Гуляш из говядины
Гуляш из говядины — традиционное блюдо восточноевропейской кухни. Обычно так называют второе блюдо из тушеной говядины и густого соуса с луком, паприкой и специями. А в Венгрии готовят более жидкий суп-гуляш. Предлагаем вспомнить классический рецепт вкусного мяса, которое можно подать практически с любым гарниром.
2 часа
Для приготовления 4 порций нужно:
- говядина — 600 г
- лук репчатый — 160 г
- морковь — 120 г
- томатная паста — 3 ст. л.
- мука пшеничная — 2 ст. л.
- масло растительное рафинированное — 3 ст. л.
- перец черный — 8 горошин
- лавровый лист — 1 шт.
- соль — по вкусу
1. Говядину очистите от пленок и жил, нарежьте кусочками размером около 2 см. В большой глубокой сковороде (или в казане) разогрейте растительное масло.
2. Положите в сковороду кусочки мяса и обжарьте их на среднем огне до золотистой корочки, периодически помешивая. Если выделится много жидкости, надо дождаться, когда она выкипит.
3. Очистите лук и морковь, нарежьте мелкими кубиками. Когда мясо обжарится, добавьте в сковороду лук и морковь и готовьте на среднем огне, помешивая, 5 минут.
4. Положите в сковороду томатную пасту и продолжайте жарить мясо с овощами еще 2–3 минуты, чтобы томатная паста слегка карамелизовалась.
5. Влейте в сковороду примерно 3 стакана кипятка так, чтобы все мясные кусочки были покрыты жидкостью примерно на 2 см. Добавьте 1 ч. л. соли и горошины черного перца.
6. Уменьшите огонь и тушите гуляш примерно 1,5 часа, до мягкости мяса. Точное время зависит от качества говядины. В процессе можно добавить воды и соли по вкусу.
7. Когда мясо будет готово, добавьте лавровый лист и сделайте мучную заправку: разведите муку в 100–150 мл теплой воды, воспользуйтесь венчиком, чтобы не образовалось комочков. Постепенно влейте мучную смесь в сковороду с гуляшом, хорошо перемешивая содержимое.
8. Варите гуляш еще 2–3 минуты. Когда соус загустеет, снимите сковороду с огня — гуляш из говядины готов! Подавайте с картофельным пюре или макаронами.
Полезный совет
Чтобы сделать соус более насыщенным, используйте вместо мучной заправки измельченные обжаренные сухари из бородинского хлеба, смешанные с бульоном. Так готовят традиционный чешский гуляш из говядины.
Классический бефстроганов
Известное блюдо, созданное в конце XIX века в честь графа Строганова, состоит из тонко нарезанной нежной говядины (или телятины) и сливочного соуса. Бефстроганов также можно приготовить из курицы, индейки и даже свинины. Важно резать мясо поперек волокон, чтобы после тушения оно осталось мягким. Обязательное дополнение блюда — хрустящие соленые или маринованные огурцы.
30 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
- вырезка говяжья — 600 г
- шампиньоны — 150 г
- сметана 30% — 200 г
- сливочное масло — 50 г
- томатная паста — 10 г
- пшеничная мука — 30 г
- соль — по вкусу
- черный молотый перец — по вкусу
1. Подготовьте все ингредиенты для блюда. Промокните говяжью вырезку бумажным полотенцем. Нарежьте крупными кусками толщиной 2 см.
2. Кусочки мяса выложите на рабочую поверхность, выстеленную пищевой пленкой. Сверху также накройте слоем пленки. Отбейте куски говядины кулинарным молотком, стараясь не повредить мясо, до толщины 7–10 мм.
3. Нарежьте говядину тонкими полосками длиной 3–4 см. Приправьте солью и черным молотым перцем. Если любите острое, можно добавить немного жгучего красного перца.
4. Глубокую сковороду с толстым дном поставьте на сильный огонь и растопите сливочное масло. Выложите нарезанную говядину и жарьте, помешивая, на среднем огне 7 минут.
5. Протрите шампиньоны влажной салфеткой, если нужно, очистите и нарежьте пластинами. Добавьте в сковороду к говядине. Перемешайте и жарьте, периодически помешивая, еще 7 минут на среднем огне.
