичный желток горячие сливки, непрерывно помешивая. Варите на слабом огне до загустения. Кипения не допускайте.

10. Подавайте рассольник с нарезанными почками, сметаной, яично-сливочной заправкой и зеленью.

Постные кислые щи из квашеной капусты

В крестьянской и купеческой среде особое место занимали суточные щи, для приготовления которых требовалась русская печь. Квашеную капусту для них вначале тушили на огне, затем выносили в сени на мороз, а потом либо брали с собой в качестве фастфуда, либо ставили на ночь в медленно остывающую печку для томления. Рецепт щей, который мы предлагаем, адаптирован под современные реалии — в допетровские времена ни картофеля, ни томатов, конечно же, не было. Как приготовить праздничные щи с мясом, смотрите здесь.

3 часа

Дополнительное время: 5 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• капуста квашеная — 500 г
• картофель — 2 шт.
• морковь — 2 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• грибы лесные сушеные — 40 г
• томатная паста — 40 г
• масло растительное рафинированное — 40 мл
• лавровый лист
• соль

1. Положите сушеные грибы в кастрюлю, залейте чистой питьевой водой, накройте крышкой, оставьте минимум на 3 часа. Квашеную капусту положите в глубокую миску, залейте чистой холодной водой и аккуратно промойте.

2. Откиньте капусту на сито, оставьте на несколько минут. Грибы поставьте на средний огонь, дождитесь закипания и с этого момента варите в течение получаса. Переложите грибы на тарелку с помощью шумовки.

3. Сложите чистую хлопковую ткань в 2–3 слоя, процедите грибной отвар. Сами грибы нарежьте удобными для еды кусочками. Положите в чистую кастрюлю отжатую квашеную капусту, залейте 500 мл кипящей воды.

4. Добавьте томатную пасту, при необходимости посолите, доведите до кипения на слабом огне, варите в течение 1,5 часов. Репчатый лук нарежьте кубиками, морковь — тонкой соломкой.

5. Разогрейте на среднем огне небольшую сковороду, влейте растительное масло, положите подготовленные овощи, пассеруйте до мягкости, не допуская появления сильного румянца.

6. Картофель нарежьте тонкими ломтиками, припустите в отдельном сотейнике почти до готовности, добавьте в кастрюлю с капустой вместе с пассерованными овощами. Следом положите лавровый лист, доведите до кипения, варите 15 минут.

7. Добавьте грибы, влейте грибной бульон, продолжайте варить еще 40 минут. Выключите нагрев и дайте кислым щам настояться в теплом месте в течение пары часов.

Окрошка Вильяма Похлебкина

Историк русской кухни Вильям Васильевич Похлебкин в свое время описал 4 вида окрошки: с мясом, с рыбой, с летними овощами и с осенними корнеплодами. Какой бы вариант вы ни выбрали, важно иметь в виду, что все ингредиенты должны быть свежими и максимально качественными. Особо Похлебкин подчеркивал, что никакой колбасы или мясных обрезков в окрошке быть не должно. Еще одно важное дополнение — это пряная заправка с горчицей и крепким огуречным рассолом.

30 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• квас белый — 1,25 л
• брюква отварная — 1 шт.
• мясо отварное измельченное — 1 стакан
• картофель отварной измельченный — 3/4 стакана
• огуречный рассол — 3/4 стакана
• лук репчатый — 1 шт.
• огурец — 1,5 шт.
• яйца отварные — 2 шт.
• огурец соленый — 1 шт.
• лук зеленый — 3/4 стакана
• петрушка рубленая — 1 ст. л.
• укроп рубленый — 1 ст. л.
• сельдерей рубленый — 1 ст. л.
• горчица — 1 ст. л.
• перец черный свежемолотый

Для подачи:

• сметана 35%

1. Нарежьте мелкими кубиками отварное мясо, картофель, брюкву, свежие и соленые огурцы, репчатый лук. Зелень тонко нашинкуйте.

2. Соедините в миске полстакана белого кваса и огуречный рассол, добавьте горчицу, поперчите по вкусу, перемешайте до однородности.

3. Смешайте все нарезанные ингредиенты, залейте пряным квасом, слегка разомните деревянной ложкой, дайте окрошке настояться в течение 30 минут.

4. Разложите окрошку по тарелкам, разведите охлажденным квасом, сверху положите рубленые яйца, заправьте сметаной по вкусу и сразу же подавайте на стол.

