Шаньги с творогом: 4 рецепта русской выпечки — от классических до сладких с изюмом

Что такое шаньги

Шаньги издавна готовили на русском Севере, в Предуралье и в Сибири. И это была не выпечка к чаю: сдобные пирожки чаще использовались как сытный перекус, поэтому начинку обычно делали несладкой, а тесто замешивали на ржаной муке (пшеница в суровом климате не выживала).

Времена менялись, и вариаций становилось все больше. Шаньги стали готовить на белой муке, которую привозили из центральных регионов страны. Сахар тоже стал более доступным, поэтому начинки стали меняться.

В наше время существуют две основные разновидности шанег. Первая — начинка укладывается на тонкий слой теста плотным слоем. Вторая — начинка буквально наливается на плотную тестовую заготовку. Но суть одна: шаньга — это круглый открытый пирог с начинкой.

Чем хороши шаньги с творогом

Довольно распространенное кулинарное заблуждение: путать творожные шаньги с ватрушками. Давайте разберемся, почему это не одно и то же.

Для ватрушек используется дрожжевое тесто. Его делят на кусочки, подкатывают в шарики и нижней частью стакана делают в середине углубление. Затем в него выкладывают творожную начинку, которая после выпекания оказывается окруженной пышными толстыми бортиками.

Шаньга — это абсолютно плоская тестовая основа в виде корзиночки, по которой начинка распределяется ровным слоем от края до края. После выпекания творожный слой покрывается красивой, румяной матовой корочкой.

Творожная шаньга может быть как деликатно сладкой, так и пикантно соленой. Несладкие варианты — это уральская классика, когда в творог добавляют мелко нарубленный зеленый лук, укроп или немного обжаренного чеснока. Сладкие шанежки называются так условно: никакой приторности нет. В творог добавляют немного светлого изюма, вяленую клюкву или сушеную чернику, которые придают выпечке десертный характер.

Какой творог нужен для начинки

Любителей диетических блюд придется огорчить: для начинки шанег категорически не подходит обезжиренный зерненый творог. Творожная масса с растительными жирами тоже не используется, так как под воздействием высокой температуры начинка расслоится и превратит тесто в клеклую, мокрую массу.

Как подавать сладкие и несладкие шаньги

Только что выпеченные шаньги следует обильно смазать растопленным сливочным маслом, распределяя его прямо по творожной корочке.

Несладкие шаньги с творогом и зеленью можно подать на завтрак или на обед к мясному или грибному супу — непременно теплыми, в сопровождении мисочки густой жирной сметаны.

Сладкие шанежки, с изюмом или ягодами, обычно подают остывшими. В этом случае текстура начинки успевает стабилизироваться, и вкус выпечки становится особенно приятным. Подавайте сладкие шаньги с крепко заваренным черным чаем, ягодным киселем или с холодным молоком.

Классические шаньги с творогом на ржаной муке

Этот рецепт очень простой и легкий: в тесте нет дрожжей, готовится оно на сметане и получается довольно плотным. Да и начинка без затей — творог и яйца.

50 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

Для теста:

• ржаная мука — 300 г
• сметана 20% — 150 г
• сливочное масло — 50 г
• питьевая вода — 50 мл
• яйцо — 1 шт.
• пищевая сода — 1/2 ч. л.
• соль — 1/2 ч. л.

Для начинки:

• жирный пластовой творог — 400 г
• яйцо — 1 шт.
• сахар (для сладкого варианта) — 40 г или соль (для несладкого) — 1/2 ч. л.

1. Для теста растопите сливочное масло и слегка остудите. В глубокой миске соедините сметану, воду, яйцо, соль, соду и масло. Постепенно подсыпайте ржаную муку, замешивая плотное эластичное тесто. Накройте пленкой и оставьте отдохнуть на 15 минут при комнатной температуре.
2. Для начинки творог протрите через сито, смешайте с яйцом. Добавьте или сахар, или соль. Тщательно разотрите массу вилкой до гладкости.
3. Разделите ржаное тесто на 6 равных частей. Каждую скатайте в шарик и руками разомните на пергаменте в круглые плоские лепешки толщиной 5 мм.
4. Сверху ровным слоем от края до края выложите творожную начинку. Выпекайте 25 минут в духовке, разогретой до 190 °C.

Полезный совет

Ржаное тесто достаточно липкое, поэтому лепешки лучше формировать влажным руками и сразу на противне, чтобы они не деформировались при переносе.

Шаньги с творогом и сыром

Перед вами современная интерпретация старорусской выпечки, где творожную основу дополняет тертый сыр. Отличный вариант для плотного сытного завтрака или пикника.

45 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

Для теста:

• пшеничная мука — 320 г
• кефир 3,2% — 200 мл
• растительное масло — 30 мл
• пищевая сода — 1/2 ч. л.
• соль — 1/2 ч. л.

