24 февраля 2021 / Ольга Сюткина

Как приготовить вкусную печенку по рецепту XIX века – печень по-дерптски

Печень по-строгановски, по-провансальски, печень жареная с апельсинами, с изюмом, медальоны брюссельские — несколько десятков различных и невероятно вкусных блюд готовятся сегодня из говяжьей печенки. Особняком среди них стоит печень по-дерптски, ее и приготовим.

5/5
Голосов: 4
Готовим печенку

Рецепт печени по-дерптски встретился мне на страницах «Ручной книги русской опытной хозяйки», изданной в 1842 году известным нашим гастрономом Екатериной Авдеевой. Читая ее книги, невольно задаешься вопросом: это поварской труд писателя или изложение, написанное практикующим кулинаром, но имеющее не меньшую художественную ценность? Почувствуйте сами ритм, музыку текста, слог автора:

«Пройдет еще несколько десятков лет, и не останется следа старины, но почему не сохранить нам памяти своих родных преданий, событий и быта русского... Мы ищем у иностранцев описание России, а не пользуемся своими родными источниками. Руководимая истинной любовью к Отечеству, я приношу только ему свой бедный лепет».

Ценность кулинарных книг Е. Авдеевой, помимо грамотно составленных рецептур, еще в том, что автор с невероятной тщательностью рассказывает хозяйкам, как выбрать продукт, как отличить настоящее от подделки, как сохранить запасы и как рассчитать покупки.

Вот и я на примере не очень сложного рецепта приготовления печени по-дерптски постараюсь дать вам советы по выбору качественного и полезного субпродукта.

Правильный выбор печенки

Начнем, пожалуй, с самого главного. Если уж решились приготовить что-либо из печени, не задумываясь, выбирайте свежий, а не замороженный продукт – так гораздо проще распознать его качество. Если же печень замороженная, то размораживать ее нужно на нижней полке холодильника – чтобы максимально сохранить питательные и вкусовые качества.

Важно также отличать говяжью печень от свиной. У последней крупнозернистое строение, а после тепловой обработки она может оказаться грубее, чем хотелось бы. Кроме того, не исключен легкий горьковатый привкус. Поэтому отдадим предпочтение говяжьей печенке.

Телячья печень светло-коричневого или красноватого цвета, говяжья - красно-коричневая, напоминает цвет спелой черешни. Запах у нее приятный, немного сладковатый. Никаких других запахов - нашатырного спирта, хлорки - у хорошей печенки быть не должно. Поверхность у свежего продукта гладкая, блестящая, упругая, без царапин и прочих повреждений.

Подготовка печенки

На поверхности говяжьей печени есть белая пленка. Если продукт свежий, пленка очень легко снимается. Чуть подрезав и приподняв пленку, отделите ее от печенки. Снимать пленку нужно обязательно, иначе она сожмет край при тепловой обработке и вкуса готовому блюду не добавит.

Затем нужно удалить желчные протоки, которые так же влияют на вкус блюда – они жесткие и могут горчить. Если печень свежая, куски останутся упругими, не развалятся.

Если печенку замочить в холодном молоке, это добавит блюду нежности. Порежьте печень на порционные куски и оставьте в молоке на 30-40 минут. Затем достаньте и обсушите полотенцем – полотняным или бумажным.

Еще один важный момент - солить блюда из печени нужно практически перед самой готовностью.

Рецепт печенки по-дерптски

Для приготовления 2-3 порций нужно:

  • 600 г телячьей или говяжьей печени
  • 3 ст. л. муки
  • 2 ст. л. свиного топленого жира или топленого масла, или 3 ст. л. сливочного масла
  • соль, перец по вкусу

Для соуса:

  • 2 ст. л. сливочного масла
  • 1 ст. л. муки
  • 1 стакан мясного бульона
  • 1 ст. л. бальзамического уксуса
  • ½ стакана красного портвейна
  • 2 гвоздички
  • ½ ч. л. лимонной цедры
  • 1-1,5 ч.л. сахара
  1. Итак, печень выбрана, очищена от пленок и протоков, порезана на кусочки толщиной 1 см, замочена в молоке и обсушена.
  2. Готовится печенка довольно быстро, поэтому лучше начать с соуса. В сотейнике растопить 1 ст. л. масла и пассеровать в нем муку до светло-кремового цвета.
  3. Добавить бульон, вино, уксус, толченую гвоздику, лимонную цедру и сахар. Уварить до легкого загустения. На вкус соус получается сладковато-кислый.
  4. Добавить ложку сливочного масла.
  5. Когда соус уже практически готов, разогреть на сковороде жир (свиной топленый жир, топленое или сливочное масло). Сковорода должна быть нагрета умеренно - не очень сильно, иначе печень быстро пригорит, но не прожарится в середине.
  6. Печень хорошо обвалять в муке и обжарить до готовности, но не пересушить: она должна остаться сочной. При такой толщине куска вполне достаточно по 2 минуты с каждой стороны. Не следует класть куски слишком близко друг к другу. Отрезать от края небольшой кусочек, проверить - если крови нет, значит, готова. Посолить по вкусу. Подавать печень по-дерптски, полив соусом.
Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Konstanta Konstanta 24 февраля 2021

Спасибо за советы и рецепт.

Марина Марина 24 февраля 2021

Вкусный рецепт. Обязательно к приготовлению!