Что приготовить из яичных желтков: от нежных соусов и выпечки до коктейлей

Гоголь-моголь из яиц и сахара

Начните с самого простого и знакомого с детства рецепта — гоголя-моголя. Иногда в этот напиток добавляют специи и сливки, но большинство помнит классическую версию из сырых желтков с сахаром.

12 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• желтки — 2 шт.
• сахар — 3 ст. л.

1. Поместите желтки в глубокую емкость, чтобы в нее легко входили насадки миксера.
2. Добавьте к желткам сахар, а лучше предварительно измельчите его в пудру в кофемолке или используйте готовую сахарную пудру. Так желтки быстрее взобьются.
3. Взбивайте на средних оборотах, постепенно увеличивая скорость, 4–5 минут. Также можно делать это венчиком.
4. Когда масса сильно увеличится в объеме, станет пышной и кремообразной, почти белой с желтоватым оттенком, переложите ее в прозрачный стакан. Подавайте классический гоголь-моголь с длинной ложечкой.

Полезный совет

Если заменить обычный сахар на ванильный, то получится десерт, похожий на растаявшее мороженое.

Заварной крем на желтках

Если вы любите домашнюю выпечку и думаете, что можно приготовить из яичных желтков, предлагаем рецепт универсального заварного крема. Им можно начинять профитроли, эклеры, корзиночки, промазывать торты, использовать в различных десертах.

15 минут

Для приготовления 5 порций нужно:

• желтки — 6 шт.
• молоко 3,2% — 500 мл
• сахар — 5 ст. л.
• пшеничная мука — 2 ст. л.
• ваниль — 1 стручок

1. Взбейте желтки с 1/3 объема сахара, добавьте муку и хорошо перемешайте.
2. Влейте молоко в сотейник с толстым дном. Разрежьте вдоль пополам стручок ванили, кончиком ножа достаньте семена и добавьте в молоко, положите туда же сам стручок. Всыпьте оставшийся сахар и на небольшом огне, помешивая, доведите до кипения.
3. Тонкой струйкой влейте горячее молоко в яичную смесь, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Через сито перелейте смесь в кастрюлю.
4. На среднем огне нагрейте смесь, постоянно взбивая венчиком, пока не появятся пузырьки. Подержите на огне, не прекращая взбивать, еще 2 минуты и перелейте в миску.
5. Чтобы на поверхности крема при остывании не образовалась корочка, возьмите пищевую пленку и положите ее на поверхность горячего крема. Остудите. Перед использованием выньте стручок ванили.

Полезный совет

Если хотите получить более стабильный и густой крем, возьмите 250 мл жирных сливок и 250 мл молока.

Яичный ликер

Этот рецепт — отличный способ превратить обычные сырые желтки в особенное блюдо. Вы можете угостить ликером гостей или разлить его по красивым бутылкам и преподнести в качестве презента. Помните: хранить ликер в холодильнике можно не дольше 3 недель.

50 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• желтки — 6 шт.
• сливки 22% — 180 мл
• сахар — 200 г
• коньяк — 300 мл
• ванильная эссенция — 1 ч. л.

1. Положите желтки в жаропрочную миску, добавьте сахар или сахарную пудру, ванильную эссенцию или ванильный сахар, перемешайте венчиком до однородной массы.
2. Подготовьте небольшую кастрюлю для водяной бани. Наполните ее на 1/3 часть водой и доведите до кипения. Поставьте миску с яичной массой на кипящую водяную баню, уменьшите огонь, чтобы кипение было слабым. Взбивайте массу венчиком 4 минуты.
3. Влейте в миску с яичной массой сливки комнатной температуры, перемешайте. Продолжайте взбивать массу венчиком на водяной бане в течение 4 минут. Снимите миску с огня.
4. Немного подогрейте коньяк (до температуры тела) и добавьте в приготовленную основу для яичного ликера. Взбивайте все венчиком еще в течение 6 минут, до получения однородной массы. 
5. Процедите получившуюся массу через мелкое сито, чтобы удалить крупные частицы. Перелейте домашний яичный ликер в бутылку, дайте остыть. Затем поставьте в холодильник минимум на 1 час, а лучше на 3 дня.