Полезный совет

Вместо горчицы в окрошку можно добавить тертый хрен, его лучше смешать со сметаной для подачи.

Вплоть до XVIII в. слово «суп» в русском языке не использовалось, а жидкие первые блюда назывались хлебовом или похлебками. Максимально простыми и бюджетными вариантами считались крестьянские затирухи, болтушки и тюри. На огуречных и капустных рассолах варили кальи, которые сейчас считаются прямыми предками рассольников. Словом «уха» в те времена называли любой крепкий отвар, не только рыбный. Летом, когда русскую печь старались лишний раз не топить, на столе появлялись холодные освежающие ботвиньи. Кстати, вплоть до XV–XVI вв. славянские народы употребляли в пищу не корнеплоды, а листья и черешки красной свеклы, поэтому первые борщи и свекольники были зелеными, а не красными.

Горячее

Русские пельмени

Мясная начинка, завернутая в тонкое тесто, встречается в большинстве национальных кухонь, и русская здесь не исключение. Удивительно другое — до 30-х годов XIX века слово «пельмени» практически не встречается в литературе. Историки кулинарии считают, что, скорее всего, идея пришла в Сибирь из Китая, а затем уже добралась до центральных районов России. Кстати, если вы планируете запечь замороженные пельмени в горшочке под сметанным соусом, предварительно отварите их до полуготовности. В противном случае тесто слипнется в один комок.

1 час 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• пшеничная мука — 600 г
• ледяная вода — 200 мл
• яйцо — 1 шт.
• соль — 1 ч. л.

Для начинки:

• говяжий фарш — 250 г
• свиной фарш — 250 г
• репчатый лук (крупный) — 1 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Просейте муку горкой. Сделайте сверху углубление и влейте в него яйцо и 1 ст. л. воды. Добавьте щепотку соли. Собирая муку с краев к середине, чтобы вода и яйцо не выливались из углубления, замесите тесто, добавляя небольшими порциями оставшуюся воду.

2. Месите тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным и однородным, примерно 10 минут. Затем накройте влажным полотенцем и оставьте на 30 минут. Вода для пельменного теста должна быть ледяная. Для этого ее заранее нужно поставить в холодильник или в морозильную камеру.

3. Для начинки лук и чеснок очень мелко порубите. Смешайте говяжий и свиной фарш, добавьте лук с чесноком, посолите, поперчите. Тщательно перемешайте до однородности.

4. Готовое тесто разделите на 4 части. 3 части накройте влажным полотенцем и отложите. Оставшееся тесто скатайте в жгут толщиной 2 см. Нарежьте его на кусочки шириной 1,5 см. На присыпанной мукой поверхности раскатайте каждый кусочек теста в тонкую лепешку.

5. Положите в центр каждой лепешки по 1,5 ч. л. начинки, сложите кружок с начинкой пополам так, чтобы получился полумесяц. Соедините концы полумесяца и скрепите их. Плотно прижмите пальцами, чтобы пельмени не разваливались при варке.

6. Готовые пельмени (традиционный рецепт русской кухни) положите на поднос или плоское блюдо, присыпанное мукой. По такому же алгоритму приготовьте пельмени из оставшегося теста.

Жареные караси в сметане

Караси в сметане относятся к простым рецептам русской кухни. Эта небольшая рыбешка, обитающая в многочисленных реках и озерах, считалась недорогой и была доступна всем слоям населения. Единственный минус — караси очень костлявые и часто пахнут тиной, отчего их принято вначале обжаривать, а затем тушить в сметане до размягчения мелких межреберных косточек. Обратите внимание, что сметана должна быть натуральной и достаточно жирной, а чтобы продукт не свернулся, в него можно предварительно вмешать немного пшеничной муки или крахмала.

45 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• караси — 1 кг
• сметана 20% — 500 г
• лук репчатый — 200 г
• мука пшеничная — 100 г
• масло растительное рафинированное — 50 мл
• петрушка — 4 веточки
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Тушки карасей очистите от чешуи, отрежьте головы, сделайте на брюшках надрезы, удалите внутренности. Промойте тушки проточной водой внутри и снаружи. Слегка промокните бумажными полотенцами.

2. Разогрейте в сковороде диаметром 24–26 см половину масла. Обваляйте рыбу в муке и обжарьте с обеих сторон до корочки. Переложите на тарелку. Репчатый лук нарежьте полукольцами.