6. Положите сметану в сотейник и нагрейте на слабом огне. Добавьте просеянную муку и перемешайте венчиком. Положите томатную пасту. Снова перемешайте и прогрейте в течение 1 минуты.
7. Залейте говядину с грибами получившимся сметанным соусом. Прогрейте на слабом огне, периодически помешивая. Посолите и поперчите по вкусу. Доведите до слабого кипения и снимите с огня.
8. Классический бефстроганов лучше всего подавать с гарниром, который будет хорошо впитывать соус. Это может быть картофельное пюре, гречка, рис, киноа, мелкая паста.
Полезный совет
Если вы привыкли готовить бефстроганов в сливочном соусе, не используйте томатную пасту. Добавьте к сметане жирные сливки для придания соусу большей нежности.
Мясо по-кремлевски
По легенде, это блюдо готовили для представителей власти, попробовать его можно было только в столовых Кремля. Позже рецепт стал известен и распространился в общепите. Мясо по-кремлевски долго тушат с луком и большим количеством сливочного масла, а для размягчения говядины используют уксус.
3 часа 30 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
- мякоть говядины — 1 кг
- репчатый лук — 300 г
- чеснок — 2 зубчика
- сливочное масло — 180 г
- вода — 180 мл
- яблочный уксус — 1 ст. л.
- соль — 1 ч. л.
- сахар — 1/2 ч. л.
- свежая петрушка — 20 г
- перец черный молотый — по вкусу
1. Нарежьте мясо кубиками среднего размера (3х3 см). Очистите репчатый лук и нарежьте кольцами толщиной 3–5 мм.
2. Сливочное масло нарежьте крупными ломтиками.
3. Подготовьте кастрюлю с толстым дном и стенками. Можно использовать казан. Уложите в емкость мясо. Сверху распределите лук с чесноком. Залейте теплой питьевой водой.
4. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Сверху выложите ломтики сливочного масла. Уменьшите огонь до минимального. Тушите, прикрыв крышкой, 1 час.
5. Через час добавьте в емкость с мясом яблочный уксус, соль, сахар, свежемолотый черный перец по вкусу. Тушите еще 2 часа на минимальном огне, прикрыв крышкой.
6. Посыпьте готовое блюдо измельченной петрушкой.
Полезный совет
Для классической говядины по-кремлевски можно использовать любой, даже самый недорогой тип мяса. Если оно будет с жилами, при тушении они растворятся.
Харчо из говядины
Классический грузинский суп харчо готовят из говядины на кости: сначала варят бульон, а затем добавляют мясо в суп. Секрет вкусного харчо — много специй и зелени: корень петрушки, кинза, хмели-сунели. Важно не добавлять в суп много риса, так как при набухании он может превратить харчо в кашу.
2 часа 30 минут
Для приготовления 6 порций нужно:
- говядина на кости — 1 кг
- вода — 2,5 л
- длиннозерный рис — 120 г
- томатная паста — 2 ст. л.
- репчатый лук среднего размера — 4 шт.
- растительное масло — 2 ст. л.
- пшеничная мука — 1 ст. л.
- корень петрушки — 1 шт.
- лавровый лист — 1 шт.
- очищенные грецкие орехи — 50 г
- хмели-сунели — 1 ч. л.
- натуральный гранатовый сок без сахара — 125 мл
- кинза — 4 веточки
- базилик — 4 веточки
- острый перец — 1 шт.
- чеснок — 5 зубчиков
- соль — по вкусу
- молотый черный перец — по вкусу
1. Приготовьте бульон для харчо. Для этого разрежьте говядину на 4–5 кусков. Переложите в большую кастрюлю, залейте водой и варите 1,5 часа, периодически снимая пену.
2. Бульон для харчо процедите через сито. Мякоть говядины отделите от кости, нарежьте и переложите в небольшую емкость. Залейте половником бульона и накройте пищевой пленкой или кухонным полотенцем.
3. Бульон для харчо перелейте в кастрюлю и доведите до кипения. Рис тщательно промойте. Всыпьте в кипящий бульон и посолите. В бульон с рисом положите нарезанную говядину и варите на небольшом огне 10 минут. Добавьте томатную пасту и перемешайте.
