Скумбрия консервированная

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе заметно содержание витаминов B3, B6, B12, D, омега-3, а еще йода, селена, фосфора, кальция, магния.

В 100 граммах консервированной скумбрии в растительном масле:

• Калорийность 250–310 ккал
• Белки 18–20 г
• Жиры 18–25 г
• Углеводы 0–1 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B3 40–50%
• Витамин B6 20–25%
• Витамин B12 200–250%
• Витамин D 120–150%
• Йод 40–50%
• Селен 35–50%
• Фосфор 25–30%
• Кальций 8–15%
• Магний 7–10%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 100–150 граммов, для детей от 3-5 лет — 70–100 граммов, для пожилых — 70–100 граммов; при наличии гипертонии, проблем с почками или нарушения липидного обмена потребление продукта нужно ограничить из-за содержания соли и жиров.

Описание и история продукта

Скумбрия, морская обитательница из одноименного семейства, узнаваема по серебристой чешуе с темным узором. В консервах ее чаще всего можно увидеть в виде аккуратных кусков или филе, залитое растительным маслом или ароматным маринадом, с натуральным соком или томатной пастой. Главные козыри консервов — насыщенный вкус и плотная, но в то же время нежная текстура: мясо легко разделяется на крупные волокна, не теряя сочности.

Базовый состав: скумбрия, растительное масло (чаще всего подсолнечное или оливковое), соль. В некоторых видах продукта могут присутствовать пряности, томатный соус, натуральный рыбный бульон.

Каким требования должны соответствовать ингредиенты? Для производства качественных консервов используется свежая или свежемороженая скумбрия высшего или первого сорта. Рыба должна иметь упругую текстуру, чистый запах моря, без посторонних примесей; быть с неповрежденной кожей и характерным для вида цветом. Допускается незначительное отклонение в окраске, связанное с сезоном вылова. Запрещено использование рыбы с нарушением целостности тушки, делающим ее непригодной для нарезки. Масло (растительное или оливковое) должно быть рафинированным, дезодорированным, без осадка и признаков окисления. Томатная заливка готовится из концентрированной томатной пасты, соли, сахара и пряностей. Вода для рассолов или натурального сока проходит очистку.

Производители, как правило, устанавливают срок годности от 2 до 5 лет, что зависит от вида заливки и качества упаковки. Со временем продукт не становится менее сочным, но его вкус может усилиться, а текстура — уплотниться благодаря постепенному пропитыванию жидкостью и приправами.4

Немного из истории продукта. История консервации рыбы берет начало во Франции в XIX столетии. Первые заводы, где дары морей и рек отправляли в консервные банки появились в Бресте и Нанте, благодаря открытию Николя Аппера, предложившего герметично закупоривать продукты и обрабатывать их теплом. Скумбрия, как доступная и массовая рыба, быстро заняла свое место на консервном производстве.

В России первые рыбные консервы начали выпускать в 1870-х в Крыму и на Кавказе, куда поставлялся богатый улов из Азовского и Черного морей.

В советский период продукт стал обязательной частью государственного продовольственного резерва и приобрел статус повседневного, наравне с сайрой, сардинами и шпротами.

В некоторых регионах открытие банки со скумбрией стало ритуалом. К примеру, на побережье Бискайского залива ею традиционно угощают гостей на летних пикниках. А среди людей морских профессий запасы «рыбных банок» на судне считались не только едой, но и символом благополучия, залогом успешного рейса.

Сегодня в Японии предпочитают рыбу в соевом соусе, в скандинавских странах — в пряных маринадах, а в Испании — в оливковом масле. На постсоветском пространстве классикой считается скумбрия в масле.

Мировыми лидерами по производству и экспорту консервированной скумбрии являются Испания, Португалия, Марокко и Китай. Испанские и португальские производители делают акцент на премиальном сегменте, используя оливковое масло высшего качества. Крупнейшими потребителями традиционно выступают страны Европейского Союза, Япония и США.

