![барбарис](https://images.gastronom.ru/06OyvHcz8QPw17lVyXYocI-Yh5urxqf73AidtZRGudM/pr:product-cover-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2UwZDI4ZjRjLTZlMmMtNDQyNi05NzA1LTZlMDE0MGNiMDYyYy5qcGc.webp)
Родина самого распространенного у нас барбариса обыкновенного – Крым и Кавказ. Имено традициям этих народов и надо следовать, используя это ценное растение для приготовления еды
Барбарис: описание продукта
Семейство барбарисовых достаточно большое и насчитывает до 600 видов. Родина самого распространенного у нас барбариса обыкновенного – Крым и Кавказ.
Чаще всего барбарис произрастает в диком виде. Поскольку ягоды и листья барбариса не являются широко употребляемым продуктом, селекционеры не стали выводить одомашненные сорта с целью получения урожая, зато существует множество декоративных сортов. На Кавказе и в горных районах Азии издревле ценится древесина барбариса – у неё такая красивая чешуйчатая структура, что её используют для инкрустационных работ. А сапожники делают из ствола барбариса очень прочные сапожные гвозди.
Барбарис – это древовидный колючий кустарник, растущий на всех континентах, кроме Австралии. Больше всего барбарис распространен в горных районах Северного полушария. В пищу используют в основном ягоды барбариса обыкновенного (Berberis vulgaris), они ярко-красного цвета.
В свежих ягодах барбариса много каротиноидов и витамина С, который сохраняется и при правильной сушке. Народная медицина рекомендует ягоды барбариса для снижения температуры при лихорадочных состояниях, а также как желчегонное и мочегонное средство.
Как готовить
Из свежих, полностью созревших ягод барбариса варят варенье, делают сок, желе, сироп и компот.
Кондитеры используют барбарис для приготовления пастилы и конфет, а также леденцов. Иногда зрелые ягоды добавляют в салаты.
Однако на просторах бывшего СССР барбарис в основном употребляют сушеным в качестве приправы к мясу – без этой ягодки трудно представить себе какой бы то ни было среднеазиатский плов. Сушеные ягоды используют либо целыми, либо толкут в порошок и подают отдельно к жаренному на гриле или на шампурах мясу, к шашлыку, люля-кебабам и даже к бульону из баранины.
Не полностью созревшие ягоды можно заготовить в пряном маринаде (уксуса нужно совсем немного, только для хранения), чтобы потом подавать к мясным блюдам или птице, приготовленным в духовке и на углях.
Когда на барбарисовых кустах только появляются молодые листочки, их аккуратно обрывают, тонко режут и добавляют в салаты: у этих листьев свежий травяной вкус и легкая кислинка, позволяющая обойтись без добавления в заправку уксуса или лимонного сока.
Более зрелые листья, которые уже приобрели тёмно-фиолетовую окраску, можно высушить и добавлять в качестве натурального подкислителя в маринады для мяса, птицы и рыбы.
Многие виды кустарников барбариса – прекрасные медоносы. Барбарисовый мед имеет лимонную окраску и нежный чуть кисловатый аромат, его хорошо использовать в качестве ингредиента для заправки салатов, а также смазывать им птицу при запекании.
Терпко-кислые ярко-красные ягоды барбариса добавляют как приятную приправу в пикантные соусы к мясу и птице. Попробуйте, например, отварить на медленном огне телятину в слегка подсолённой воде, затем остудить, остатки бульона загустить крахмалом, разведённым смесью сока барбариса с гранатовым соком и дать застыть.
В некоторых кухнях народов Кавказа и Закавказья ягоды добавляют в хрен, в Средней Азии непременно кладут в плов и в начинку для купат.
Из барбариса также готовят кисловатый напиток, который после ферментации превращается в весьма необычный по вкусу уксус.
Сезон
Колючий кустарник барбарис, растущий едва ли не по всему миру, плодоносит в сентябре. Его ягоды называют «северным лимоном» - незрелые ягоды настолько кислые и горькие, что есть их почти невозможно. Однако, если собирать барбарис после первых морозцев (ягоды держатся на кусте до зимы), кислоты и горечи в нём заметно меньше.
Весь год в магазинах и на рынках можно купить уже сухой барбарис.
Как выбирать и хранить
Недозрелый барбарис жесткий и светло-красный или даже розовый, самые вкусные ягоды - красные, бордовые и достаточно мягкие.
Если ягоды барбариса собираются сушить, им дают созреть, затем осторожно (колючки сильно затрудняют сбор) собирают и выкладывают ровным слоем на ткань. Сушат ягоды в тени до тех пор, пока они полностью не сморщатся и не приобретут тёмный, почти чёрный цвет. На вкус и свежие, и сушёные ягоды довольно кислые благодаря содержанию в них кислот: яблочной, лимонной и винной.
Свежий барбарис хранится около недели в холодильнике. В сушеном виде ягоды можно хранить до года.
![Плов с мясом кролика и коричневым рисом](https://images.gastronom.ru/iqaX3cxBFfDNgZY7zyuCQ0Xe-d0UdblSlIr7OYYbU1c/pr:similar-page-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2dhc3Ryb25vbS9hbGwtaW1hZ2VzL2NkYTIwYzIwLWYwZjAtNDRmZS05YmVlLWRkMDY4MzFmYmE4Ny5qcGc.webp)
РЕЦЕПТ
Плов очень сложно назвать диетическим блюдом, но если заменить рис на коричневый и использовать мясо кролика, то блюдо становится не просто вкусным и сытным, но еще и полезным для фигуры.