4. Репчатый лук очистите, мелко нарежьте и слегка подрумяньте на растительном масле. Посыпьте мукой и жарьте, помешивая, на среднем огне 5 минут. Снимите с огня.
5. Корень петрушки для харчо очистите, ополосните холодной водой и натрите на крупной терке. Добавьте в бульон вместе с обжаренным луком и лавровым листом. Поперчите.
6. Грецкие орехи измельчите в блендере и всыпьте в суп. Готовьте 5 минут. Добавьте в харчо хмели-сунели и гранатовый сок. Варите на маленьком огне 5 минут. Посолите по вкусу.
7. Измельчите кинзу и базилик, нарежьте острый перец колечками, пропустите чеснок через пресс.
8. Кастрюлю с харчо снимите с огня. Добавьте чеснок, зелень и острый перец. Накройте кастрюлю крышкой и укутайте полотенцем. Оставьте на 10 минут, затем разлейте суп по тарелкам.
Полезный совет
Для интересной кислинки в харчо можно положить соус из кислых слив — ткемали — вместо томатной пасты.
Рассольник «Ленинградский»
Рассольник с говядиной — традиционный советский суп с ярким, насыщенным вкусом и терпким ароматом соленых огурцов. Кстати, в говяжий бульон можно добавить немного огуречного рассола. Чтобы создать классический вкус рассольника, добавьте при варке немного сахара: он сбалансирует яркую кислинку огурцов.
2 часа 30 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
- говядина (кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, грудинка) — 1,2 кг
- вода — 3 л
- картофель — 4 шт.
- соленые огурцы — 3 шт.
- репчатый лук — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- перловка — 100 г
- сливочное масло — 2 ст. л.
- лавровый лист — 2 шт.
- перец — 5 горошин
- соль — по вкусу
- перец — по вкусу
- сметана — по вкусу
- укроп — по вкусу
- петрушка — по вкусу
1. Перловку промойте 5–6 раз и залейте 300 мл горячей воды. Оставьте на 1 час.
2. Поставьте варить бульон, залив говядину 3 л воды.
3. Когда бульон закипит, снимите пену и убавьте огонь до минимального. Варите на медленном огне, не закрывая крышкой. Такой бульон называется белым, его варят без добавления кореньев. На этом бульоне можно приготовить множество классических блюд с говядиной: борщ, щавелевый суп с яйцом и другие.
4. Примерно через 1,5 часа после начала варки бульона слейте воду с распаренной перловки, промойте ее под холодной водой и отправьте в бульон. Доведите до кипения, убавьте огонь и продолжайте варить на медленном огне. Немного посолите бульон с перловкой. На этом этапе лучше не добавлять много соли, так как далее в бульон отправятся соленые огурцы.
5. Очистите лук и нарежьте на четвертинки колец, морковь нарежьте соломкой.
6. Очистите соленые огурцы, разрежьте вдоль пополам, удалите ложкой сердцевину, нарежьте крупной соломкой. Если огурцы с тонкой кожицей, чистить их не нужно.
7. Разогрейте в сковороде масло и обжарьте морковь и лук, нарезанные кубиком, до золотистого цвета. Добавьте нарезанные огурцы и тушите все вместе 15 минут под крышкой.
8. Очистите и нарежьте картофель брусочками.
9. За 15 минут до окончания варки отправьте в суп картофель и варите 10 минут.
10. Через 10 минут после картофеля добавьте в ленинградский рассольник зажарку с огурцами.
11. Положите лавровый лист, перец горошком. Доведите до кипения и варите 5–7 минут. Попробуйте на вкус, при необходимости посолите.
12. Готовый рассольник снимите с огня, дайте отдохнуть 10–12 минут и подавайте со сметаной и нарезанной зеленью.
Полезный совет
Классический рецепт блюда подразумевает использование перловки, но вы можете заменить ее на рис, взяв на 1/3 объема меньше. Также в рассольник с говядиной можно добавить измельченные говяжьи почки.