В России объем рынка рыбных консервов стабилен, скумбрия входит в тройку самых популярных видов рыбных консервов после горбуши и сайры. По данным Росстата, ежегодное производство консервированной скумбрии в РФ составляет несколько десятков миллионов условных банок. В 2023-2024 годах отмечался рост доли отечественной продукции на полках, связанный с импортозамещением и развитием собственных рыбоперерабатывающих мощностей на Дальнем Востоке и в Калининградской области.

Стоимость качественной консервированной скумбрии российского производства начинается от 150–200 рублей за банку (240 граммов). Продукция в оливковом масле или от европейских производителей может стоить 300–500 рублей и выше.

Виды и сорта

Консервированную скумбрию классифицируют по способу обработки, типу заливки и форме нарезки. В продаже встречаются целые куски, порционные стейки, ломтики или филе без кожи и костей. Традиционно рыбу фасуют крупными частями, реже — целиком. По виду заливки продукт делится на скумбрию в натуральном соку, растительном масле, томатном соусе, а также в соленых или пряных маринадах. Масло придает мясу мягкость и сочность, помидоры — кисло-сладкие нотки, а натуральный сок позволяет ощутить аутентичный вкус рыбы. На упаковке часто указывают происхождение сырья: атлантическая, тихоокеанская или японская скумбрия — каждая имеет свои вкусовые оттенки, зависящие от среды обитания, что может незначительно влиять на плотность мяса и жирность.

Чем отличается от похожих продуктов

Консервированную скумбрию нередко сравнивают с сардинами, сайрой и тунцом. В отличие от сардин, у скумбрии текстура более плотная и мясистая, а благодаря повышенной жирности она более маслянистая. На фоне тунца скумбрия выигрывает в насыщенности вкуса: ее мясо ароматнее и легче разделяется на крупные волокна, что очень удобно для салатов и паст. Сайра же, напротив, более нежная и рассыпчатая, уступая в сочности и выразительности вкуса.

Одно из достоинств консервированной скумбрии — существенная разница в цене. Она относится к бюджетному сегменту, не проигрывая при этом во вкусе.

Как выбирать

Перед покупкой тщательно осмотрите банку. Качественные консервы выпускаются в жестяных банках без вмятин, вздутий и ржавчины — любые дефекты могут говорить о нарушении условий хранения или разгерметизации. Этикетка должна быть ровно наклеенной, с четкой печатью, без следов влаги или масляных подтеков, а все надписи — хорошо читаться. В прозрачной таре (встречается реже) куски рыбы должны быть крупными, без обилия мелких обломков; мутная заливка или разваренная текстура — признаки низкого качества.

Запах. Чистый рыбный аромат с приятной солоноватой нотой и легким оттенком масла или специй (в зависимости от заливки).

Вкус. Обратите внимание на мягкий, сочный, насыщенный вкус без горечи и посторонних примесей. Хороший продукт не должен быть пересоленным или безвкусным.

Основной ориентир — дата производства. Для максимальной сочности и яркого вкуса лучше выбирать консервы, выпущенные не более 6–12 месяцев назад (но в рамках указанного срока годности). Чем дольше хранится банка, тем плотнее становится мясо, а вкус — более «зрелым». Покупка продукта на грани окончания срока годности грозит ухудшением текстуры и появлением привкуса прогорклого масла.

Хранение продукта

Консервированная скумбрия очень удобна в хранении: закрытые банки не нуждаются в холодильнике и стойко переносят перепады температур. Идеальное место — сухая прохладная кладовая или кухонный шкаф, куда не попадают прямые солнечные лучи и тепло. Оптимальный температурный диапазон 4 — 25 °C, при влажности не более 75%.

Банки можно хранить как горизонтально, так и вертикально — разницы нет, если упаковка герметична и не повреждена.

После вскрытия банка теряет все преимущества длительного хранения. Скумбрию нужно сразу переложить в чистую стеклянную или керамическую посуду с крышкой, залив оставшейся жидкостью, и убрать в холодильник. Не оставляйте рыбу в открытой жестяной банке — металл окисляется и придает продукту неприятный привкус.

