12 рецептов сытного жаркого из говядины

Жаркое из говядины с картошкой

Для длительного тушения при умеренных температурах идеально подходят отрубы, богатые соединительной тканью. Это может быть подбедерок, оковалок, лопаточная или реберная часть. Премиальную говядину лучше оставьте для стейков и тартаров.

3 часа 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• говядина для тушения — 500 г
• крупный картофель — 3 шт.
• говяжий бульон — 2 стакана
• морковь — 2 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• шампиньоны — 5 шт.
• пшеничная мука — 2 ст. л.
• топленое масло — 2 ст. л.
• томатная паста — 2 ст. л.
• чеснок — 4 зубчика
• вустерский соус — 1 ст. л.
• лавровый лист
• веточки тимьяна
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Говядину и картофель нарежьте кубиками со стороной 4 см. Приправьте мясо со всех сторон солью и перцем, присыпьте мукой. Лук нарежьте крупными перьями.

2. Морковь нарежьте кусочками длиной 4 см, шампиньоны разрежьте пополам, чеснок измельчите прессом. Разогрейте духовку до 160–170 °C.

3. В сковороде разогрейте топленое масло. Партиями обжарьте говядину со всех сторон до золотистой корочки. Переложите в глубокую миску. Добавьте в сковороду лук, морковь, грибы и чеснок, готовьте, периодически помешивая, 2–3 минуты.

4. Влейте бульон, положите томатную пасту, лавровый лист, тимьян, вустерский соус, соль и свежемолотый черный перец. Деревянной ложкой соскребите поджаренные кусочки со дна сковороды. Доведите до закипания.

5. Переложите обжаренное мясо в толстостенную кастрюлю с крышкой, добавьте картофель, залейте содержимым сковороды, накройте крышкой. Поставьте в разогретую духовку, запекайте жаркое из говядины с картошкой 2,5–3 часа.

6. Удалите лавровый лист и тимьян, дайте блюду слегка остыть под крышкой, разложите по тарелкам и подавайте на стол.

Полезный совет

На праздничный стол вместо шампиньонов в такое жаркое из говядины можно добавить белые грибы.

Жаркое из тыквы с фаршем и руколой

Вместо жаропрочной формы для запекания можно взять красивую керамическую кастрюлю подходящего размера или чугунный горшочек-чугунок. В этом случае подавайте жаркое по-домашнему из говядины в той же посуде, в которой готовилось блюдо.

35 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• фарш говяжий — 450 г
• мякоть тыквы — 500 г
• твердый сыр — 50 г
• чеснок — 3 зубчика
• рафинированное растительное масло
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• рукола — 200 г
• розовый перец

1. Нарежьте мякоть тыквы кубиками со стороной 1,5–2 см. Измельчите чеснок. Половину сыра натрите на терке, оставшуюся часть нарежьте стружкой при помощи ножа для чистки овощей.

2. В глубокой сковороде разогрейте 4 ст. л. растительного масла. Положите фарш и готовьте на среднем огне, постоянно перемешивая и разминая комки лопаткой, 7 минут.

3. Переложите фарш в миску. В ту же сковороду добавьте еще 2 ст. л. растительного масла. Обжарьте кубики тыквы до золотистого цвета, 5 минут.

4. Разогрейте духовку до 200 °C. Смажьте растительным маслом жаростойкую форму, положите фарш и тыкву, добавьте чеснок, посолите, приправьте перцем, влейте 120 мл горячей воды.

5. Аккуратно перемешайте, посыпьте тертым сыром и запекайте в течение 15–20 минут. Разложите жаркое на тарелки, украсьте руколой, стружкой сыра и розовым перцем.

Жаркое из бычьих хвостов

Обычно бычьи хвосты требуют длительного тушения или приготовления в сувиде. Есть еще один вариант: жаркое из них очень удобно готовить в мультиварке. Вы можете загрузить прибор с вечера и оставить на ночь — программа сама выключит нагрев, когда блюдо будет готово.

