Вареные мидии

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе заметно высокое содержание витамина В12, более, чем в 2 раза превосходящее дневную норму продукта. Есть еще витамин А и С, медь, селен, йод, железо, фосфор и цинк.

В 100 граммах вареных мидий:

• Калорийность 77 ккал
• Белки 11,5 г
• Жиры 2,0 г
• Углеводы 3,3 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин A 10%
• Витамин B12 240%
• Витамин C 13%
• Железо 30%
• Фосфор 25%
• Цинк 20%
• Селен 80%
• Йод 35%
• Медь 85%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — 100-150 граммов, для детей от 5-7 лет - 50-70 граммов, если нет противопоказаний и в зависимости от возраста, для пожилых — до 100 граммов, с осторожностью при проблемах с почками, аллергии на морепродукты или нарушении пуринового обмена.

Описание и история продукта

Вареные мидии давно и прочно обосновались в мировой кухне, завоевав любовь благодаря нежному вкусу, мягкой текстуре и удивительной кулинарной многогранности. Их хорошо знают жители России и в уже готовом виде, встречая варено-мороженные морепродукты в магазинах.

Ракушки мидий, обычно вытянутые и гладкие, переливаются оттенками синего, фиолетового, зеленого или коричневого цвета — это зависит от вида и места обитания. После варки створки раскрываются, показывая упругое мясо кремового или светло-оранжевого цвета.

Немного из истории продукта. Любопытно, что статус деликатеса мидии приобрели не сразу. Античные летописи часто упоминают их как обычную пищу для жителей побережья. Греки и римляне не только употребляли мидии в пищу, но и создавали первые подобия ферм для их выращивания — подобные сооружения археологи находят в Средиземноморье, датируя их еще II веком до нашей эры. Можно сказать, что именно тогда начался целенаправленный промысел, а вареное мясо моллюска стало неотъемлемой частью меню приморских городов и моряков. В старинных судовых журналах можно встретить краткие заметки: «ели мидии вместо хлеба, когда запасы подходили к концу».

Широкое распространение в Европе мидии получили в Средневековье, с появлением первых подвесных плантаций. Особенно преуспели в этом французы из региона Пуату-Шаранта на западе современной Франции.

До изобретения холодильников в прибрежных деревнях Ирландии и Шотландии использовался уникальный способ хранения вареных мидий. Их закапывали в чистый влажный морской песок или обкладывали свежими водорослями (ламинарией) в прохладных каменных погребах. Водоросли выделяли антибактериальные вещества и поддерживали постоянную влажность, позволяя сохранять мидии съедобными до 1 недели. Отголоском этой традиции является современная подача устриц и мидий на льду с водорослями.

Сегодня крупными центрами добычи и потребления также являются Италия, Испания, Бельгия, Нидерланды, Турция и Новая Зеландия. В каждой стране у этого продукта своя роль: где-то он выступает главным героем блюда, где-то служит основой для супов или соусов.

В Бельгии мидиям посвящен целый гастрономический праздник Moules-frites, который отмечают каждой осенью. В Японии же вареных моллюсков традиционно ставят на новогодний стол — их раковины символизируют гармонию и счастье в грядущем году.

Сезон

На европейском рынке культивированные мидии доступны почти всегда, но лучшим временем для сбора считается период с сентября по март. В эти месяцы моллюски накапливают максимум питательных веществ, их мясо наиболее плотное и вкусное, а количество нераскрывшихся раковин минимально. Летом, особенно во время нереста, мясо может становиться более водянистым и менее упругим. В Южном полушарии сезонность противоположная — урожай собирают с марта по август.

Современные способы логистики позволяют покупать вареные мидии в любое время года, но вне сезона их чаще замораживают или помещают в рассол, что может сказываться на качестве.

Виды и сорта

На прилавки вареные мидии чаще всего попадают 2 основных видов: Mytilus edulis (европейская) и Perna canaliculus (новозеландская зеленая). Первый вид обитает в Атлантике, Северном и Балтийском морях, а также выращивается на плантациях Западной Европы. Раковина у таких мидий темная, обычно сине-фиолетовая, длиной до 5-7 сантиметров, мясо плотное, сочное, с легким морским шлейфом. Новозеландские собратья крупнее, их легко опознать по зеленой окантовке на створках. Их мясо более мясистое, менее склонно к пересушиванию, на вкус слегка сладковатое, а текстура бархатистая.

В продаже также встречаются средиземноморские и тихоокеанские виды, различающиеся цветом раковин (от светло-коричневых до почти черных) и оттенками вкуса.

