Говяжья шея

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин В3, В6, В12, цинк, фосфор, железо, калий и магний.

В 100 граммах сырой говяжьей шеи:

• Калорийность 187 ккал
• Белки 19,2 г
• Жиры 12,3 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B3 30%
• Витамин B6 22%
• Витамин B12 70%
• Цинк 30%
• Железо 17%
• Фосфор 22%
• Калий 10%
• Магний 6%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — 100–150 граммов приготовленного мяса, для детей от 3 лет — 50–70 граммов в зависимости от возраста. Пожилым людям рекомендуется контролировать количество и выбирать приготовление с минимальным добавлением животных жиров.

Описание и история продукта

Говяжью шею нечасто ищут на прилавках в погоне за деликатесами, но настоящие знатоки говядины понимают ее истинную ценность. Отруб обладает насыщенным вкусом, плотной текстурой мышечных волокон и умеренной мраморностью. Внешне в нем ничего особенного: крупные волокна, прослойки жира, иногда сухожилия. Однако именно в этом кроется секрет наваристых бульонов и невероятно сочных рагу.

Для мясника шейный отруб — это часть передней четверти туши, весом обычно от 2 до 5 килограммов в зависимости от размера животного. Состоит из нескольких мышц, переплетенных плотными пучками соединительной ткани. Костная составляющая минимальна — в основном шейные позвонки, которые часто удаляются. Жировые прослойки распределены неравномерно, возможны включения жестких сухожилий. Разделка требует навыка, чтобы не повредить текстуру волокон. На срезе мясо темно-красное, с выраженной зернистостью.

Кулинар или повар опишет отруб так: вкус — глубокий, насыщенный, «мясной», с чуть сладковатым послевкусием. Аромат в сыром виде нейтральный, при долгой тепловой обработке раскрывается и превращается в интенсивный, теплый, слегка железистый букет с нотами томленого бульона. Текстура после правильного приготовления — нежная, распадающаяся на волокна, но сохраняющая приятную плотность. Главный козырь — способность отдавать соки и коллаген, создавая невероятно бархатистые соусы и наваристые бульоны.

Для говяжьей шеи срок выдержки обычно составляет от 7 до 21 дня (сухое или влажное созревание). Хотя здесь она играет вспомогательную роль, то есть помогает немного смягчить соединительную ткань и сделать мясо более податливым. У выдержанного отруба вкус становится глубже.

Немного из истории продукта. Еще в Средневековье во Франции и Англии шейные куски были основой рациона крестьян и ремесленников — они позволяли накормить большую семью сытным блюдом из доступных продуктов.

В России шею использовали для студней, холодцов, супов, тушенки и крепких наваров.

География использования отруба обширна. В Германии из нее варят густые супы, во Франции готовят pot-au-feu — «котелок на огне», то есть сытный, наваристый суп из говядины (иногда с курицей) и овощей, а еще beuf bourguignon — «говядина по-бургундски». Последнее блюдо получают из тушеных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, приправляется чесноком, луком, морковью, грибами. В Италии шею добавляют в рагу и оссобуко. На Кавказе она идет в хаш и лобио, в Латинской Америке — в супы и рагу.

Сегодня крупнейшие производители — это США, Бразилия, Аргентина, Австралия, Ирландия и Польша. В этих странах отруб часто идет на переработку (фарш, тушенка) или экспортируется в виде замороженных блоков. Активные потребители — страны с традициями медленного тушения мяса (Франция, Италия, Венгрия, Германия, страны Восточной Европы, Кавказа и Латинской Америки). В Китае и Корее растет спрос на отруб тоже для тушения и приготовления в горшках.

В России говяжья шея — популярный и относительно доступный отруб. Основные поставки — от внутренних производителей. Часто продается на рынках и в сетевых магазинах в охлажденном и замороженном виде. Согласно данным Росстата и отраслевых аналитиков, шейный отруб составляет значительную часть среди реализации говядины 2-го сорта, пользуясь стабильным спросом у частных потребителей, столовых и кафе.

