Большой гид по русским щам: как их готовили на Руси, зачем томили сутки и замораживали на зиму

Когда и как появились щи на Руси

Сегодня русские щи кажутся настолько неотделимыми от традиционной русской кухни, что трудно представить время, когда их могло не быть. Но история блюда начинается не с одной даты и не с одного рецепта.

Точную дату появления щей назвать невозможно. Капустные похлебки могли существовать задолго до того, как для них появилось привычное нам название. Поэтому здесь важно различать две истории: историю самого блюда и историю слова «щи». Одно из ранних письменных свидетельств слова «шти» сохранилось в купчей грамоте 1510/1511 года. Среди свидетелей сделки назван «Иван Федоров сын Шти». Но это не подтверждение о щах как о блюде. Человек носит прозвище/родовое обозначение Шти, и только этимологически оно связывается Фасмером со словом «щи». Хотя первоначальное значение было шире современного — шти могли обозначать похлебку или варево вообще, а не только суп из капусты.

А в памятниках середины XVI века шти уже отчетливо выступают как название кушанья, причем в повседневном быте русского дома. В «Домострое» пока еще это блюдо называется «шти». Хозяину большого дома предписывается кормить челядь в скоромные дни «шти каждый день» с кашей и ветчиной, а вечером снова подавать шти; в постные дни они также остаются в рационе. При этом щи могли быть не только будничной едой: в праздничном меню «Домостроя» встречаются «шти богатые». А описание приготовления этой похлебки можно назвать чуть ли не «технологической картой»: «…варит на семью челяди или нищим скоромную, и постную еству, капусту или натину, или крошиво иссечено мелко, и вымыть хорошо, и уварить и упарити горазно… или заспицы подсыпать да с солью и с кислы штями, приварить…»

Ну а если не замыкаться на истории щей только как русском блюде, то нужно признать, что идея варить капусту в похлебке принадлежит не только нашим предкам. Капустный суп — блюдо еще древнеримской кухни.

Если варить капустный суп — дело нехитрое, можем ли мы говорить о том, связано ли появление щей с первыми упоминаниями капусты в русской истории? А это примерно IX век, когда капуста начинает распространятся в ареале проживания восточных племен. Ясности в этом нет. Очевидно только, что слово «шти» (от старославянской формы) означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью».

Щи на Руси довольно рано стали блюдом, не связанным с каким-то одним сословием. Их могли варить и в крестьянской избе, и в богатом доме — различались прежде всего состав и способ приготовления. Для одних это была простая похлебка из капусты, для других — мясные щи, приготовленные из дорогих продуктов.

О щах как о простой пище бедняков писал Яков Рейтенфельс: «Бедные люди скорее умеряют, нежели утоляют голод хлебом… либо похлебкою из изрубленной капусты». Но уже «Домострой» показывает, что щи были обычной частью кухни вполне обеспеченного хозяйства. В нем они неоднократно упоминаются среди повседневных блюд, а в праздничном меню встречаются даже «шти богатые». Иными словами, социальные различия проявлялись не столько в самом блюде, сколько в том, что в него клали. Со временем богатая кухня становилась разнообразнее, в ней появлялись многочисленные мясные, рыбные и иностранные супы, однако древнерусские щи из нее не исчезали. Они сохранялись именно как привычное, повседневное блюдо, способное меняться в зависимости от времени года, достатка и местных продуктов.

У русских щей постепенно сложились и свои характерные особенности. Одна из них — широкое использование квашеной капусты. Для щей могли заготавливать и особое крошево — мелко рубленную серую капусту, которую квасили с добавлением ржаной муки. Такой древний способ заготовки был особенно удобен для крестьянского хозяйства: капуста сохранялась на зиму и становилась основой для супа в течение долгих месяцев.

Другой особенностью было приготовление в русской печи. После того как печь протоплена, горшок со щами ставили в ее остывающее пространство, где блюдо долго томилось при постепенно снижающейся температуре. Такой способ приготовления особенно подходил для грубой зимней капусты и позволял получить тот самый густой, насыщенный вкус, который сегодня связывают с традиционными русскими щами.