Крупные партии часто калибруют по размеру. В ресторанах высшего уровня для отдельных блюд выбирают наиболее крупные и цельные экземпляры. Мидии помельче идеальны для супов и салатов, так как лучше сохраняют сочность при дальнейшем приготовлении.

Чем отличается от похожих продуктов

Вареные мидии нередко сравнивают с устрицами и гребешками. В отличие от устриц, после термической обработки они остаются мягкими, с тонким морским ароматом, и не требуют обязательного добавления лимонного сока, так как обладают природной сладостью. По консистенции они нежнее гребешков, чье мясо более волокнистое и плотное. Если сравнивать с вонголе, популярными в средиземноморской кухне, то мидии менее соленые и лучше держат форму в насыщенных соусах, не развариваясь.

Главный плюс вареных мидий — их универсальность. Они отлично сохраняют форму и сочность, быстро пропитываются ароматами приправ и соусов, а их раковина служит природной порционной тарелкой. Минус — высокая зависимость качества от свежести. Малейшее нарушение условий хранения сразу сказывается на текстуре и запахе.

Как выбирать

Качественные упакованные мидии выглядят аккуратно: раковины чистые, без сколов, плесени или налета. На изломах не должно быть ржавых или известковых подтеков. Мясо внутри — цельное, упругое, не распадающееся на волокна и не пересушенное. Цвет — от кремового до ярко-оранжевого, с легким блеском. Если мидии продаются без раковин, кусочки должны быть ровными, плотными, без потемнений. Мутный рассол или обильный осадок в упаковке — тревожный знак, говорящий о возможных нарушениях при хранении.

• Запах. Свежий продукт имеет умеренный морской аромат с легкими йодистыми и солоноватыми нотками, без резкости или сладковатости.
• Вкус. Он должен быть в меру соленым, с легкой сладостью, чистым послевкусием моря и без посторонних оттенков.

Мясо свежесваренных мидий упругое: при легком нажатии оно восстанавливает форму, не расползаясь. О несвежести говорят вялость, водянистость, излишняя сухость или, наоборот, деревянная плотность. Если при разогреве мидии становятся резиновыми, скорее всего, их повторно замораживали или срок годности истек.

Не судите о свежести только по виду раковин. Даже красивые створки — не гарантия. Важнее состояние мяса и жидкости в упаковке. Если упаковка вздута, внутри слишком много рассола или кусочки неравномерно окрашены, лучше выбрать другой вариант. Покупайте продукт с минимальным сроком хранения, проверяйте дату изготовления и убедитесь, что мидии лежат в охлажденной или морозильной витрине.

Хранение продукта

Вареные мидии требуют строгого соблюдения правил хранения. Идеальные условия — температура 0-4 °C при влажности 80-90%. Держите их на самой холодной полке холодильника, подальше от продуктов с сильным запахом.

Если мидии в раковинах, не вскрывайте их до момента подачи — так мясо останется сочным. Очищенные мидии храните в герметичном контейнере, залитыми небольшим количеством отвара или рассола, чтобы не высохли.

Для длительного хранения мидии можно заморозить. Разложите их в один слой на подносе, дайте «схватиться» в морозилке, затем переложите в зиплок или пищевой контейнер, удалив воздух.

ВАЖНО! Варено-замороженные мидии из магазина или приготовленные самостоятельно размораживайте в холодильнике. Не допускайте того, чтобы они плавали в рассоле при разморозке.  

В свежем виде в холодильнике вареные мидии хранятся не более 2 суток. В вакуумной упаковке (при ее целостности) — до 5-7 дней. Замороженные при минус 18 °C — до 4 месяцев.

Как готовить и использовать

Вареные мидии добавляют в закуски, супы, основные блюда, соусы и начинки. Обычно их нужно только слегка прогреть, избегая длительного повторного приготовления. Лучше всего вводить мидии в уже готовый соус или бульон в самом конце, чтобы сохранить сочность.

Главный секрет нежных вареных мидий — не в соусе, а в том, как их разогревают. Долгая термообработка превращает нежное мясо в резину. Запомните золотое правило: размороженные вареные морепродукты уже готовы. Ваша задача — лишь слегка прогреть их, обогатив ароматом и вкусом белого вина, чеснока или трав.

Способ разогрева влияет на текстуру. Быстрый прогрев на среднем огне (2-3 минуты) сбережет нежность. В микроволновке используйте минимальную мощность и закрытую посуду. Длительное кипячение или тушение сделает мясо жестким и резиновым. Для запекания (с сыром или соусом) добавляйте мидии в конце, держите в духовке не больше 5-7 минут.

