Плов с бараниной
Говорят, что плов можно приготовить из любого мяса, и из птицы, и даже вегетарианский. Но, ...
Чайханский плов
Несмотря на название, это самый традиционный рецепт плова, по которому готовят во множестве ташкентских семей. Своим именем чайханский плов обязан старой ташкентской традиции «ош», когда мужчины собираются по четвергам в чайхане собственно «на ош», что означает «на плов». И в старых махаллинских чайханах до сих пор плов готовит кто-то из собравшихся мужчин, по очереди. Готовит так, как научили в семье. Вот и стал этот ташкентский плов «чайханским». Рис для него используют не длиннозерный, чаще всего сорта аланга.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 кг баранины, мякоть с грудины или корейки
- 300 г бараньих костей, реберная или позвоночная часть
- 100 г курдючного жира
- 1 кг риса сорта аланга
- 1 кг красной моркови
- 2–3 средние луковицы
- 2 головки чеснока
- 250 мл рафинированного растительного масла
- соль
- 1/2–1/4 ч. л. красного острого перца
- 1 ч. л. паприки
- 1 ч. л. барбариса
Смесь специй:
- 1,5 ч. л. зиры
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Мякоть баранины для чайханского плова нарежьте на 8–10 кусков, жир – кубиками со стороной около 1 см. Морковь нашинкуйте соломкой длиной 5–6 см, шириной около 2 мм. Лук нарежьте полукольцами. У целого чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую.
Шаг 2
Для зирвака разогрейте в казане масло на максимальном огне до появления первого дымка. Положите в казан кусочки курдючного жира. Вытопите их до светло-золотистого цвета и уменьшения в объеме. Переложите шкварки шумовкой в тарелку. Это лакомство: его называют «джиз» и обычно съедают горячим, с лепешкой и сырым луком. Положите в казан кости и обжарьте их, помешивая, до темно-коричневого цвета.
Шаг 3
Добавьте в казан лук, жарьте, постоянно помешивая, до светло-желтого цвета. Затем выложите мясо. Обжаривайте, помешивая, пока не выпарится жидкость и мясо не приобретет золотисто-коричневатый цвет. Добавьте морковь и готовьте, аккуратно перемешивая, недолго, до слабого потемнения.
Шаг 4
Теперь этап «первая вода»: влейте в казан 1,25 л горячей воды. Немного зиры отложите, остальную разотрите и всыпьте в зирвак. Сразу вслед за зирой добавьте все остальные специи, притопите их в зирваке.
Шаг 5
Опустите в зирвак целые головки чеснока. Уменьшите огонь до слабого и тушите 40–60 мин. В середине процесса добавьте примерно 3 ч. л. соли и пробуйте. Зирвак должен казаться вам пересоленным, с тем расчетом, что вы добавите рис. В то же время извлеките головки чеснока и отложите – их время еще придет.
Шаг 6
Как только вы зафиксировали начало тех самых 40 мин., промойте рис в 7–8 водах Залейте рис теплой (37 °С) кипяченой водой и щедро посолите, оставьте на 20–25 мин. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким.
Шаг 7
Когда зирвак для чайханского плова готов, слейте воду с риса. Разровняйте зирвак и аккуратно переложите рис на поверхность зирвака ровным слоем. Рис должен не смешаться с зирваком, а лишь лежать на нем.
Шаг 8
Этап «вторая вода»: аккуратно лейте горячую кипяченую воду на шумовку, чтобы вода не «била» по рисовому слою, оставляя на нем рытвины. Налейте воды столько, чтобы она едва-едва доходила до верхних рисинок. Вновь разровняйте рис и чуть-чуть посолите его. Дальше очень ответственный момент. Мощные потоки пара должны обработать рис, чтобы «взял» воды сколько нужно. Увеличьте огонь до максимума, чтобы зирвак и вода равномерно закипели, начали парить, и пары проходили через слой риса. Вода должна выпариться до слоя зирвака. Можно подсмотреть, где находится вода, аккуратно просунув палочку (например, китайскую) между стенкой казана и рисом. В случае приготовления в казане с плоским дном, случается, что пар распределяется неравномерно или слишком медленно выходит. Допустимо очень осторожно переворачивать рис слоями, перемещая дальние слои в центр, центральные к краям. Соответственно рис из нижнего и верхнего слоя вы тоже задеваете. Трижды осторожно! Во-первых, чтобы не повредить рис, а во-вторых, чтобы не задеть слой зирвака. Он должен остаться нетронутым.
Шаг 9
Теперь этап «закрывание плова». Это означает, что через 30 мин. плов будет готов. Как узнать, когда пора закрывать? Попробуйте одну рисинку. Она должна быть почти готова, суховата, но однородна внутри. Если внутри будет чувствоваться плотная хрусткая часть, значит рис «хочет» еще воды. Долейте еще горячей воды также аккуратно, как описано в шаге №8. Вновь выпаривайте и вновь пробуйте.