7 часов

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• бычьи хвосты — 1,2 кг
• вино красное сухое —300 мл
• морковь — 2 шт.
• томатная пассата — 200 мл
• фасоль белая — 250 г
• репчатый лук — 2 шт.
• корень сельдерея — 90 г
• оливковое масло — 50 мл
• небольшой пучок зеленого лука — 1 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• сахар — 1 ч. л.
• тимьян сушеный
• лавровый лист
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Лук и морковь крупно нарежьте. Корень сельдерея натрите на крупной терке. Мелко порубите зубчики чеснока и зеленый лук. Белую фасоль замочите в прохладной воде.

2. Хвосты порубите на порционные куски, посолите и соедините со специями, травами, очищенными и нарезанными овощами. Отправьте в холодильник на 4 часа.

3. Обжарьте мясо вместе с остальными ингредиентами в глубоком сотейнике с толстым дном. Добавьте вино и пассату, перемешайте, убавьте нагрев до минимального.

4. Готовьте жаркое из говядины на медленном огне в течение 6 часов, периодически помешивая.

5. Белую фасоль отварите до готовности, добавьте в сотейник, тщательно перемешайте, прогрейте в течение 5 минут, снимите с плиты. Подавайте жаркое на стол.

Жаркое по-домашнему

Рецепт жаркого из говядины по-домашнему может содержать любые овощи, которые вам нравятся, а также грибы и бобовые (отварные или консервированные). Чтобы сделать вкус блюда ярче и выразительнее, используйте копченый чернослив, финики, курагу или раскрошенные медовые пряники. Последний вариант особенно любим в Израиле.

2 часа

Дополнительное время: 20 минут

Для приготовления 5 порций нужно:

• говядина — 1 кг
• картофель — 1,5 кг
• морковь крупная — 2 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• зелень свежая — 50 г
• растительное масло — 2–3 ст. л.
• чеснок — 4 зубчика
• лавровый лист — 2 шт.
• перец черный горошком — 1/2 ч. л.
• перец душистый горошком — 1/2 ч. л.
• соль

1. Говядину очистите от пленок и жил и нарежьте кубиками со стороной 2,5–3 см. Картофель и морковь нарежьте крупными ломтиками. Лук нарежьте маленькими кубиками, чеснок пропустите через пресс.

2. На дно порционных горшочков положите по несколько горошин душистого и черного перца и 1 лавровый лист. Поставьте на сильный огонь сковороду, влейте 1 ст. л. масла, хорошо прогрейте.

3. Положите в сковороду мясо, уменьшите огонь до среднего. Обжарьте говядину со всех сторон, 7–8 минут. Добавьте лук, перемешайте, жарьте еще 5 минут. Переложите говядину с луком в порционные горшочки.

4. Влейте в сковороду еще 1 ст. л. растительного масла, положите морковь. Обжарьте, помешивая, 5–7 минут. Когда морковь подрумянится, переложите ее в горшочки.

5. Снова добавьте в сковороду масло и хорошо разогрейте. Обжарьте картофель до золотистого цвета, добавьте в горшочки. Разогрейте духовку до 180 °C, на нижний уровень поставьте решетку.

6. Примерно 1/2 зелени мелко нашинкуйте, добавьте в горшочки. Влейте теплую воду так, чтобы она доходила до ломтиков картофеля, но не закрывала их. Посолите, положите чеснок, отправьте запекаться на 1,5 часа.

7. Когда жаркое будет готово, дайте ему настояться при выключенной духовке примерно 20 минут. Перед подачей украсьте оставшейся зеленью.

Полезный совет

Если любите пикантный вкус, при тушении в горшочки можно добавить немного хлопьев чили.

Жаркое с говяжьим фаршем

Само слово «жаркое» произошло от древнерусского корня žar, что означает огонь, тепло, обработку продуктов на открытом огне. Сначала говядину готовили исключительно методом обжарки, но со временем термин стал использоваться шире и включать в себя тушеное или запеченное с овощами мясо или мясной фарш.