Из вареных мидий можно сделать изысканную пасту для тостов. Пропустите 200 граммов мидий (отлично подойдут размороженные) через мясорубку или мелко порубите. В сотейнике растопите 30 граммов сливочного масла, добавьте мидии, цедру одного лайма, щепотку кайенского перца и 50 миллилитров вермута или сухого белого вина. Тушите на самом медленном огне 5-7 минут, пока масса не загустеет, но останется сочной. Охладите. Приготовленную массу храните в холодильнике 2-3 дня и применяете как намазку для хлеба или основу для тарталеток.

Мидии прекрасно сочетаются с пряными травами, чесноком, белым вином и соком цитрусов. Для салатов и холодных закусок их охлаждают и комбинируют с зеленью, маринованными овощами, оливковым маслом и лимоном.

Мидии прекрасно проявляют себя в рыбных супах, паэлье, пасте с дарами моря, пицце, овощных рагу и простых закусках с оливковым маслом. Их можно добавлять в тартары (с огурцом, авокадо, травами) или в горячие запеканки с сыром. Для холодных закусок мидии сочетают с легкими заправками, свежими овощами и микрозеленью.

Авторские блюда и технологии приготовления

Забудьте о повторной варке! Чтобы разогреть очищенные вареные мидии и сохранить максимум сока, используйте метод «обратного пара» для идеальной сочности. Налейте на дно сотейника 2 воду или легкий бульон высотой около 2 сантиметров, доведите до кипения. В дуршлаг или сито выложите мидии, поставьте его сверху на сотейник так, чтобы пар свободно обволакивал моллюсков, но они не касались жидкости. Накройте крышкой и пропарьте на среднем огне ровно 90 секунд. Так мидии равномерно прогреются изнутри, но не отдадут ни капли собственного сока, оставаясь невероятно нежными. Этот способ идеален перед добавлением в салаты или соусы.

Сочетание с другими продуктами

Вареные мидии идеальны с легкими соусами на основе сливок или белого вина, свежими травами (петрушкой, укропом, базиликом, тимьяном), чесноком и черным перцем. Сок лимона, лайма или немного белого сухого вина освежают и балансируют природную сладость морепродуктов.

Из овощей к продукту лучше всего подходит стручковая фасоль, молодой горошек, цукини, помидоры, картошка, сладкий перец и фенхель. Мидии отлично дружат с рисом, кускусом, бобовыми и свежим хлебом. Острый перец чили или его хлопья могут добавить пикантности, но не должны доминировать в общем блюде.

Примеры удачных сочетаний:

• мидии с картофельными дольками и соусом айоли,
• с хрустящим багетом,
• в ризотто с зеленым горошком,
• в салате с руколой и цитрусовой заправкой,
• в пасте с томатами и оливковым маслом.

В азиатской традиции — дуэты с имбирем, кунжутом, кинзой, соевым соусом и терияки.

Чем можно заменить

Альтернативой мидиям в рецептах могут стать вонголе, гребешки, устрицы (для холодных закусок и супов), а также кальмары, если нужна замена по текстуре. Для сохранения морского акцента подойдут креветки или коктейли из морепродуктов, но их вкус будет иным.

Продукт в кухнях мира

Вареные мидии — важный элемент кухонь Атлантического побережья, Средиземноморья и Северной Европы. Во Франции их готовят в белом вине, сливочном соусе или с травами (moules a la creme, moules a la mariniere). В Бельгии подают в кастрюле и рядом ставят только что приготовленную картошку фри.

В Италии мидии кладут в рыбные супы (zuppa di cozze), пасту, ризотто и антипасти. В Испании и Португалии они входят в паэлью, тапас, их маринуют с уксусом и приправами.

В азиатской кухне мидии часто обжаривают в воке с имбирем, чили и соевым соусом, добавляют в лапшу и бульоны. В Корее и Японии их можно встретить в мисо-супах и рисовых блюдах.

Польза и вред вареных мидий

Вареные мидии — источник высококачественного, легкоусвояемого белка при минимальном содержании жиров. Низкая калорийность, высокий белок и минимум насыщенных жиров делают мидии отличным продуктом для контроля веса и профилактики ожирения.

Приготовленные морепродукты богаты витамином B12, селеном, медью, цинком, йодом и железом. Витамин B12 критически важен для кроветворения, нервной системы и энергообмена. Селен и цинк — мощные антиоксиданты, поддерживающие иммунитет и работу щитовидной железы. Медь и железо необходимы для процессов кроветворения. Мидии также содержат омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (ДГК и ЭПК), важные для здоровья сердца и сосудов.