Полезный совет

Используйте для приготовления только свежие яйца. Вместо коньяка можно взять бренди или ром.

Кулич на сливках и желтках с шафраном

Дрожжевое тесто для этого кулича называется «поплавок» — оно поднимается в теплой воде. Из него кулич получается особенно нежным: это лучшее пасхальное угощение, которое можно приготовить из яичных желтков. А белки пригодятся для глазури. 

4 часа

Для приготовления 14 порций нужно:

• пшеничная мука — 1,2 кг
• желтки — 12 шт.
• сливки 20 % — 750 мл
• сахар — 350 мл
• сливочное масло — 400 г
• водка — 50 мл
• изюм — 100 г
• апельсиновые цукаты — 100 г
• очищенный миндаль — 100 г
• кардамон — 3 шт.
• мускатный орех — 1 щепотка
• шафран — 1 щепотка
• панировочные сухари — 2 ст. л.

1. Для опары разведите дрожжи в 300 мл теплых (40 °С) сливок, оставьте на 10 минут. Просейте в миску 600 г муки горкой, сделайте в ней «колодец». Влейте сливочно-дрожжевую смесь, замесите тесто, скатайте в шар, сделайте по кругу неглубокие надрезы и поместите в большую кастрюлю с теплой (38–40 °С) водой. Закройте и оставьте на 1 час — опара должна увеличиться в размере в 2 раза.
2. Пока опара поднимается, залейте шафран водкой, оставьте на 30 минут. Промойте и обсушите изюм. Нарежьте миндаль тонкими лепестками. Измельчите семена кардамона, вынув их из коробочек, натрите мускатный орех.
3. Растопите и остудите сливочное масло. Разотрите желтки с сахаром добела. Когда образуется пышная масса, добавьте частями сливочное масло, не переставая взбивать.
4. С поднявшейся опары слейте воду, добавьте яично-масляную смесь, оставшиеся чуть подогретые сливки, шафран вместе с водкой, оставшуюся муку (ее тоже нужно просеять) и все специи. Затем всыпьте изюм, цукаты и миндаль.
5. Замесите однородное тесто, переложите на рабочую поверхность и вымешивайте его, отбивая, минимум 15 минут. Положите в смазанную маслом миску, накройте и оставьте в теплом месте на 2 часа.
6. Смажьте маслом и обсыпьте сухарями высокие небольшие формы. Разложите в них тесто до половины объема, оставьте на 1 час.
7. Выпекайте при 160 °С, пока куличи не станут золотисто-коричневыми. Воткнутая в центр шпажка должна выходить сухой. Выньте куличи из форм и остудите их на решетке.

Полезный совет

Для приготовления можно взять готовую смесь специй для выпечки. Как правило, туда входят молотый кардамон, корица и гвоздика. Мускатный орех используйте аккуратно — если добавите лишнего, выпечка будет горчить.

Мороженое на желтках и сливках

Подскажем, что сделать из яичных желтков на десерт без выпечки. Приготовьте нежное сливочное мороженое. Для него не нужны специальные приспособления, главное — правильно сделать основу и заморозить ее. На приготовление уйдет всего 30 минут, на застывание — от 6 до 8 часов.

8 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• желтки — 4 шт.
• сливки 33% — 400 мл
• сахарная пудра — 60 г
• ром — 15 мл
• ваниль — 1 стручок 

1. Подготовьте все ингредиенты для приготовления мороженого на желтках и сливках. Стручок ванили разрежьте пополам и при помощи ножа достаньте семена.
2. Влейте сливки в небольшой сотейник, добавьте семена ванили и поставьте на медленный огонь. Нагревайте, помешивая ложкой. Важно не доводить массу до кипения.
3. Влейте желтки в миску и взбейте с сахарной пудрой в белую пышную массу.
4. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте теплые сливки во взбитые желтки. Только не взбивайте массу: пена здесь не нужна.
5. Перелейте сливочно-яичную массу в сотейник и верните на плиту. На медленном огне, постоянно помешивая, нагревайте массу до загустения. Не дайте ей закипеть — желтки могут свернуться.
6. Снимите массу с огня и остудите, продолжая перемешивать ложкой (таким образом на поверхности не образуется пленка). Затем влейте ром и еще раз перемешайте.
7. Готовый крем остудите до комнатной температуры, перелейте в контейнер, закройте крышкой и уберите в морозилку на 6–8 часов.
8. Первые 1,5 часа вынимайте мороженое каждые 20 минут и перемешивайте погружным блендером (недолго, стараясь не нагреть смесь), чтобы не образовались кристаллики льда. Повторите 5 раз.
9. Перед подачей переложите мороженое в холодильник на 30 минут, чтобы оно немного подтаяло. Специальной ложкой сформируйте шарики и разложите их по порционным пиалам.