При этом щи вовсе не были одним и тем же блюдом круглый год. Летом и в начале осени их варили из свежей капусты, позднее из квашеной, а весной, когда зимние запасы подходили к концу, в ход шли молодая зелень и дикорастущие растения — крапива, сныть и другие травы. В более богатой кухне разнообразие было еще шире: щи со снетками, с рыбой и мясом, монастырские с томленой (почти карамелизованной) капустой, с пельменями (ушками), с уткой, с карасями и другие варианты. Так что история щей — это история не одного неизменного рецепта. Скорее это история одного типа блюда, которое оказалось удивительно приспособлено к русскому хозяйству: его можно было сварить из того, что было под рукой, менять состав по сезону и достатку и при этом оставлять узнаваемым.

Как готовили щи в русской печи

Русская печь была для щей не просто способом нагреть горшок. Она задавала сам характер приготовления. Старорусские щи варили в глиняных горшках или чугунках: после того как печь протопилась и жар немного спадал, посуду ставили в горячую печь, где блюдо не кипело бурно, а долго томилось при постепенно снижающейся температуре. Такой рецепт русских щей в старину был особенно удобен в зимнее время для приготовления щей из квашеной капусты. Как готовили щи в древней Руси: в горшок закладывали капусту, мясо или рыбу, коренья, заливали водой и оставляли в печи на несколько часов. Медленное нагревание позволяло продуктам хорошо развариться, а вкус щей становился более глубоким и цельным.

Особенно хорошо томление подходило для серой капусты — крошева из верхних, более грубых капустных листьев. После длительной тепловой обработки они становились мягкими, а кислота квашеной капусты смягчалась и соединялась со вкусом мяса, жира и других продуктов.

У щей была и еще одна особенность: их нередко оставляли до следующего дня, а затем разогревали. После настаивания вкус становился более выраженным — отсюда и известное представление о том, что «вчерашние щи» бывают особенно хороши. Но это не означает, что щи специально готовили как блюдо длительного хранения: обычные готовые щи оставались скоропортящейся пищей и требовали подходящих условий хранения.

Русская печь определяла прежде всего технологию щей — медленное приготовление и длительное томление. Именно оно во многом создавало характерную для традиционных русских щей густоту вкуса и мягкость продуктов.

Из чего варили щи

У щей никогда не существовало единого обязательного набора продуктов. Их основой была капуста — свежая или квашеная, а состав остальных ингредиентов зависел от времени года, достатка и того, постный это день или скоромный.

В богатые щи клали мясо: говядину, баранину и свинину. Варили щи и на бульоне из птицы. А в праздники могли сварить щи из нескольких сортов мяса с добавлением птицы. Для навара использовали мясо на косточке, в основном говяжью грудинку или голяшку, и обязательно мясной отруб — в мясных щах должен быть внушительный кусок мяса — в «Росписи царским кушаньям» так и написано: лытка ветчины в щах (ветчина в русской кухне— отруб от окорока). Но существовали и постные щи: на грибах, рыбе, овощах и капусте.

Обязательными спутниками капусты были лук и различные коренья. Морковь, петрушка, пастернак и другие огородные корнеплоды придавали щам вкус и аромат. В постной кухне важную роль играли сушеные грибы. В зависимости от местной традиции в щи могли добавлять крупы и другие продукты, делавшие суп более сытным.

Капуста сама по себе давала щам характерную кислинку. Особенно это относилось к щам из квашеной капусты и крошева. Поэтому для традиционных щей не требовалось специально добавлять кислые ягоды. Клюква, брусника и другие кислые продукты могли использоваться в отдельных региональных вариантах, но они не являются обязательной частью классической технологии приготовления русских щей.

Картофель появился в русской кухне значительно позже формирования традиции щей и постепенно входил в их состав уже как привычный овощ. То же относится и к помидорам: для старорусских щей они совершенно нехарактерны, они появились в русской кухне гораздо позднее.