Для заготовок впрок открытая скумбрия не годится: даже в холодильнике она остается свежей не более 1 суток, после чего начинает быстро портиться. Замораживать консервированную рыбу бессмысленно — текстура меняется, а вкус теряет свежесть.

Срок годности закрытой банки — 2–5 лет при соблюдении условий, точную дату смотрите на упаковке. После вскрытия продукт безопасен всего 24 часа. Открытая скумбрия быстро впитывает посторонние запахи и даже в холодильнике может стать небезопасной.

Как готовить и использовать

Консервированная скумбрия — находка для кулинарии, так как она полностью готова к употреблению. Рыба сохраняет сочность и насыщенный вкус, который можно использовать без дополнительной готовки. Это идеальный вариант для быстрых блюд. Скумбрию добавляют в салаты, бутерброды, пасту, закусочные кремы и горячие блюда как готовый белковый компонент.

Для создания паст и паштетов рыбу измельчают вилкой или в блендере, смешивают с мягким сыром, йогуртом или отварными овощами.

СОВЕТ: если нужна более нежная текстура или смягчение вкуса, куски рыбы можно слегка прогреть на небольшом огне, например, в составе соуса для пасты или начинки пирога. Важно избегать длительного кипячения или жарки. Скумбрия, уже прошедшая тепловую обработку, может стать сухой и потерять вкус при перегреве.

В зависимости от заливки — масляной, томатной или пряной — скумбрию используют, чтобы подчеркнуть вкус самой рыбы, либо как основу для сложных маринадов и салатных заправок. Масло или соус из банки можно добавить в блюдо для большей сочности и глубины вкуса.

Скумбрия в консервах лучше всего раскрывается в быстрых закусках, салатах, намазках на хлеб, сэндвичах и открытых бутербродах. Она органично вписывается в холодные блюда и прекрасно проявляет себя в теплых салатах с картофелем, тушеными овощами, печеной тыквой или баклажанами. Скумбрия хороша в составе начинок для блинчиков и рулетов. В составе ризотто, густых супов, например, томатного или овощного, лапши быстрого приготовления или овощных рагу она придает блюду питательность и насыщенность.

Авторские блюда и технологии приготовления

• Для скумбрии в пряном томате с маслинами выбирают скумбрию, консервированную в томатном соусе. Крупные куски рыбы выкладывают в сотейник, вместе с маслинами без косточек, каперсами и щепоткой сушеного орегано. Добавляют немного воды или томатного сока, разведенного водой, и тушат на самом слабом огне 5-7 минут, чтобы соус загустел, а рыба пропиталась ароматами. Подают с полентой или деревенским чуть кисловатым хлебом.
• Чтобы приготовить запеченные картофельные дольки с кремом из скумбрии нарезанную картошку сбрызгивают растительным маслом и запекают до готовности. Для крема пробивают блендером консервированную скумбрию в собственном соку, сметану, зубчик чеснока, сок лимона и свежий укроп до однородности. Горячие картофельные дольки выкладывают на тарелку и поливают обильно кремом.
• Для рыбных крокетов с хрустящей корочкой скумбрию, консервированную в масле, нужно размять вилкой. Смешать с манкой, мелко нарезанным обжаренным луком и сырым яйцом. Сформировать небольшие крокеты, обвалять в сухарях панко и обжарить во фритюре до золотистой хрустящей корочки. Подавать с соусом из греческого йогурта с чесноком и зеленью.

Сочетание с другими продуктами

Консервированная скумбрия обладает ярким рыбным вкусом с маслянистыми и солоноватыми нотами, что делает ее универсальной основой для многих блюд. Скумбрия удачно сочетается с огурцами, сладким перцем, редисом, сельдереем, салатными листьями, помидорами. Вкус рыбы хорошо оттеняют каперсы, соленые или маринованные огурцы, лимон или лайм, квашеная капуста, зеленые яблоки. Из трав и пряностей к скумбрии подходит укроп, петрушка, базилик, зеленый лук, а также черный перец, русская или дижонская зерновая горчица.