3. В сковороду, где жарилась рыба, влейте оставшееся масло, положите лук, жарьте 3–4 минуты до золотистого цвета. Влейте сметану, посолите и поперчите, перемешайте, прогрейте пару минут.

4. Верните в сковороду карасей, нагрев уменьшите до слабого. Прикройте крышкой (неплотно, чтобы выходил пар), тушите 10–15 минут. Порубите петрушку максимально мелко.

5. Разложите рыбу по тарелкам, полейте соусом, посыпьте зеленью, подайте не стол.

Фаршированный гусь с яблоками

Блюдо русской кухни, рецепт которого перед вами, пришло к нам из Западной Европы, в частности, из Германии. Случилось это ближе к XIX веку, когда жирную птицу начали массово запекать с яблоками и кислыми северными ягодами. В допетровскую эпоху гуся обычно готовили с кашами, преимущественно с гречкой. Первые такие рецепты упоминаются в документах XI–XII вв.: житиях, летописях, берестяных грамотах.

3 часа 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• гусь весом 2,5 кг 
• картофель — 800 г
• лук-порей (только белая часть) — 1 стебель
• чеснок — 5 зубчиков
• лимоны (цедра) — 2 шт.
• масло сливочное — 2,5 ст. л.
• листочки тимьяна — 1 ст. л.
• петрушка рубленая — 1 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для яблочного гарнира:

• яблоки — 6 шт.
• клюква — 100 г
• ягодный сироп — 100 мл
• масло сливочное — 1,5 ст. л.
• коричневый сахар — 2 ч. л.

1. Картофель очистите, отварите до готовности. Порей нарежьте кольцами, чеснок мелко порубите. Разогрейте в сковороде половину сливочного масла, положите порей, обжарьте в течение 8 минут. Добавьте тимьян и чеснок, жарьте 1 минуту.

2. Отварной картофель разомните в пюре с оставшимся сливочным маслом. Вмешайте жареный порей, петрушку, лимонную цедру. Посолите, поперчите. Разогрейте духовку до 220 °С. Нафаршируйте тушку гуся картофельной начинкой.

3. Скрепите брюшко деревянными зубочистками, ножки перевяжите бечевкой. Натрите тушку солью и перцем, положите на смазанный жиром противень, запекайте 30 минут. Уменьшите температуру до 180 °С, готовьте еще 2 часа.

4. Время от времени поливайте гуся жиром из противня. Острым ножом снимите с яблок «крышечки», удалите сердцевину, оставив тонкие стенки. Соедините в миске клюкву и ягодный сироп, перемешайте, наполните получившейся массой яблоки.

5. Сверху положите по кусочку сливочного масла, посыпьте сахаром, накройте «крышечками», запекайте 20 минут в разогретой до 170 °С духовке. Тушку гуся достаньте из духовки, прикройте фольгой, дайте отдохнуть 20 минут (пока запекаются яблоки).

6. Подавайте гуся с яблоками на стол в качестве основного блюда. Отдельно подайте квашеную капусту и соленые грибы.

Старая русская кухня, рецепты которой легко повторить сегодня, — это не только щи да каши. Ели вы придерживаетесь вегетарианской системы питания, обратите внимание на постные «пельмени» с грибной начинкой — кундюбы. Считается, что появились они не позднее XVI века в одном из многочисленных монастырей. Важный момент: кундюбы не варили, а томили в горшочках с грибным отваром. Истинно деревенской едой считалась капустная селянка, а еще рыбное или мясное тушеное блюдо — ушное. К более современной русской кухне можно отнести, например, знаменитые пожарские котлеты.

Десерты

Постные оладьи с яблоками

Постные дрожжевые оладьи не требуют долгой расстойки, так как в тесте нет тяжелых ингредиентов, таких как сливочное масло и яйца. При желании вы можете вдвое уменьшить количество рафинированного сахара, просто заменив его на мелкий изюм без косточек. На указанное количество порций будет достаточно 70 г. Вначале сухофрукты нужно промыть и обсушить, а затем слегка присыпать мукой и вмешать в подошедшее тесто.