Полезный совет

Перед тем как формировать из мороженого шарики, окунайте ложку в горячую воду.

Соус айоли

Айоли — универсальный ароматный соус, который широко используют в кулинарии. Им заправляют салаты, подают к мясу, рыбе, птице, овощам. Насыщенный соус приятного желтого цвета — самое простое, что можно приготовить из яичных желтков.

15 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• желтки — 2 шт.
• рафинированное оливковое масло — 1 стакан
• чеснок — 4 зубчика
• лимон — 1/2 шт.
• соль — по вкусу
• перец — по вкусу

1. Пропустите чеснок через пресс.
2. В глубокой миске смешайте венчиком чеснок, сырые желтки, соль, перец, лимонный сок. Мешать лучше только в одном направлении.
3. Не прекращая мешать, влейте масло: сначала по каплям, затем тонкой струйкой, пока соус не превратится в эмульсию.

Полезный совет

Используйте айоли как дополнение к чипсам, крекерам, картофелю фри. В некоторых блюдах им можно заменить майонез.

Майонез на желтках

Этот рецепт майонеза на сырых желтках подойдет для тех, кто ценит натуральные ингредиенты и хочет получить насыщенный, густой соус с богатым вкусом. Храните его в герметичном контейнере или используйте сразу. 

30 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• желтки — 4 шт.
• растительное масло — 600 мл
• белый винный уксус — 1 ч. л.
• соль — 7 г
• вода — 2 ст. л.
• дижонская горчица — 2 ч. л.
• белый молотый перец — 1 щепотка

1. Поместите желтки в миску, посолите, поперчите, сбрызните уксусом, добавьте горчицу. Размешайте венчиком.
2. Непрерывно взбивая, влейте в соус масло — сначала по каплям, а когда майонез начнет густеть, струйкой. Время от времени добавляйте уксус.
3. Если майонез предназначается для длительного хранения, то в конце приготовления влейте холодную кипяченую воду. Это обеспечит однородность и защитный слой на поверхности.

Полезный совет

Уксус можно заменить на лимонный сок. Если вручную мешать тяжело, используйте миксер с насадкой в виде венчика.

Сырники на желтках

Сырники на сырых желтках получаются более рыхлыми, чем классические. Лучше делать их невысокими, похожими на небольшие оладьи, тогда они прожарятся равномерно. Подавайте их со сметаной, сгущенкой, ягодами. А если уменьшить количество сахара, то к сырникам можно подать красную рыбу со взбитым творожным сыром.

30 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• желтки — 3 шт.
• творог 4–5% — 800 г
• пшеничная мука — 100–120 г
• сахар — 130 г
• ванилин — 1 щепотка
• растительное масло — 2 ст. л.

1. В большую миску выложите творог.
2. Добавьте все остальные ингредиенты. Перемешать можно сразу руками. Если творог влажный, можно подсыпать еще немного муки.
3. Однородную творожную массу выложите на поверхность. В итоге у вас должна получиться «колбаска».
4. Разрежьте ее на части, обваляйте с обеих сторон в муке и сформируйте сырники.
5. Обжарьте сырники на смеси сливочного и растительного масла на среднем огне с двух сторон. Подавайте на стол. 

Полезный совет

Чтобы сделать сырники одинаковыми, взвесьте каждую заготовку на кухонных весах. Она должна весить примерно 70 г.

Английский крем с корицей

Старинный рецепт, который знаком кондитерам с XVI века. Сегодня это беспроигрышный вариант для использования сырых желтков. Используйте его в десертах, тортах, подавайте с ягодами и фруктами.  

