Классическую ростовскую уху еще называют донской, и это один из лучших русских рецептов. Нет более знаменитого в нашей стране супа из рыбы. Его варят по старинным казацким правилам, и чтобы соблюсти каждое из них, нужно иметь под рукой котелок и бодро горящий костер. В нашем рецепте ростовской ухи задействованы обычная плита и кастрюля, но даже с таким инвентарем получится вкусно, сытно, наваристо. Вся соль в курином бульоне — главном хитром ингредиенте . Из-за него ростовскую уху еще называют «ухой из петуха» — и это не просто фигура речи, а отсылка к рецептам, которые были в ходу на Руси.
Шаг 1
Положите курицу в большую кастрюлю, влейте 4 л холодной воды, доведите до кипения. Снимите пену, уменьшите нагрев и варите 2–2,5 ч. Процедите бульон.
Шаг 2
Пшено замочите в холодной воде на 2 ч. Отварите пшено в кипящей воде 15 мин. Откиньте на сито, промойте, дайте воде стечь.
Шаг 3
Одну луковицу разрежьте пополам и запеките в духовке при 210–220 °С, до появления черных подпалин.
Шаг 4
Всю рыбу разделайте, удалите глаза и жабры. Морского окуня разрежьте на крупные куски, форель и судака разделайте на филе, нарежьте кусочками по 3 см.
Шаг 5
У карпа удалите голову, хребет и крупные кости. Мясо нарежьте порционными кусками.
Шаг 6
В кастрюлю положите морского окуня, кости и головы форели и судака, добавьте перец-горошек и опаленную луковицу, залейте куриным бульоном, доведите до кипения, удалите пену и варите на слабом огне 1,5 ч. Бульон процедите, кости и головы рыбы выбросьте.
Шаг 7
Бульон налейте в чистую кастрюлю, положите в него куски карпа и нарезанную на 4 части луковицу, варите 5 мин.
Шаг 8
Надрежьте помидоры крестообразно со стороны плодоножки, залейте кипятком, оставьте на 1 мин. Переложите помидоры в ледяную воду, очистите от кожицы, нарежьте дольками.
Шаг 9
В уху добавьте филе форели и судака, нарезанную кружками морковь, варите 10 мин.
Шаг 10
Добавьте помидоры, пшено, лавровый лист, варите еще 10 мин.
Шаг 11
Приправьте уху солью и перцем, добавьте мелко нарезанный укроп, дайте настояться под крышкой 10 мин.
Шаг 12
Влейте в уху водку и подавайте.
ГРУППА
Уха не просто рыбный суп, а блюдо с особым колоритом и собственным характером. Есть уха северная, сибирская, а есть южная — донская, или ростовская. Вот о ней и пойдет разговор: шеф-повар Илья Благовещенский родом из Ростова-на-Дону и нюансы приготовления этого многосоставного рыбацкого специалитета знает с детства.
Вкусный суп из белой или красной рыбы с картофелем, морковью, луком и спелыми помидорами – отличное начало обеда в «рыбный» день.
Знатоки непременно заметят, что настоящая донская уха готовится на костре, причем только из свежевыловленной рыбы и обязательно на воде из той самой реки. Не будем возражать, тем более что, если исходить из исторических реалий, это действительно так. Насчет свежевыловленной рыбы нельзя не согласиться: ее вкус кардинально отличается от того, что имеет размороженная магазинная. Что же касается речной воды, наверное, ее все же можно заменить хорошей питьевой. В общем если поездка на Дон не входит в ваши планы, приготовьте уху дома по рецепту, размещенному ниже. Вот увидите: все будут довольны!
Настоящая уха — это не просто суп, а отдельный гастрономический мир. Прозрачный наваристый бульон, аромат костра и рыбы, янтарные капли жира, нежное мясо, тающее во рту... Уха не требует особых кулинарных навыков — лишь понимания ее характера и уважения к традициям приготовления. Расскажем, как сварить уху так, чтобы получилось по-настоящему вкусно.
Пока нет комментариев