1 час

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• мука пшеничная — 400 г
• яблоки зеленые — 5 шт.
• масло горчичное — 80 мл
• дрожжи — 30 г
• сахар — 2 ст. л.
• ванильный сахар — 1 ч. л.
• соль
• корица
• масло растительное рафинированное

1. Для опары подогрейте 300 мл воды до 35 °C, добавьте раскрошенные дрожжи, сахар и ванильный сахар, перемешайте. Всыпьте постепенно 200 г муки, снова перемешайте и оставьте в теплом месте на 30 минут.

2. Когда опара поднимется, добавьте оставшуюся муку и соль, перемешайте. Влейте горчичное масло, вымесите тесто, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте еще на 30 минут.

3. Яблоки очистите от кожицы и семян. Мякоть нарежьте маленькими кубиками, добавьте корицу, перемешайте. Когда тесто поднимется, добавьте в него яблоки, тщательно перемешайте. Тесто должно получиться довольно густым.

4. В большой сковороде нагрейте растительное масло. Столовой ложкой, смачивая ее каждый раз холодной водой, разложите тесто небольшими порциями на некотором расстоянии друг от друга.

5. Обжарьте оладьи с обеих сторон до румяной корочки, переложите на несколько слоев бумажных полотенец, чтобы впитался лишний жир. Перед подачей можно посыпать сахарной пудрой.

Блины из пшенной каши

Практически любая национальная кухня имеет свое блюдо из остатков. Наши блины из пшенной каши именно такие — в них в полной мере отражается идея бережного отношения к продуктам. Обратите внимание, что сухую пшенку нужно обязательно обдать кипятком или замочить в очень горячей воде. Так вы удалите с поверхности крупы окислившиеся жиры, которые делают кашу горькой. Если хотите, чтобы блины получились максимально аутентичные, придется обойтись без блендера.

1 час

Дополнительное время: 2 часа 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• мука пшеничная — 200 г
• пшенная крупа — 1 стакан
• сливки 10–20% — 600 мл
• яйца С0 — 2 шт.
• сахар — 3 ст. л.
• дрожжи сухие — 8 г
• рафинированное растительное масло
• соль

1. Пшено промойте в проточной воде, обдайте кипятком, снова промойте холодной водой, чтобы убрать горечь. Переложите крупу в кастрюлю, добавьте щепотку соли, залейте 3 стаканами кипятка.

2. Доведите до кипения, варите крупу на минимальном огне под крышкой до полного разваривания, 25 минут. Влейте в готовую кашу 100 мл горячих сливок, тщательно перемешайте, снимите с огня, остудите до теплого состояния.

3. Взбейте остывшую кашу блендером до однородности. Оставшиеся 500 мл сливок слегка подогрейте (они должны быть приятно теплыми, не горячими). В глубокой миске смешайте просеянную муку, сухие дрожжи и щепотку соли.

4. Отдельно взбейте яйца с сахаром в пышную пену. Влейте к взбитым яйцам половину теплых сливок, перемешайте. Постепенно добавьте смесь в миску с мукой и дрожжами, постоянно помешивая венчиком, чтобы не было комков.

5. Долейте оставшиеся теплые сливки, замесите однородное жидкое тесто. Добавьте в остывшую пшенную кашу. Если масса кажется избыточно густой, подлейте немного теплой воды. Влейте 3 ст. л. растительного масла и еще раз хорошо перемешайте.

6. Накройте миску пищевой пленкой или чистым полотенцем и оставьте в теплом месте на 1,5–2 часа. Хорошо разогрейте сковороду, слегка смажьте растительным маслом.

7. Выпекайте пышные блины на среднем огне с двух сторон до золотистого цвета. Готовые блины складывайте стопкой в кастрюлю под крышку, по желанию смазывая каждый блин растопленным сливочным маслом.

Полезный совет

Чтобы превратить эти блины в полноценный десерт, подавайте их с медом или вареньем.

Белевская пастила дома

Считается, что рецепт белевской пастилы придумал купец Прохоров из города Белев, что в Тульской области. Текстура десерта напоминает суфле, а готовится лакомство всего из 3 ингредиентов: яблок, сахарного песка и яичного белка. Конечно, в XIX в. для сушки использовались русские печи, однако и обычной духовке вполне по плечу воссоздать необходимые условия. Обратите внимание, что яблоки лучше взять поздние, зеленые, в составе которых большое количество пектина. Рецепт пастилы без яичного белка смотрите здесь.

