Валенсийская паэлья с кроликом — одно из самых ярких блюд испанской кухни. Простое, но одновременно изысканное. Здесь используется два вида мяса — курица и кролик, два вида фасоли — стручковая и белая, а также помидоры, паприка и шафран, которые дают рису не только потрясающий аромат, но и яркий цвет. Очень важно, чтобы рис в процессе приготовления не превратился в кашу. Поэтому варить его нужно, практически не перемешивая (это вам не ризотто!) — так он останется рассыпчатым, а на дне сковороды образуется заветная зажаристая корочка, пропитанная мясными и овощными соками. Испанцы называют ее «сокаррат» и считают самым ценным в паэлье. Мы с ними спорить не будем.
Шаг 1
Курицу и кролика обсушите и порубите на порционные куски (около 6–8 кусков каждого вида мяса). Посолите и поперчите. Помидоры надрежьте крест-накрест, обдайте кипятком, снимите кожицу, удалите семена и нарежьте мелким кубиком. У стручковой фасоли отрежьте кончики. Чеснок измельчите.
Шаг 2
Сковороду для паэльи (паэльеру) или большую сковороду с толстым дном (диаметр 40–45 см) поставьте на сильный огонь. Влейте оливковое масло и хорошо разогрейте. Выложите куски курицы и кролика в один слой. Обжаривайте 8–10 минут, переворачивая, до равномерной золотистой корочки со всех сторон.
Шаг 3
Убавьте огонь до среднего. Сдвиньте мясо к краям сковороды, в центр выложите нарезанные помидоры и чеснок. Посыпьте паприкой и шафраном. Дайте помидорам 2–3 минуты, чтобы они отдали сок и немного уварились, затем перемешайте с мясом.
Шаг 4
Поверх мяса выложите стручковую фасоль и готовую белую (консервированную или отварную). Быстро, но аккуратно перемешайте содержимое сковороды, чтобы ингредиенты равномерно распределились.
Шаг 5
Влейте в сковороду холодную воду — столько, чтобы она только покрыла все ингредиенты (около 1–1,2 л), «лужи» сверху быть не должно. Доведите до кипения на сильном огне, попробуйте бульон и при необходимости досолите.
Шаг 6
Когда вода закипит, аккуратно всыпьте рис ровным слоем, стараясь распределить его по всей поверхности сковороды, заполняя свободное пространство между кусками мяса. Не перемешивайте! Разровняйте рис ложкой, чтобы он был погружен в жидкость.
Шаг 7
Убавьте огонь до минимума. Варите паэлью без крышки 20–30 минут, пока рис не впитает почти всю жидкость. В процессе приготовления сковороду нельзя трясти и перемешивать, иначе рис выделит крахмал и станет клейким. Можно лишь слегка покручивать сковороду, чтобы жидкость распределялась равномерно.
Шаг 8
Когда рис будет готов (попробуйте на вкус — он должен быть мягким, но не разварившимся), увеличьте огонь до максимума на 1–2 минуты. Это нужно, чтобы на дне образовалась тонкая хрустящая корочка. Внимательно следите, чтобы не сжечь!
Шаг 9
Снимите паэлью с кроликом с огня и дайте постоять 5–7 минут. За это время оставшаяся влага распределится, а вкусы соединятся. Подавайте, разложив на тарелки, или прямо в сковороде, разделив рис на порционные сектора, как пирог.
Паэлья по-валенсийски — это не просто блюдо, а целая кладезь национальных испанских традиций. Во-первых, настоящую валенсийскую паэлью готовят в одноименной сковороде на огне, разведенном во внутреннем дворике. Во-вторых, никогда не кладут в нее очищенные морепродукты. В-третьих, морских гадов с мясом не смешивают: выбирают либо одно, либо другое. В местных едальнях, например, часто можно встретить вариант со следующим набором: курица, кролик, улитки. Последние добавляют опционально. Что же касается техники приготовления, то здесь придется освоить несколько этапов, сменяющих друг друга. А потом проверить паэлью на правильность приготовления: как это сделать, мы написали в совете под рецептом.
ГРУППА
Испанскую паэлью придумали люди, которые работали в поле. Вернее, те из них, кто готовил на всю большую команду, обычно человек на 30–40. Из дома они брали с собой сковороду, рис, масло и соль, а потом использовали все, что могли найти на месте. Так что одного «настоящего» рецепта классической испанской паэльи не существует, так же как одного «правильного» рецепта борща. Вариантов паэльи множество, и каждый кому-нибудь да нравится.
Всем поклонникам испанской кухни известно вкусное и полезное блюдо из риса, овощей и мяса, которое принято подавать прямо в сковороде. В его честь 20 сентября отмечается праздник — День валенсийской паэльи. Сами испанцы подчеркивают, что, несмотря на то, что паэлья популярна в Испании и за ее пределами, принадлежит рецепт Валенсии, прибрежной провинции Испании.
Пока нет комментариев