60 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• желтки — 11 шт.
• сливки 10% — 800 мл
• сахар — 200 г
• ванильный сахар — 2 ст. л.
• корица — 2 палочки
• морская соль — 1 щепотка

1. Желтки заранее выньте из холодильника — к моменту приготовления они должны достичь комнатной температуры. Посыпьте их солью — это придаст крему более насыщенный желтый цвет.
2. Возьмите палочки корицы щипцами и недолго, 30–40 секунд, поворачивая, подержите их над огнем: включенным газом, зажигалкой или свечкой. Разломите палочки на несколько частей.
3. Влейте сливки в кастрюлю, добавьте ванильный сахар и 100 г сахара. Положите корицу. На минимальном огне, периодически помешивая, доведите до кипения. Выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой и дайте настояться 15 минут. Удалите корицу.
4. Желтки с оставшимся сахаром взбейте добела миксером в жаропрочной миске или кастрюльке. Подогрейте ароматизированные корицей сливки, доведя их почти до кипения. Продолжая взбивать желтки, тонкой струйкой влейте в них 1/4 часть сливок. Когда масса станет однородной, таким же образом влейте еще 1/4 горячих сливок, затем оставшиеся — тоже тонкой струйкой.
5. Поставьте миску на водяную баню, на 1/3 заполненную слабо кипящей водой. Варите, все время перемешивая деревянной ложкой, до загустения. Проверить готовность можно термометром (82 °С) или проведя пальцем по выпуклой стороне ложки. Если на ней остается видимая полоса, значит, крем готов.
6. Перелейте крем в холодную миску и сразу же положите прямо на его поверхность пленку, чтобы на креме при остывании не образовывалась корка. Полностью охладите. Подавайте к фруктам на гриле и к мороженому.

Полезный совет

Какой бы рецепт из яичных желтков вы ни выбрали, сначала нагрейте их до комнатной температуры. Так с ними будет легче работать: их структура станет податливее.

Яичный десерт натильяс 

Этот десерт, приготовленный из молока и яичных желтков, родом из Испании. По консистенции он напоминает тягучий крем. Из разновидностей встречается шоколадный, ванильный, кокосовый или тропический. Обычно натильяс подается с бисквитом или печеньем.

2 часа 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• желтки — 10 шт.
• молоко 3,2% — 1 л
• лимон — 1 шт.
• сахар — 10 ч. л.
• ваниль — 1 стручок
• молотая корица — 0,5 ч. л.

1. Налейте молоко в небольшую кастрюлю. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и кончиком ножа выскребите семена в молоко. Туда же положите стручок.
2. Лимон тщательно помойте с щеткой. Срежьте полоски цедры при помощи ножа для чистки овощей, положите цедру в молоко. Доведите молоко на минимальном огне до кипения, но не кипятите. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на плите, закрыв крышкой. Через 15 минут удалите цедру и стручок ванили.
3. Желтки выложите в кастрюлю с толстым дном, взбейте с сахаром до получения пышной белой массы. Не прекращая взбивать, влейте тонкой струйкой горячее молоко.
4. Поставьте кастрюлю на минимальный огонь (можно на водяную баню) и готовьте, постоянно перемешивая венчиком, до загустения, 15 минут.
5. Перелейте крем в холодную миску и остудите до комнатной температуры, периодически помешивая, чтобы на поверхности не образовывалась пленка.
6. Аккуратно, чтобы не запачкать стенки, разлейте в широкие креманки и поставьте в холодильник минимум на 2 часа. Перед подачей слегка посыпьте десерт молотой корицей.

Полезный совет

Используйте кастрюлю с толстым дном, чтобы молоко не подгорало. Если нет стручка ванили, можно заменить его ванильной эссенцией или увеличить объем ванильного сахара.

Гренки по-уэльски

Блюда из яичных желтков больше всего подходят для завтрака. Например, эти пряные гренки часто подают в пабах Уэльса к завтраку или в качестве закуски. В старину гренки с сыром и желтками жарили на костре, сейчас для этих целей используется духовка или аэрогриль.