Шурпа из говядины
Прозрачный мясной бульон, разваренная говядина, которая распадается на волокна, и сочные разноцветные овощи — так выглядит настоящая шурпа, классика постсоветской кухни. Рецепт с говядиной считается традиционным, но также встречаются варианты с бараниной и нутом, с курицей, баклажанами.
2 часа 20 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
- говядина — 1 кг
- картофель — 500 г
- лук репчатый — 3 шт.
- помидоры — 2–3 шт.
- морковь — 2 шт.
- красный сладкий перец — 2 шт.
- чеснок — 4 зубчика
- растительное масло — 4–5 ст. л.
- томатная паста — 2 ст. л.
- фиолетовый базилик — 3 веточки
- кинза — 3 веточки
- лавровый лист — 1 шт.
- соль — по вкусу
- черный молотый перец — по вкусу
1. Обсушите говядину бумажными полотенцами. Нарежьте мясо крупными кубиками со стороной 3–4 см. Очищенную морковь нарежьте толстой соломкой или брусками длиной 3–4 см с ребром 5–6 мм. Измельчите чеснок.
2. Разрежьте сладкий перец вдоль, удалите семена и перегородки. Половинки нарежьте крупными кубиками. Лук нарежьте полукольцами, помидоры — небольшими кубиками.
3. Картофель разрежьте на четыре части. Мелкий картофель можно разрезать пополам или оставить целым. Отделите от стеблей и нарубите листья фиолетового базилика.
4. В большом казане или в кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло и положите мясо. Обжарьте говядину на огне выше среднего в течение 5—6 минут, до появления румяной корочки.
5. Добавьте в кастрюлю лук и морковь. Обжарьте на среднем огне, еще 5 минут, часто перемешивая. Положите нарезанный сладкий перец и чеснок, добавьте томатную пасту и перемешайте.
6. Влейте 2,5 л горячей воды. На сильном огне доведите суп до кипения. Посолите. Уменьшите нагрев до слабого. Накройте кастрюлю крышкой и варите шурпу в течение 45 минут.
7. Добавьте в кастрюлю картофель и продолжайте готовить классический суп с говядиной еще 20 минут. Проверьте готовность мяса и картофеля — они должны стать мягкими. Положите помидоры, лавровый лист, базилик и продолжайте варить шурпу еще 10 минут.
8. Выньте из супа лавровый лист. Отделите от стеблей и мелко нарежьте листья кинзы. Снимите суп с плиты и дайте настояться в течение 10–15 минут.
9. Готовую шурпу разлейте в глубокие тарелки или миски. Каждую порцию посыпьте свежемолотым черным перцем, украсьте рубленой кинзой и сразу подавайте на стол.
Полезный совет
Классическую шурпу можно приготовить в казане на костре, поочередно закладывая все овощи. Иногда их режут очень крупно: в этом особенность приготовления супа на природе.
Салат «Тбилиси»
Рецепт этого салата пригодится, если после приготовления бульона у вас осталась отварная говядина. Добавьте к ней маринованный лук, консервированную фасоль, зелень и болгарский перец, и у вас получится классическое блюдо — салат «Тбилиси». Говядина для его приготовления должна быть нежирной.
1 час 45 минут
Для приготовления 3 порций нужно:
- филе говядины — 450 г
- красный лук — 1 шт.
- болгарский перец — 1 шт.
- острый перец чили — 1/2 шт.
- чеснок — 3 зубчика
- кинза — 5–6 веточек
- очищенные грецкие орехи — 50 г
- консервированная красная фасоль — 200–250 г
- соль, свежемолотый черный перец, хмели-сунели — по вкусу
- растительное масло — 4 ст. л.
- винный уксус — 2 ст. л.
1. Отварите говядину до готовности. Поместите ее в небольшую кастрюлю, залейте горячей водой и поставьте на огонь.
2. Доведите содержимое кастрюли до кипения и снимите пену. Немного посолите и варите 1,5 часа. Дайте мясу для салата полностью остыть в бульоне: так оно будет сочнее.
3. Красную луковицу очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Переложите в сито и 2 раза обдайте кипятком. Переложите в большую миску, в которой планируете перемешивать ингредиенты салата.
4. Помойте сладкий и острый перец. Разрежьте на половинки и удалите семена. Мякоть сладкого перца нарежьте соломкой, острый — мелко порубите. Измельчите чеснок.
