Курдючный жир

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе незначительное содержание витаминов А, Е, D, и совсем незначительные следы железа, кальция, фосфора и цинка.

В 100 граммах курдючного жира:

• Калорийность 897 ккал
• Белки 0 г
• Жиры 99,7 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин A 1%
• Витамин E 6%
• Витамин D 3%
• Железо менее 1%
• Кальций менее 1%
• Фосфор менее 1%
• Цинк менее 1%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — не более 20–30 граммов, с учетом общей доли животных жиров в рационе. Детям нужно использовать ограниченно, после консультации с врачом (не более 5–10 граммов после 5-7 лет). Пожилым людям и лицам с сердечно-сосудистыми заболеваниями рекомендуется минимизировать или исключить потребление продукта из-за высокого содержания насыщенных жиров.

Описание и история продукта

Курдючный жир — это легенда кулинарного мира Востока, секрет насыщенности традиционных блюд. Те, кто знаком с пастушескими обычаями и аутентичными рецептами, ценят его за особую пластичность, богатый вкус и свойства, которые не найти в обычном сале или масле. У овец специальных, курдючных пород, этот жир накапливается в отдельной подушке — курдюке, расположенной у хвоста. Эта природная особенность служит животному поддержкой в условиях скудного питания и засухи, а для человека становится уникальным сырьем с особыми кулинарными качествами.

Сам курдюк представляет собой массивное жировое отложение, которое у лучших представителей породы может достигать 30 килограммов. При обычной комнатной температуре он остается мягким, слегка просвечивающим, плавится при невысоком нагреве и источает тонкий, узнаваемый аромат. В кулинарии его чаще всего перетапливают, получая чистый, янтарного оттенка продукт без навязчивого бараньего запаха, с нежным ореховым привкусом.

Высококачественный курдючный жир получают от здоровых овец курдючных пород (таких как гиссарская, эдильбаевская, джайдара), выращенных на естественных пастбищах. Ключевые критерии — свежесть туши, отсутствие признаков болезней, минимальное содержание соединительной ткани и крови в жировой массе. На крупных производствах сырье проходит ветеринарно-санитарный контроль и сертификацию. Топленый жир должен быть очищен от белковых включений и влаги, что обеспечивает прозрачность и долгий срок хранения.

Немного из истории продукта. Исторически курдючный жир был основой быта и кухни кочевых и земледельческих народов Средней Азии, Кавказа, Ближнего Востока, где разведение курдючных овец было продиктовано суровыми условиями. Первые свидетельства о таких овцах встречаются еще на древних глиняных табличках Месопотамии и в персидских летописях. Даже «отец истории» Геродот писал о персидских овцах с такими большими хвостами, что для них мастерили специальные тележки, чтобы животным было легче передвигаться.

В древности курдючный жир был настолько ценен, что его не только готовили, но использовали как оплату. В некоторых регионах Персии и Средней Азии он служил разменной монетой в торговле скотом и тканями.

Веками жир был не только пищевым продуктом, но и универсальным средством: им смазывали кожаную амуницию и оружие, использовали в светильниках, а в некоторых культурах применяли в народной медицине. С курдючным жиром связано множество поверий о его «целебной силе»: им растирали грудь при кашле, обрабатывали раны, использовали в обрядах для привлечения удачи.

По Великому шелковому пути курдючные породы распространились из Персии и Междуречья на Кавказ, в Афганистан, Туркмению, Казахстан, а позже — в Турцию и Китай. В каждом регионе сложились свои традиции его использования. В Узбекистане без курдючного жира немыслим настоящий плов, на Кавказе им обогащают каши, колбасы и даже некоторые сладости. На иранских рынках он когда-то был показателем достатка семьи, а в Турции его до сих пор добавляют в люля-кебаб и лепешки пиде.

Сегодня основные объемы производства и потребления сосредоточены в странах Центральной Азии (Узбекистан, Казахстан, Туркменистан, Кыргызстан), на Кавказе (Азербайджан, Армения, Дагестан), в Иране, Афганистане, западном Китае (Синьцзян). Крупные агрохолдинги этих стран поставляют продукт как на внутренний рынок, так и в страны ближнего зарубежья с диаспорами. В Турции и некоторых странах Ближнего Востока также налажено промышленное производство. В Европе и США курдючный жир считается нишевым продуктом и поставляется в основном небольшими этническими компаниями или через специализированные онлайн-магазины.

