Фарш курино-свиной

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В состав входит витамин В3, В6, В10, а еще селен, фосфор, цинк, железо и калий.

В 100 граммах курино-свиного фарша (для смеси 1:1 без дополнительных ингредиентов) содержится:

• Калорийность 170–220 ккал
• Белки 15–17 г
• Жиры 12–16 г
• Углеводы 0–1 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B3 22–26%
• Витамин B6 10–15%
• Витамин B12 18–25%
• Железо 8–12%
• Цинк 11–16%
• Фосфор 18–22%
• Калий 7–9%
• Селен 24–28%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 120–150 граммов готового фарша, для детей (от 3 лет) — не более 80–100 граммов, для пожилых — 80–120 граммов, если нет медицинских противопоказаний, например, проблем с почками, подагры или ограничений по животным жирам.

Описание и история продукта

Курино-свиной фарш выбирают те, кто предпочитает сочные, но не чрезмерно жирные мясные блюда. Этот микс двух видов мяса привлекает гармонией нежной курятины и богатого вкуса свинины. Именно это сочетание открывает безграничный простор для кулинарного творчества.

Основу составляют куриное мясо (чаще филе или бедро) и свинина (мякоть, иногда с небольшой долей жира). Классическое соотношение — 50% курицы и 50% свинины. В промышленном фарше могут присутствовать дополнительные компоненты (репчатый лук, пряности, соль), которые должны быть четко указаны на этикетке продукта.

Какие требования предъявляются к качеству ингредиентов? Курино-свиной фарш должен производиться из свежего, а не замороженного мяса. Курица должна быть без кожи и костей, предпочтительно используются филе или бедро. Свинина должна быть свежей, без излишков жира и соединительной ткани. Недопустимо наличие в фарше так называемого ММО (мягкое мясо отделения) — механически обваленного мяса, которое представляет собой пасту из перемолотых костей, хрящей и кожи. В составе не должно быть консервантов, красителей, усилителей вкуса, соевого белка и глютена. Допускается минимальное количество натуральных пряностей и соли, которые должны быть четко указаны на упаковке.

Визуально фарш представляет собой пастообразную массу светлого розового оттенка, в которой заметны светлые кусочки куриного филе и более темные фрагменты свинины. Пропорции могут меняться, однако эталонным принято считать соотношение 1:1. Ключевое достоинство фарша — его идеальная текстура. Он прекрасно лепится, не теряет форму, а в готовом виде радует сочностью, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Неудивительно, что его так часто выбирают для котлет, тефтелей, голубцов и домашних колбасок.

Немного из истории. Еще в XIX столетии в России и Германии начали экспериментировать, смешивая разные виды мяса — это помогало экономить, делало блюда сочнее и разнообразнее. Изначально курятину добавляли, чтобы снизить стоимость, поскольку свинина была дороже, а фарш позволял пустить в дело обрезки и менее ценные части мяса. В старинных кулинарных книгах, например, в дореволюционных изданиях Елены Молоховец, уже можно отыскать рецепты «смешанных» фаршей для пирогов и котлет. С развитием мясной индустрии курино-свиной фарш превратился в массовый полуфабрикат, экономящий время на готовку.

Сегодня продукт популярен в Восточной и Центральной Европе, странах СНГ, а также в некоторых азиатских кухнях. В Польше и Чехии из такого фарша готовят традиционные кнедлики и паштеты, а в России — биточки, начинку для фаршированного сладкого перца и даже макароны по-флотски.

Крупнейшими производителями и потребителями мясных полуфабрикатов, включая комбинированные фарши, являются США, Китай, Германия, Польша, Франция и Бразилия. В Восточной Европе и странах СНГ курино-свиной фарш остается одним из самых популярных мясных продуктов.

В РФ этот продукт стабильно входит в топ-5 продаж мясных полуфабрикатов. По данным исследований за 2023 год, доля комбинированных фаршей на российском рынке составляет около 25-30% от общего объема продаж фаршевой продукции. Ключевыми игроками на рынке являются такие агрохолдинги и местные мясокомбинаты в каждом регионе.

Объем рынка фаршевой продукции в России оценивается примерно в 700-750 тысяч тонн в год. Из них на курино-свиной фарш приходится порядка 180-200 тысяч тонн. Потребление на душу населения составляет около 1,2-1,5 килограммов в год.

Цена на качественный охлажденный курино-свиной фарш от проверенного производителя в среднем колеблется от 350 до 500 рублей за 1 килограмм. Фарш эконом-сегмента (где может использоваться ММО) может стоить 250-300 рублей, а премиальный продукт от мясных лавок — от 550 рублей и выше.