5. Помойте, обсушите и мелко порубите кинзу. Подрумяньте орехи на сухой сковороде. Дайте остыть и нарежьте.
6. Остывшее мясо для салата нарежьте мелкими кубиками. Отправьте в миску с луком мясо, фасоль, кинзу, чеснок, орехи, сладкий и острый перец.
7. Полейте маслом и уксусом, перемешайте.
Полезный совет
Уберите заправленный маслом и уксусом салат в холодильник на 30 минут: за это время говядина пропитается заправкой и соками овощей, станет более нежной и ароматной.
Ростбиф из говяжьей вырезки
Классический английский ростбиф был широко распространен на постсоветском пространстве. Нежную говяжью вырезку запекали и подавали как основное блюдо, использовали в салатах, делали на его основе закуски. Степень прожарки вы можете выбрать по своему вкусу. Medium rare подойдет для основного блюда, medium well — для приготовления салатов.
1 час
Для приготовления 10 порций нужно:
- говяжья вырезка — 1,5 кг
- чеснок — 3 зубчика
- тимьян — 4 веточки
- розмарин — 4 веточки
- масло оливковое — 3 ст. л.
- масло сливочное — 3 ст. л.
- перец черный молотый — по вкусу
- соль — по вкусу
1. Разогрейте духовку до 160 °С. Зачистите вырезку, удалив все пленки. Натрите мясо со всех сторон солью и перцем.
2. Влейте в сковороду оливковое масло, растопите в нем сливочное, добавьте чеснок, раздавленный плоской стороной ножа, веточки тимьяна и розмарина. Прогрейте 3–4 минуты.
3. Расстелите на рабочей поверхности 3 больших листа фольги (шириной примерно 50 см), укладывая их параллельно внахлест. Щипцами выложите розмарин и тимьян с чесноком из сковороды в центр фольги.
4. Увеличьте нагрев на плите. Положите на сковороду вырезку. Обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки, примерно по 4 минуты с каждой стороны, периодически поливая маслом из сковороды.
5. Переложите мясо на чеснок с зеленью, заверните в фольгу. Положите ростбиф на противень и установите его в центр духовки.
6. Запекайте мясо при 160 °С до нужной степени прожарки. Для medium rare понадобится 20–22 минуты, для medium — 25–30 минут, для medium well — 35–40 минут.
7. Полностью остудите ростбиф в фольге, не разворачивая ее. Перед подачей тонко нарежьте ростбиф.
Полезный совет
Свежий тимьян и розмарин можно заменить на привычный набор специй, использовать прованские травы или итальянскую смесь.
Азу из говядины
Преимущество классического азу с говядиной и картофелем в том, что ему не нужен дополнительный гарнир. Блюдо получается сытным, к нему можно подать легкий салат из капусты или сезонных овощей. Азу готовят на сковороде, но подойдут также казан, утятница или керамические горшочки для духовки.
1 час 40 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
- говядина — 600 г
- картофель — 1 кг
- огурцы соленые — 3 шт.
- лук репчатый — 2 шт.
- чеснок — 6 зубчиков
- томатная паста — 4 ст. л.
- петрушка — 5 веточек
- сахар — 1 ч. л.
- масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
- соль — по вкусу
- перец черный молотый — по вкусу
1. Картофель очистите и нарежьте брусочками размером примерно 1х4 см. Промокните бумажным полотенцем. Обжарьте на сильном огне в большом количестве растительного масла до полуготовности.
2. Откиньте картофель на сито или дуршлаг, чтобы с него стекло лишнее масло. Картофель не нужно солить, иначе он размякнет.
3. Нарежьте говядину поперек волокон на ломтики толщиной 1 см. А потом такими же брусочками, как картофель. Лук нарежьте не очень тонкими перьями, огурцы — тонкими брусочками.
4. Хорошо разогрейте сковороду с толстым дном на сильном огне, влейте 2–3 ст. л. растительного масла, хорошо прогрейте и положите говядину. Не перемешивайте мясо, пока не образуется румяная корочка. Затем перемешайте и дайте мясу подрумяниться с другой стороны.