В России курдючный жир не является массовым продуктом, но стабильно присутствует на рынке. Основные поставщики — республики Северного Кавказа (Дагестан, Чечня, Карачаево-Черкесия), а также Казахстан и Кыргызстан. Его можно найти на крупных оптовых рынках, в мясных отделах крупных сетей в регионах с большой долей мусульманского населения, а также в интернет-магазинах, специализирующихся на восточных и кавказских продуктах. Локальное производство есть в хозяйствах, занимающихся разведением курдючных овец, например, в Калмыкии, Ставропольском крае.

Точной официальной статистики по объему рынка в РФ нет, так как продукт часто реализуется через неформальные каналы. Согласно данным отраслевых экспертов, спрос на него растет вместе с популярностью восточной и кавказской кухни. Цена колеблется в зависимости от качества, формы (цельный/топленый) и региона. В среднем по России (за 1 килограмм) на начало 2024 года:

• свежий курдючный жир (цельный) стоил 300–500 рублей,
• топленый курдючный жир (масло) — 700–1200 рублей (в стеклянной таре).

На оптовых рынках цена может быть ниже, в премиальных онлайн-магазинах — значительно выше.

Виды и сорта

Источником курдючного жира служат только овцы курдючных пород, которых разводят в Средней Азии, на Кавказе, в Иране, Афганистане и других регионах. Существуют локальные отличия, зависящие от породы животного и методов обработки. В продаже можно встретить цельный курдючный жир — пластичную массу от белого до желтоватого цвета, а также его топленую версию (курдючное масло), которую дополнительно очищают от примесей нагреванием. Цельный жир может сохранять легкую волокнистость и зернистость, тогда как топленый — абсолютно однороден, прозрачен и хранится дольше.

Качество и сорт жира во многом определяются возрастом овцы и ее рационом. Молодые животные дают более светлый, мягкий жир с нежным ароматом. Жир от взрослых овец темнее, вкус у него насыщеннее, и используют его чаще для жарки, тушения или добавления в тесто и каши.

Чем отличается от похожих продуктов

Курдючный жир часто сравнивают с другими животными жирами — свиным салом, говяжьим или обычным бараньим. В отличие от подкожного сала, курдюк менее плотный, плавится при более низкой температуре и почти не содержит соединительных тканей. Это обеспечивает ему мягкость и чистое, сливочное таяние. Его вкус отмечен легкими ореховыми и молочными нотами, лишен характерного запаха обычного бараньего жира, что делает его более универсальным в готовке.

В кулинарии курдючный жир выигрывает у аналогов благодаря высокой температуре дымления и способности придавать блюдам насыщенный, но ненавязчивый вкус. По сравнению с топленым маслом или растительными жирами, он дает более глубокий аромат и особенную сочность, что незаменимо для мясных, мучных и крупяных блюд восточной кухни. Однако стоит помнить, что продукт содержит высокий процент насыщенных жиров.

Как выбирать

Качественный свежий курдючный жир — это плотная, однородная масса белого или светло-желтого оттенка. Поверхность должна быть чистой, матовой, без пятен, слизи и темных вкраплений. Небольшая зернистость, особенно в толще пласта, — норма для натурального продукта. Присутствие прожилок, следов крови, серого или зеленоватого цвета — признаки порчи или неправильной обработки. Топленый жир должен быть прозрачным, золотистым, без осадка и мути. Желтые, окислившиеся края или неравномерный цвет говорят о долгом хранении или повторной заморозке.

• Запах. Свежий курдючный жир обладает мягким ароматом с легкими молочно-ореховыми или сладковатыми нотами, без резкого бараньего запаха.
• Вкус. Хороший продукт на вкус нейтрален, с едва уловимой сливочностью и легкой сладостью.

Свежесть проверяют нажатием: качественный жир упругий и эластичный, ломается без крошения. Поверхность не должна быть сухой, липкой или влажной. Излишняя мягкость, текучесть, жирные следы указывают на повторное размораживание. Засохшие края или пожелтевший верхний слой — результат длительного контакта с воздухом (окисление).

СОВЕТ: для простого теста проведите чистым ножом по жиру. Свежий продукт не тянется за лезвием и не липнет к нему.

Не покупайте продукт на открытых рыночных прилавках без защиты от солнца и пыли — жир быстро окисляется. Избегайте предварительно нарезанных, неровных кусков — они быстрее портятся. Отдавайте предпочтение хорошо упакованному, охлажденному жиру. Спросите продавца о времени и условиях подготовки товара.

Хранение продукта

Курдючный жир чувствителен к теплу, свету и воздуху, под воздействием которых он быстро окисляется и теряет вкус. Идеальное место для хранения — холодильник при температуре 0 — 4°C. Цельные куски или топленый вариант хорошо переносят холод, но требуют минимальной влажности и изоляции от посторонних запахов. Зимой допустимо хранение в сухом, холодном и проветриваемом погребе.