Скумбрия выигрывает в компании с вареной картошкой (особенно в мундире), бурым рисом, перловкой, кускусом, булгуром. Бобовые — белая фасоль, нут, чечевица — добавляют сытности, а цельнозерновые хлебцы, тосты или багет служат прекрасной основой для бутербродов и закусок. Также скумбрия хорошо гармонирует с яйцами (особенно вареными и пашот), рикоттой, творожным сыром, филадельфией. Для пикантности и баланса жирности добавляйте маслины или оливки, вяленые томаты, немного острого перца чили.

Чем можно заменить

Продукт можно заменить консервированным тунцом (лучше в масле), сардинами, сайрой или мелкой сельдью. По текстуре и сочности ближе всего сайра и сардины, у тунца вкус мягче, а у сельди — более выраженная соленость. Для горячих блюд подойдет филе судака или трески, запеченные с маслом и пряностями.

Продукт в кухнях мира

Консервированная скумбрия прочно обосновалась в средиземноморской, азиатской и восточноевропейской кухнях. В Португалии и Испании ее используют для тапас, кусочки рыбы выкладывают на подрумяненный хлеб, сдабривая красным луком и оливковым маслом. В Италии популярны быстрые паста-блюда со скумбрией — сочетание макарон, помидоров и рыбы ценится за сытность и простоту.

В скандинавских странах, особенно в Норвегии, существует редкий способ «холодного копчения» консервированной скумбрии. Банку вскрывают, жидкость сливают, а рыбу слегка подсушивают бумажным полотенцем и выкладывают в чашу для копчения, где она пропитывается дымом от щепы фруктовых деревьев всего на 10–15 минут. Это придает продукту сложный аромат, без изменения текстуры.

В Японии консервированную скумбрию добавляют в домашнее рагу, а в Корее — в тушеные блюда с кимчи и овощами.

В Литве и Латвии консервированную рыбу часто подают на ржаном хлебе или используют в рыбных запеканках.

В странах СНГ продукт стал основой для салатов с картошкой или рисом, а также начинкой домашней выпечки.

Польза и вред консервированной скумбрии

Консервированная скумбрия — важный источник легкоусвояемого белка, полиненасыщенных жирных кислот омега-3 (эйкозапентаеновой и докозагексаеновой), а также ряда витаминов и минералов.

Регулярное умеренное потребление консервированной скумбрии способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Большое количество омега-3 жирных кислот научно доказано снижает уровень триглицеридов в крови, улучшает эластичность сосудов и снижает воспалительные процессы, что подтверждается, например, публикациями Американской кардиологической ассоциации. Также отмечено положительное влияние омега-3 на когнитивные функции и профилактику нейродегенеративных заболеваний — докозагексаеновая кислота входит в состав клеточных мембран мозга.

Витамин D (кальциферол) поддерживает баланс кальция и фосфора, необходим для здоровья костей, зубов и нормальной работы иммунитета, снижает риск развития инфекций, участвует в регуляции уровня сахара в крови. Высокое содержание витамина B12 благотворно влияет на кроветворение и нервную систему, а ниацин (витамин B3) участвует в метаболизме, помогает поддерживать нормальный уровень холестерина и энергии. Селен в составе продукта проявляет антиоксидантные свойства, защищая клетки от повреждений. Скумбрия также содержит йод, магний и фосфор, что важно для гормонального баланса и поддержания обменных процессов.

В чем вред консервированной скумбрии? Основной риск, связанный с продуктом, связан с содержанием соли. Стандартная технология предусматривает добавление соли для сохранности продукта, поэтому лицам с гипертонией, заболеваниями почек, сердечной недостаточностью или склонностью к задержке жидкости рекомендуется употреблять скумбрию в умеренных количествах или выбирать варианты с пониженным содержанием соли.

При наличии индивидуальной непереносимости рыбы или аллергии на белки морепродуктов продукт полностью исключают из рациона. Людям с расстройствами липидного обмена, заболеваниями печени и желчного пузыря важно контролировать суточное потребление жира, особенно если скумбрия консервирована в масле.