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• говяжий фарш — 400 г
• цукини — 1 шт.
• брокколи — 200 г
• цветная капуста — 200 г
• морковь — 2 шт.
• помидоры — 2 шт.
• сладкий перец — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• белое сухое вино — 120 мл
• растительное масло — 4 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• петрушка — 2 веточки
• сахар — 1 ч. л.
• базилик — 1 веточка
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• свежий базилик или другая зелень по вкусу

1. Чеснок и репчатый лук мелко нарежьте. Брокколи и цветную капусту разберите на небольшие соцветия. Стебель удалите. Сделайте на помидорах крестообразный надрез, поместите на 1 минуту в кипяток. Обдайте холодной водой, снимите кожицу. Мякоть нарежьте небольшими кубиками.

2. Сладкий перец нашинкуйте соломкой. Половинки цукини нарежьте поперечными ломтиками толщиной 5 мм. Морковь нарежьте кружками или половинками кружков. В глубокой сковородке с толстым дном разогрейте растительное масло.

3. Обжарьте лук, часто перемешивая, 5 минут. Добавьте чеснок, прогрейте в течение 30 секунд. Положите в сковороду ломтики моркови и перца. Продолжайте готовить еще 3 минуты. Добавьте говяжий фарш, увеличьте нагрев до среднесильного.

4. Готовьте жаркое, часто помешивая и разбивая комки фарша лопаткой, 5–7 минут. Влейте сухое вино, добавьте помидоры и сахар, готовьте еще 4–5 минут. Положите в сковороду цукини, брокколи и цветную капусту. Посолите, приправьте черными перцем.

5. Влейте 300 мл горячей воды, аккуратно перемешайте, накройте крышкой, уменьшите нагрев до минимального. Тушите в течение 10 минут, несколько раз перемешайте.

6. Мелко нарежьте листья петрушки, добавьте в жаркое. При необходимости влейте еще 50–100 мл горячей воды, прогрейте в течение 1 минуты. Снимите с огня, оставьте под крышкой на 5–7 минут.

7. Добавьте в сковороду измельченные листочки базилика, перемешайте. Разложите блюдо по тарелкам, украсьте зеленью, подавайте на стол.

Говядина по-бургундски (беф бургиньон) классический рецепт

Беф бургиньон — одна из жемчужин французской кухни. Как и рататуй, говядина по-бургундски долгое время была исключительно крестьянским блюдом. Для приготовления годится не самая качественная говядина, например, жесткая или размороженная. Благодаря длительному тушению с красным вином и корнеплодами мясо становится мягким и по-настоящему ароматным.

2 часа 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• говядина — 1 кг
• вино красное сухое — 750 мл
• помидоры — 400 г
• бульон говяжий — 250 мл
• лук репчатый — 2 шт.
• морковь — 200 г
• говяжья грудинка — 200 г
• шампиньоны свежие — 200 г
• лук-шалот — 200 г
• масло сливочное — 40 г
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• мука пшеничная — 25 г
• чеснок — 2 зубчика
• перец черный — 8 горошин
• тимьян сушеный — 2 веточки
• лавровый лист — 1 шт.
• перец черный свежемолотый
• соль

1. Говядину нарежьте кусочками как на шашлык, приправьте солью и перцем, обваляйте в муке. Обжарьте в жаропрочной кастрюле в разогретом растительном масле до коричневого цвета. Переложите на блюдо.

2. Нарежьте лук полукольцами, морковь нарежьте кубиками. Чеснок пропустите через пресс. Помидоры нарежьте ломтиками. Лук, морковь и чеснок положите в кастрюлю, где жарилось мясо.

3. Обжаривайте овощи, помешивая, 5 минут. Добавьте помидоры, готовьте еще 5 минут. Влейте 1/2 вина, доведите до кипения, выпаривайте в течение 5 минут.

4. Влейте 1 стакан говяжьего бульона и оставшееся вино, доведите до кипения. Верните в кастрюлю куски мяса. Тимьян, горошины перца и лавровый лист завяжите в полотняный мешочек, положите в кастрюлю. Накройте крышкой, отправьте в разогретую до 160 °С духовку на 2–2,5 часа.