Лучше всего хранить жир целым куском — нарезанный или измельченный продукт быстрее высыхает и горчит. Чистить, резать или растапливать его стоит непосредственно перед готовкой. Растопленный жир хранят в стеклянной банке с плотной крышкой. Пластиковая тара для длительного хранения не подходит — жир впитывает запахи.

Для долгого хранения (несколько месяцев) курдючный жир можно заморозить, предварительно завернув в пищевую бумагу и поместив в герметичный пакет зиплок. При минус 18°C цельный кусок хранится до 1 года. Топленый жир можно разлить в стерильные банки, остудить и хранить в холодильнике. Альтернативный, но менее распространенный способ — сушка кусочков в тени, однако при этом меняется текстура и сокращается срок годности.

Свежий, неразделанный курдюк в холодильнике сохраняет качество до 2 недель. Топленый жир в герметичной таре при 2 — 4°C хранится 1–2 месяца. В морозильной камере цельный кусок не теряет свойств 10–12 месяцев, растопленный — до 6 месяцев. После разморозки продукт нужно использовать за 2–3 дня, повторная заморозка недопустима.

Главная ошибка — хранение при комнатной температуре, особенно в теплое время года. Нельзя держать жир в открытой посуде рядом с сильно пахнущими продуктами. Не подходят для хранения полиэтиленовые пакеты без доступа воздуха или обертка из газеты — это провоцирует порчу.

Как готовить и использовать

Курдючный жир — универсальный инструмент для придания сочности, вкуса и текстуры, прежде всего, мясным и мучным блюдам.

Используют его в 2 основных формах: сырым (мелкими кубиками) или растопленным (в виде курдючного масла). Мелко нарезанный жир добавляют непосредственно в фарш или тесто, а растопленный применяют для жарки, тушения, приготовления каш, овощей, подлив и выпечки.

Сырой жир идеален для фарша шашлыка, люля-кебаба или домашней колбасы. Жарка и тушение на курдючном жире делают продукты сочными, придают им бархатистость. Овощи и мясо, обжаренные на нем, сохраняют текстуру, приобретая золотистую корочку и тонкий ореховый оттенок без резкого запаха. Долгое томление в курдючном жире (вариант конфи) раскрывает аромат блюда и смягчает мясо. В выпечке — лепешках, самсе, пирогах — он обеспечивает рассыпчатость, слоистость и долгое чувство сытости.

ВАЖНО! Нельзя перегревать жир, потому что температура выше 180°C может испортить вкус продукта. Жарить на курдючном жиру лучше на среднем огне.

Курдючный жир особенно хорош в классических восточных блюдах, например, в плове, мантах, самсе, шурпе, лагмане, кебабах, кавказских супах и кашах. Он максимально раскрывается при готовке на открытом огне, а также в пирогах и рассыпчатых лепешках. Даже простая жареная картошка или запеченные овощи с ним приобретают необыкновенную глубину.

Советы от шеф-поваров

Для настоящего узбекского плова курдюк — душа блюда. Никогда не растапливайте его на сильном огне. Мелко нарежьте, положите в холодный казан и медленно, на самом маленьком огне, вытапливайте. Дождитесь, когда шкварки станут золотистыми и хрустящими, а сам жир — абсолютно прозрачным. Эти шкварки потом верните в зирвак (основу) — они дадут тот самый фирменный хруст. И запомните: если жир при вытапливании сильно дымит и пахнет — вы его перегрели, вкус плова будет испорчен.

В казахской кухне курдюк ценят за то, что он делает мясо мягким даже из жестких частей туши. Главный секрет для казы (конской колбасы) или для домашних бараньих колбасок: пропустите курдючный жир через мясорубку вместе с мясом, а не просто режьте кубиками. Так он распределится идеально, и каждый кусочек будет равномерно сочным. А перед жаркой шашлыка обваляйте куски мяса в мелко нарубленном холодном курдюке — он создаст защитную корочку и не даст сокам вытечь.

Авторские блюда и технологии приготовления

Курдючный фондан для мяса — технология, применяемая в некоторых современных ресторанах. В толстом куске говяжьей вырезки или бараньей лопатки делается глубокий надрез, в который закладывается смесь из мягкого курдючного жира, измельченных листочков розмарина и свежемолотого черного перца. Мясо зашивается или стягивается нитью и запекается. В процессе жир тает, пропитывая мясо изнутри.