15 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• желтки — 2 шт.
• белый хлеб — 6 кусочков
• твердый сыр — 250 г
• сливочное масло — 3 ст. л.
• пиво — 1/2 стакана
• красный молотый перец — 1/2 ч. л.
• горчица — 1 ч. л.

1. Ломтики хлеба обжарьте с двух сторон на сковороде или в тостере.
2. Растопите масло на слабом огне и, постоянно помешивая, добавьте сначала сыр, потом влейте пиво.
3. Приправьте красным перцем и горчицей. Снимите сковороду с огня.
4. Желтки взбейте венчиком в огнеупорной миске на водяной бане и, не прекращая взбивать, также влейте в сковороду. Еще раз разогрейте смесь на огне, но не доводите до кипения.
5. Полученную массу намажьте на гренки и поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 3–4 минуты. Подавайте горячими.

Полезный совет

Если готовите гренки для детей, уберите из рецепта пиво и острый перец, а количество горчицы регулируйте по своему вкусу (можно взять сладкую).

Быстрое песочное печенье

Желтки не только связывают ингредиенты этого печенья между собой, но и придают ему приятный цвет. При запекании не отходите далеко от духовки — печенье должно быть легкого карамельного цвета, а не коричневого.

70 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• желтки — 2 шт.
• сливочное масло — 200 г
• пшеничная мука — 325 г
• сахарная пудра — 125 г
• ванильный сахар — 1 ч. л.
• соль — на кончике ножа

1. Приготовьте тесто для песочного печенья. Сливочное масло уберите в морозильную камеру холодильника на 10 минут. Муку просейте через мелкое сито в большую миску.
2. В миску с просеянной мукой и сахарной пудрой натрите на крупной терке охлажденное сливочное масло. Делать это следует очень быстро, чтобы оно не таяло от тепла рук.
3. Руками перетрите мучную смесь с маслом так, чтобы получилась мелкая крошка. Уберите в холодильник до использования.
4. Желтки взбейте миксером с ванильным сахаром и солью до получения светлой массы однородной консистенции.
5. Достаньте крошку из холодильника. Добавьте желтковую смесь и перемешайте. Вымесите тесто: оно должно иметь однородную консистенцию. Сформируйте из него шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
6. Достаньте из холодильника тесто. Раскатайте на столе в пласт толщиной 1 см. Вырежьте небольшими формочками фигурки и переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки.
7. Разогрейте духовку до 180 °C. Выпекайте печенье 15–20 минут, до золотистого цвета. Достаньте противень из духовки. Дайте полностью остыть. Перед подачей печенье можно посыпать сахарной пудрой.

Полезный совет

Тесто для печенья нужно замешивать быстро. Можно надеть перчатки, чтобы тепло рук не воздействовало на масляную крошку.

Эггног мартини

Название этого напитка может запутать любителей домашних коктейлей — в его составе нет мартини. Чаще всего в коктейль добавляют золотистый ром, а бархатистую основу готовят из сырых яичных желтков, заваренных с молоком и коричневым сахаром.

30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• желтки — 7 шт.
• коричневый сахар — 200 г
• кукурузный крахмал — 2 ст. л.
• молоко — 1,6 л
• золотистый ром — 500 мл
• мускатный орех — 0,5 ч. л.
• кардамон — 0,5 ч. л.
• корица — по вкусу

1. В сотейнике смешайте коричневый сахар, кукурузный крахмал, по 0,5 ч. л. мускатного ореха, кардамона и корицы. Помешивая, влейте 800 мл молока и добавьте желтки.
2. Варите на слабом огне, помешивая, пока не появятся первые пузырьки. Ровно через 1 минуту снимите с огня и процедите через сито в емкость, установленную в большой миске со льдом.
3. Влейте еще 800 мл молока, перемешайте, остудите.
4. Перед подачей влейте ром, разлейте по бокалам для мартини, посыпьте корицей.

Полезный совет

Вместо рома можно использовать бренди, виски или коньяк.