С осторожностью стоит относиться к выбору консервированной скумбрии беременным и кормящим женщинам: безопасно придерживаться рекомендованных порций, обращая внимание на качество продукта и отсутствие искусственных добавок.

5 интересных фактов о продукте

1. Консервы из скумбрии — ингредиент для национальной выпечки. К примеру, в английских графствах популярны рыбные пироги с консервированной скумбрией, луком и яйцами, сваренными вкрутую. Рыбу не измельчают в однородную массу, а выкладывают пласт из крупных кусков, чтобы сохранить сочность и структуру. Благодаря такому подходу начинка остается нежной, а вкус — ярким.
2. В азиатских странах консервированную скумбрию часто маринуют прямо перед подачей. Для этого кусочки рыбы слегка сбрызгивают рисовым уксусом, посыпают кунжутом и подают с острыми маринованными овощами. Этот прием позволяет освежить вкус и убрать характерный «консервный» оттенок без дополнительной готовки.
3. Ароматное масло или насыщенный соус из банки — это готовая основа для заправки. Многие кулинары взбивают его в легкую эмульсию, подмешивая свежевыжатый лимонный сок, зернистую горчицу или пропущенный через пресс чеснок. Выходит самодостаточный соус с ярким характером, не требующий ни лишнего жира, ни дополнительных приправ. Он одинаково хорош и для свежих салатов, и для теплых овощных гарниров.
4. На скорую руку из консервированной скумбрии легко соорудить аппетитную намазку. Разомните вилкой рыбу, соедините с натуральным йогуртом, ложкой острого хрена и щепоткой рубленых маринованных или соленых огурчиков. У вас получится альтернатива традиционным паштетам — такая закуска не нуждается в долгом настаивании и спокойно простоит в холодильнике день-два, не утратив вкуса.
5. Находчивые шеф-повара нашли нестандартное применение пустым жестяным банкам, превратив их в мини-формы для выпечки. Тщательно вымытую и высушенную тару заполняют песочным тестом, а затем — смесью из взбитых яиц, сливок и размятой скумбрии. После непродолжительного запекания получаются оригинальные порционные киши.

Мнение эксперта

С точки зрения экспертов Роскачества и практикующих нутрициологов, консервированная скумбрия представляет собой демократичный и одновременно биологически богатый ресурс. В ней заключены столь важные омега-3 кислоты, витамины D и В12, а также микроэлементы — селен и йод. Систематическое, но умеренное потребление этого продукта способно сыграть положительную роль в предупреждении атеросклероза, оказать поддержку сердечно-сосудистой системе и помочь в поддержании здорового метаболизма — во многом благодаря удачному тандему полезных жиров и качественного белка.

Стоит подчеркнуть, что технология консервации в значительной степени бережет питательную ценность рыбы. Однако высокая доля соли в большинстве рецептур накладывает ограничения. Людям с гипертонией и проблемами почек следует проявлять особую осмотрительность.

Консервированная скумбрия обладает умеренной калорийностью, при этом в ней почти нет углеводов, а чувство сытости после нее остается надолго. Высокий процент белка и полиненасыщенных жиров делает ее желанным гостем в системе сбалансированного питания, в меню спортсменов, а также в рамках низкоуглеводных и средиземноморских диетических программ. Тем, кто следит за весом, диетологи советуют останавливать выбор на скумбрии в собственном соку или с минимальной долей масла — это позволяет эффективнее управлять общей калорийностью и потреблением жиров.

Чтобы уменьшить соленость, специалисты рекомендуют перед подачей слить часть заливки и сполоснуть куски рыбы прохладной питьевой водой. Наибольшую выгоду для организма принесет комбинация скумбрии со свежими или отварными овощами, например, картошкой, брокколи или зеленым горошком. Клетчатка, содержащаяся в них, не только обогатит рацион, но и поможет гармонизировать жировой состав трапезы. А вот от соседства с жирными майонезными соусами и жареными гарнирами лучше отказаться — такое сочетание создает излишнюю нагрузку на пищеварение.