9 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

• яблоки — 1 кг
• сахар — 180 г
• яйцо (белок) — 1 шт.
• сахарная пудра

1. Яблоки разрежьте вдоль на половинки, удалите косточки и перегородки. Разложите яблоки на противне, застеленном пекарской бумагой, срезом вниз. Запекайте в разогретой до 180 ºC духовке в течение 20–25 минут. Остудите.

2. Ложкой достаньте всю яблочную мякоть. Погружным блендером измельчите ее в гомогенное пюре, переложите в большую емкость. С помощью миксера на высокой скорости взбейте массу до пышности, постепенно добавляя сахарный песок.

3. Добавьте белок, взбейте в очень воздушную и необычайно, по сравнению с исходным сырьем, светлую массу. Примерно 4 ст. л. отложите в контейнер с крышкой и поставьте в холодильник.

4. Оставшуюся массу равномерно распределите по противню, заранее застеленному бумагой для выпечки. Разровняйте настолько тщательно и аккуратно, насколько получится. Поместите противень в разогретую до 70–80 ºC духовку на средний уровень на 5–6 часов.

5. Сушите пастилу до тех пор, пока она не перестанет быть липкой. Ориентируйтесь также на цвет: по мере готовности пастила потемнеет. Отделите слой от пекарской бумаги, разрежьте ровно пополам. Используйте смоченный в воде нож.

6. Смажьте одну часть пастилы отложенным взбитым пюре, накройте второй частью. Осторожно разрежьте пастилу еще раз пополам, снова смажьте слоем взбитого пюре, накройте второй частью. У вас получится 4 слоя пастилы.

7. Положите пастилу на противень, застеленный бумагой для выпечки, и поставьте в теплую духовку на 1,5–2 часа при температуре 80 ºC. Готовую белевскую пастилу нарежьте на кусочки, посыпьте сахарной пудрой, подавайте на стол.

К традиционным десертам русской кухни также относятся козули. Изначально это было обрядовое печенье в виде фигурок животных, очень ценное в среде мурманских и архангельских поморов. Сейчас это плоские, жесткие, карамельные, покрытые глазурью пряники, которые очень долго не портятся. Медовые пряники — едва ли не главный символ русской кухни. Точно известно, что готовили их начиная с IX века, смешивая мед, ягодный сок и муку. С появлением заморских специй в пряничное тесто начали добавлять корицу, перец, гвоздику и т. д. А вот сдобные бублики пришли к нам из Восточной Европы, прекрасно ассимилировались и стали одним из самых любимых сладостей русской кухни.

Напитки

Кисель из черной смородины

Ягодный кисель — это одновременно и напиток, и десерт. Если хотите получить густую консистенцию, возьмите меньше жидкости и больше крахмала, хорошо прогрейте, не доводя до кипения, остудите, разложите по креманкам и подайте на стол. Масса выйдет тягучей, слегка напоминающей мармеладные конфеты. Есть такой кисель нужно ложкой, при желании сдобрив жирной деревенской сметаной и полив медом. Также вы можете приготовить кисель из любого ягодного варенья.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• замороженная черная смородина — 500–700 г
• сахар — 200 г
• картофельный крахмал — 3–4 ст. л.

1. Ягоды разморозьте, измельчите блендером, отожмите через сложенную вдвое марлю или протрите через сито.

2. Получившийся сок уберите в холодильник. Жмых переложите в кастрюлю, добавьте сахар и 800 мл воды. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Варите 20 минут.

3. Процедите отвар через сложенную вдвое марлю в чистую кастрюлю. Поставьте на сильный огонь и снова доведите до кипения. Уменьшите нагрев до среднего.

4. Крахмал всыпьте в небольшую миску. Помешивая, разведите прохладной водой. Затем тонкой струйкой влейте получившийся раствор в кипящий смородиновый отвар.

5. Варите кисель до загустения примерно 3 минуты. Снимите с огня и дайте остыть, помешивая ложкой, до теплого состояния. Влейте охлажденное смородиновое пюре и тщательно перемешайте.

6. Подавайте готовый кисель (домашний рецепт русской кухни) на стол слегка остывшим.

Полезный совет

Такой кисель вы можете приготовить практически из любых доступных ягод. Подходят как свежие, так и замороженные.