Цены в РФ (на начало 2025 за 1 килограмм):

• Охлажденное и отечественное мясо — 350–550 рублей (в зависимости от региона, сети, категории).
• Замороженный, импортный отруб, например из Бразилии — 280–450 рублей.
• На фермерских рынках и у частников цена может достигать 700-800 рублей.

Сезон

Отруб доступен круглый год. Однако качество может незначительно меняться в зависимости от сезона откорма. Весной и в начале лета, когда скот питается свежей травой, мясо бывает сочнее и имеет более насыщенный цвет. Зимой при кормлении силосом или зерном текстура может стать плотнее.

Виды и сорта

Шейный отруб делят на 2 основные зоны: переднюю (собственно шейную) и верхнюю, примыкающую к лопатке. В продаже чаще встречаются целые или крупные куски.

По официальной классификации мясо относится ко 2 сорту, но его кулинарные качества во многом зависят от породы и возраста животного. У мясных пород (ангус, герефорд) волокна крупнее, мраморность выше, что дает более нежный результат после приготовления. У молочных и смешанных пород текстура грубее, жира меньше, поэтому такой отруб требует особенно тщательной термообработки.

Иногда на прилавках можно увидеть продукт с жировым слоем или без него — это влияет на итоговую сочность.

Чем отличается от похожих продуктов

Говяжью шею часто сравнивают с лопаткой, грудинкой и голяшкой.

• В отличие от лопатки, в шейном отрубе больше соединительной ткани, а жир распределен менее равномерно, что дает особенно насыщенный, желирующий бульон.
• Сравнивая с грудинкой, шея плотнее и менее жирная, вкус получается более концентрированным.
• Голяшка содержит еще больше сухожилий и обычно нарезается порционно для долгого тушения, тогда как шею можно запекать или варить целым куском.

Среди этих отрубов именно шея демонстрирует лучший баланс плотности и сочности, подходя для широкого спектра блюд.

Как выбирать

Мясо должно быть однородного темно-красного цвета. Текстура плотная, волокна хорошо видны, прослойки жира — белые или с легким кремовым оттенком. Сильно желтый жир указывает на возраст животного. Допустимы небольшие прожилки, но на поверхности не должно быть пятен крови, подсохших корочек или слизи. Хороший признак — слегка влажная, не липкая поверхность. Лучше выбирать цельные куски без разрывов — это говорит о правильной разделке и хранении.

• Запах. Свежий отруб пахнет нейтрально, иногда с легким молочным или металлическим оттенком.
• Вкус. Если есть возможность оценить срез, свежий продукт не должен горчить или отдавать затхлостью. Вкус чистый, мясной, с легкой сладковатой нотой.

Качественная шея упругая. При легком нажатии пальцем она быстро восстанавливает форму, не оставляя глубокой вмятины. Излишняя мягкость, рыхлость или сухость говорят о том, что продукт залежался. Сок на срезе должен быть прозрачным или слегка розоватым, а не мутным или бурым.

СОВЕТ: чтобы оценить качество шеи в магазине, посмотрите на цвет жира на срезе. Если он ярко-белый — мясо от молодого животного. Если с отчетливым желтым или кремовым оттенком — животное было взрослым, мясо будет ароматнее, но может потребовать больше времени на приготовление. Розоватый оттенок жира может говорить об особом рационе животного.

Хранение продукта

От правильного хранения напрямую зависят вкус и безопасность мяса. Свежий отруб лучше всего разместить в самой холодной зоне холодильника (0–2°C). Идеально подойдет отдельная полка или выдвижной контейнер с низкой влажностью, без соседства с готовыми блюдами — это исключит перекрестное загрязнение.

Храните шею целым куском, не нарезая заранее. Мясо в естественной оболочке, с минимальным контактом с воздухом, дольше сохраняет структуру и вкус. Если продукт упакован в вакуум, вскрывайте упаковку только перед приготовлением. В домашних условиях оберните мясо бумагой для запекания или положите в герметичный контейнер. Удалять лишний жир и пленки следует непосредственно перед готовкой.

