7 апреля 2013 / gastronom

Голландский соус

Голландский соус получается очень нежным и деликатным, если отнеситься к нему соответственно. Его нужно готовить непосредственно перед подачей. Одним из лучших «партнеров» для голландского соуса считается отварная спаржа. Но и в компании с капустой, цикорием и цукини он тоже очень хорош.

Голландский соус
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 100 г сливочного масла
  • 3 желтка
  • сок половины лимона (25–30 мл)
  • щепотка кайенского перца
  • соль, свежемолотый белый перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Масло растопите в сотейнике, дайте остыть до комнатной температуры.
Шаг 2
Для водяной бани в большую кастрюлю налейте воды, доведите почти до кипения, уменьшите огонь до минимума. Поместите желтки в керамическую или стеклянную миску с круглым дном, добавьте лимонный сок, перемешайте. Поставьте миску на разогретую водяную баню. Важно, чтобы горячая вода не доходила до дна миски.
Шаг 3
Взбивайте желтки с лимонным соком венчиком или миксером. Примерно через 5 мин., когда желтки станут пышными, не переставая взбивать, начинайте добавлять масло тонкой, постоянно текущей струйкой.
Шаг 4
Когда соус загустеет, посолите его и поперчите. Взбивайте еще 20–30 сек. Подавайте немедленно к отварным овощам.
Кстати

С голландским соусом часто случается маленькая неприятность – если температура пара слишком высока или вы взбиваете недостаточно постоянно, соус может «свернуться». Невелика беда. Снимите миску с «бани», добавьте 1–2 кубика льда и взбивайте, пока лед не растает. Лед должен «починить» соус. 

Время готовки
15 мин
Количество порций
4
Сложность приготовления
легко
Вегетарианское
Источник
Книги Гастронома: про овощи
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»/ Е.Моргунова
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Дмитрий 15 августа 2018

Нет необходимости в водяной бане. Желтки отделили, соль, взбили блендером и постепенно вводим масло. Лимонный сок или яблочный уксус по вкусу, еще взбить и порядок. Не вижу, с чего бы вдруг соус мог "свернуться"??

Ольга Захарова Ольга Захарова 12 марта 2018

Я (но не я))), вымойте скорлупу тщательно и не допускайте попадания скорлупы в разбитые яйца. Должно быть все хорошо. Если всерьёз опасаетесь, лучше приготовьте другой соус - без сырого яйца.

я 12 марта 2018

А сальмонеллез не случится от сырых желтков?

Татьяна 8 января 2018

Не понимала ценности этого соуса, пока не попробовала его на бельгийской вафле с авокадо, лососем и яйцом пашот в кафе Вильнюса. Кисловатый и кремовый соус, тёплое яйцо, сладковатая вафля и подсоленный лосось - взрыв вкуса, ммм. Теперь делаю так и на тостах. Спасибо за рецепт!

Alex Besov 22 октября 2015

Вообще-то не совсем правильный рецепт. Изначально масло неужо растапливать. Оно должно быть очень мягким. Теплым, но не растаявшим. Затем начинаете его взбивать, введя на 100 гр масла примерно столовую ложку бальзамического или винного уксуса, и затем, кгда масло побелеет и в нем не будет сливочного привкуса, введите желтки и взбивайте. И в конце, когда почти добились однородной массы, добавляйте соль и перец. (вкуснее, если добавить мелко перемолотый кайенский перец и белый перец.) Еще можно вместо перцев добавить горчичный порошок. Он будет более острее и подойдет для большинства мясных блюд.

marianna_orlinkova 17 мая 2015

Уважаемая Ольга. Это совершенно классический рецепт холландеза - и мы по нему на редакционной кухне и у себя дома готовим много лет. Много лимонного сока там будет только в том случае, если у вас гигантский лимон. На этот случай мы внесли уточнение.

Ольга 17 мая 2015

В рецепте слишком много лимона и недостаточно масла. Уважаемые редактора, проверяйте рецепты на жизнеспособность перед публикацией. После такого к вашему ресурсу нет никакого доверия.