5. Нарежьте грудинку тонкими полосками. Влейте в сковороду немного растительного масла, обжарьте до хруста. Переложите шкварки на блюдо с помощью шумовки. Добавьте в сковороду сливочное масло, целые луковички шалота и грибы.

6. Обжарьте в течение 5–7 минут, регулярно помешивая, до румяных бочков. Приправьте солью. Кастрюлю с мясом выньте из духовки. Удалите мешочек с пряностями.

7. Добавьте в кастрюлю шкварки, шалот и грибы. Перемешайте, доведите до кипения, тушите на слабом огне около 10 минут. Подавайте жаркое горячим.

Жаркое по-мексикански

Жаркое из говядины, рецепт которого мы предлагаем, пользуется большой популярность не только в Мексике, но и во многих южных американских штатах, например, в Техасе и Колорадо. Здесь используются специи, характерные для кухни текс-мекс, поэтому блюдо получается довольно острым. Чтобы слегка сгладить жгучесть, к жаркому часто подают густую жирную сметану.

2 часа 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• говядина постная — 700 г
• бульон говяжий — 1 л
• помидоры — 400 г
• фасоль вареная — 250 г
• картофель — 200 г
• морковь — 200 г
• перец сладкий красный — 1 шт.
• лук репчатый — 100 г
• перец халапеньо — 2 шт.
• масло оливковое — 2 ст. л.
• томатная паста — 2 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• зира молотая — 1 ч. л.
• кориандр молотый — 1 ч. л.
• паприка сладкая молотая — 1 ч. л.
• орегано — 1 ч. л.
• хлопья чили — 1/2 ч. л.
• перец черный свежемолотый 
• соль 

Для подачи:

• кинза свежая
• лайм 
• авокадо 
• тортилья пшеничная 

1. Мясо нарежьте кубиками со стороной 2–2,5 см, сложите в миску. Приправьте солью и свежемолотым черным перцем, немного помассируйте и оставьте при комнатной температуре минимум на 20 минут.

2. Репчатый лук нарежьте мелкими кубиками, сладкий перец — маленькими кубиками или короткой соломкой. Халапеньо нарежьте тонкими полукольцами. Зубчики чеснока раздавите плоской стороной ножа, очистите, грубо порубите.

3. Положите чеснок в ступку. Добавьте орегано и щепотку соли, разотрите пестиком до однородности. Помидоры разрежьте пополам, натрите на крупной терке, кожицу выбросьте. Морковь нарежьте толстыми кружками. 

4. Разогрейте жаропрочную кастрюлю, положите в нее говядину в один слой. При необходимости разделите мясо на 2 партии. Обжарьте кусочки на среднем огне со всех сторон, 5–7 минут.

5. Переложите мясо в миску. В кастрюлю с оставшимся после мяса маслом положите репчатый лук, сладкий перец и морковь. Жарьте около 5 минут на умеренном огне, регулярно помешивайте.

6. Добавьте протертые помидоры и перец халапеньо. После закипания положите томатную пасту, растертый чеснок и все пряности, хорошо перемешайте. Верните в кастрюлю обжаренное мясо и все выделившиеся соки.

7. Влейте в кастрюлю 500 мл горячего бульона, уменьшите огонь до слабого, накройте крышкой и тушите мясо с овощами около 1 часа. Картофель нарежьте кубиками такого же размера, как мясо, добавьте в кастрюлю.

8. Положите в кастрюлю отварную фасоль, влейте оставшийся бульон. Доведите до кипения, накройте крышкой, готовьте еще 45 минут, пока картофель не станет мягким. Посолите и поперчите.

9. Разложите готовое жаркое по порционным тарелкам, посыпьте свежей рубленой кинзой. Подавайте с лаймом, ломтиками авокадо и тортильей.

Полезный совет

В зимний период вместо свежих помидоров используйте пассату или помидоры в собственном соку.

Молья де карне

Традиционное блюдо португальской кухни — молья де карне — это нежная говядина, томленная с овощами в смеси вина, пива и густого томатного соуса. Готовится долго, но активного времени требует совсем немного. Секрет вкуса — в свежем мясе и качественном вине.