Виды и сорта

В розничной торговле курино-свиной фарш встречается в нескольких вариациях, отличающихся пропорциями мяса. Самый распространенный вариант — равные доли курятины и свинины (50/50). Однако существуют и другие: с преобладанием курицы (60–70%) для более легких блюд или с увеличенной долей свинины (до 70%) для тех, кто любит блюда посочнее и сытнее. Разница видна даже визуально: чем больше курицы, тем светлее фарш, а при доминировании свинины масса становится более розовой и мраморной из-за жировых прослоек. Текстура тоже меняется: куриный фарш придает нежность и воздушность, а свиной — плотность и вязкость.

Чем отличается от похожих продуктов

Курино-свиной фарш обладает более ярким вкусом и сочностью по сравнению с чисто куриным, что особенно ценно для котлет и рулетов, где важна плотная, но мягкая текстура. На фоне свиного он выигрывает за счет меньшей жирности, более нежной структуры и лучшей усвояемости, что важно для людей, следящих за калорийностью. Если сравнивать с говяжьим или смесью говядины со свининой, этот фарш менее плотный и не имеет свойственной говядине жесткости. Блюда из него получаются мягкими и готовятся быстрее.

Для нейтральных по вкусу блюд, таких как тефтели, запеканки или детское питание, курино-свиной фарш подходит идеально благодаря своей сбалансированности, универсальности и способности долго сохранять сочность. Единственный условный минус — менее интенсивный аромат жареного мяса, чем, например, у говядины.

Как выбирать

Цвет должен быть равномерным, светло-розовым или розовым. Качественный фарш имеет мелкую или среднюю фракцию, в нем нет крупных жил, косточек, посторонних частиц и излишков жидкости. Масса не должна быть слишком водянистой или, наоборот, сухой и комковатой.

Запах. Свежий фарш обладает легким, приятным мясным ароматом без кислых или сладковатых нот.

Вкус. Он должен быть мягким, мясным, без горечи или кислинки.

Свежесть определяется по дате изготовления и сроку годности. Охлажденный фарш хранится не более 2–3 суток, в вакууме — до 7 дней. Признаки несвежести — лужа жидкости в упаковке, потемнение, липкая или скользкая поверхность. Фарш, произведенный более 2–3 дней назад, даже при правильном хранении теряет свои качества. Слипшаяся или, наоборот, рыхлая текстура часто свидетельствует о разморозке и повторной заморозке.

Хранение продукта

Курино-свиной фарш — продукт скоропортящийся. Лучше всего держать его при температуре 0-4 °C на самой холодной полке холодильника. Чтобы замедлить рост микробов, важна герметичность упаковки. Если фарш куплен на развес или сделан дома, сразу переложите его в контейнер с плотной крышкой или заверните в пищевую пленку.

СОВЕТ: идеальный вариант — хранить фарш цельным пластом, не разделяя и не перемешивая его до момента готовки, потому что так он меньше окисляется. Добавлять лук, соль и другие компоненты следует прямо перед приготовлением, иначе мясо начнет портиться быстрее. Не используйте металлическую посуду — она может ускорить окисление и повлиять на вкус.

Для хранения до 12-24 часов подойдет холодильник. Если фарш не планируется использовать сразу, его стоит заморозить при минус 18 °C на 3-4 месяца. Разделите продукт на порции, разложите по герметичным пакетам или контейнерам тонким слоем — так он быстрее замерзнет и так же быстро оттает. Размораживать лучше в холодильнике, без резких перепадов температуры.

Вакуумная упаковка увеличивает этот срок до 3 суток, но после вскрытия продукт нужно использовать как можно скорее.

Как готовить и использовать

Фарш из курицы и свинины подходит для жарки, запекания, тушения, варки. Он часто служит начинкой для пирогов, блинчиков и овощей. Благодаря идеальной сочности из него легко лепятся котлеты, тефтели, зразы, пельмени. В супах или пельменях смесь курицы и свинины дает мягкий, нежирный вкус.

При жарке и запекании фарш сохраняет нежность и сочность даже при долгой готовке, в отличие от курицы, которая быстро высыхает. Для снижения калорийности готовьте фаршированные блюда на пару или в духовке без масла.

ВАЖНО! Фарш хорошо держит форму, поэтому не требует много связующих компонентов — обычно хватает яйца и небольшого количества сухарей.

СОВЕТ: оптимальная толщина изделий — 1,5–2 сантиметров для котлет и зраз, 3–4 сантиметров для запеканок и рулетов. Так они равномерно готовятся и остаются сочными. Перед готовкой не стоит слишком долго месить фарш, иначе готовые изделия станут излишне плотными.