Разновидности щей

У щей никогда не существовало одного обязательного рецепта. Их готовили по-разному — в зависимости от времени года, достатка, поста и тех продуктов, которые были под рукой.

Постные щи с квашеной капустой и репой

Такие щи варили без мяса. Их основу составляла капуста, а вкус и сытность дополняли грибы, рыба, крупы, коренья и другие продукты. Мясо вообще не было повседневной пищей для большинства сельского населения. Его ели прежде всего в праздники, по особым случаям или тогда, когда позволяло хозяйство. И конечно, постные щи ели прежде всего в постные дни — по средам и пятницам в течение года, а во время многодневных постов гораздо чаще. Но щи необязательно означали один и тот же набор продуктов: все зависело от строгости конкретного дня.

Муку в старинные супы добавляли не только для густоты. «Затирка» делала суп сытнее и питательнее. Это было особенно важно в постные дни, когда мясо и животный жир исключались: небольшая мучная заправка позволяла превратить простой овощной суп в более основательное блюдо.

2 часа 20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• капуста квашеная — 250 г
• репа — 100 г
• морковь — 100 г
• репчатый лук — 1 небольшая луковица
• соленый или маринованный помидор (небольшой) — 1 шт.
• мука — 2 ч. л.
• вода — 800 мл
• подсолнечное масло — 2 ст. л.
• сахар — 1/2 ч. л.
• соль 
• чеснок — по вкусу 
• лавровый лист 1–2 шт. 
• черный перец горошком 
• зелень для подачи

1. Квашеную капусту для постных щей, если кислая, промойте в холодной воде. Крупные куски нашинкуйте.

2. Соленый или маринованный помидор натрите на крупной терке, кожицу выбросьте.

3. Морковь, репу и репчатый лук нарежьте некрупной соломкой и пассеруйте в разогретом подсолнечном масле (1 ст. л.). В конце в сковороду добавьте натертый помидор, сахар и прогрейте 1–2 минуты.

4. На дно кастрюли налейте оставшееся подсолнечное масло, положите квашеную капусту, влейте немного воды, чтобы капуста не пригорела. Закройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения, затем огонь убавьте и тушите на слабом огне 1 час.

5. Добавьте к капусте пассерованные коренья и тушите все вместе еще 10–15 минут.

6. Залейте овощи горячей водой, доведите до закипания, убавьте огонь и варите 25–30 минут.

7. Муку пассеруйте на сковороде до золотистого цвета, разведите немного водой и добавьте в щи за 5 минут до готовности. Положите лавровый лист и черный перец горошком.

8. Чеснок мелко нарежьте. В готовые щи добавьте чеснок, зелень и выключите огонь. Дайте супу настояться 15 минут и подавайте.

Серые щи с сухими белыми грибами

Серые щи готовили из верхних, зеленых капустных листьев — тех, которые при квашении обычной белокочанной капусты обычно не использовали. Эти листья мелко рубили, иногда буквально «щипали», квасили и затем варили из них щи. Называлась такая заготовка «крошево», в некоторых регионах называли «щаница». Такая капуста получалась темной, зеленовато-серой, с более грубым вкусом, чем привычная нам белая квашеная капуста. Но именно в этом и была ее ценность: продукт, который сегодня кажется отходом, превращался в полноценную зимнюю заготовку.

Готовые щи часто оставляли «томиться» в русской печи. Долгое, медленное приготовление особенно хорошо подходило для квашеного крошева: капуста становилась мягче, вкус — глубже, а кислота смягчалась. Именно поэтому хорошие серые щи ценили не за богатство ингредиентов, а за насыщенный, сложный вкус.

Крошево для щей можно томить в кастрюле, но приготовленная в духовке квашеная капуста карамелизуется и становится гораздо вкуснее. Почти как в печке.

Для приготовления 5–6 порций нужно:

• говядина (край или грудинка) — 1 кг
• вода для бульона — 2 литра
• крошево — 700 г
• сушеные белые грибы — 5–6 шт.
• сливочное масло — 2 ст. л.
• морковь средняя — 1 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• картофель — 2 шт.
• сельдерей — небольшой кусочек
• петрушка — корень и зелень 
• лавровый лист  — 2 шт.
• соль 
• черный перец горошком
• укроп для подачи 
• сметана или сливки для подачи

1. Духовку разогрейте до 140 °C.