Классическая паста карбонара

Каждый уважающий себя итальянец знает, что приготовить из яичных желтков. Это будет классический соус карбонара — шелковистый и обволакивающий. Останется только правильно сварить спагетти и подать блюдо на стол дымящимся.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• спагетти — 500 г
• сырокопченый бекон или грудинка — 300 г
• чеснок — 1 зубчик
• твердый сыр — 100 г
• желтки — 6 шт.
• оливковое масло — 1 ст. л.
• соль — по вкусу
• свежемолотый черный перец — по вкусу

1. Сварите спагетти для классической карбонары. Для этого налейте питьевую воду в кастрюлю емкостью не менее 3 л и доведите до кипения. Посолите по вкусу и перемешайте.
2. Опустите в кипящую воду спагетти целиком. Делайте это постепенно, по мере их размягчения. Варите по инструкции на упаковке до состояния аль денте (обычно это занимает 8–10 минут).
3. Пока варятся спагетти, приготовьте соус. Нарежьте бекон тонкими полосками или кубиками. Чеснок очистите, раздавите плоской стороной ножа и порубите.
4. В сковороде разогрейте оливковое масло. Добавьте бекон и чеснок, жарьте, помешивая, 2–3 минуты.
5. Твердый сыр натрите на мелкой терке в миску. Влейте в нее 8–10 ст. л. горячей воды из-под спагетти и тщательно перемешайте. Желтки взбейте венчиком и добавьте к сыру.
6. Спагетти откиньте на дуршлаг, переложите в подогретую миску и добавьте соус. Энергично перемешайте. Положите жареный бекон с чесноком, приправьте солью, перцем и подайте классическую карбонару на стол.

Полезный совет

В этом рецепте используется бекон, который можно найти в любом магазине. В оригинальной версии берут гуанчале — сыровяленые свиные щеки. Их можно поискать в специализированных лавках мясных деликатесов.

Лимонный курд

Предлагаем приготовить один из самых вкусных кремов, которые часто используют для десерта «Павлова». Если вы задумали печь песочные корзиночки или знаменитый тарт с меренгой, помните, что крем можно сделать из яичных желтков.

25 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• желтки — 3 шт.
• сахар — 200 г
• лимоны — 4 шт.
• сливочное масло — 100 г

1. Чтобы приготовить лимонный курд, возьмите 4 лимона и промойте в теплой проточной воде. Обсушите с помощью чистого полотенца или салфеток. 
2. Разрежьте лимоны пополам и выжмите сок. Лучше это делать над мелким ситом, чтобы сразу удалить косточки. Для удобства используйте чайную ложку — ее нужно воткнуть в центр мякоти, а затем, сжимая фрукт, вращать: сока польется больше.  
3. Подготовьте водяную баню. Важно, чтобы верхняя емкость, в которую вы будете выкладывать ингредиенты, не соприкасалась с кипящей водой. 
4. Взбейте на водяной бане 3 яичных желтка, 200 г сахара, лимонный сок и измельченную цедру до густоты крема. 
5. Размягчите сливочное масло при комнатной температуре и порубите на кусочки. 
6. Снимите смесь с водяной бани, вмешайте в нее масло и остудите. После этого курд станет более густым. 

Полезный совет

Чтобы крем был однородным, перетрите его через сито, помогая себе ложкой. В нем могут остаться желтки, которые «сварились» в процессе приготовления.

Апельсиновый курд

Апельсиновый курд, приготовленный из желтков, сахара и крахмала, сочетает в себе нежную кремовую текстуру и освежающую цитрусовую кислинку. Его можно использовать в десертах, подать к сырникам, тостам и блинам.

40 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• апельсины — 3 шт.
• желтки — 2 шт.
• сахар — 100 г
• крахмал кукурузный — 2 ст. л.
• масло сливочное — 30 г