Продукт идеален для блюд, где важен баланс нежности и мясного вкуса, например, суповые фрикадельки, пельмени и вареники, домашние колбаски. В пирогах и слоеном тесте он долго не теряет сочность; в сочетании с яйцом и зеленью его используют для несладких заливных пирогов, тартов и рулетов из лаваша.

Мало кто знает, что курино-свиной фарш — секретный ингредиент для создания идеальной текстуры в паштетах по-деревенски. Согласно традициям бельгийской и французской кухни, именно такое сочетание мяса, а не чистая печень или дичь, позволяет добиться нежной текстуры без излишней жирности.

Как приготовить дома

Сочетание постной куриной грудки и сочной жирной свинины для готовки котлет дает превосходный результат. Изделия получатся нежными и вкусными. Котлеты по нашему рецепту будут вкусны благодаря секретному ингредиенту — копченому бекону.

Для приготовления смешиваем свинину и курицу в соотношении 1 к 1. Если есть жирный кусок свинины, то можно изменить пропорции, добавив в котлеты больше фарша из куриного филе. Бекон можно не добавлять, но он придает аппетитный аромат и вкус копчености, а также делает текстуру более интересной.

СОВЕТ: в курино-свиной фарш для разнообразия добавьте измельченной зелени петрушки или кинзы, а также кориандр, куркуму, паприку, зиру, пажитник по своему выбору.

Сочетание с другими продуктами

Идеальные компаньоны — морковь, кабачки, баклажаны, сладкий перец, картошка, лук, капуста. Корнеплоды вроде пастернака и сельдерейного клубня добавляют вкусу объем и насыщенность, а грибы — шампиньоны или вешенки — делают фаршированные и запеченные блюда интереснее по текстуре. Рис, булгур, гречка или пшено тоже отлично гармонируют с фаршем. Среди пряных трав и зелени беспроигрышный вариант — это петрушка, укроп, тимьян, майоран, базилик. Мясной вкус эффектно подчеркивается легкой кислинкой, которую дают свежие помидоры, томатная паста или сметана. Если готовите в азиатском стиле, смело добавляйте свежий имбирь, чеснок, соевый соус и перья зеленого лука.

5 уместных вкусовых сочетаний:

• Для пирогов или блинчиков: фарш, обжаренный с луком и грибами, с щепоткой петрушки.
• Классические голубцы или фаршированные перцы: фарш с булгуро  или рисом, тушеный в томатном соусе.
• Сытная запеканка или рулет: фарш с соцветиями брокколи и тертым твердым сыром.
• Детские тефтельки на пару: фарш с мелко натертыми кабачком и морковью.
• Азиатские блюда: фарш с имбирем и соевым соусом для паровых котлет или дамплингов.

Чем заменить

Если под рукой не оказалось готового курино-свиного фарша, его без труда готовят дома, смешав в равных частях куриный и свиной. Когда одного из видов мяса нет в наличии, выручит комбинация индюшачьего фарша (из бедра) с постной свининой. Еще один достойный вариант — микс курицы и телятины, который хорош для легких диетических блюд. Если же хочется получить более плотную текстуру и насыщенный вкус, подойдет традиционный говяжье-свиной фарш.

Продукт в кухнях мира

Курино-свиной фарш востребован в кухнях многих народов, особенно в Восточной и Центральной Европе. В Чехии и Словакии из него лепят суповые кнедлики и фрикадельки, а поляки готовят с ним пироги и намазки-паштеты. В Германии он — основа знаменитых фрикаделек Frikadellen, которые ценят за нежность и сбалансированную жирность. В Китае и Вьетнаме эту мясную смесь часто выбирают в качестве начинки для дамплингов и блинчиков, чтобы добиться идеального сочного и гармоничного вкуса.

Польза и вред для здоровья

Фарш — превосходный поставщик высококачественного белка, без которого невозможны процессы обновления клеток, крепкий иммунитет и слаженная работа метаболизма. Систематическое, но умеренное употребление этого продукта способствует поддержанию оптимального баланса питательных элементов в организме.

Оптимальное соотношение белка и жира обеспечивает долгое чувство сытости, помогает сохранять мышечную массу, что важно при физических нагрузках и в пожилом возрасте.

Согласно обзорам Европейского общества клинического питания, регулярное употребление нежирных мясных продуктов помогает контролировать уровень холестерина и поддерживать здоровье сердца, если они являются частью сбалансированного рациона.