2. Одну луковицу нарежьте кубиками, половину моркови соломкой.

3. Крошево для серых щей с сухими белыми грибами промойте в холодной воде и отожмите.

4. Грибы помойте, если грибы жесткие, предварительно замочите их на 30–40 минут, при необходимости отварите в небольшом количестве воды и нарежьте соломкой.

5. В подходящую для томления в духовке посуду (керамическую, чугунную) положите лук, морковь, грибы (вместе отваром), крошево и сливочное масло. Залейте 1/4 стакана воды, перемешайте и поставьте в разогретую духовку на 4–5 часов. Можно томить на медленном огне на плите 2–2,5 часа. Крошево, пока готовится, периодически перемешивайте.

6. Тем временем сварите бульон из говядины, оставшейся половинки моркови, репчатого лука (целой головки) и сельдерея. Незадолго до окончания варки добавьте целый картофель. Варите до готовности мяса и картошки.

7. Когда мясо будет готово, достаньте мясо, коренья и картофель. Коренья выбросьте, мясо освободите от костей, нарежьте на кусочки и верните в бульон. Картофель разомните в пюре и тоже положите в бульон.

8. Томленое крошево добавьте в кастрюлю с бульоном. Приправьте солью, перцем по вкусу и готовьте на плите на медленном еще 20–30 минут. Можно отправить в духовку на 1–1,5 часа.

9. За 10 минут до готовности положите лавровый лист.

Готовым серым щам из крошева дайте отдохнуть 15 минут и только потом подавайте — со сметаной или сливками, укропом.

Зеленые щи из крапивы и щавеля

Это щи из свежей огородной или дикорастущей зелени. Главным отличием от обычных щей была не какая-то особая технология, а сама основа: вместо квашеной капусты в горшок попадает свежая зелень — прежде всего щавель, а также крапива, лебеда, сныть и другие съедобные растения. Такие щи были прежде всего сезонным блюдом. Их готовили весной и в начале лета, когда после зимы появлялась первая свежая зелень. Это было особенно важно для крестьянского питания: пока новая капуста еще не выросла, а запасы квашеной капусты подходили к концу, огород и луг давали новую основу для супа.

При этом слово «зеленые» необязательно означало только щавель. В старой кухне состав зелени мог быть очень разным. Щавель давал кислоту, крапива — массу и характерный вкус, другие растения могли добавлять в зависимости от местной традиции. Иногда в щи клали сразу несколько видов зелени. В скоромные дни зеленые щи могли готовить с мясом, яйцами, заправлять сметаной. В пост их варили на воде или овощном и грибном отваре, а в разрешенные дни добавляли растительное масло. Поэтому, как и в случае с обычными щами, «постные» и «скоромные» зеленые щи отличались прежде всего добавками.

Кислота щавеля фактически выполняла ту же кулинарную функцию, что кислота квашеной капусты в обычных щах. То есть менялась основа, но сохранялась сама идея щей — горячей похлебки с выраженной кислинкой.

45–50 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• щавель — 300 г
• крапива — 200 г
• бульон мясной — 2,5 л
• картофель — 3–4 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• укроп и петрушка — по 4 веточки
• яйца (отваренные вкрутую) — 6 шт.
• соль по вкусу
• сметана, зелень (укроп, петрушка) для подачи

1. Молодую крапиву (листочки от побегов) хорошо промойте в холодной воде. На 2–3 минуты опустите в кипяток, откиньте на сито, облейте холодной водой.

2. Щавель промойте, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте соломкой (техника шифонад).

3. Измельчите укроп и петрушку.

4. Картофель и лук нарежьте кубиками, морковь — соломкой.

5. Бульон поставьте на огонь и доведите до закипания. Опустите в бульон картофель, морковь и лук. Варите после закипания 8 минут — до мягкости всех овощей.

