Вермут: все о вине на травах — из чего делают и как правильно пить

История напитка

История вермута начинается еще в античности, где его использовали как лекарство. В крепленое спиртом вино в лечебных целях добавляли травы, а затем настаивали. Бытовало мнение, что такие напитки помогали при желудочных недугах, снимали боли и даже считались противоядием. Упоминания подобных настоев связывают и с именем Гиппократа.

В промышленных масштабах вермут первыми начали делать в Италии. По одной версии, рождение современного вермута относят к 1786 году и связывают с Турином. Там Антонио Бенедетто Карпано запустил фабрику по его выпуску. Карпано, также владевший кафе, угощал гостей своим вермутом в качестве аперитива, который стремительно обрел популярность. По другой версии, он лишь поставил на поток производство напитка, который и раньше был распространен в Пьемонте. Вермут под маркой Carpano выпускается до сих пор и считается одним из культовых брендов.

В начале XIX века Жозеф Нуайи создал сухой вермут во Франции, что послужило разделению вермута на категории. Сладкие белые и красные вермуты прочно ассоциируются с Италией, а сухие белые — с Францией. Поэтому в коктейльных справочниках часто встречаются обозначения Italian vermouth и French vermouth. Именно эти два центра считаются колыбелью вермута, но каждый из них развил собственный стиль.

Настоящий взлет популярности вермута пришелся на XIX–XX века, время зарождения коктейльной культуры. Бармены искали ингредиент, который хорошо раскрывается в миксах, добавляет глубину и свежую горчинку во вкусе. Вермут оказался отличным кандидатом и вошел в десятки классических рецептов коктейлей, например, «Манхэттен» и «Негрони».

Что такое вермут

Вермут — это крепленое ароматизированное вино. Согласно нормам ЕС, в его составе должно быть не менее 75% качественного виноградного вина, к которому добавляют спирт. Обязательный компонент — полынь, к ней присоединяются десятки других растений и специй, а сладость корректируют сахаром или виноградным суслом. Название напитка восходит к немецкому слову wermut — «полынь»: именно это растение стало основой вермута и его наименования.

Подробнее о том, что такое вермут и как его создают, рассказал Алексей Прохоров — бренд бар-менеджер игорной зоны «Красная Поляна» (входит в Группу Мантера), сооснователь барного комьюнити Mantera Bartender.

Иногда вермут сравнивают с ликером, но это некорректно. Первый делают на основе вина и настаивают на травах, а уровень сахара в нем варьируется. Ликеры же производят из дистиллята, и они всегда сладкие.

Как делают вермут: состав напитка

Основа любого вермута — вино, обычно белых сортов айрэн, треббиано, катаррато, мускат или других. Оно должно быть достаточно нейтральным, чтобы не перебивать вкус трав и прочих ингредиентов. Спиртом доводят крепость вермута до 14,5–22° алкоголя, согласно регламенту. А красный оттенок напитку придают добавленные красители, главным образом карамель.

Аромат формируют двумя способами. Травы и специи могут настаиваться прямо на вине — это мацерация. Другой способ — перегонка спирта с ботаникалами, после которой в вино добавляют полученный ароматный дистиллят. На чем настаивают вермут: обязательным компонентом всегда остается полынь, к ней присоединяют корицу, кардамон, цитрусовые и десятки других растений. У каждого производителя своя формула, которая держится в секрете.

Для сладких стилей в напиток вводят сахарный сироп или уваренный виноградный сок, а сухие ограничиваются минимальным подслащиванием или вовсе обходятся без него. После этого некоторые вермуты выдерживают в стальных емкостях или в дубовых бочках (более премиальные бренды), фильтруют и только после этого отправляют в бутылки.

Виды вермута

Вермут классифицируют по стилю и содержанию сахара. У каждого вида своя роль, но об этом чуть позже. Ниже наглядно приведены основные разновидности вермута и их характеристики.

Важно отметить, что у горьких вермутов основной признак — выраженная горечь, а не уровень сахара.

Как подавать и пить вермут

Сухие вермуты чаще всего используют в классических коктейлях, сладкие красные и белые подают в чистом виде на аперитив, а горькие — как дижестив. В чистом виде их наливают охлажденными, оптимальная температура сервировки — 10–12 °C.

Из чего пьют вермут:

• винный бокал;
• тумблер или хайбол, если напиток подают со льдом.

Чтобы подчеркнуть вкус, в бокал можно добавить дольку цитруса или оливку.

Распространенное заблуждение связывает вермут с коктейльным бокалом «мартинка». Но он был создан специально для коктейля «Сухой мартини» (Dry Martini), а не для самого вермута.

Вермут чаще всего сочетают с такими закусками: с хамоном, креветками, анчоусами. Сухие версии дружат с мягкими сырами вроде камамбера или бри, а сладкие красные — с более выдержанными.

Применение в кулинарии

Вермут нередко применяют в кулинарии, особенно в средиземноморской и французской кухне. Сухие версии добавляют в соусы к рыбе, морепродуктам или курице, используют при приготовлении ризотто и пасты. Они заменяют привычное белое вино, раскрывая вкус продуктов чуть глубже.

Сладкие сорта находят место в десертах: ими ароматизируют кремы и пропитывают бисквиты. Иногда вермут добавляют в маринады или используют для фламбе, чтобы подчеркнуть вкус мяса и овощей. Такой штрих придает блюдам травяные нотки.

Частые вопросы

Чем вермут отличается от биттера

Биттеры — это настойки с ярко выраженной горечью, их добавляют каплями для балансировки коктейлей. Вермут же — ароматизированное вино с более мягким вкусом, где горечь полыни сочетается с другими травами и специями.

Как хранить открытую бутылку

Хранить открытую бутылку стоит в холодильнике, плотно закрыв пробкой. Так напиток сохранит свежесть и аромат до полугода.

Эффективен ли вермут в лечебных целях

С точки зрения современной медицины вермут не имеет доказанной терапевтической эффективности. В нем содержатся вещества из трав, которые теоретически могут стимулировать аппетит и пищеварение. Но доза алкоголя и сахара нивелирует возможную пользу, а при регулярном употреблении риски для здоровья перевешивают.

Существует ли безалкогольный вермут

Да, на рынке представлены безалкогольные версии вермута, в том числе отечественные марки. Рост интереса к напиткам с низкой крепостью (Low-ABV) стал двигателем развития современной миксологии и безалкогольных альтернатив.