Бухарский плов — бахш — не похож на привычный для большинства людей узбекский плов. В нем нет моркови, очень много зелени, а еще кроме мяса присутствует печень, в таком же количестве. Бахш — традиционный плов бухарских евреев, очень популярный — его готовят практически в каждой семье как на праздники, так и в будние дни. Праздничный вариант бахша готовится в мешочке — мясо и печень с зеленью сначала варят в мешке, а затем уже кладут в казан. Еще одна важная особенность настоящего бахша в том, что мясо — говядина или баранина — и печень режутся крошечными кусочками, размером буквально с два рисовых зернышка. Это делает процесс довольно трудоемким. Наш вариант рецепта бухарского плова бахш будет несколько упрощенным, с более крупной нарезкой, без традиционного курдючного жира и без мешочка. Но большим количеством зелени обязательно запаситесь: неслучайно бахш называют «зеленым пловом».
Шаг 1
Длиннозерный рис хорошо промойте в сите под проточной водой. Переложите в большую миску, залейте чистой холодной водой так, чтобы она полностью покрывала рис. Слегка подсолите воду и оставьте на 3 часа.
Шаг 2
Говядину нарежьте маленькими кусочками. Печень опустите в кастрюлю с кипящей водой и бланшируйте 1 минуту. Затем очистите от пленок и желчных протоков и нарежьте такими же маленькими кусочками, как мясо.
Шаг 3
Репчатый лук очистите и мелко нарубите. С головки чеснока удалите отстающую шелуху. Зелень промойте, обсушите бумажными полотенцами, измельчите. Отложите часть зелени для подачи.
Шаг 4
В казан налейте половину растительного масла, разогрейте на умеренном огне. Обжарьте кусочки говядины со всех сторон в течение 4–5 минут, но не до румяных корочек, а просто до изменения цвета
Шаг 5
Добавьте кусочки печени и продолжайте обжаривать еще 2–3 минуты. Приправьте мясо и печень солью и свежемолотым черным перцем, добавьте приправу для плова. Влейте около полулитра кипятка и потушите мясо и печень в течение 20–30 минут.
Шаг 6
Откиньте замоченный рис на дуршлаг, промойте проточной водой, стряхните капли. Выложите рис в миску и добавьте в нее нарезанный репчатый лук и оставшуюся половину растительного масла. Хорошо перемешайте.
Шаг 7
Добавьте в казан с мясом и печенкой основную часть нарубленной зелени, перемешайте. Выложите сверху смесь риса и лука с маслом, разровняйте. В середину вдавите головку чеснока.
Шаг 8
Залейте содержимое казана кипящей водой так, чтобы рис быть покрыт на 3–4 см. Включите сильный огонь и готовьте плов бахш, не перемешивая, пока уровень воды не опустится ниже уровня риса.
Шаг 9
Уменьшите огонь и готовьте бухарский плов бахш до мягкости риса и полного выкипания воды. Снимите казан с огня и хорошо перемешайте плов. Разровняйте поверхность, положите сверху плоскую тарелку, чтобы немного прижать содержимое. Накройте казан крышкой и дайте плову бахш настояться в течение 20 минут.
Шаг 10
Стручок перца чили нарежьте кусочками. Выньте головку чеснока из плова и разрежьте поперек пополам. Выложите плов на блюдо, в центр поместите чеснок, посыпьте нарезанным чили и оставшейся зеленью и сразу подавайте.
Когда изучением рецептов плова занялись, наконец, и кулинарные историки (в том числе Похлебкин), плов было решено делить на узбекский (рис готовится вместе с мясом) и азербайджанский (по отдельности). ...
Хорошо приготовленный узбекский плов настолько вкусное и красивое блюдо, что уже давно вышло за рамки национальной кухни и стало своего рода гастрономическим брендом.
Плов с нутом можно приготовить по любой технологии, при условии, что этот твердый сухой горох был заблаговременно замочен в холодной воде. В противном случае он просто не успеет свариться к моменту ...
Слышали о таджикском плове угро? Если нет, внимательно изучайте наш рецепт! Скажем сразу, это блюдо переворачивает все привычные представления о плове, ведь все мы твердо знаем, что его основой ...
Опытные повара знают, что вкусный рассыпчатый плов можно приготовить только в казане. Его особая форма, а также толстые стенки и дно обеспечивают равномерный прогрев ингредиентов блюда, который в значительной степени влияет на конечный результат. Традиционно плов готовят с бараниной, мякоть которой достаточно жирная и нежная, то есть, идеальная для такого блюда. Разновидностей же его существует великое множество: в том же Узбекистане каждая семья может похвастаться своим уникальным рецептом. Здесь же предлагается версия, не претендующая на аутентичность, но все же отвечающая основным требованиям. Воспользуйтесь ею, и ваш рассыпчатый плов точно понравится всем!
Плов – это больше чем еда. Это и манящие ароматы Востока, и идея совместной трапезы с близкими, и просто вкусное блюдо, на котором можно проверить собственную кулинарную выучку. Вроде бы незамысловатый рецепт: мясо, рис, лук и морковь. Но так много нюансов, которые делают плов пловом, что лучше учиться готовить его у профессионала. Мы такого нашли: опытный шеф Павел Пантета провел подробный инструктаж.
Бахш, плов бухарских евреев, имеет ряд отличий от традиционного. Прежде всего, в состав такого блюда входит значительное количество пряной зелени, что влияет не только на вкус и аромат, но и на цвет. В основном, речь идет о кинзе, хотя петрушка и базилик также не возбраняются. А еще в бахш кладут печенку, которая не только еще более «уплотняет» блюдо, но и придает ему оригинальный вкус. Необычно, но попробовать стоит! Принципы же приготовления бахша похожи на приемы создания традиционного, недаром же изобрели блюдо бухарские евреи, которые переняли часть узбекских кулинарных традиций и переложили их на свой лад.
Узбекский плов в казане по праву считается самым популярным видом этого блюда. Готовить его, конечно, можно и в кастрюле, и в сковороде, но результат будет недостаточно убедительным. Дело в том, что именно казан — большой, тяжелый и глубокий — обеспечивает те условия, благодаря которым ингредиенты плова приобретают правильную текстуру, а также напитываются вкусами и ароматами друг друга. Такое блюдо не стыдно будет подать даже самому требовательному знатоку узбекской кухни! Хотя, скажем честно, всегда найдется тот, кто отметит какое-либо нарушение классических основ. Мы не будем с ним спорить, лишь заметим, что рецептов узбекского плова в казане существует множество, и едва ли не в каждой семье этой восточной страны имеется свой вариант.
Пока нет комментариев