6. Крапиву, щавель, нарезанную зелень добавьте в кастрюлю, доведите до первых признаков закипания и снимите с огня. Кипятить зеленые щи не нужно!

Дайте супу отдохнуть 10–15 минут. Подавайте со сметаной, сваренным вкрутую и разрезанным пополам яйцом и мелко нарезанной зеленью.

Щи — это не один рецепт, а целая система питания в течение года — квашеная капуста зимой, серое крошево, весенняя зелень и щавель, потом свежая капуста. Это гораздо интереснее обычного перечня разновидностей щей.

Богатые, или боярские, щи к праздничному столу

Щи были супом на каждый день, но это вовсе не означало, что они всегда выглядели одинаково. Для праздничного или особенно богатого стола привычное блюдо можно было сделать совсем другим: сварить бульон сразу из нескольких видов мяса, добавить сушеные белые грибы, взять белую квашеную капусту, коренья и дать щам как следует настояться. Так появились щи, которые по праву можно назвать «щи боярские». В одной кастрюле соединяются говядина, свинина и птица, а мясной бульон становится еще насыщеннее благодаря грибному отвару. Капусту при этом лучше предварительно потушить отдельно — она становится мягкой, приобретает глубокий вкус и после соединения с бульоном уже не просто «варится в супе», а становится его основой.

Для праздничного стола такие щи можно было поставить в большой горшок или керамическую посуду и подать прямо к столу. Мясо нарезали крупными кусками, грибы оставляли заметными, а рядом ставили сметану и зелень. Это все те же щи — знакомое русскому столу блюдо. Только приготовленные не на скорую руку, а тогда, когда было чем и хотелось кого-то угостить. Да, боярские щи требуют времени.

4 часа

Для приготовления 6–8 порций нужно:

• говядина на кости — 500 г
• свинина (грудинка или рулька) — 400 г
• курица (суповая) — 400–500 г
• вода — 3,5 л
• квашеная капуста — 600 г
• сушеные белые грибы — 40 г
• лук репчатый — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• корень петрушки — 1 шт.
• репа — 1 шт.
• картофель — 2–3 шт.
• сливочное масло — 50 г
• лавровый лист
• черный перец горошком 
• соль
• укроп, сметана для подачи

1. Сварите мясной бульон. В холодную воду опустите мясные ингредиенты, доведите до закипания, снимите пену, положите целую морковь, луковицу, корень петрушки. Убавьте огонь и варите на очень медленном огне до готовности мяса. Мясо достаньте из бульона, отделите от костей и нарежьте на кусочки.

2. Сушеные белые грибы замочите, затем сварите отдельно. Отвар процедите и соедините с мясным бульоном. Оставьте немного отвара для тушения капусты. Грибы нарежьте.

3. На сковороду положите 1 ст. л. сливочного масла, квашеную капусту, влейте грибной отвар и потомите 1–1,5 часа на медленном огне. В конце капуста должна стать мягкой, темной, с очень насыщенным вкусом.

4. Репу и картофель нарежьте брусочками. Репу можно слегка обжарьте на сливочном масле — это даст дополнительный «богатый» вкус.

5. В бульон положите картофель и репу, через 10 минут капусту и отварные грибы. Варите 15–20 минут.

6. Положите нарезанное мясо в боярские щи, дайте им потомиться еще 30–40 минут на слабом огне. Или в духовке при температуре 150 °C.

Готовые богатые щи должны отдохнуть 15 минут и можно подавать.

Белые щи из свежей капусты

Сегодня «белыми щами» часто называют щи из свежей капусты без томатной пасты — как противопоставление красным, томатным щам. Но если смотреть на историю русской кухни, такое деление довольно позднее.

До появления и распространения в русской кухне помидоров щи из белокочанной капусты в принципе не могли быть томатно-красными. Их цвет определяли капуста, мясной или грибной бульон, коренья и способ приготовления. Поэтому большинство обычных щей — мясных, постных, с квашеной или свежей капустой — были светлыми. Исключение здесь составляет серое крошево: оно готовилось из верхних зеленых листьев капусты и имело совсем другой, серо-зеленый цвет. При этом сегодня термин «белые щи» действительно существует как название определенного рецепта: обычно это щи из свежей капусты без томата, иногда с кореньями, картофелем и сметаной.