Для начинки:

• творог 9% — 300 г
• полутвердый сыр — 150 г
• яйцо — 1 шт.
• свежая зелень (укроп, петрушка) — 20 г
• сливочное масло для смазывания — 80 г

1. В теплый кефир всыпьте соду и соль. Перемешайте и оставьте на 3 минуты до появления легкой пены. Влейте растительное масло, порциями введите просеянную муку и замесите мягкое, слегка липнущее к рукам тесто. Накройте его салфеткой и оставьте на 10 минут.
2. Полутвердый сыр натрите на мелкой терке, зелень порубите. Смешайте в миске творог, тертый сыр, рубленую зелень и яйцо. При необходимости слегка присолите.
3. Тесто разделите на 6 частей. Раскатайте в лепешки диаметром около 12 см. Обильно намажьте сырно-творожную смесь на тестовые заготовки, оставляя свободными 3 мм по краям. Отправьте в духовку, разогретую до 200 °C, на 20 минут. Горячие шаньги сразу смажьте кусочком сливочного масла.

Полезный совет

Для более пикантного вкуса часть полутвердого сыра можно заменить рассольной брынзой или сулугуни.

Шаньги сладкие с изюмом

Отличный вариант для семейного чаепития. Изюм добавляет тесту сочность, а сметанная заливка при запекании образует нежную карамельную корочку.

50 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

Для теста:

• пшеничная мука — 350 г
• сметана — 100 г
• сливочное масло — 60 г
• сахар — 50 г
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• соль — на кончике ножа

Для начинки:

• творог 9% — 350 г
• светлый изюм — 60 г
• сахар — 60 г
• желток — 1 шт.
• ванильный сахар — 10 г
• сметана для смазывания — 100 г

1. Изюм залейте горячей водой и оставьте на 5 минут, затем обсушите бумажным полотенцем. Сливочное масло разотрите с сахаром, солью и сметаной. Всыпьте муку с разрыхлителем и быстро соберите тесто в плотный шар. Не вымешивайте долго, иначе выпечка получится жесткой.
2. Творог соедините с обычным сахаром, ванильным и желтком. Взбейте блендером. Вмешайте в творожную массу обсушенный изюм.
3. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см, вырежьте кулинарным кольцом или стаканом круглые заготовки. Выложите на каждую по 2 ст. л. начинки с изюмом, распределяя ее ровным слоем. Сверху творог аккуратно смажьте тонким слоем сметаны. Выпекайте 25 минут при 180 °C.

Полезный совет

Чтобы начинка стала более ароматной, сбрызните запаренный изюм ложкой ароматного рома или апельсинового сока.

Шаньги дрожжевые

Такие шаньги вполне могут составить конкуренцию любимым многими ватрушкам. Начинка в данном случае совершенно несладкая, но при этом очень нежная.

1 час 40 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

Для теста:

• пшеничная мука — 500 г
• молоко — 250 мл
• сухие дрожжи — 7 г
• сахар — 40 г
• сливочное масло — 70 г
• яйцо — 1 шт.
• соль — 1/2 ч. л.

Для начинки:

• творог 15% — 500 г
• сметана 25% — 80 г
• яйцо — 1 шт.
• сливочное масло для подачи — 80 г

1. В теплом молоке растворите дрожжи и сахар. Оставьте на 10 минут до появления пенной шапочки. Добавьте яйцо, соль, растопленное теплое сливочное масло и постепенно всыпьте муку. Вымешивайте тесто руками около 7 минут, пока оно не перестанет липнуть к столу. Накройте миску полотенцем и уберите в теплое место на 1 час для подъема.
2. Для начинки смешайте жирный творог, сметану и яйцо. Взбейте массу блендером, чтобы она по консистенции напоминала густой крем.
3. Обомните тесто и разделите на 8 частей. Сформируйте из них лепешки и выложите их на противень. Оставьте на 15 минут для расстойки.
4. Распределите по тестовым заготовкам начинку. Выпекайте 20 минут при 200 °C. Сразу после духовки щедро смажьте шаньги растопленным сливочным маслом.

Полезный совет

Если в квартире холодно, используйте для расстойки дрожжевого теста выключенную духовку с включенной внутри лампочкой.

Что в итоге

Шаньги с творогом — выпечка, в которой простые ингредиенты сочетаются с большим разнообразием вкусов. Для традиционного варианта можно взять ржаную муку и сделать несладкую начинку с солью и зеленью, для более сытного — добавить сыр, а для чаепития приготовить сладкие шаньги с изюмом. Какой бы рецепт вы ни выбрали, особенно важно использовать сухой натуральный творог: тогда начинка получится нежной, сохранит форму и не размочит тесто. Подавайте горячие шаньги, щедро смазав сливочным маслом, — так лучше всего раскрывается вкус этой старинной русской выпечки.