Для длительного хранения используйте заморозку. Порционные куски сложите в плотные пакеты зиплок или вакуумные пакеты, максимально удалив воздух. При температуре минус 18°C мясо сохраняет свойства до 8–10 месяцев. Если объем большой, сразу разделите мясо для заморозки на порции.

В холодильнике свежее мясо хранится 3–4 дня при надежной упаковке. Если герметичность нарушена, используйте в течение 24 часов. Готовое блюдо (отварное, тушеное) можно хранить в холодильнике 2–3 дня в закрытом контейнере.

Как готовить и использовать

Шейный отруб создан для долгого приготовления: тушения, варки, запекания и томления при низкой температуре. Его волокна и соединительная ткань при быстрой готовке становятся жесткими, но при длительном нагреве в сочной среде превращаются в нежную, ароматную основу для сытных блюд.

Классический метод — тушение в закрытой посуде с овощами, бульоном, вином или соусами; природный коллаген дает густую подливу или желеобразный бульон. При варке шея насыщает суп вкусом и питательными веществами. Томление методом су-вид или в мультиварке обеспечивает равномерную мягкость без риска пересушить мясо.

Гриль или запекание целым куском возможны при предварительном мариновании и длительном приготовлении при 140–160°C — так соединительная ткань успеет преобразоваться, а мясо останется сочным. Для фарша шея используется реже, но дает насыщенный вкус и сочность благодаря собственному жиру.

СОВЕТ: перед тушением обязательно обжарьте куски шеи до темно-коричневой корочки. Реакция Майяра, происходящая при этом, создаст фундамент глубокого, сложного вкуса всего блюда, который не получить простой варкой.

3 проверенных лайфхака:

• Хотите приготовить самое сочное тушеное мясо, которое будет таять во рту? Забудьте про вырезку. Ваш выбор — неприметная говяжья шея. Главное правило — низкий огонь и много времени. Мясо должно не кипеть, а томиться, едва покачиваясь в бульоне. Если жидкость активно бурлит, волокна станут жесткими, а не мягкими.
• Если ваш бульон для холодца не застывает, значит, в нем мало желирующих веществ. Секрет желе — в правильном отрубе. Для гарантированного результата на 1 килограмм мякоти говяжьей шеи берите 300-400 говяжьих голяшек или хвостов. Шея даст вкус и мясо, а ножки или хвосты — максимальное количество коллагена для крепкого желирования.
• Чтобы извлечь максимум коллагена из говяжьей шеи, начинайте варку бульона всегда в холодной воде и очень медленно нагревайте. Резкий нагрев «запечатывает» белки, а медленный — позволяет им перейти в бульон, делая его не только полезным, но и невероятно густым.

Наибольшую выразительность шея приобретает в медленно тушеных блюдах с овощами и травами, например, в гуляше. Подавайте ее с кремовыми кашами, овощным пюре, печеными корнеплодами. Для кавказских и азиатских блюд подойдет сочетание с мацони, таном, йогуртовыми соусами.

Авторские блюда и технологии приготовления

Для конфи крупный кусок (1,5-2 килограммов) натирают смесью соли, свежемолотого черного перца, толченых ягод можжевельника и листиков розмарина. Мясо погружают в растопленный утиный или говяжий жир, добавив несколько зубчиков чеснока и веточку тимьяна. Томят в духовке при 120° C в течение 5-6 часов. Подают холодным как закуску или теплым с запеченными овощами.

Сочетание 70% говяжьей шеи и 30% говяжьей грудинки, пропущенное через среднюю решетку мясорубки — отличный фарш для котлет. Соединительная ткань, расплавляясь при жарке, дает невероятную сочность, которую невозможно получить из чистой вырезки.

«Обратный» холодец — технология для идеальной прозрачности. Мясо шеи сначала долго (8-10 часов) томится при 85°C в духовке в небольшом количестве воды с овощами. Затем бульон отдельно осветляется взбитым белком и процеживается через салфетку. Мясо разбирают на волокна, заливают кристально чистым бульоном. Получается нежный, светлый холодец с чистым вкусом.