В продукте содержится целый ряд витаминов группы B: витамин B12 важен для кроветворения и работы нервной системы, B6 играет ключевую роль в метаболизме, а ниацин (B3) обеспечивает клеточное дыхание и здоровье кожи.

Еще витамины B6 и B12 благотворно влияют на работу мозга и эмоциональное состояние, снижая риск депрессивных расстройств.

Фарш также богат фосфором и кальцием, которые укрепляют кости, и такими микроэлементами, как цинк и селен, участвующими в работе иммунитета, синтезе гормонов и защите клеток от повреждений. Благодаря содержанию железа (особенно если использовалось темное куриное мясо и свинина) продукт может помочь в профилактике анемии.

Селен и цинк укрепляют иммунную защиту и поддерживают функцию щитовидной железы. Фосфор и калий участвуют в регулировании водно-солевого баланса, работе сердца и почек. По сравнению с некоторыми другими мясными полуфабрикатами, в этом фарше меньше натрия, что делает его допустимым в питании при умеренно повышенном давлении.

В чем вред курино-свиного фарша? Продукт животного происхождения, содержащий умеренное количество насыщенных жиров и холестерина. Его избыток в меню может способствовать увеличению веса и росту уровня «плохого» холестерина, особенно если готовить его в жареном виде или с добавлением жира. Людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, атеросклерозом, ожирением и гипертонией следует контролировать размер порций и ограничивать соль и насыщенные жиры.

Продукт не рекомендуется при индивидуальной непереносимости или аллергии на белки курицы или свинины. Пациентам с подагрой, хронической почечной недостаточностью или серьезными нарушениями липидного обмена перед включением фарша в рацион следует проконсультироваться с врачом.

В промышленном фарше могут присутствовать добавки (усилители вкуса, консерванты, избыток соли), что снижает пользу. Людям, чувствительным к соли, лучше выбирать натуральный фарш с минимальной обработкой и внимательно изучать состав на упаковке.

5 интересных фактов о продукте

1. Во многих восточноевропейских странах существует традиция самостоятельно смешивать фарш, добавляя в него не только курицу и свинину, но и немного сливочного масла или сметаны. Этот старинный прием помогает добиться невероятной сочности в фаршированных блюдах и запеканках, особенно если используется суховатая куриная грудка.
2. В современной гастрономии фарш часто берут для легких азиатских блюд — паровых котлет, дим-самов или рисовых рулетов, куда добавляют свежий имбирь, светлый соевый соус и зелень. Такая смесь становится отличной альтернативой привычному мясному фаршу для тех, кто следит за калориями, но не хочет терять во вкусе.
3. Бытует мнение, что в мясные начинки обязательно нужно добавлять много хлеба или яиц. На деле опытные кулинары часто обходятся минимумом связующих компонентов или не используют их вовсе, чтобы сохранить чистый мясной вкус и приятную текстуру. Главное — не переусердствовать с перемешиванием и выбрать свежий продукт.
4. Для максимально насыщенного вкуса котлет по-киевски некоторые кулинары заменяют куриное филе на курино-свиной фарш. Свинина добавляет блюду вкусовой глубины, которой иногда не хватает классическому образцу.
5. Из курино-свиного фарша можно делать не только привычные жареные или запеченные изделия, но и оригинальные супы с домашними пельменями или мелкими фрикадельками. Одна из хитростей — перед варкой обвалять мясные шарики в манке или муке. Такой подход помогает им не развалиться в бульоне.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества отмечают, что курино-свиной фарш служит источником полноценных белков, витаминов группы B и микроэлементов, необходимых для энергообмена и нормальной работы нервной системы. Благодаря комбинации белого и красного мяса этот продукт усваивается легче, чем чисто свиной, но при этом содержит больше жиров, чем куриный. Таким образом, курино-свиной фарш можно рекомендовать для разнообразного питания здоровых взрослых и детей, у которых нет противопоказаний к мясным продуктам.

С точки зрения здорового образа жизни предпочтительнее готовить блюда из этого фарша применяя запекание, тушение или готовить его на пару — такие способы помогают снизить калорийность и сохранить больше полезных веществ по сравнению с жаркой на масле. Чтобы уменьшить долю насыщенных жиров и соли, стоит использовать свежие овощи, травы и пряности, а панировку и соль — ограничить.

СОВЕТ: всегда доводите изделия до полной готовности. Внутри не должно быть розового сока, а температура в самой толстой части изделия должна достигать как минимум 72 °C.

Внимательно изучайте состав на упаковке: лучше, если в продукте нет искусственных консервантов, красителей и усилителей вкуса. Для диетического меню выбирайте фарш с повышенной долей курицы (от 60%).