5. Влейте к мясу 200 мл кипятка, снизьте огонь до среднего и тушите, пока влага не испарится. Добавьте еще немного растительного масла, через минуту положите лук. Готовьте, периодически помешивая, 5–7 минут.
6. Добавьте в сковороду томатную пасту, перемешайте ее со всеми ингредиентами и готовьте, постоянно помешивая, в течение 2–3 минут. Возможно, понадобится добавить еще немного воды.
7. Нарежьте чеснок ножом или пропустите его через пресс. Добавьте в сковороду соленые огурцы, чеснок, поперчите и перемешайте. Влейте 150–200 мл кипятка и тушите 2–3 минуты.
8. Убавьте огонь, добавьте сахар, если нужно, соль по вкусу. Тушите 5–7 минут, периодически помешивая.
9. Добавьте в сковороду картофель, аккуратно перемешайте. Тушите еще 7 минут. Готовое азу разложите по тарелкам, посыпьте петрушкой и подавайте на стол.
Полезный совет
Используйте для блюда только соленые огурцы — маринованные могут придать азу сильный запах уксуса.
Плов с говядиной
Приготовление классического плова с говядиной — целый процесс, в котором важны последовательность, размеренность и качество ингредиентов. Лучше всего купить их на рынке, посоветовавшись с продавцом. В процессе приготовления тщательно следите за степенью нагрева, от нее зависит результат: мясо должно стать мягким, а рис — рассыпчатым.
2 часа 30 минут
Для приготовления 10 порций нужно:
- рис для плова — 1 кг
- говядина — 1,5 кг
- масло растительное рафинированное — 3/4 стакана
- морковь желтая — 1 кг
- лук репчатый — 500 г
- чеснок — 2 головки
- стручковый перец острый — 18 г
- зира (семена) — 1 ч. л.
- соль — 2 ст. л.
1. Положите рис в миску, залейте подсоленной водой (2 ст. л. соли на 2 л воды), оставьте на 30–40 минут.
2. Срежьте с говядины жир, нарежьте его мелкими кусочками. Мясо разрежьте на куски шириной 3–4 см.
3. Влейте масло в казан, разогрейте и положите кусочки говяжьего жира.
4. Жарьте жир на среднем огне, пока он не превратится в шкварки. Переложите их шумовкой на тарелку. Добавьте в казан часть говядины и жарьте до румяной корочки. Когда мясо обжарится, переложите в миску и добавьте следующую партию.
5. Морковь очистите и нарежьте толстой соломкой толщиной 3–4 мм. Лук нарежьте толстыми кольцами.
6. Верните в казан мясо, добавьте лук, морковь и половину зиры.
7. Готовьте, помешивая, пока мясо не прожарится, а овощи не станут мягкими и золотистыми. По необходимости можно долить немного кипятка. На этом этапе не накрывайте плов крышкой.
8. В конце приготовления посыпьте мясо оставшейся зирой, перемешайте. Срежьте у головок чеснока верхушки и снимите верхний слой шелухи. Прогрейте чеснок в кипящей мясной смеси 3–4 минуты, достаньте и отложите.
9. Рис промойте под проточной водой (старайтесь не трогать его руками, только встряхивать, чтобы он не поломался при приготовлении).
10. Положите рис к мясу, разровняйте. В середине риса утопите чеснок и острый перец. Залейте рис водой так, чтобы она была выше него на 1–1,5 см.
11. Уменьшите огонь, накройте казан крышкой и готовьте еще 50–60 минут, не перемешивая. Если вода слишком быстро выпаривается, подлейте кипяток.
12. Когда рис будет готов на 90%, увеличьте огонь и дайте содержимому закипеть. Тогда масло поднимется со дна казана и смешается с рисом. Через 2–3 минуты установите минимальный огонь и оставьте плов под крышкой еще на 20 минут.
13. Перемешайте рис шумовкой и выложите на блюдо.
Полезный совет
Классический рецепт плова подразумевает использование натурального животного жира (говяжьего или бараньего), если вы предпочитаете облегченный вариант блюда, используйте только растительное масло. Подайте к плову горячий чай и салат из свежих помидоров.
Пока нет комментариев