Для тех, кто избегает животного жира, но хочет получить похожий вкусовой профиль, шеф-повара предлагают экспериментировать с комбинацией кокосового масла, обжаренного до легкого орехового оттенка, и пудры из сушеных белых грибов или шиитаке. Этой смесью смазывают овощи перед запеканием.

Деконструированная самса — авторская подача. На тарелку выкладывают хрустящий корж из слоеного теста, сверху — тушеную с курдючным жиром и пряностями молодую баранину, а рядом — шарик сорбета из кисломолочного айрана или граната. Сочетание горячего, жирного и холодного, кислого создает неожиданный, но весьма удачный эффект.

Сочетание с другими продуктами

Курдючный жир прекрасно сочетается с продуктами, обладающими ярким вкусом, которые могут оттенить его текстуру. Он идеально гармонирует с бараниной, говядиной и птицей, делая фарш и мясо сочнее, а блюдо — насыщеннее. Отличными партнерами для него станет лук, чеснок, морковь, баклажаны и корнеплоды. Они вбирают жир, становясь маслянистыми, но не заглушают его вкус. Из приправ лучше всего подходят зира, кориандр, молотая паприка, барбарис, куркума, черный перец, пажитник и свежая зелень (кинза, петрушка). Интересный акцент получается при комбинации курдючного жира с сухофруктами, например, курагой, изюмом, черносливом, чья сладость подчеркивается ореховыми нотами жира.

Овощные гарниры — картофель, репа, чечевица, нут — становятся выразительнее, если их жарить или тушить с добавлением курдюка.

В тесте и выпечке курдючный жир хорошо работает с цельнозерновой или ржаной мукой, кунжутом, маком, грецкими орехами. Он улучшает консистенцию, добавляя сытности без тяжести.

Неудачные сочетания возникают с продуктами нейтрального или молочно-сладкого вкуса. Курдючный жир не подходит белой рыбе, вареной куриной грудке, пасте, легким десертам. В таких случаях жир может создать ощущение тяжести и дисбаланса. Не рекомендуется комбинировать его с ароматными растительными маслами (льняным, кунжутным, оливковым «экстра вирджин») — вкусы будут конфликтовать. В холодных закусках, например, с сырыми овощами, он проявляет себя плохо из-за плотности и жирности.

Для лучшего результата сочетайте курдючный жир с насыщенными, пряными, восточными приправами и продуктами — так он раскроется полностью и гармонично.

Чем можно заменить

Если курдючный жир недоступен, его можно заменить свежим нутряным бараньим жиром, который получают из внутренних органов. Эти продукты близки по свойствам. Менее выразительные аналоги — говяжий или утиный жир. В выпечке или для жарки частично подойдет топленое сливочное масло или сало, но ни один заменитель не повторит деликатный вкус курдюка. В вегетарианских блюдах похожую пластичность дает кокосовое масло, однако его аромат иной.

Продукт в кухнях мира

Курдючный жир занимает почетное место в гастрономии Средней Азии, Кавказа, Ближнего Востока и некоторых регионов Южной Европы. В Узбекистане, Казахстане и Таджикистане он — основа плова, самсы, шурпы. На Кавказе его кладут в мясные блюда (люля-кебаб, шашлык, суджук), каши и даже сладости, например, в азербайджанский пирог (кяту). В Турции им обогащают тесто для лепешек пиде и пахлавы, жарят мясо на гриле. В Иране жир входит в состав густого мясного супа абгушт. В кухне уйгуров и дунган Китая курдюк добавляют в лагман, манты и жареные лепешки.

В уйгурской кухне Синьцзяна растопленный и очищенный курдючный жир иногда используют вместо масла в приготовлении особых сортов халвы и рассыпчатого печенья «кок-чап». Секрет в том, что жир предварительно настаивают на цедре апельсина или мандарина, что полностью маскирует любой животный привкус и придает десерту цитрусовую свежесть.

В каракалпакской традиции (Узбекистан) курдючный жир томят не на прямом огне, а на водяной бане в глиняном горшке, иногда добавляя пару веточек полыни или чабреца. Процесс занимает несколько часов, но в результате получается масло невероятной чистоты и тонкого травяного аромата, которое практически не имеет срока годности в прохладном месте.

Существует традиция, используемая в некоторых грузинских и армянских хозяйствах: кусочки курдючного жира обваливают в смеси соли и молотой паприки, слегка подвяливают, а затем холодным способом коптят на ольховой щепе. Получается самостоятельная деликатесная закуска — «копченый курдюк», который подают с деревенским хлебом и крепким чаем.

Польза и вред курдючного жира

Курдючный жир — высокоэнергетический продукт животного происхождения, основу которого составляют насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты.