Регулярное включение мидий в рацион способствует поддержанию сердечно-сосудистого здоровья благодаря омега-3 кислотам, которые помогают снижать риски соответствующих заболеваний. Высокое содержание витамина B12 благотворно для мозговой деятельности и профилактики анемии. Цинк и селен укрепляют иммунный ответ, способствуют заживлению и снижают воспаление. Железо из морепродуктов обладает высокой биодоступностью. Наличие витаминов А и С дополняет антиоксидантную защиту организма.

Согласно исследованиям, например, публикация в журнале Nutrients 2019 года, потребление моллюсков ассоциировано с улучшением липидного профиля крови и снижением маркеров воспаления.

В чем вред вареных мидий? У продукта есть ограничения. Во-первых, он может вызывать аллергические реакции, особенно у людей с непереносимостью морепродуктов. Симптомы могут быть от кожных проявлений до отека Квинке. Во-вторых, существует риск отравления при нарушении условий хранения или из-за способности моллюсков накапливать токсины (тяжелые металлы, биотоксины водорослей). По данным европейских органов безопасности, отравления часто связаны именно с несоблюдением температурного режима.

Осторожность нужна людям с болезнями почек, склонностью к повышенному уровню мочевой кислоты (гиперурикемии) и подагре, так как мидии содержат пурины. При проблемах с щитовидной железой или индивидуальной непереносимости йода необходима консультация врача. Также стоит помнить, что мидии могут быть законсервированы в соленом рассоле, что важно учитывать при гипертонии или бессолевых диетах.

5 интересных фактов о продукте

1. Вареные мидии — не только самостоятельное блюдо. На побережье Бретани и Нормандии их бульон используют для пасты и ризотто, а сами моллюски добавляют в омлеты и открытые пироги-киши. Нежный морской вкус отлично сочетается с яйцами и тестом, что отражено в старых рыбацких рецептах.
2. Пустую створку мидии удобно использовать, чтобы доставать мясо из других раковин. Этот способ считается допустимым в бельгийских и французских ресторанах.
3. В азиатской кухне вареные мидии часто быстро обжаривают в раскаленном воке с острыми пастами, имбирем или тамариндом. Так усиливается пряность, но сохраняется сочность. В Корее мидии — частый ингредиент горячих уличных рагу и супов.
4. В странах Северной Европы иногда подают вареные мидии «с дымком». Для этого используют подкопченные травы или ольховые опилки, чтобы придать блюду легкий дымный акцент, подчеркивающий морское происхождение. Такой прием популярен в скандинавских гастробарах.
5. Бытует мнение, что мидии с оранжевым мясом вкуснее. Но это всего лишь половая принадлежность: оранжевые — самки, кремовые — самцы. Шефы часто используют оба типа для визуального и вкусового контраста. В некоторых азиатских странах более светлое мясо ценят выше и готовят из него нежные паштеты и пасты.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества и российские нутрициологи подтверждают, что вареные мидии — это безопасный и питательный источник белка, но только при строгом соблюдении правил транспортировки и хранения. В них мало насыщенных жиров, и они практически не влияют на уровень холестерина, что делает их допустимыми в питании людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями (при отсутствии индивидуальных запретов). Мясо мидий богато витаминами группы B и такими минералами, как йод, железо, цинк и селен, необходимыми для щитовидной железы, иммунитета и кроветворной системы.

Вареные мидии вписываются во многие современные системы питания: низкокалорийные, белковые, средиземноморскую, диеты для поддержания веса. Их белок быстро усваивается, способствует сытости и сохранению мышц при низкой жировой нагрузке. Низкий гликемический индекс позволяет включать их в меню при инсулинорезистентности и диабете.

Для целей похудения мидии рекомендуют добавлять в салаты, супы или сочетать с овощами. Порция 100-150 граммов насыщает без лишних калорий. Сбалансированный аминокислотный состав и богатство микроэлементов ценятся в спортивном и восстановительном питании. Однако не стоит употреблять их слишком часто (более 3 раз в неделю), чтобы минимизировать потенциальный риск накопления токсинов и нагрузку на почки.

С кулинарной точки зрения эксперты советуют избегать долгой тепловой обработки уже сваренных мидий: повторное кипячение, тушение или жарка делают мясо жестким и «резиновым». Оптимален короткий прогрев в соусе или добавление в уже готовое блюдо, а также использование в холодном виде. В супы, паэлью или пасту мидии закладывают в самый последний момент.

Важно внимательно подбирать сочетания: пряности с резким ароматом и кислые продукты могут заглушить нежный вкус моллюска. Вместо них лучше взять нейтральные масла, свежую зелень и немного лимонного сока.