Шахский плов с сухофруктами и орехами — для особых случаев. Праздничный, богатый, с двумя сортами риса, щедрой порцией орехов и сухофруктов. Его называют «шахским» не случайно — такое блюдо действительно достойно правителя. Здесь два вида риса: плотный красноватый рис девзира обеспечивает «весомую» текстуру, а мягкий, аланга, отвечает за нежность. Курдюк и масло не дают рису стать сухим, а сухофрукты — чернослив, курага, изюм — добавляют сладость и легкую кислинку, балансирующую жирность. Отдельная гордость — «шапка» из грецких орехов, фисташек и семечек, которая делает плов по-настоящему царским. Да, эта версия без мяса и хрустящей корочки из лаваша (газмаха), но по богатству вкуса и благородству исполнения она ничуть не уступает классике. Готовится блюдо долго, требует внимания, но каждая потраченная минута того стоит.
Шаг 1
Рис девзира тщательно промойте в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной. Замочите в теплой подсоленной воде на 1–2 часа. Это обязательный этап: девзира — плотный рис, ему нужно время, чтобы напитаться влагой.
Шаг 2
Рис аланга также промойте до прозрачной воды. Замочите в прохладной воде со щепоткой соли на 20–30 минут. Этот рис более мягкий, ему не нужно долгое замачивание.
Шаг 3
Подготовьте овощи и сухофрукты для шахского плова. Чернослив, курагу и изюм промойте. Крупную курагу можно разрезать пополам. Морковку и лук очистите. Лук нарежьте тонкими кольцами или полукольцами, морковку — длинной тонкой соломкой
Шаг 4
Курдюк нарежьте мелкими кубиками и большую часть выложите в казан. На среднем огне вытопите жир. Добавьте растительное масло. Опустите в казан нарезанный лук и обжаривайте до темно-золотистого, почти коричневого цвета. Это займет 7–10 минут. Готовый лук удалите из масла — он отдал свой вкус и больше не нужен.
Шаг 5
Выложите в казан нарезанную морковь и обжаривайте на среднем огне 5–7 минут, периодически помешивая. Затем влейте немного воды (примерно один стакан).
Шаг 6
Через 5 минут после закипания добавьте в казан оставшийся нарезанный курдюк, зиру, барбарис, куркуму и целые сушеные стручки острого перца. Добавьте чернослив и ядра абрикоса. Помешивая, готовьте 15–20 минут на небольшом огне. Добавьте изюм.
Шаг 7
Слейте воду с риса девзира. Выложите его ровным слоем в казан поверх зирвака. Залейте кипятком так, чтобы вода слегка покрыла рис (примерно на 1 см). Слегка посолите. Увеличьте огонь и дождитесь выкипания воды с поверхности.
Шаг 8
Слейте воду с риса аланга. Выложите его поверх риса девзира. Воды больше добавлять не нужно! Уменьшите огонь до минимума, накройте казан крышкой и оставьте на 10–15 минут, чтобы нежный рис дошел на пару.
Шаг 9
Откройте крышку, соберите рис горкой. Выложите сверху ядра орехов, курагу, семечки и фисташки. На самом маленьком огне томите шахский плов под крышкой до готовности.
Шаг 10
Готовый плов с орехами и сухофруктами аккуратно перемешайте. Подавайте на большом блюде, выложив горкой и украсив грецкими орехами и распаренными сухофруктами.
Когда изучением рецептов плова занялись, наконец, и кулинарные историки (в том числе Похлебкин), плов было решено делить на узбекский (рис готовится вместе с мясом) и азербайджанский (по отдельности). ...
Узбекский плов в казане по праву считается самым популярным видом этого блюда. Готовить его, конечно, можно и в кастрюле, и в сковороде, но результат будет недостаточно убедительным. Дело в том, что именно казан — большой, тяжелый и глубокий — обеспечивает те условия, благодаря которым ингредиенты плова приобретают правильную текстуру, а также напитываются вкусами и ароматами друг друга. Такое блюдо не стыдно будет подать даже самому требовательному знатоку узбекской кухни! Хотя, скажем честно, всегда найдется тот, кто отметит какое-либо нарушение классических основ. Мы не будем с ним спорить, лишь заметим, что рецептов узбекского плова в казане существует множество, и едва ли не в каждой семье этой восточной страны имеется свой вариант.
Несмотря на свое название, чайханский плов — это самый традиционный рецепт плова, по которому и готовят в большинстве узбекских домов. Своим названием плов обязан старой ташкентской традиции, когда мужчины собираются по четвергам в чайхане «на ош», что означает «на плов». Ведь в старых махаллинских чайханах плов до сих пор готовят исключительно мужчины. Готовят так, как научили в семье. А шкварки от зирвака вылавливают шумовкой в тарелку и съедают как горячее лакомство, с лепешкой и сырым луком.
Плов в мультиварке с курицей получается, пожалуй, таким же вкусным, как и приготовленный в казане. Дело в том, что большую часть времени блюдо проводит в герметично закрытом приборе, поэтому рис в полной мере пропитывается ароматами сухофруктов и овощей, а также соками птицы. Приятно и то, что ваше участие в процессе приготовления плова с курицей в мультиварке сводится к самому минимуму: подготовке продуктов и первоначальной обжарке. А после этого — занимайтесь своими делами, отдыхайте и ждите сигнала от умного прибора.
Бахш, плов бухарских евреев, имеет ряд отличий от традиционного. Прежде всего, в состав такого блюда входит значительное количество пряной зелени, что влияет не только на вкус и аромат, но и на цвет. В основном, речь идет о кинзе, хотя петрушка и базилик также не возбраняются. А еще в бахш кладут печенку, которая не только еще более «уплотняет» блюдо, но и придает ему оригинальный вкус. Необычно, но попробовать стоит! Принципы же приготовления бахша похожи на приемы создания традиционного, недаром же изобрели блюдо бухарские евреи, которые переняли часть узбекских кулинарных традиций и переложили их на свой лад.
Сладкий плов с изюмом и курагой — горячее блюдо или даже гарнир, но точно не десерт. Если вы пробежитесь глазами по списку ингредиентов, то сахара не обнаружите. То есть, деликатная сладость достигается только за счет изюма, кураги и моркови. В результате рис пропитывается соками этих ингредиентов и становится необыкновенно вкусным. Но плов ли это? Мы утверждаем, что да, ведь все основные принципы приготовления этого восточного блюда соблюдаются, насколько это возможно в вегетарианской версии. Кстати, плов с изюмом и курагой легко можно сделать постным, всего-навсего заменив сливочное масло растительным.
Пока нет комментариев