Курдючный жир — концентрированный источник энергии. В условиях больших физических нагрузок, холода или засухи он эффективно поддерживает силы и помогает не переохладиться. В народной медицине Средней Азии его применяли наружно для смягчения кожи, ухода за губами и как вспомогательное средство при простуде (растирания). Есть сведения о традиционном наружном использовании топленого курдючного жира для заживления небольших повреждений кожи. Однако клинических исследований, подтверждающих лечебный эффект, практически нет. Исследования состава показывают, что в малых дозах курдюк может быть частью энергетического питания, особенно при дефиците калорий и высоких энергозатратах.

По сравнению с другими животными жирами, например, со свиным салом, курдюк содержит больше легкоплавких фракций, что обеспечивает его пластичность и лучшее усвоение. В нем присутствуют небольшие количества жирорастворимых витаминов E и D, а также немного витамина A, которые участвуют в антиоксидантной защите, метаболизме кальция и здоровье кожи. Также в составе есть следы биологически активных веществ (сквален, фитостерины), которые могут влиять на липидный обмен.

Содержание витамина D способствует нормальному обмену кальция и фосфора, что важно для костей. Витамин E работает как антиоксидант.

В чем вред? Главный риск — очень высокая концентрация насыщенных жиров (до 50–60% от общего профиля). Их избыток в рационе связывают с повышением уровня холестерина и риском сердечно-сосудистых заболеваний. Людям с атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, гипертонией, а также при избыточном весе и ожирении курдючный жир следует резко ограничить или исключить.

Жир не содержит белка и витаминов группы B, не может служить сбалансированным источником питания. Высокая калорийность (около 900 ккал на 100 граммов) быстро приводит к избытку калорий даже в маленьких порциях. При заболеваниях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы (холецистит, панкреатит, гепатоз) он может вызвать обострение, поэтому употребление возможно только с разрешения врача. Продукт противопоказан при аллергии на баранину и индивидуальной непереносимости.

Наружное применение также требует осторожности — возможны аллергические реакции, особенно у детей и людей с чувствительной кожей.

Диета

Курдючный жир абсолютно не подходит для низкокалорийных, низкожировых диет и для снижения веса. Высокая калорийность и преобладание насыщенных жиров способствуют набору массы при несоблюдении порций. В спортивном питании он не используется из-за отсутствия белка и незаменимых аминокислот.

5 интересных фактов о продукте

1. Из курдючного жира готовят не только масло, но и хрустящие шкварки. Их вытапливают на медленном огне до золотистого цвета и используют не только в плове или супах, но и подают как самостоятельную закуску к чаю или свежим овощам — такая традиция особенно жива у каракалпаков и казахов.
2. В азербайджанской и туркменской кухне курдючным жиром смазывают противни для выпечки пахлавы и сладких пирогов. Это придает тесту невероятную рассыпчатость, которую сложно добиться со сливочным маслом или маргарином.
3. Малоизвестный, но эффективный прием: для сочного шашлыка из говядины или птицы кусочки мяса чередуют на шампуре с тонкими пластинками курдючного жира. Мясо пропитывается соком, не пересыхает, а вкус становится сложным и насыщенным, как в лучших восточных ресторанах. Этот метод часто используют шеф-повара в Ташкенте и Баку.
4. Чтобы улучшить вкус и текстуру, опытные повара вымачивают кусочки курдюка в холодной воде с небольшим количеством соли и пряностей. Это убирает возможную горечь и излишнюю плотность, после чего жир легче нарезать ровными пластами для бутербродов или канапе.
5. Овощи и картофель, запеченные на «подушке» из ломтиков курдючного жира, приобретают аппетитную корочку и необычайную сочность. Вытопившийся при этом жир затем используют как ароматную поливку для готовых блюд.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества и российские нутрициологи отмечают, что курдючный жир обладает крайне высокой энергетической плотностью и состоит преимущественно из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Регулярно включать его в меню имеет смысл только при значительных физических нагрузках или в холодном климате, когда нужны быстрые источники энергии. В современном рационе его следует употреблять в малых дозах, строго контролируя общее количество насыщенных жиров, избыток которых повышает риск болезней сердца и нарушения липидного обмена.

Курдючный жир практически лишен белка, клетчатки и водорастворимых витаминов, поэтому его роль — исключительно вкусовая и технологическая. Целесообразно использовать его в блюдах, требующих насыщенности и сочности, например, в мясных изделиях или традиционном плове. Оптимальный способ — предварительно растопить продукт на слабом огне и затем добавить к мясу или овощам. Это смягчает возможный специфический запах и обеспечивает однородность.