1. Перед приготовлением апельсинового курда тщательно вымойте апельсины, можно с помощью щетки. Протрите и снимите с них цедру на мелкой терке. Покатайте апельсины по столу с нажимом — это поможет плодам отдать больше сока.
2. Разрежьте фрукты пополам поперек и выжмите из них сок.
3. Влейте апельсиновый сок в сотейник, добавьте  цедру и сахар. Прогрейте смесь до растворения сахара, снимите с огня и процедите.
4. Положите желтки в небольшую кастрюлю.
5. Добавьте к желткам кукурузный крахмал и перемешайте. Постепенно добавьте весь прогретый сок, не переставая мешать венчиком.
6. Поставьте будущий апельсиновый курд на средний огонь. Постоянно помешивая венчиком, проварите массу до закипания и появления пузырей на поверхности, а затем уварите до легкого загущения. Важно, чтобы крахмал хорошо заварился и не чувствовался.
7. Снимите кастрюльку с огня и, не дожидаясь остывания, добавьте сливочное масло. Перемешайте, чтобы масло равномерно распределилось в апельсиновом курде.
8. Для большей гладкости крем можно перемешать погружным блендером, но это необязательно. Остудите апельсиновый курд до комнатной температуры, переложите в банку с крышкой и уберите в холодильник.

Полезный совет

Во время приготовления пользуйтесь силиконовой лопаткой — ею очень удобно собирать крем со стенок посуды.

Голландский соус

Без этого соуса на основе желтков нельзя представить популярный завтрак «яйца Бенедикт». Единственный навык, который пригодится для приготовления соуса, — интенсивное взбивание венчиком. А приправить можно по своему вкусу: разными видами перца, ароматными травами, каплей острого соуса.

15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• масло сливочное — 100 г
• желтки — 3 шт.
• лимон — 0,5 шт.
• перец кайенский — по вкусу
• перец белый молотый — по вкусу
• соль — по вкусу

1. Полностью растопите сливочное масло в сотейнике так, чтобы образовался золотисто-прозрачный слой чистого топленого масла. Отделите его от молочных хлопьев, держите в теплом месте.
2. Для водяной бани подберите подходящего размера кастрюлю, на которую удобно встанет стеклянная или керамическая миска с круглым дном — в ней вы будете взбивать голландский соус.
3. Налейте в кастрюлю горячую воду — она не должна доходить до дна миски. Миска будет греться на пару. Доведите воду почти до кипения, уменьшите огонь до минимума.
4. Поместите яичные желтки в миску.
5. Взбейте желтки венчиком или миксером. Выжмите сок из половины лимона (25–30 мл сока). Добавьте его к желткам. Поставьте миску с желтками на разогретую водяную баню.
6. Взбивайте желтки с лимонным соком на водяной бане примерно 5 минут, пока они не станут пышными. Не переставая взбивать, начните добавлять топленое масло тонкой струйкой.
7. Когда соус загустеет и превратится в эмульсию, приправьте его солью, кайенским и белым перцем по вкусу. Взбивайте еще 20–30 секунд. 

Полезный совет

Голландский соус получается довольно жирным, поэтому его лучше сочетать с легкими овощными блюдами, приготовленными на пару.

Дрожжевые пончики суфганийот

Блюда из яичных желтков — это не только соусы, но и популярная во всем мире выпечка. Эти румяные пончики родом из Израиля принято есть на праздник Ханука, но современная кулинарная традиция позволяет готовить такую вкусную выпечку без особого повода. Пончики получаются воздушными как пух, подаются с сахарной пудрой. Также можно сделать начинку из джема.

2 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• пшеничная мука — 500 г
• свежие дрожжи — 20 г
• молоко — 1 стакан
• сливочное масло — 50 г
• желтки — 2 шт.
• сахар — 50 г
• ванильный экстракт — 1/2 ч. л.
• соль — 1/2 ч. л.
• растительное рафинированное масло — 250 мл
• сахарная пудра — по вкусу

1. Слегка подогрейте молоко. Положите дрожжи в миску, добавьте 1 ст. л. сахара и разотрите в пасту. Добавьте 50 мл теплого молока и 1 ст. л. муки, размешайте. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 15 минут для подъема.
2. Просейте муку с солью в большую миску. Растопите сливочное масло, слегка остудите и разотрите с желтками и ванильным экстрактом.
3. Влейте на муку поднявшиеся дрожжи и молоко, добавьте оставшийся сахар и перемешайте. Влейте смесь из масла и желтков и вымешивайте тесто руками 7–10 минут. Можно использовать кухонный комбайн.
4. Положите тесто в миску, закройте пищевой пленкой и поставьте подходить в теплое место на 1 час. Обомните тесто и оставьте еще на 15 минут.
5. Разделите тесто на несколько частей. По очереди раскатайте скалкой до толщины 1 см. Вырежьте из теста формочкой или тонким стаканом кружки.
6. В широком сотейнике разогрейте масло. Жарьте пончики в горячем фритюре, по 1,5–2 минуты с каждой стороны, и выкладывайте на тарелки, застеленные бумажными полотенцами. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.