В современных ресторанах, которым близка безотходная готовка всей туши, говяжья шея стала секретным ингредиентом. Ее готовят методом су-вид при 72°C в течение 48 часов, а затем быстро обжаривают на гриле. Получается стейк-текстура с насыщенностью тушеного мяса. Такой подход ломает стереотип о шее как исключительно о суповом отрубе.

Сочетание с другими продуктами

Говяжья шея раскрывается в компании продуктов, которые подчеркивают ее мясную насыщенность и смягчают плотную текстуру. Идеальные спутники — морковь, пастернак, клубень сельдерей, репа, потому что они придают блюдам сладковатые глубокие ноты. Лук и чеснок усиливают и округляют мясной вкус, а помидоры и сладкий добавляют легкую кислинку и свежесть, особенно в рагу и азиатских супах.

Из пряностей выбирайте сдержанный, но ароматный лавровый лист, черный и душистый перец, зиру, кориандр, гвоздику, мускатный орех. Они не перебивают, а дополняют вкус мяса.

Для европейских блюд подойдет тимьян, розмарин, шалфей, майоран. На Кавказе шею часто подают с фасолью, квашеной капустой или кисломолочными соусами, которые уравновешивают плотность мяса. В рецептах с вином используйте сухие красные сорта — они смягчают мясо и углубляют вкус подливы.

Классические гарниры: картофельное пюре, полента, булгур, вареная или запеченная картошка, пшеничная или ячневая крупа.

Чем можно заменить

При необходимости шею можно заменить лопаткой, грудинкой или голяшкой. Лопатка даст похожую текстуру, но бульон будет менее насыщенным. Голяшка близка по консистенции, но содержит больше сухожилий и требует еще больше времени. Грудинка жирнее, вкус получится мягче и сливочнее.

В некоторых рецептах допустима замена мясом на косточке или даже свиной лопаткой для схожей текстуры после долгой готовки.

Продукт в кухнях мира

Шейный отруб востребован в кухнях Восточной и Западной Европы, на Кавказе, в Центральной Азии и Южной Америке.

Во Франции из отруба готовят классический мясной суп с овощами и кореньями. В Италии его добавляют в рагу или используют вместо голяшки в оссобуко. В Германии и Польше шея идет в наваристые супы и тушеные блюда, где ценится ее способность обогащать бульон натуральным желатином.

В некоторых регионах Италии и Франции подготовленный кусок шеи вместе с овощами и вином плотно заворачивали в смоченную в воде пергаментную бумагу, а затем еще в несколько слоев фольги или даже в чистую холщовую ткань. Такой «мешок» тушили в печи или в золе. Мясо готовилось исключительно в собственном соку, сохраняя максимум аромата.

В странах бывшего СССР шея остается основой для холодцов, супов, тушенки и студней. В азербайджанской и грузинской кухне ее кладут в кюфту, хашламу и лобио, где долгая варка раскрывает вкус.

В Латинской Америке говяжья шея — часть согревающих супов и рагу с насыщенным бульоном.

Польза и вред говяжьей шеи

Говяжья шея — источник качественного животного белка, витаминов и минералов. Белки содержат полный набор аминокислот, необходимых для работы мышц, восстановления тканей, синтеза гормонов и ферментов. Белок способствует восстановлению после травм или операций, железо помогает предотвратить железодефицитную анемию. Часть жиров представлена моно- и полиненасыщенными кислотами, которые тоже необходимы организму.

Особую ценность представляет природный коллаген и желатин, образующиеся при долгой варке или тушении. Они способствуют эластичности суставов, здоровью кожи и связок. Коллаген из этого продукта способствует восстановлению соединительной ткани.

Продукт богат витаминами группы B (особенно B12, B6 и ниацином), которые участвуют в кроветворении, обмене веществ и поддержании нервной системы. Железо в легкоусвояемой форме помогает предотвратить анемию, цинк важен для иммунитета и гормонального баланса. Фосфор и калий поддерживают здоровье костей, зубов и сердечно-сосудистой системы.