Есть и региональный рецепт щей, которые тоже называют «белыми». Это щи, приготовленные без мяса на пахте. Такие щи варили в Архангельской области.

Вкусные щи получаются на бульоне из суповой курицы. При варке бульона лучше не добавлять никаких кореньев, «чистый» бульон для такого супа гораздо вкуснее. Кстати, бульон без кореньев тоже называется «белый».

2 часа 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• курица суповая — 1/2 тушки
• вода — 1,8 л
• капуста белокочанная — 250 г
• картофель — 2 шт.
• морковь средняя — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• лавровый лист — 1 шт.
• соль — по вкусу 
• чеснок — 1 зубчик
• сметана, чеснок для подачи 

1. В кастрюлю с холодной водой положите курицу и доведите до закипания на сильном огне. Снимите шумовкой пену и убавьте огонь до минимума: вода должна чуть побулькивать. Варите бульон 1,5–2 часа с приоткрытой крышкой. За 30 минут до готовности посолите белые щи по вкусу.

2. Пока варится бульон, подготовьте овощи. Очистите картофель, морковь и лук. Морковь натрите на терке. Картофель нарежьте брусочками, лук — квадратиками. Капусту нашинкуйте соломкой.

3. Когда бульон будет готов, курицу достаньте, остудите и освободите от костей. Нарежьте на кусочки.

4. В бульон положите картофель, лук и морковь. Доведите до кипения и варите на медленном огне 10–12 минут. Затем добавьте капусту и готовьте еще 4–5 минут. Положите лавровый лист: много не нужно, иначе он забьет аромат куриного бульона.

5. Положите в щи куриное отварное мясо. Зубчик чеснока раздавите плоской стороной ножа, измельчите и положите в щи.

6. Снимите белые щи с огня и дайте настояться 15 минут.

По желанию к щам можно подать зубчик чеснока, в тарелку со щами щи положить сметану.

Региональные особенности приготовления

Щи готовили практически повсеместно, поэтому единого «правильного» рецепта никогда не существовало. Где-то основу составляла свежая капуста, где-то квашеная, в постные щи добавляли грибы, а кислый вкус могли усиливать не только капустой, но и местными ягодами.

Московские щи — один из вариантов щей из свежей капусты. Их можно отнести к той группе, которую сегодня называют белыми щами: в них нет томатной заправки, а вкус строится на свежей капусте, крепком бульоне, кореньях и иногда сметане. В московской кухне особенно ценились прозрачный мясной бульон и аккуратно приготовленные овощи — щи получались более светлыми и деликатными, чем многие варианты из квашеной капусты.

Сибирские щи — совсем другая история. Здесь гораздо естественнее квашеная капуста, а компанию ей могут составлять сушеные или свежие грибы. Интересный ингредиент — брусника: ее кислота хорошо сочетается с квашеной капустой и одновременно подчеркивает мясной или грибной вкус. Получаются щи с более яркой кислинкой и насыщенным ароматом. Обычно в конце варки добавляют 2–3 ст. л. ягод.

Северные щи. На Севере щи нередко делали более сытными, добавляя крупу — ячневую, перловую или овсяную. Особенно уместно это было в постных щах: крупа делала суп гуще и питательнее, а сушеные грибы добавляли больше вкуса и аромата.

Щи с перловой крупой — квашеная или свежая капуста, мясной бульон, коренья и перловка. Крупу могли сварить отдельно или заложить в щи раньше капусты, поскольку до готовности ей требовалось больше времени.

Щи с ячневой крупой — более простой вариант: капуста, лук, коренья и дробленый ячмень. Получались густые, сытные щи, где крупа одновременно выполняла роль загустителя.

Щи с овсяной крупой — особенно интересный для северной кухни вариант. Овсяная крупа или толокно могли добавлять в постные щи, делая их более плотными и питательными.

