Гусарская печень — это совсем не «печень по-гусарски» и вообще не то, что вы подумали. Удивительное название относится к старинному русскому блюду из говядины. Печенью в нем не пахнет — ни говяжьей, ни печенью бравого и видавшего виды гусара, как бы зловеще это ни звучало. Вообще слово «печень» в названии происходит не от субпродукта, а от слова «печь», потому что кусок мяса, нафаршированный начинкой из булки с разными добавками, томился в печи, в горшке. А вот откуда ассоциации с гусарами, остается загадкой. С рецептами этого блюда все тоже непросто. Мы обнаружили их в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам…» издания 1901 года, а также в «Настольной поваренной книге для хозяек» издания 1927 года. Процесс приготовления гусарской печени из говядины несколько различается в этих источниках и вообще описан довольно общо, без любимых нами подробностей. О многом приходится догадываться. Мы вывели некий средний вариант, оптимизировали его под современные возможности и предлагаем вам. Должно получиться как минимум интересно и более чем съедобно! Да и гости будут удивлены невероятно! Кусок говядины для приготовления гусарской печени должен быть ровным, толстым, не плоским, без жира и костей.
Шаг 1
Кусок говядины обсыпьте половиной ч. л. соли со всех сторон. Очистите репчатый лук, морковь и кусок сельдерея и крупно нарежьте. Разогрейте сковороду с 2 ст. л. растительного масла.
Шаг 2
Обжарьте коренья и лук в сковороде на среднем огне, помешивая, до легкого золотистого цвета — примерно 5 минут. Переложите овощи в толстостенную кастрюлю или казан.
Шаг 3
В сковороду добавьте масла и обжарьте кусок говядины со всех сторон до румяной корочки. Положите его в кастрюлю к овощам, добавьте горошины перца, налейте кипятка — чтобы чуть покрыть говядину. Тушите под крышкой на небольшом огне в течение часа или почти до готовности мяса.
Шаг 4
Приготовьте начинку для гусарской печени. Репчатый лук нарежьте средними кусочками и пропустите через мясорубку. Можно также измельчить лук в блендере или натереть на терке — важно, чтобы масса была сочной.
Шаг 5
Срежьте корки с немного подсушенного хлеба, разломайте на кусочки и измельчите в крошку в блендере. Смешайте хлебные крошки с тертым луком. Добавьте яичные желтки и тертый сыр, слегка поперчите и посолите, перемешайте массу до однородности. Она должна получиться довольно густой.
Шаг 6
Выньте говядину из бульона, дайте ей немного остыть. Бульон процедите, коренья выбросьте. Сделайте глубокие надрезы в куске говядины поперек волокон ломтями толщиной около 1,5 см, не прорезая мясо до конца, чтобы оно было на одном основании.
Шаг 7
Нафаршируйте говядину начинкой, вкладывая и распределяя ее между ломтями мяса. Затем свяжите «гусарскую печень» шпагатом или кухонной нитью, чтобы конструкция держала форму и не развалилась во время дальнейшего приготовления.
Шаг 8
Верните гусарскую печень в кастрюлю, влейте процеженный бульон и поставьте кастрюлю на огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и тушите гусарскую печень под крышкой еще около получаса.
Шаг 9
Выньте говядину из кастрюли, срежьте шпагат. Нарежьте порционными кусками поперек разрезов с начинкой, чтобы ломтики с прожилками начинки выглядели красиво. Полейте гусарскую печень соусом из кастрюли и подавайте.
Печень по-строгановски, по-провансальски, жареная печень с апельсинами, с изюмом, брюссельские медальоны — сколько невероятно вкусных блюд готовится сегодня из говяжьей печенки! Особняком среди них стоит печень по-дерптски, ее и приготовим.
Куриная печень проста в приготовлении — ее не нужно вымачивать, очищать от пленок, предварительно мариновать. Достаточно быстро обжарить кусочки вместе с репчатым луком, посолить, посыпать специями и довести до готовности. В статье расскажем, как пожарить печень с луком на сковороде, ответим на часто задаваемые вопросы и поделимся проверенными рецептами.
В наших магазинах сейчас огромный выбор курицы — десятки производителей, множество вариантов разделки. И в этом ряду не последнюю роль играют печень, сердечки, желудки и прочие куриные субпродукты. Наш эксперт, кулинарный журналист Марианна Орлинкова рассказывает, как приготовить их, чтобы получились вкуснее отборного мяса.
Вареная куриная печень — недорогой, полезный и универсальный продукт, из которого можно приготовить десятки блюд: от простых салатов и паштетов до супов, начинок и диетических пюре. Главное — правильно ее подготовить и сварить, чтобы сохранить нежность и вкус. Рассказываем, сколько варить печень, какие специи выбрать и как использовать готовый субпродукт в разных рецептах.
Несколько простых рецептов блюд из печени в домашней кулинарной книге (и виртуальной тоже) стоит иметь на всякий случай, чтобы в нужный момент быстро поставить на стол что-то сытное. Любая печень требует предварительной подготовки: говяжью и свиную обычно замачивают в холодной воде или молоке, а затем убирают пленки. С куриной проще — ее стоит хорошо промыть и нарезать помельче, если того требует рецепт. Правильно приготовленный субпродукт получается мягким, нежным и очень вкусным. А чтобы вы смогли оценить все кулинарные возможности печени, мы составили разнообразную подборку, в которой представлены не только классические оладьи, паштет и тушеные кусочки в сметане, но и теплый салат и даже суп в азиатском стиле — с соевым соусом. Простые рецепты с печенью есть во многих кухнях мира, и попробовать приготовить их дома значит открыть для себя новые вкусы.
Пока нет комментариев