Медовуха из старого меда

Легкая слабоалкогольная медовуха не относится к старинным рецептам русской кухни. В том виде, в котором сейчас продается в магазинах, она появилась только в XVIII веке, когда начало активно развиваться пчеловодство. На Руси же существовал другой напиток — ставленый мед. Для его приготовления в больших деревянных бочках смешивали натуральный густой мед и ягодный сок, а затем зарывали в землю на срок до 60 лет для медленного брожения. Получившийся напиток имел сакральное значение и подавался только по большим праздникам.

2 часа

Дополнительное время: 3 недели

Для приготовления 10 порций нужно:

• мед — 500 г
• корица — 1 палочка
• гвоздика — 3 бутона
• мускатный орех — 1/4 шт.
• хмель — 5 г
• дрожжи винные — 1,5 г

1. Вскипятите в большой кастрюле 2,5 л воды, добавьте старый засахарившийся мед, перемешайте до полного растворения, варите на небольшом огне, регулярно помешивая. Когда на поверхности начнет появляться белая пена, удалите ее. По мере выкипания жидкости можно подливать кипяток до начального уровня.

2. Продолжайте снимать пену, пока она не перестанет образовываться. На это может понадобиться 1 час. В несколько слоев марли заверните шишечки или гранулы хмеля, палочку корицы, гвоздику и мускатный орех. Положите в кастрюлю.

3. Варите в течение 20 минут, затем дайте медовому раствору остыть до 30 °С, удалите хмель и пряности. Всыпьте дрожжи, накройте кастрюлю двумя слоями марли и поставьте в темное место при комнатной температуре на 1–2 дня. За это время жидкость должна забродить.

4. Перелейте медовое сусло в банку или бутыль достаточного объема, чтобы между поверхностью жидкости и горлышком оставалось свободное место. Установите гидрозатвор, оставьте в темном месте на 1–2 недели, до полного окончания брожения.

5. Перебродившее медовое сусло слейте с осадка при помощи трубочки или просто процедите через несколько слоев марли. Разлейте по бутылкам, укупорьте, поставьте в прохладное место на несколько дней.

Домашний квас из ржаной муки

Рецепт домашнего кваса из ржаной муки любезно предоставлен Максимом Сырниковым — знатоком русской кухни и автором кулинарных книг. Ингредиенты для этого напитка можно купить на всех крупных маркетплейсах, тем более что ни солод, ни ржаная мука не считаются редкостью. Кстати, вместо сушеной мяты можно использовать свежую или вовсе ее не добавлять. А если вы планируете готовить белый квас для окрошки, возьмите на заметку этот рецепт.

1 час

Дополнительное время: 86 часов

Для приготовления 3 порций нужно:

• молотый ржаной солод — 1 стакан
• ржаная мука — 1 стакан
• изюм — 10 шт.
• готовая дрожжевая закваска — 1 ч. л.
• сухая мята

1. Разведите муку теплой водой, чтобы получилось довольно жидкое тесто (как на блины), следом положите дрожжи. Хорошо перемешайте и оставьте при комнатной температуре на несколько часов. Такую закваску можно хранить в холодильнике 1–2 недели.

2. Солод и ржаную муку залейте 1 л кипящей воды, тщательно вымесите. Переложите получившееся сусло в глиняную или чугунную посуду и плотно закройте крышкой. Поставьте в духовку, разогретую до 100–120 °С, на 5–6 часов.

3. Готовое сусло остудите до 40 °С, долейте 1 л воды той же температуры и закваску. Оставьте на 24 часа. Брожение начнется через 3–5 часов.

4. Когда брожение закончится, долейте 1 л холодной воды. Залейте мяту 1 стаканом кипятка и оставьте на 15–20 минут. Добавьте в квас немытый изюм и мяту вместе с настоем, оставьте дозревать.

5. Когда квас достигнет нужной кислоты, процедите его в бутылки, аккуратно слив с осадка. Плотно укупорьте, поставьте в холодильник, а через 2–3 дня подавайте на стол.

Одним из самых старых русских напитков по праву считается взвар. В отличие от компота его не варили, а только доводили до кипения, а затем настаивали, чтобы получить максимально концентрированную густую жидкость — обязательное угощение на Рождество. Из кислых лесных ягод чаще всего делали морсы, которые затем подслащивали медом и подавали в качестве прохладительных напитков. А вот крепкую горькую хреновуху долгое время считали лекарством. Согласно указу Петра I каждое подворье обязано было выдавать стопку этого напитка работникам, занятым физическим трудом в холодное время года.