Щи с крупой и грибами — сочетание капусты, сушеных лесных грибов и ячменя или овсяной крупы. Для северной кухни такое соединение продуктов вполне логично: капуста, грибы и крупы хорошо хранились и составляли важную часть зимнего рациона.

Донские щи отличаются прежде всего тем, что они могут быть приготовлены на рыбном бульоне. Для донской кухни, где речная рыба — важная часть рациона, это было вполне естественно. Рыбные щи готовили из свежей рыбы: сазана, леща, судака, щуки, а в более богатых вариантах использовали осетрину. Из голов и других частей рыбы варили крепкий навар, затем добавляли свежую капусту, лук, коренья и картофель. В более поздних рецептах появляется и томат.

А еще вкусные и ароматные щи получаются с жареными карасями. В постные щи по готовности добавляются жареные золотистые карасики, причем лучше на ароматном подсолнечном масле.

Поволжские щи — весенние, зеленые. До того, как поспевала капуста, для приготовления щей использовали щавель, молодую крапиву, сныть и другую первую зелень. Самые распространенные — поволжские зеленые щи из крапивы со щавелем. Щи могли варить на мясном или рыбном бульоне, а в постном варианте на воде. К зелени добавляли лук, коренья и картофель, а готовые щи подавали со сметаной и яйцом.

Для Поволжья такая кухня была особенно естественной: съедобные дикорастущие травы издавна использовали не только русские жители региона, но и народы Поволжья. Поэтому весной щи менялись вместе с природой: сначала в кастрюлю шла первая зелень, затем появлялся щавель, а позднее их место занимала молодая капуста.

Как менялся рецепт щей

Рецепт щей всегда зависел от того, что было под рукой. На Севере в них добавляли крупу и сушеные грибы, на Дону — рыбу, весной по всей России использовали молодую зелень. Климат и местные продукты постепенно создавали множество вариантов одного и того же блюда.

Сильно изменили русские щи продукты, появившиеся в России позднее. Картофель, известный с XVIII века, стал широко распространяться в XIX столетии и постепенно вошел в повседневные щи. Он оказался удобным и сытным дополнением к капусте. Томаты появились примерно в то же время, но массовой овощной культурой стали значительно позже. Когда в щи вошли помидоры и томатная паста, они изменили не только вкус, но и цвет супа.

Так привычные нам сегодня щи с картофелем, морковью и томатом сложились постепенно, а не существовали в таком виде с древности.

С чем подавали щи на Руси

Щи подавали горячими, обычно прямо из печи в горшке или чугуне. К ним ставили сметану, которая смягчала вкус кислой капусты и делала суп сытнее. В постные дни щи ели без сметаны или заменяли ее растительным маслом. Обязательным спутником был ржаной хлеб — простой, плотный, с насыщенным вкусом, хорошо подходивший к кислым и наваристым щам. К столу могли подать свежую зелень: укроп, зеленый лук, петрушку. И чеснок — просто вприкуску или чтобы натереть корочку ржаного хлеба. В зависимости от достатка и случая щи дополняли пирогами, расстегаями или другими изделиями из теста. Но и миска горячих щей с куском ржаного хлеба сама по себе была полноценной повседневной едой.

Что важно запомнить

За свою историю русские щи успели измениться не раз. В них появлялись новые продукты, менялись способы приготовления, одни разновидности исчезали, другие становились привычными. Но сама идея оставалась прежней: горячий, сытный суп из того, что было в доме и хорошо хранилось. Щи никогда не были одним-единственным блюдом. Они могли быть постными и мясными, свежими и кислыми, серыми и зелеными, простыми крестьянскими и богатыми праздничными. Их варили на воде, мясном или рыбном бульоне, томили в печи, оставляли на сутки, а зимой даже замораживали.

Наверное, именно в этой способности меняться и заключается главный секрет долголетия щей. Они не застыли в одном старинном рецепте — щами всегда становились те продукты и та кухня, которые были рядом с человеком. Поэтому щи пережили века и по-прежнему остаются одним из самых узнаваемых блюд русской кухни.