Умеренное регулярное употребление помогает восполнить дефицит белка, железа и витамина B12. Эти нутриенты особенно важны для людей с высокими физическими нагрузками, беременных, пожилых и детей. Согласно данным исследований (например, The American Journal of Clinical Nutrition, 2019), регулярное поступление гемового железа из красного мяса связано с улучшением показателей гемоглобина и снижением риска анемий, особенно у женщин и подростков. Цинк и витамин B6 поддерживают иммунитет, работу мозга и обмен веществ.

В чем вред? Отруб содержит значительное количество насыщенных жиров и холестерина. Чрезмерное употребление красного мяса, по данным ВОЗ и исследований связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Людям с атеросклерозом, гиперлипидемией, хроническими болезнями печени и почек рекомендуется ограничивать потребление и выбирать менее жирные способы приготовления (тушение без лишнего жира, отваривание).

Продукт противопоказан при подагре и тяжелой почечной недостаточности из-за пуринов, которые могут усиливать образование мочевой кислоты. При обострении заболеваний ЖКТ (гастрите, язве, панкреатите) следует избегать жирных и крепких бульонов на основе шеи.

Аллергия на говядину встречается редко, но при индивидуальной непереносимости продукт исключается.

Диета и разные рационы питания

Шея подходит для рационального питания при умеренном употреблении и правильном приготовлении. Отсутствие углеводов и высокое содержание белка делают ее приемлемой для низкоуглеводных, белковых, кетогенных и некоторых лечебных диет. Относительно невысокая калорийность (до 200 ккал на 100 граммов сырого продукта) и способность надолго насыщать позволяют включать ее в рацион при контроле веса — особенно в супах и рагу с овощами.

Для диетического или спортивного питания рекомендуется тушение с удалением жира, без жарки на масле и избытка соли.

5 интересных фактов о продукте

1. В азиатской, особенно китайской кухне, популярен метод «ред браиз» («красное тушение»). Для него мясо долго томится с соевым соусом, бадьяном, свежим корнем имбирем и рисовым вином, приобретая бархатистую текстуру и пикантный вкус. Шея после такой обработки буквально распадается на волокна.
2. В традиционной венгерской кухне из шеи готовят бограч — густой гуляш, где мясо оставляют крупными кусками. Долгое тушение в казане с паприкой и овощами делает его исключительно мягким, а бульон — ярко-красным и густым.
3. Плотная текстура и коллаген делают отруб отличным выбором для домашних копченостей и пастрами. После маринования и длительного копчения мясо приобретает сложный вкус и нежную текстуру, что ценится любителями мясных деликатесов домашнего приготовления.
4. Повара говяжью шею часто используют для «вторых» бульонов — концентрированных основ, которые получают не с первой, а со второй заливки воды. Этот метод снижает жирность и мутность, сохраняя глубокий вкус, что ценно для изысканных соусов и супов.
5. Предварительное маринование в кефире, йогурте или смеси вина с травами делает волокна мягче, ускоряет последующее приготовление и помогает раскрыть сочность даже без специального кухонного оборудования.

Мнение эксперта

По мнению российских нутрициологов, говяжья шея — ценный источник легкоусвояемого белка и природного коллагена, который при правильном приготовлении поддерживает функции мышц и суставов. Благодаря полноценному аминокислотному профилю и отсутствию углеводов отруб подходит для рациона спортсменов и тех, кто придерживается белковых и низкоуглеводных диет.

Высокое содержание витаминов B12, B6, ниацина, железа и цинка делает продукт полезным для профилактики анемии, укрепления иммунитета и восстановления после нагрузок.

Для максимальной пользы эксперты рекомендуют готовить шею методами длительного тушения, томления или варки. Это смягчает волокна, раскрывает коллаген и минимизирует образование вредных соединений, возникающих при жарке на высоких температурах. Важно удалять видимый жир и не злоупотреблять солью и дополнительными животными жирами — это снижает нагрузку на сердечно-сосудистую систему.

С кулинарной точки зрения, шея хорошо сочетается с овощами, корнеплодами и зеленью, что улучшает усвоение железа благодаря витамину C в гарнирах.

Типичная ошибка — недостаточное время варки; для размягчения и получения густого бульона требуется не менее 2–3 часов медленного нагрева.