3 часа 20 минут

Дополнительное время: 8–10 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• мякоть говяжьей лопатки — 1,5 кг
• крупный картофель — 6 шт.
• белое сухое вино — 1 стакан
• светлое пиво — 1 стакан
• томатное пюре — 200 г
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 3–4 зубчика
• сладкая молотая паприка — 2 ч. л.
• молотый душистый перец — 1 ч. л.
• лавровый лист — 3 шт.
• корица — 1 палочка
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Нарежьте говядину крупными кусками. Смешайте пиво, белое вино и томатное пюре, добавьте все специи. Положите в получившийся маринад мясо, затяните пленкой и поставьте в холодильник на 8–10 часов.

2. Чеснок раздавите, очистите и измельчите. Лук нарежьте небольшими кубиками. Переложите мясо с маринадом в большую кастрюлю с толстым дном. Добавьте лук и чеснок.

3. На слабом огне доведите мясо в маринаде до кипения. Удалите лавровый лист и томите под крышкой в течение 30 минут. Влейте 1 стакан воды, снова накройте крышкой, томите мясо еще 2 часа.

4. Картофель нарежьте крупными дольками. Обжарьте на сковороде или запеките в духовке практически до готовности. Добавьте картофель к мясу и томите еще 20–30 минут. Подавайте на стол.

Коккинисто по-гречески

Для приготовления этого популярного блюда греческой кухни подойдут самые бюджетные говяжьи отрубы: покромка или диафрагма. Обязательно проверьте баклажаны на горечь, при необходимости посыпьте ломтики крупной солью, оставьте на 15 минут, а затем хорошо промойте под проточной водой и обсушите.

2 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• говядина — 1,5 кг
• баклажаны — 1,2 кг
• томаты — 400 г
• морковь — 1 шт.
• вино красное сухое — 100 г
• масло оливковое 
• свежемолотый черный перец
• соль 

1. Нарежьте говядину кубиками среднего размера. Разогрейте в сотейнике оливковое масло, обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки. 

2. Баклажаны нарежьте кубиками. Хорошо разогрейте сковороду с антипригарным покрытием, слегка смажьте ее оливковым маслом при помощи кисточки. Быстро обжарьте баклажаны, периодически помешивая.

3. Нарежьте помидоры кубиками, морковь — половинками кружков. Добавьте в сотейник к мясу обжаренные баклажаны и овощи. Влейте вино, посолите и поперчите. Тушите примерно 1,5 часа. Подавайте на стол.

Жаркое по-венгерски классическое

Традиционное венгерское жаркое с говядиной и овощами славится своим красивым ярко-оранжевым цветом и восхитительным ароматом. Все дело в молотой паприке — ее всыпают в сковороду в момент обжарки лука, а затем быстро прогревают в горячем масле в течение 30–60 секунд. Дольше прогревать не нужно — паприка может дать неприятную горечь и блюдо будет испорчено.

1 час 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• говядина — 600 г
• картофель — 6 шт.
• красный сладкий перец — 2 шт.
• натуральное томатное пюре — 200 г
• лук репчатый — 2 шт.
• помидор — 1 шт.
• растительное масло — 6 ст. л.
• паприка — 2 ст. л.
• мука — 1 ст. л.
• тмин — 1 ч. л.
• сушеный чеснок — 1 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Ошпарьте помидор кипятком, обдайте холодной водой, снимите кожицу. Тщательно обсушите говядину, мякоть нарежьте кубиками со стороной 1,5–2 см. Лук нарежьте тонкими перьями.

2. Сладкий перец нарежьте квадратами со стороной 1,5 см, картофель —крупными кубиками. Помидор мелко порубите ножом. В глубокой сковородке с толстым дном разогрейте на среднем огне растительное масло.

3. Положите лук, тушите до полуготовности, 2–3 минуты. Всыпьте паприку, продолжайте готовить, энергично перемешивая, 1 минуту. Увеличьте нагрев до сильного, положите говядину, обжарьте, часто перемешивая, еще 5 минут.