![Плов с кешью](https://images.gastronom.ru/a4WnB1lmey5_3VM1mmyPRv7rO-7W3RdftexUZv6O2Ck/pr:similar-page-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2dhc3Ryb25vbS9hbGwtaW1hZ2VzLzc4NjNlNjEwLTBjM2UtNGQ4YS1hZjE1LWQ0NjkwYzZhMDM3YS5qcGc.webp)
РЕЦЕПТ
![Кучмачи](https://images.gastronom.ru/M8m3fG39lOLw04RE5AdVzMWla6pp0sWMnOEGGrU7AbE/pr:similar-page-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2dhc3Ryb25vbS9hbGwtaW1hZ2VzL2Y5MTM3NTk2LTVjNjAtNDFiNC04MGFhLTM5YmJmZWUxNzRlNy5qcGc.webp)
РЕЦЕПТ
Вряд ли кто-нибудь будет спорить, что грузинская кухня – одна из самых вкусных в мире. Это знаменитое грузинское блюдо из потрохов будет к месту и на большом банкете, и на скромном семейном торжестве, ...
![Ташкентский плов](https://images.gastronom.ru/VPiiRCCXddOx59JO4GS0mQUtgJDuItQZpsL3H6Xe8GM/pr:similar-page-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2dhc3Ryb25vbS9hbGwtaW1hZ2VzL2I4NzY5ODk3LTdiMTUtNGYxMy05OTljLTE1Y2I2YTllOTkxMi5qcGc.webp)
РЕЦЕПТ
Ташкентский плов когда-то готовили в столице Узбекистане только по большим праздникам. Сегодня он повсеместно вытесняет чайханский, который еще недавно считался самым популярным видом этого блюда. Чем ...
![Басма из баранины](https://images.gastronom.ru/qR7cnqDLVWyHBdvaV6t9QqdmE_WqTcE3ocnJthFIzQU/pr:similar-page-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2dhc3Ryb25vbS9hbGwtaW1hZ2VzL2RjYzA0MTgyLTE3OGUtNGMxNS1hNTNkLTAwNzcwY2Q2MmZkMS5qcGc.webp)
РЕЦЕПТ
Приготовим басму как праздничное блюдо, потому что оно очень красиво. Сколько разноцветных компонентов: коричневое мясо, белый лук, оранжевая морковь, красный перец, желтые картофель и айва, оттенки ...
![Плов с говядиной и нутом](https://images.gastronom.ru/PqhKAJkNTtv-53X6l1ciu8iBOap5rpG5BXocEbOidJ8/pr:similar-page-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2dhc3Ryb25vbS9hbGwtaW1hZ2VzLzk3Yzk3NGQ0LTZkNzQtNGFjZi04YzA3LWZjZTM2ZjkzMjNhYS5qcGc.webp)
РЕЦЕПТ
![Соус из слив - квацарахи, соус из барбариса](https://images.gastronom.ru/67ZAoJsMz6rndR4z_O_nPOHG5iaSIt-bd9D4GPXej-0/pr:similar-page-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2dhc3Ryb25vbS9hbGwtaW1hZ2VzLzk0ZTVlMTg1LTcyMzEtNDlkYS04ZmQxLWY2YmU3MGMzMjJjYi5qcGc.webp)
СТАТЬЯ
Найти соус квацарахи в Москве непросто. Промышленно расфасованный он исчез с наших прилавков вместе с другими грузинскими продуктами, а его домашний вариант не так популярен, как ткемали или наршараб, ...
![Рецепт узбекского плова от Елены Маньенан](https://images.gastronom.ru/vnB5dsT-gjFSddFYOE9aP8iwG1y0mXt0BgbyrM-R4Wo/pr:similar-page-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2dhc3Ryb25vbS9hbGwtaW1hZ2VzLzhiZTNhNTJjLWRmN2EtNDNkZi04NDAyLWQxNGQ5OTJhMzkzYi5qcGc.webp)
СТАТЬЯ
Елена Маньенан подсмотрела рецепт этого плова в парижском семейном ресторанчике. И слегка адаптировала к русской кухне.
![Кучмачи](https://images.gastronom.ru/nf6gJXKcXl4IikV3uQB2yCque2DzO4a5wlZxT8OBvmM/pr:similar-page-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2dhc3Ryb25vbS9hbGwtaW1hZ2VzL2MzMThkZmQ1LWJhODUtNGM4Yi1iY2IzLWFlZTQyZWFlZjI1Ny5qcGc.webp)
РЕЦЕПТ
Кучмачи - блюдо грузинской кухни, которое готовят из телячьих, куриных или утиных потрошков. Часто, помимо печени, желудочков и сердечек, используют и легкие. Блюдо подают горячим.
![Бакинский плов с сухофруктами](https://images.gastronom.ru/y8aGJSWNfJ7eYpgEl5XBxv4ZeQ4p2jtKAzQxE-tqlGs/pr:similar-page-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2dhc3Ryb25vbS9hbGwtaW1hZ2VzL2EwMThhY2RiLWNlNDEtNDI3ZS1iZDMyLWFiYjg0YjBhYmM2OS5qcGc.webp)
РЕЦЕПТ
Бакинский плов с сухофруктами — один из видов этого знаменитого блюда, причем не самый популярный. Ведь что мы сразу представляем, если слышим название? Огромное узорчатое блюдо, на котором томится в ...
Пока нет комментариев