Выложите на рис чеснок. Аккуратно, шумовкой, соберите рис полушаром от стенок к центру. Чеснок погрузите в рис. Палочкой проделайте в рисе несколько отверстий до дна казана. Это будет такая дренажная система. Если вам все же кажется, что рису еще нужно воды, можно чайной ложкой влить совсем чуть-чуть воды в отверстия. Рисовый слой над отверстиями разровняйте. Разотрите в пальцах оставшуюся зиру и присыпьте плов. Закройте казан плотно крышкой и уменьшите огонь до минимума.
Шаг 10
Теперь ждите и волнуйтесь. На этом этапе вы никак не можете вмешаться. Открывать крышку нельзя. Разве что наклонитесь к казану и послушайте слабый далекий звук движущегося ото дна пара. Слабый? Почти не слышен? Ну, значит, все будет в порядке. Можете начинать резать к чайханскому плову салат ачичук.
Шаг 11
Через 30 мин. откройте крышку и очень нежно, начиная от стенки казана, поддевая шумовкой и встряхивая, перекладывайте рис слой за слоем, добираясь до зирвака. Попутно выложите на тарелку чеснок. Далее аккуратно, движениями снизу вверх, постепенно поднимайте мясо и морковь, стряхивая их на рис.
Мясо сразу откладывайте, чтобы нарезать его мельче, отложите кости. Перемешав все равномерно, выложите чайханский плов горкой на большое блюдо, сверху уложите нарезанное мясо и водрузите головки чеснока.
Хозяйке на заметку
Покупая рис на рынке, будьте с ним предельно внимательны – в большинстве случаев рис нужно очень тщательно перебрать, избавляясь от неочищенных зернышек, шелухи и камешков. После этого промывайте рис и замачивайте, как сказано в рецепте. Если у вас нет возможности покупать правильные сорта риса для плова, и ваш источник продуктов – супермаркет, ищите там качественный, плотный среднезерный рис, ни в коем случае не быстрого приготовления. Но в этом случае количество воды вы будете определять методом проб и ошибок. А вот количество курдючного жира, мяса, лука и моркови почти наверняка нужно увеличить процентов на двадцать – неузбекский рис все же в плове не так хорош, компенсируйте его вкус остальными ингредиентами. Что касается количества чеснока в плове – вы, конечно, вольны положить в чайханский плов не две головки, а четыре или даже больше – если у вас в доме проживают фанаты пловного чеснока, и вы не хотите, чтобы они подрались за столом за последний зубчик.
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Плов с бараниной
Узбекский плов в казане
Узбекский плов в казане по праву считается самым популярным видом этого блюда. Готовить его, конечно ...
Плов с курицей в казане
Хорошо приготовленный плов с курицей в казане — блюдо, действительно заслуживающее бурных и ...
Рецепты узбекской кухни с фото
В Узбекистане умеют готовить все, а профессия повара пользуется непререкаемым уважением. Блюд в ...
Коллекция рецептов плова на сайте Гастроном.ру
Когда изучением рецептов плова занялись, наконец, и кулинарные историки (в том числе Похлебкин), ...
Плов с бараниной
Знатоки утверждают, что попробовать «правильный», настоящий плов из баранины можно только в странах ...
Андижанский плов
Слышали про андижанский плов? Если нет, то вам просто необходимо узнать о нем. Готовят это блюдо в ...
Ташкентский плов
Ташкентский плов когда-то готовили в столице Узбекистане только по большим праздникам. Сегодня он ...
Узбекский плов с бараниной
Если начать обсуждать, какой рецепт узбекского плова с бараниной самый правильный, то беседа может ...
Чай с клюквой
Чай с клюквой — один из лучших напитков, которые вы можете предложить семье зимой или в межсезонье. ...
КОММЕНТАРИИ
Рецепт просто супер! Наконец-то у меня получился рис в плове - обычно то часть хрустит, то каша с мясом. И именно по этой технологии рис получился как надо - рисинка к рисинке. Правда, не смогла себя перебороть и сделала так же как и alia999 - сначала мясо, потом лук (впрочем я видела что узбеки тоже так делают иногда) И на этапе "второй воды", там где надо огонь прибавить до максимума, то ли я перестаралась, то ли так и должно быть, но нижний самый слой немного... пережарился. Но, как ни странно, на вкус это не повлияло, по крайней мере в худшую сторону. Вот казан потом еле оттерла, это да :-)
Рецепт постро потрясающий. Единственный момент, я боялась, что лук подгорит и пэтоу сначала обжаривала мясо небольшими порциями, затем выложила его, обжарила лук и вернула мясо обратно.
Попробовала в узбекском ресторане этот вид плова и он мне очень понравился. Решила я попробовать приготовить сама. Мне повезло, что первым в поисковике вышел этот сайт. Рецепт точный, все пошагово и понятно расписано. Получилось как в ресторане. Респект и благодарность тому, кто написал этот рецепт!
Чесночок супер аппетитно выглядит!