4. Добавьте в сковороду картофель, всыпьте сушеный чеснок. Влейте 500 мл горячей воды, перемешайте. Накройте крышкой, установите средний нагрев, готовьте в течение 15 минут.

5. Положите к мясу с овощами помидор и кусочки красного перца. Влейте томатное пюре, посолите, приправьте тмином, перемешайте. Готовьте под крышкой еще 15 минут.

6. В небольшой миске залейте муку 100 мл холодной питьевой воды. Перемешайте венчиком, чтобы не осталось комочков. Влейте массу в сковороду и тщательно перемешайте.

7. Продолжайте готовить мясо с овощами на медленном огне еще 15 минут. За это время соус должен загустеть. Горячее жаркое разложите по глубоким тарелкам, при желании украсьте нарезанной петрушкой или укропом.

Полезный совет

Часть обычной сладкой паприки можно заменить на копченую — это придаст блюду вкус и аромат дымка.

Жаркое из говядины и пекинской капусты

Правильно приготовленное жаркое — это хорошо протушенное мясо, кусочки овощей и густой соус. Чтобы капуста сохранила форму и не разварилась до состояния каши, добавляйте ее за 10 минут до полной готовности, не раньше. Вино можно взять как белое, так и красное.

2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• говядина — 400 г
• пекинская капуста — 1 кочан
• куриный бульон — 300 мл
• лук репчатый — 1 шт.
• столовое вино — 100 мл
• растительное масло — 2 ст. л.
• соевый соус — 2 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• зеленый лук — 2 стебля
• чеснок — 3 зубчика
• молотая паприка — 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Крупно нарежьте мясо. Кочан пекинской капусты разрежьте вдоль пополам, затем нашинкуйте широкой соломкой. Лук разрежьте вдоль пополам, чеснок измельчите.

2. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло, положите говядину и жарьте на среднесильном огне до образования корочки, 10 минут. Несколько раз переверните.

3. Добавьте в сковороду чеснок и лук, влейте горячий куриный бульон, вино и соевый соус. Добавьте паприку, доведите до кипения, уменьшите нагрев до слабого и готовьте под крышкой примерно 1,5 часа.

4. Когда мясо станет очень мягким, удалите лук, затем при помощи двух вилок разберите говядину на волокна.

5. Добавьте в сковороду пекинскую капусту, посолите и приправьте перцем и сахаром. Перемешайте и готовьте под крышкой еще 10 минут. Разложите жаркое по тарелкам и посыпьте нарезанным зеленым луком. Подавайте к столу.

Говядина, тушенная с грушей

Для этого жаркого с овощами с грушами идеально подойдет часть туши, в которой находятся незадействованные в движении мышцы. Если у вас непремиальный отруб, например, оковалок или подбедерок, время приготовления нужно увеличить. Кстати, говядину можно тушить не с водой, а с вином — так белковые волокна быстрее размягчатся.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• говядина — 1 кг
• сладкие перцы — 2 шт.
• репчатый лук — 3 шт.
• морковь — 2 шт.
• крупные плотные груши — 2 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец
• рафинированное растительное масло

1. Репчатый лук нарежьте полукольцами, морковь и сладкий перец — соломкой. Мясо нарежьте поперек волокон на небольшие порционные куски.

2. Хорошо разогрейте большую сковороду с толстым дном. Влейте растительное масло, обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки.

3. Как только говядина выделит сок, добавьте в сковороду лук, жарьте 2 минуты. Положите морковь, продолжайте готовить еще 3 минуты.

4. Отправьте в сковороду перец. Обжаривайте, помешивая, 4–5 минут, влейте 1,5 стакана воды, накройте крышкой. Тушите на слабом огне около 1 часа, в самом конце посолите и поперчите.

5. Очищенные груши нарежьте ломтиками. Добавьте в сковороду с мясом и овощами, готовьте еще 5 минут, затем снимите с огня и дайте настояться под крышкой около 20 минут.