Полезный совет

Чтобы поместить в пончик начинку, сделайте в нем отверстие и с помощью кулинарного шприца выдавите варенье или крем.

Полумесяцы с шоколадом

Это нежное рассыпчатое печенье тает во рту с первого укуса. Аромат теста идеально сочетается с насыщенным шоколадом, создавая вкус, знакомый с детства. Если у вас остались яичные желтки, знайте, что из них можно приготовить рассыпчатое тесто для многих видов печенья.

1 час 25 минут

Для приготовления 12 порций нужно:

• пшеничная мука — 1 стакан
• желтки — 2 шт.
• сливочное масло — 2 ст. л.
• сахар — 100 г
• корица — 1/2 ч. л.
• соль — 1 щепотка
• сода — 1 щепотка
• шоколад — 100 г

1. Из сахара и 4 ст. л. воды сварите сахарный сироп до полного растворения сахара, остудите.
2. Размягчите масло, разотрите с желтками и сахарным сиропом. Всыпьте муку с корицей и содой, замесите густое тесто. Скатайте его в шар, заверните в пищевую пленку и дайте постоять около 1 часа.
3. Разделите тесто на несколько частей, скатайте из них «колбаски», нарежьте их кусочками длиной 5–6 см. Сформируйте полумесяцы, выложите на смазанный маслом противень и выпекайте в разогретой до 170 °С духовке до золотистого цвета, 15 минут.
4. Растопите шоколад на водяной бане, слегка остудите. Подготовьте решетку, постелив под нее бумажные полотенца или пленку.
5. Окуните полумесяцы концами в растопленный шоколад и выложите на решетку, стараясь, чтобы шоколад как можно меньше касался поверхности. Поставьте решетку в холодильник и дайте шоколаду полностью застыть.

Полезный совет

Пока шоколад на концах полумесяца не застыл полностью, окуните его в кокосовую стружку, измельченные цукаты или орехи.

Хворост «ушки»

Хрустящее печенье — одно из блюд, которое можно приготовить на основе яичных желтков. Для рецепта понадобится фритюр, но будьте аккуратны при работе с горячим маслом. Если готовите печенье для детей, исключите ром.

40 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• пшеничная мука — 500 г
• масло сливочное — 100 г
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• лимон — 1 шт.
• апельсин — 1 шт.
• желтки — 4 шт.
• сахар — 2 ст. л.
• соль морская — 0,5 ч. л.
• молоко — 3 ст. л.
• ром — 1 ст. л.
• масло растительное — 200 г

1. Натрите цедру лимона и апельсина. Выжмите сок из апельсина.
2. В миску просейте муку, добавьте разрыхлитель и цедру, перемешайте.
3. Растопите сливочное масло на слабом огне.
4. Сделайте углубление в центре, влейте апельсиновый сок, желтки, растопленное масло, молоко, соль, сахар и ром. Вымесите тесто руками до однородности. Не нужно вымешивать долго. Скатайте тесто в шар, посыпьте его мукой, заверните в пленку и оставьте в холодильнике отдохнуть на 4–6 часов. Достаньте тесто, дайте ему немного согреться.
5. Посыпьте стол мукой, раскатайте тесто толщиной 0,5 см. Фигурным колесиком нарежьте полосы шириной 6 см, разрежьте их на треугольники. В центре каждого треугольника сделайте надрез и протяните через него угол.
6. В глубокую сковороду налейте растительное масло. Оно должно покрывать «ушки» во время жарки. Разогрейте на сильном огне до 170–180 °С.
7. Жарьте хворост по несколько штук 1–2 минуты, до золотистого цвета, переворачивая. Обсушите каждую порцию хвороста на салфетках. Посыпьте сахарной пудрой.

Полезный совет

Не храните печенье в холодильнике — оно станет мягким. Переложите его в герметичный контейнер с крышкой и поставьте в сухое место.