Сыр

Один аравийский купец отправился в путь, взяв с собой молоко...

Сыр, ресторан Molon Lave
Адыгейский сыр
Сыр Рависман
Сыр
Описание продукта

«Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Но все же он всегда остается сыром, — прыжком молока в бессмертие». Клифтон Фадимэн, американский писатель

О происхождении сыра существует много легенд. Согласно одной из них более четырёх тысяч лет назад один аравийский купец отправился в дальний путь, взяв с собою еду и молоко в традиционном для кочевников сосуде — высушенном овечьем желудке. Когда стемнело, он остановился на ночлег и перед сном решил хлебнуть молочка, однако нашел в овечьем желудке какой-то белый сгусток и сыворотку. Озадаченный, но проголодавшийся, купец все же попробовал этот кусочек и был поражен его приятным вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростными, он поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра (а им и был тот самый «сгусток») стал известен многим кочевым племенам.

Легенда о везучем аравийском купце уже десятки лет не сходит со страниц популярных изданий о сыре. А что? Вполне правдоподобная версия. Большинство древних народов-кочевников перегоняло стада в довольно жарком климате, и им приходилось выливать свернувшееся молоко, проклиная богов, не научивших людей хоть какому-нибудь способу его консервации. Нашелся такой способ неожиданно, и это был сыр. Оказалось, что процесс скисания можно регулировать, а от простокваши и творога до сыра — всего один шаг, немало повлиявший на историю цивилизации.

Циклоп Полифем в гомеровской «Одиссее» сыр готовил так: "Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины"... 

Первый способ классификации сыра - по типу молока. Гомеровский циклоп пользовался овечьим, однако для этой цели прекрасно подходит и коровье, икозье. Для нас наиболее привычны сыры из коровьего молока, тогда как овечьи (brebis, «овца») и козьи (chevre, «коза») — редкость. Почему? Да потому, что козы и овцы молока дают гораздо меньше, чем коровы, и организовать производство сыров из него под силу лишь небольшим фермерским хозяйствам с давними традициями сыроделия. Зато молоко коз и овец значительно жирнее и калорийнее коровьего, в нем вдвое больше казеина — поэтому сыры из него получаются плотные, резкие на вкус, с насыщенным букетом и долгим послевкусием. Например, французские козьи рокамадур, шабишу и пикодон. «Головки» овечьих и козьих сыров чаще всего небольшие (молока-то мало), правда форма их значительно разнообразнее… 

И, наконец, в Италии некоторые сыры, например моццареллу, делают из молока буйволиц, которое по составу близко к коровьему, но повышенной жирности. Для нас они тоже редкость.

То, из какого молока сделан сыр,сказывается на его вкусе и аромате (козьи, например, самые «вонючие»), на твердости, форме головки и способе употребления. 

Не вдаваясь в подробности, сразу оговоримся: настоящий сыр можно получить только из молока, содержащего казеин, только в этом случае оно при сквашивании становится густым — а это необходимо для производства сыра. Молоко других животных (кобылиц, олених и ослиц) содержит альбумин, а потому при сквашивании остается жидким и больше подходит, например, для производства кумыса или сухого творога…

Молоко для сыра сначала нужно заквасить. Именно способом закваски отличался иноземный сыр от нашего творога. В русской традиции использовался «природный» способ — молоко сворачивалось "само", естественным образом, от содержащихся в воздухе молочнокислых бактерий. Кочевники же для этой цели чаще пользовались специальной сычужной закваской (или "ренетом") — ферментом, который вырабатывает слизистая оболочка сычуга, четвертого отдела желудка сосущих телят, ягнят и козлят. Этот фермент необходим для усвоения материнского молока — он помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым. Именно поэтому так быстро сквасилось молоко у того легендарного аравийского купца, который налил его в «высушенный овечий желудок».

Таким образом, в некоторых классификациях (в том числе и в российской) возникло деление сыров на кисломолочные и сычужные (следует отметить, что существуют и растительные средства свёртывания молока, например сок инжира и заквасочная трава). Соком инжира обычно сквашивают молоко для свежих и некоторых мягких сыров, травой — для некоторых твердых. Еще в XIX веке ученые выяснили, что сырный сгусток, образующийся в результате действия сычужной закваски, и творог, получаемый при скисании молока, - это разные вещества, с различными химическими и физическими свойствами. Сычужный сгусток эластичен, не мажется, не размякает в воде, содержит по сравнению с творогом больше солей и состоит из нерастворимых белковых соединений.

"Тут же отжал..." Этот процесс обязателен при производстве любого сыра. Что это значит? После получения сырного сгустка сыворотку надо удалить. На способе «отжима» как раз и основана французская сырная классификация. Итак, по порядку.

Корзины, где некоторое время выдерживалось отжатое молоко (сегодня это перфорированные формы), древние греки называли formos, а римляне — forma. По этой причине сегодня итальянцы называют сыр formaggio, а французы fromage (в старофранцузском — formage). Другое латинское название такой «сырной» корзины, а также самого сыра — caseus (любопытно, что это же слово у римлян использовалось и в значении «душечка»). От латинского caseus произошло еще одно итальянское название сыра – cacio, а также немецкое Kase, испанское queso и даже английское cheese.


Славяне знали и широко употребляли в пищу молоко и творог, который называли «сыром». А само слово «сыр» указывает на то, что в русской традиции главенствовал природный способ его приготовления - естественное свертывание молока при помощи содержащихся в воздухе бактерий, а позднее – старой закваски и получение сырого («сырного») творога без всякой засолки, копчения, сушки и выдержки.

Именно творог был на Руси единственным видом «сыра» — его ели почти ежедневно, а исходным сырьем служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в теплую печь, вынимали, сливали содержимое в полотняный конусообразный мешок, сыворотку отжимали и отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс.

Однако приготовленный таким образом продукт не мог храниться долго. Чтобы он не пропадал, придумали довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем снова под пресс, и так — дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой «консерв» мог храниться месяцами, его даже брали с собой дальнюю дорогу.

А вот настоящий сыр (в его правильном понимании) в чести на Руси не был никогда — свежего молока от одной коровенки в доме небогатого крестьянина едва хватало детишкам, а также на масло и сметану, скисшее шло на творог. Поэтому производство настоящих сыров в России началось только после того, как царь Петр по достоинству оценил голландские сыры и привез в Россию иностранных мастеров-сыроделов.

Творог Творог

Слово творог - славянское: в Европе и Америке похожий на него продукт называют «cottage ...

Молочные продукты Молочные продукты

Сливки, ряженка, кефир, масло, йогурт, сметана, творог — всё это делают из молока!

Моццарелла Моццарелла

На смену итальянской моццарелле пришла российская и белорусская, из коровьего молока — и часто ...

Ключевые слова
сыр
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой заведения, Елена Москаленко, Дарья Шницар, shutterstock
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев